Schnitzel cincang di rumah. Kartu teknologi Teknologi persiapan schnitzel cincang alami

Daging cincang Schnitzel

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Daging cincang schnitzel

1. APLIKASI AREA

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan daging cincang Schnitzel yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak harus memenuhi persyaratan saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan mutu, dll.)

3. RESEP

Nama bahan baku dan produk setengah jadi \Gross\Net

Hasil: 75 g

4. PROSES TEKNOLOGI

Daging yang sudah dibersihkan digiling dalam penggiling daging, dikombinasikan dengan roti gandum basi tanpa kulit, direndam dalam air, ditambahkan bawang dan garam dan sekali lagi melewati penggiling daging.

Massa dicampur, schnitzels lonjong datar setebal 1 cm Produk digoreng dalam wajan panas dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 ° C, 3-5 menit di kedua sisi sampai terbentuk kerak ringan.

Kemudian siapkan dalam oven pada suhu 250-280 C selama 5-7 menit.

Kesiapan ditentukan oleh munculnya gelembung udara di permukaan produk.

1. PERSYARATAN UNTUK DESAIN, IMPLEMENTASI DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen, digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator kualitas organoleptik:

Produk dalam bentuk yang tepat. Permukaannya ditutupi dengan kerak kemerahan.

Rasa asinnya sedang.

Konsistensinya subur, berair.

Bau daging. Pada bagian - massa homogen, tanpa potongan daging, roti, tendon yang terpisah. Warna merah muda-merah tidak diperbolehkan.

Suhu penyajian 65 °C.

6.2 Parameter mikrobiologi dan fisiko-kimia:

Menurut indikator mikrobiologis dan fisiko-kimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" (TR TS 021/2011)

1. NILAI NUTRISI DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

14,01\ 13,24\ 4,8\ 199,98

Insinyur teknologi.

1. Momen organisasi:

Produk: daging babi, air, telur, kerupuk, minyak sayur, garam, rempah-rempah.

2.

1) massa dibuat dari daging babi, domba atau sapi,

2) dibelah, beri bentuk lonjong setebal 1 cm,

3) Basahi dalam lezon dan dilapisi tepung roti dalam remah roti.

4) Lemak tidak ditambahkan ke massa daging babi.

5) Produk setengah jadi yang disiapkan ditempatkan di atas wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah.

6) bawa ke kesiapan dalam oven.

4.Liburan:

Saat berlibur, lauk diletakkan di atas piring porsi - kentang goreng atau rebus, sereal rapuh, lauk kompleks dari 3-4 jenis sayuran, di sebelahnya ada schnitzel, tuangkan dengan mentega cair.

5. Evaluasi kualitas:

memiliki kerak emas, permukaan dan tepinya rata, tanpa retakan. Rasanya agak asin, bau rempah-rempah. Warna potongannya abu-abu terang atau gelap. Konsistensi berair, homogen, tanpa jaringan ikat kasar dan tendon.

Persiapan massa irisan daging

Dan produk setengah jadi darinya

Untuk persiapan massa potongan daging, mereka menggunakan: daging sapi - daging leher, sayap dan hiasan, daging babi - hiasan yang diperoleh saat memotong bangkai, dan lebih jarang daging domba - leher, hiasan. Lebih baik menggunakan daging hewan yang diberi makan dengan kandungan lemak hingga 10%, sedangkan massa potongan dagingnya berkualitas baik. Jika dagingnya kurus, tambahkan bacon atau

lemak alami (5 ... 10%). Daging dibersihkan dari tendon, memar, jaringan ikat kasar, dipotong-potong dan melewati penggiling daging. Roti gandum basi yang terbuat dari tepung terigu minimal grade 1 direndam dalam air dingin atau susu. Daging cincang dikombinasikan dengan roti yang direndam, masukkan garam, merica, aduk rata, melewati penggiling daging dan kocok. Pada saat yang sama, massa diperkaya dengan udara, menjadi lebih homogen, produknya subur. Namun, tidak disarankan untuk merobohkan untuk waktu yang lama, karena lemaknya terpisah dan produknya kurang berair dan enak.

Untuk 1000 g daging ambil: 250 gr roti gandum, 300 ml air atau

susu, 20 g garam, 1 g merica bubuk.

Hidangan dari massa irisan daging

Produk dari massa irisan daging disiapkan dalam bentuk goreng, rebus, dan panggang. Agar produknya subur, enak dan berair, mereka digoreng segera sebelum liburan di kedua sisi dan dibawa ke kesiapan dalam oven. Kesiapan ditentukan oleh munculnya gelembung putih di permukaan produk. Kerugian selama perlakuan panas produk dari massa potongan daging adalah 19%. Saat Anda meninggalkan produk dituangkan dengan mentega cair, jus daging atau tuangkan saus.

7). Peta teknologi instruksi untuk memasak:

Irisan daging, bakso.

1. Momen organisasi:

A) Pembiasaan dengan teknologi persiapan, norma penanda, aturan rilis.

B) Menyiapkan makanan, peralatan, inventaris, peralatan, peralatan.

Produk: daging sapi, roti gandum, air, kerupuk, minyak sayur, garam, rempah-rempah.

Barang pecah belah, inventaris, peralatan, peralatan: talenan, pisau, penggorengan, kompor listrik, sendok, piring kedua, penggiling daging, spatula.

3. Urutan operasi:

1) Irisan daging setengah jadi atau bakso ditempatkan di atas loyang atau penggorengan, dipanaskan dengan lemak,

2) goreng sampai terbentuk kerak yang renyah,

masukkan ke dalam oven dan siapkan.

4.Liburan:

Saat berlibur, lauk diletakkan di atas piring atau piring yang dibagi, di sebelahnya -

irisan daging, tuangkan di atas mentega cair atau tuangkan merah, bawang, saus merah dengan bawang dan ketimun, tomat, krim asam, krim asam dengan bawang. Sajikan dengan lauk sederhana atau kompleks. Saat liburan, bakso ditempatkan di domba jantan dan dituangkan dengan saus krim asam, krim asam dengan bawang.

5. Evaluasi kualitas:

8). Peta teknologi instruksi untuk memasak:

Zrazy cincang

1. Momen organisasi:

A) Pembiasaan dengan teknologi persiapan, norma penanda, aturan rilis.

B) Menyiapkan makanan, peralatan, inventaris, peralatan, peralatan.

Produk: daging sapi, roti gandum, air, kerupuk, minyak sayur, bawang, telur, garam, bumbu.

Barang pecah belah, inventaris, peralatan, peralatan: talenan, pisau, penggorengan, kompor listrik, sendok, piring kedua, penggiling daging, spatula.

2. Timbang produk untuk memasak:

3. Urutan operasi:

1) massa potongan daging disiapkan dengan lebih sedikit roti,

2) dibelah, dibentuk menjadi lingkaran setebal 1 cm,

3) taruh daging cincang di tengahnya,

4) ujung-ujung lingkaran dihubungkan,

5) dilapisi tepung roti dalam tepung roti merah

6) dicetak dalam bentuk batu bata dengan tepi oval.

7) Gunakan 1 ... 2 pcs. per porsi.

8) Untuk daging cincang, mereka mengambil bawang kecoklatan, yang dikombinasikan dengan telur cincang rebus, peterseli, garam, merica bubuk dan campur. Anda juga bisa memasukkan telur dadar yang dipotong kecil-kecil. Zrazy yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah dan disiapkan dalam oven.

Liburan:

Saat berlibur, lauk diletakkan di atas piring atau piring - soba atau nasi

bubur, kentang tumbuk, selanjutnya - zrazy (1 ... 2 potong per porsi), tuangkan minyak atau tambahkan saus merah atau bawang.

Penilaian kualitatif:

Hidangan dari massa potongan daging harus mempertahankan bentuknya dan dilapisi tepung roti dalam lapisan tipis. Permukaannya tidak retak dan pecah, halus, ditutupi dengan kerak kemerahan. Rasa - agak asin, tanpa rasa roti; bau daging. Konsistensi - berair, subur, homogen pada potongan tanpa potongan daging, roti, dan tendon yang terpisah, warna merah muda-merah tidak diperbolehkan.

Hidangan daging rebus

Semua jenis daging dimasak dalam rebusan. Daging direbus dalam porsi besar dan potongan kecil. Rebus bagian-bagian daging di mana jaringan ikat lebih stabil dan saat menggoreng, kolagen tidak punya waktu untuk berubah menjadi glutin. Penggunaan saus asam, pure tomat, anggur kering, buah-buahan, bersama dengan jus, kvass, dan bir saat merebus mendorong transisi kolagen menjadi glutin. Sebelum direbus, daging ditaburi garam dan merica dan digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah. Masukkan daging ke dalam mangkuk yang dalam, isi dengan air atau kaldu sehingga potongan-potongan kecil dan tertutup benar-benar tertutup, dan yang besar - hingga setengah tinggi dan rebus. Untuk memberikan rasa dan aroma daging saat direbus, masukkan bawang merah kecoklatan, peterseli, wortel, seledri, tambahkan bumbu dan bumbu - merica, daun salam, peterseli, adas, cengkeh, kayu manis, jintan, adas bintang, pala. Daging direbus dengan api kecil dalam wadah tertutup agar cairan tidak cepat mendidih dan zat aromatik tidak menguap. Rempah-rempah dan rempah-rempah dimasukkan 10 ... 15 menit sebelum akhir rebusan. Saus dimasak di atas kaldu yang tersisa setelah direbus.

Hidangan daging rebus disiapkan dengan dua cara.

1. Daging direbus bersama dengan lauk dan dilepaskan bersama. Dengan metode ini, hidangan menjadi lebih harum dan berair. Namun, daging yang direbus dengan lauk sulit untuk dibagi dalam masakan massal. Yang paling enak adalah daging yang dimasak dalam pot tanah liat dengan tutup yang rapat.

2. Dagingnya direbus tanpa lauk, dan lauknya dimasak terpisah .

9). Peta teknologi instruksi untuk memasak:

Daging rebus

Waktu penyelenggaraan:

A) Pembiasaan dengan teknologi persiapan, norma penanda, aturan rilis.

B) Menyiapkan makanan, peralatan, inventaris, peralatan, peralatan.

Produk: daging sapi, sayuran, bawang, wortel, pure tomat, tepung terigu, garam, rempah-rempah.

Barang pecah belah, inventaris, peralatan, peralatan: talenan, pisau, panci, panci, saringan, kompor listrik, sendok, piring kedua,

Timbang bahan untuk memasak:

Urutan operasi:

1) Saus merah disiapkan di atas kaldu yang tersisa.

2) Untuk ini, tumis merah encer dituangkan ke dalam kaldu, direbus selama 25 ... 30 menit dan disaring, menggosok sayuran rebus.

3) Daging cincang dituangkan dengan saus matang, dipanaskan dan disimpan di penghangat makanan sampai liburan.

Liburan:

Saat berlibur, lauk diletakkan di atas piring atau piring porsi - kentang rebus, kentang tumbuk, pasta, sereal yang rapuh, kol rebus, daging di sebelahnya; siram dengan saus.

Penilaian kualitatif:

Kuahnya berwarna merah tua. Konsistensinya lembut. Rasa dan bau - sayuran dan rempah-rempah. Potongan besar dipotong melintasi serat menjadi potongan tipis, bagian dan potongan kecil harus mempertahankan bentuk potongan. Sayuran yang direbus dengan daging harus menjaga bentuknya, lunak. Warna - dari merah tua ke coklat.

10). Peta teknologi instruksi untuk memasak:

Panggang di rumah

Waktu penyelenggaraan:

A) Pembiasaan dengan teknologi persiapan, norma penanda, aturan rilis.

B) Menyiapkan makanan, peralatan, inventaris, peralatan, peralatan.

Produk: daging sapi, sayuran, bawang, pure tomat, garam, rempah-rempah.

Barang pecah belah, inventaris, peralatan, perlengkapan: talenan, pisau, penggorengan, kompor listrik, sendok, panci, spatula.

Timbang bahan untuk memasak:

Urutan operasi:

1) Untuk daging sapi, bagian samping dan luar digunakan, untuk daging babi - bahu dan leher.

2) Daging dipotong menjadi 2 ... 4 buah dengan berat 30 ... 40 g per porsi dan digoreng.

3) Bawang dipotong menjadi irisan, pelintas.

4) Kentang dipotong-potong, digoreng.

5) Daging dan sayuran yang sudah jadi diletakkan berlapis-lapis dalam mangkuk sehingga ada sayuran di bagian bawah dan atas daging, tambahkan pure tomat kecoklatan, garam, merica, tuangkan kaldu sehingga hanya menutupi produk, tutup tutupnya

6) rebus sampai matang. 5 ... 10 menit sebelum akhir pendinginan taruh daun salam.

Liburan: Dilepas dalam pot. Hidangan ini dapat disiapkan tanpa pure tomat. Penilaian kualitatif:

Warna dagingnya merah tua. Konsistensinya lembut. Rasa dan bau - sayuran dan rempah-rempah. Potongan besar dipotong melintasi serat menjadi potongan tipis, bagian dan potongan kecil harus mempertahankan bentuk potongan. Sayuran yang direbus dengan daging harus menjaga bentuknya, lunak. Warna - dari merah tua ke coklat.

Hidangan daging panggang

Untuk memanggang, produk daging direbus terlebih dahulu, direbus, direbus atau digoreng sampai matang sepenuhnya, dan kemudian dipanggang dengan lauk, dengan atau tanpa saus, dalam panci atau loyang yang telah dibagi. Hidangan dipanggang pada suhu 250...300 °C hingga terbentuk kerak yang renyah dan hingga produk memanas hingga suhu 80...85 °C segera sebelum hari raya, sejak kemunculan hidangan dan kualitas rasa mereka memburuk selama penyimpanan. Hidangan yang dipanggang dalam panci porsi disajikan di piring yang sama di mana mereka dipanggang. Saat berlibur, tuangkan di atas mentega cair.

11). Peta teknologi instruksi untuk memasak:

Dari daging cincang yang diperoleh dengan menggiling daging sapi, babi, domba atau sapi dalam penggiling daging, produk cincang alami disiapkan tanpa tambahan roti (steak, irisan daging, schnitzel, dll.) dan dengan tambahan roti (potongan daging, bakso, zrazy) , bakso, dll). Untuk pembuatan produk cincang, baik dengan dan tanpa penambahan roti, potongan pulp berikut digunakan: daging sapi - daging leher, sayap dan hiasan yang diperoleh dengan memotong bangkai, serta potongan dari bangkai kategori II: domba, daging kambing, daging sapi muda - daging bagian leher dan hiasannya; babi - hiasan. Semua potongan pulpa harus dilucuti dari tendon dan jaringan ikat kasar. Daging seperti itu disebut irisan daging. Untuk meningkatkan rasa dan juiciness produk jadi, lemak mentah termasuk dalam komposisi daging tanpa lemak (dari 5 hingga 10% dari total massa digunakan). Dalam daging potongan daging babi, kandungan jaringan adiposa diperbolehkan tidak lebih dari 30% dan jaringan ikat - tidak lebih dari 5%. Dalam potongan daging dari daging sapi, domba dan sapi muda, kandungan jaringan adiposa dan ikat tidak boleh melebihi 10%. Untuk menyiapkan produk cincang alami, potongan daging dipotong-potong dikombinasikan dengan lemak mentah, digiling dalam penggiling daging, air (atau susu), garam, merica ditambahkan, dicampur, dan kemudian produk setengah jadi terbentuk. Untuk menyiapkan produk dengan tambahan roti, daging cincang dalam penggiling daging dikombinasikan dengan roti gandum basi tingkat 1 atau tertinggi, yang sebelumnya direndam dalam susu atau air, garam, merica (kadang-kadang bawang) ditambahkan dan dicampur. Setelah melewati penggiling daging lagi, massa irisan daging dicampur lagi. Dalam proses menyiapkan produk setengah jadi cincang, perlu untuk mengambil tindakan untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada bahan baku dan produk setengah jadi (daging potongan dicuci dengan air dingin; daging cincang dan massa potongan didinginkan dengan menambahkan air dingin atau es makanan). Produk setengah jadi yang dicetak direkomendasikan untuk segera dikirim untuk perlakuan panas atau ditempatkan di lemari es untuk didinginkan hingga +6°C. Produk daging cincang paling baik digoreng sebelum hari raya. Produk setengah jadi ditempatkan di atas wajan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 ° C. dan goreng selama 3-5 menit di kedua sisi sampai terbentuk kerak yang renyah, lalu siapkan dalam oven pada suhu 250-280 ° C (5-7 menit). Produk cincang jadi harus benar-benar digoreng: suhu di tengah untuk produk cincang alami harus setidaknya 85 ° C, untuk produk dari massa potongan - setidaknya 90 ° C. Tanda-tanda organoleptik kesiapan produk daging cincang adalah pelepasan jus tidak berwarna di tempat tusukan dan warna abu-abu pada potongan.

Schnitzel cincang adalah potongan daging yang sama hanya lebih besar. Jangan bingung schnitzel cincang dengan alami. Beberapa ibu rumah tangga membuat irisan daging cincang dan schnitzel, secara ekonomi tidak menguntungkan.

Schnitzel cincang dibuat dari hiasan atau potongan daging, dan ternyata sangat enak. Roti dapat ditambahkan ke daging cincang, yang akan membuat rasa schnitzel lebih empuk.

Jadi kami menggulir potongan daging babi dengan bawang merah dan bawang putih dalam penggiling daging. Kemudian kami menggulir roti, yang sebelumnya direndam dalam susu atau air. Mempertimbangkan apa yang terbuat dari susu hari ini (dari kedelai yang dimodifikasi), lebih baik merendam roti dalam air murni. Sebelum menggulir roti dalam penggiling daging, itu harus sedikit diperas. Kami menguleni daging cincang dengan baik, dan jika kental, Anda bisa menambahkan sedikit air untuk kesegaran. Daging cincang harus diasinkan dan dibumbui, kami melakukan semua ini sesuai selera Anda. Saya juga menambahkan bumbu hop-suneli, saya menganggapnya sebagai bumbu universal untuk banyak hidangan, karena memiliki komposisi rempah-rempah yang dipilih dengan sangat terampil.

Kemudian kami membagi daging cincang menjadi beberapa bagian, sedangkan porsinya harus dua kali ukuran irisan daging biasa. Setelah itu, gulingkan setiap porsi daging cincang ke dalam tepung panir hingga berbentuk sosis.

Di atas talenan, menggunakan pisau lebar, kami membentuk kue dengan satu tumpul dan ujung runcing lainnya.

Kami meletakkan schnitzel setengah jadi yang sudah jadi di atas wajan yang sudah dipanaskan, setelah menuangkan minyak sayur di sana. Goreng schnitzel di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Membalikkan schnitzel ke sisi yang lain, Anda dapat menutup panci dengan penutup sehingga mengukus di dalam, atau memasukkan panci ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama beberapa menit. Kesiapan ditentukan dengan menusuk salah satu schnitzel dengan garpu, jus bening mengalir keluar dari schnitzel yang sudah jadi dan tidak "berdarah".

Schnitzel disajikan dengan berbagai macam lauk, tetapi Anda juga bisa menyajikannya sebagai hidangan mandiri. Selain lauk, schnitzel disajikan dengan saus tomat, sesuka Anda.

Untuk 1 kg potongan daging babi: 2 bawang bombay, 5-6 siung bawang putih, 100 g remah roti, roti panjang, cangkir minyak sayur