Белоцерковская в рот. “В рот круглый год” и томаты конфи от Ники. Пикантный конфитюр из груши от Маддалены Балло

Лимоны очень хорошо вымыть и насухо вытереть.
Снять цедру овощечисткой, срезая только жёлтую часть, белая даст горечь.
Залить цедру спиртом, банку плотно закрыть. Оставить при комнатной температуре на 5-6 дней, чтобы спирт полностью вытянул все драгоценные ароматы. В течение этого времени нужно периодически взбалтывать банку.
Сильвия очень удивилась вопросу: чем дольше, тем лучше? Не лучше! Недели достаточно! Откуда взялось «маринование» этого волшебного напитка годами - не знаю, но я встречала и такие рецепты. Лучше он от этого не становится, наоборот, набирает ненужных вкусов.
Когда спирт настоится, приготовить сироп: прогреть воду с сахаром до растворения на медленном огне. Важно не доводить до кипения! Он должен быть чуть-чуть горячим, таким, чтобы вы спокойно, не обжигаясь, могли туда опустить палец.
Профильтровать спирт от цедры через мелкое сито либо через марлю или салфетку.
Смешать с охлаждённым сиропом - ликёр тут же помутнеет, так и должно быть. Подождать ещё пару дней.
Все - можно и нужно пить!
Хранить лимончелло лучше всего в прохладном тёмном месте. Подавать надо очень холодным - идеально в замороженных в морозилке рюмках. Или суньте перед приходом ненасытных гостей бутылку в морозилку.
Немедленно делать.

Тем, кто ведут или регулярно читают кулинарные блоги или сайты, совершенно не нужно объяснять, кто все эти Джейми и Гордон, Найджела, Ника, Чадейка или Сталик, и изучая такие вот рецепты “от …”, сразу понимаешь, чего ждать и на какую волну настроиться. Попадая на рецепты Ники Белоцерковской, я знаю, что непременно увижу там что-то довольно простое, иногда затейливое, но не излишне, и в целом очень применимого “в быту”. Конечно же, чаще я бываю на ее сайте. Но сайт - это одно, а книга - другое. И сегодня и в моем блоге как раз и будет время этого самого рецепта “от …”, а вдобавок - обзор книги Ники Белоцерковской с гениальным и запоминающимся названием “В рот круглый год” (“Эксмо”).

К слову, я и дальше планирую публиковать подобные обзоры кулинарных книг , и даже сняла для этого дела специальное заглавное фото, по которому можно будет узнавать такие обзоры.

Согласитесь, название книги действительно гениальное! Прочитав название, можно изумиться, посмеяться, возмутиться или зависнуть, но равнодушным ты не останешься - название цепляет. Цепляет, как и сама харизматичная Ника, как и ее рецепты.

Бегло пролистав книгу, я сразу поняла, что приготовлю из нее в первую очередь - это будут томаты конфи. Я невероятно люблю печеные томаты! Это легко, незатейливо, но приготовьте разок пасту с такими вот томатами, и все вопросы и претензии к излишней простоте отпадут. Это рецепт будет ждать вас в конце публикации.

Книга “В рот круглый год”

У книги мягкий переплет. Я не очень люблю такие, но мне понравился перегиб на переплете, который не только показывает читателю красивое фото в большем размере, а еще и практичен, ведь его можно использовать с качестве закладки.

На фотографиях книги - сплошная атмосфера дачи, а рецепты лаконичны и без лишней воды.

Фото блюд разбавлены фотографиями “из жизни”, что порождает некоторое ощущение “хочутуда”, ведь там солнечно, тепло, порой уединенно, или не уединенно, но непременно вкусно.

Все рецепты сгруппированы по разделам:
соленья
маринады
овощные закуски
соусы
пикантные конфитюры
приправы
джемы и варенья
напитки
…и компот!

Как вы видите по закладкам, я уже выбрала для себя целый список того, что хотелось бы приготовить, но сначала, конечно же, обещанные томаты конфи.

Кстати, по рецепту с сайта Ники я готовила свой лимончелло , но по ссылке вы найдете еще 3 цитрусовых ликера - запасайтесь, Новый год не за горами.

Томаты конфи

Когда я начинала вялить томаты самостоятельно, я еще не знала, какими они должны быть по науке - просто тогда искать и покупать готовые было слишком заморочливо, а тут же под рукой все: помидоры, духовка, желание. И мои самые первые вяленые помидоры были практически такими вот: мягкими и нежными, довольно сочными.

Они замечательно хранятся, залитые маслом в банке, и вкусны как просто так, в виде салата, так и в качестве “положить на хлеб” или добавить в салат, дополнить какое-то готовое блюдо либо добавить в овощной суп-пюре.

По оригинальному рецепту используется розмарин и тимьян, я заменила эти две травки сушеным орегано.

Ингредиенты:

6 помидоров
4 зубчика чеснока
1-2 лавровых листа
сушеный орегано
по щепотке сахара и соли
черный перец
оливковое масло

Сделать крестообразный надрез на томатах и залить их кипятком на 20-30 секунд, после чего снять кожицу. Разрезать на 4 части, выскоблить косточки с соком.
Добавить к помидорам все специи, раздавленный прямо в кожице чеснок, немного оливкового масла и аккуратно перемешать руками.
Выложить томаты на противень или в какую-нибудь широкую форму.
Ника предлагает 2 варианта приготовления :
разогреть духовку до максимума (250°), поставить томаты, выключить духовку и приоткрыть дверцу, оставив до полного остывания;
разогреть духовку до 100-120° и томить в течение 3-4 часов.
Первый способ хорош для того, чтобы приготовить вечером - закинул и ушел спать, а утром красота. Я готовила вторым методом, так как делала это днем.
Готовый конфи отправить в чистые банки, удалив чеснок, лавр и травы (если веточки) и залить маслом. Хранить в холодильнике.

П. с.: готовила из розовых помидор.

Новое издание будет посвящено консервации - от маринадов до варенья, также есть раздел с настойками: мы первыми публикуем несколько рецептов.

Предыдущая книга называлась «Легко быть легкой» - это было десятое издание кулинарного блогера, фотографа и писателя Ники Белоцерковской: если были собраны самые разные рецепты Белоники, то, например, . Белоцерковская по традиции все фотографии, включенные в издание, сделала сама, бессменный автор дизайна бестселлеров блогера - арт-директор «Собака.ru» Игорь Можейко.

Мгновенные маринованные овощи от Ники

Или овощное рагу. Идею со скороваркой я подсмотрела в книге «Modernist Cuisine», они там ее используют и в хвост, и в гриву, для приготовления всего на свете (в том числе джемов, попробуйте!). После нескольких экспериментов получилась вот такая закуска. Овощи в ней остаются абсолютно «живыми», хрустящими, плотными, с натуральным вкусом. Только баклажаны из фиолетовых становятся бурыми, остальные сохраняют свои яркие цвета. Все можно нарезать и крупно, как на фото, но тогда понадобится больше жидкости для маринада, примерно вдвое. Зелень, если хотите, берите на свой вкус - зеленый базилик, кинзу, петрушку, укроп, эстрагон. Можно использовать брокколи и цветную капусту. Самое важное тут - четкое соблюдение времени приготовления, от разваренных овощей их отделяет буквально 5-10 лишних минут.

на банку 0,7 л:
баклажан - 70 г
кабачок - 70 г
сладкий красный или желтый перец - 70 г
молодая морковь - 70 г
сладкий белый лук - 70 г
помидорки черри - 2-3 шт.
чеснок - 1 зубчик
зелень - 2-3 веточки
острый красный перец
нейодированная соль - 1⁄2 ч. л.
черный перец горошком - 1 ч.л.
душистый перец - 2-3 горошины
гвоздика - 1-2 бутона

для маринада:
оливковое масло - 4 ст. л.
вода - 4 ст. л.
уксус яблочный или белый винный 6% - 1,5 ст. л.
сахар - 1,5 ст. л.

Овощи нарезать некрупными кусочками, размером примерно 1,5х1,5 см, лук крупными кубиками, чеснок пополам. Посолить кабачки, баклажаны, перец и морковь и дать постоять минут 10, пустить сок.
Всыпать на дно банки сахар, пряности, положить помидорки. Смешать овощи с луком и чесноком, уложить в банку, плотно утрамбовать так, чтобы они были вровень с горлышком. Влить все ингредиенты маринада, он должен доходить где-то до 4/5 высоты банки.
Закрыть крышками, поставить в скороварку с умеренно горячей водой. Закрыть скороварку, на сильном огне быстро довести до кипения.
Когда скороварка начнет свистеть, убавить огонь до умеренного, готовить 10 минут. Выключить огонь и оставить еще на 5 минут.
Поставить скороварку под струю холодной воды из под крана, остудить, открыть, вынуть банки на стол. Минут через 20 перевернуть крышками вниз и дать остыть полностью.
Пусть постоят неделю и наберутся вкуса.
Хранить можно год в темном прохладном месте.

Томатный соус на манер сацебели от Ники

Идеально к шашлыкам, жареной баранине, птице, приготовленных на «кавказский» манер. Если делаете из свежих помидоров, их надо взять где-то около 3 кг, лучше сливовидных, уварить, как в предыдущем рецепте примерно до 1 л, затем протереть от шкурок и семян через сито. Если лень, можно взять, например, 2 банки резаных томатов и 200 мл пассаты, или наоборот, 600 мл пассаты и 1 банку резанных томатов. Обратите внимание: томатное пюре - это не томатная паста!

на 1 л:
томатное пюре или пассата - 1 л
винный уксус 6% - 3-5 ст. л.
сахар - 3-4 ст. л.
кинза, базилик (лучше фиолетовый)
укроп - по 1 пучку
свежая мята - небольшой пучок
острый красный перец по вкусу
чеснок - 3-4 зубчика
молотый кориандр - 1 ст.л.
молотый черный перец
нейодированная соль - 2 ч.л.

У базилика и укропа удалить стебли, кинзу хорошо промыть. Зелень и чеснок мелко порубить. Острый перец мелко нарезать.
Довести пюре до кипения, приправить кориандром, черным перцем, солью, уксусом и сахаром.
Всыпать острый перец, зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.
Может храниться больше года.

Кетчуп провансаль от Ги Жедда

Очень домашний, пряный и нежный, как и все, что делает волшебный дедушка Ги. Отлично с отварным мясом, свининой, птицей или картофельными запеканками. Постарайтесь не переборщить только с количеством тимьяна и пряностей, указанных количеств вполне достаточно - этот кетчуп не должен быть навязчивым.

примерно на 1 л:
спелые помидоры - 1,5 кг
сладкий белый лук - 1 кг
красный винный уксус - 125 мл
сахар - 100 г
острая горчица - 1 ст.л.
тертый мускатный орех - 1⁄2 ч. л.
сладкая паприка - 1⁄2 ч. л.
острый красный перец - 1⁄2 ч. л.
сухой тимьян - 1⁄2 ч. л.
молотый имбирь - 1⁄2 ч. л.
оливковое масло - 4 ст.л.

Крупно порезать помидоры, лук порубить полукольцами.
В сотейнике разогреть оливковое масло, положить лук, помидоры, слегка присолить, перемешать, и готовить, помешивая, на среднем огне минут 35-40, пока овощи хорошо не уварятся.
Протереть овощи через сито или протирочной машинкой.
Перелить овощное пюре обратно в сотейник, добавить остальные ингредиенты, тушить еще минут 15, пока соус не загустеет до нужной консистенции (когда он остынет, он станет еще немного гуще).
Проверить на соль-перец-уксус-сахар.
Перелить в горячие стерилизованые бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.
Может храниться больше года.

Быстрый чатни из яблок и лука от Ивана Жиларди

Стремительный соус–гарнир к любому террину или к пресному белому мясу. Если количество уксуса кажется вам пугающим, возьмите половину, попробуйте на кислоту в середине приготовления и долейте, сколько сочтете нужным на ваш вкус. Количество перца, конечно, регулируйте сами в зависимости от его остроты и вашей толерантности. Мне не острый чатни совершенно не нравится. Если лень - возьмите вашу любимую готовую смесь карри, если хотите - обжарьте на суховой сковороде по чайной ложке зиры, молотого кориандра, молотой куркумы, паприки, немного гвоздики, кардамона, и т.д., на ваш вкус, а затем разотрите в порошок в ступке.

яблоки Голден - 6 шт.
лук - 3 шт.
сахар тростниковый - 10 ст. л.
белый винный или яблочный уксус 9% - 8–9 ст. л.
карри - 2 ст. л.
острый красный перец - 2 ст. л.
нейодированная морская соль - 1 ч. л.

Очистить лук и яблоки. Лук нарезать полукольцами, яблоки - кубиками. Засыпать все тростниковым сахаром и перемешать. Добавить остальные ингредиенты.
Положить все в форму с крышкой для микроволновки. Готовить в СВЧ на максимуме 10 минут, достать, перемешать и поставить еще на 10 минут. Время зависит от мощности печки.
Если печки нет, можно сделать в сотейнике. Разогреть растительное масло без запаха. Выспать все ингредиенты тушить до готовности минут 20–30, часто помешивая, чтобы не пригорело.

Джем из баклажанов с пеперончино от Маддалены

Если очистить баклажаны от шкурки, будет совершенно невозможно по вкусу определить, из чего это приготовлено (хотя можно и не чистить). Только не кладите много острого перца, его тут нужно совсем «цут-цут», как говорит Маддалена. Баклажаны выбирайте молодые некрупные, лучше круглые, твердые, с самыми мелкими семечками, а еще лучше, совсем без них.

примерно на 900 мл:
баклажаны - 1,2 кг
сахар - 300 г
сок 1 лимона
яблоко - 1 шт.
белый винный или яблочный уксус - 4 ст. л.
пектин - 20 г
молотый или свежий острый красный перец - по вкусу

Срезать кожицу с баклажана овощечисткой, мякоть нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком, чтобы не темнели.
Тщательно смешать сахар с пектином.
Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.
Положить баклажаны, яблоко, сахар, уксус, щепотку пеперончино в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения.
Варить минут 5, постоянно помешивая. При готовке постоянно мешать.
Попробовать, если нужно, добавить лимоный сок по вкусу.
Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать - то вне холодильника до 2 лет.

Только ленивый не пошутил про это провокационное название новой книжки от Белоники:) А книга, я вам скажу, стоящая! Её-то сегодня я и предлагаю обсудить, заодно поделюсь парочкой новых рецептов!

Сначала расскажу о книге, рецепты ниже.
Оформление книги такое же, как у - здесь такая же яркая мягкая обложка, которую при необходимости можно использовать в качестве закладки, много летних фотографий на отличной бумаге, рецепты (в количестве 69, если не ошибаюсь, штук) от Ники и от шеф-поваров Европы на 160 страницах.

Коротко пробежимся по разделам.
Соленья: малосольные и солёные огурчики, солёные черри и сливы.

Маринады: маринованные абрикосы, белый, оранжевый и красный маринады от Арналя.

Овощные закуски: капоната, вяленые помидоры, баклажаны и перцы и прочие радости.

Соусы на любой вкус: кетчуп провансаль, сальса, яблочная мостарда и многое другое. Хочется всё и сразу, честное слово))

Пикантные конфитюры интригуют и манят своими названиями - острый конфитюр из перцев, луковый мармелад с мускатом...

Приправы также из серии "бежать и делать" - лимоны конфи, масло с чесноком и т.д.

А какие тут джемы и варенья... Только клубничного и апельсинового тут по три варианта! Джем из киви с грецким орехом, брусничное варенье с пряностями, ананасовый джем с розмарином, джем из сладкого перца с майораном - ну разве можно тут устоять?)) И это не всё, есть ещё варианты из тыквы, сливы, абрикосов, вишни, персиков, черешни, айвы, черники, мандаринов, лимонов, инжира, помидоров, баклажанов, сухофруктов!

Завершают книгу рецепты напитков - мандаринелло, ореховая настойка, ягодные наливки.

Прошлая книга мне понравилась, но эта понравилась намного больше! На мой взгляд, в ней больше доступных широкому кругу читателей рецептов. Рецептов интересных, оригинальных и простых. И несмотря на то, что это книга о заготовках, многое можно действительно готовить круглый год.
Отличная книга, если раздумываете брать или нет, гоните сомнения прочь и покупайте, вещь стоящая!

Книга вам точно понравится, если вы:

1. Любите книги с качественными фуд-фотографиями.
2. Отдаёте предпочтение простым, вкусным и интересным блюдам.
3. Ищете проверенные рецепты, в т.ч. от шеф-поваров.
4. Являетесь поклонником Белоники.

Ну, а теперь рецепты.
Оба рецепта отправляю на второй сезон ФМ , соус закину заодно к Оле на ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!" , а конфитюр к Каталин на ФМ "Груша, яблоко, шоколад" .

Томатный соус на манер сацебели

Очень вкусный соус! Насыщенный, пряный, островатый, с неоднородной текстурой... Ушёл на ура, надо будет готовить новую порцию))

В сезон можно приготовить соус из свежих помидоров, лучше сливовидных. Примерно 3 кг помидоров нужно разрезать на 2-4 части и уварить на среднем огне, периодически помешивая, доведя объём до ~1 литра. Затем протереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и семян. Не в сезон можно использовать пассату и консервированные резаные помидоры. Можно взять 2 банки резаных томатов и 200 мл пассаты, или наоборот, 600 мл пассаты и 1 банку резанных томатов.

Ингредиенты :

Пассата и помидоры кусочками 1 л,
белый винный уксус 4 ст.л.,
сахар 3-4 ст.л.,
кинза 1 пучок,
фиолетовый базилик 1 пучок,
укроп 1 пучок,
мята 0,5 пучка,
острый красный перец по вкусу,
чеснок 3-4 зубчика
кориандр молотый 1 ст.л.
молотый чёрный перец,
соль 2 ч.л.

Приготовление :

У базилика и укропа удалить стебли, кинзу хорошо промыть.
Зелень и чеснок мелко порубить.
Острый перец мелко нарезать.

Довести томатное пюре до кипения, приправить кориандром, чёрным перцем, солью, уксусом и сахаром. Не кладите сразу весь сахар и уксус, возможно, их понадобится меньше, мне, к примеру, хватило 3 ложек уксуса.
Всыпать острый перец, зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться ещё пару минут.

Перелить в горячие стерилизованые бутылки, закрыть крышками и дать остыть.
Может храниться больше года.
Я готовила из половины ингредиентов, вышло две бутылочки и немного соуса осталось на пробу. Разливала не в стерильную посуду, т.к. хранить не планировала, мы уже его съели. Зелень у нас продаётся круглый год, небольшой запас пассаты имеется, так что можно будет приготовить соус в любое время.
К свежим лепёшкам и мясу - чудесно!

Ну, а теперь перейдём к сладенькому.

Пикантный конфитюр из груши от Маддалены Балло

Этот конфютюр также можно готовить в любое время года, особенно если у вас нет своих грушевых деревьев))

Ника пишет, что конфитюр идеален к мясу, особенно к буженине. Я не могу с этим согласиться, лично мне с мясом было невкусно, а вот с сыром понравилось. Да и сам по себе конфитюр вполне хорош. И пусть Маддалена Балло меня простит, но на будущее я исключу из рецепта чёрный и белый перец (на мой вкус, чёрный здесь грубоват, а аромат белого мне тут просто не нравится) и оставлю только розовый, увеличив его количество в два раза. И количество сахара уменьшу до 300 грамм, потому что очень сладко получается.

Ингредиенты :

Груши 1 кг,
сахар 500 г,
пектин 10 г,
розовый перец 5 г,
чёрный перец горошком 5 г,
белый перец горошком 5 г,
сок 0,5 лимона

Приготовление :

Перец растолочь в ступке достаточно крупно. Мне визуально больше понравилось с целым перцем.
Груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками.
Тщательно смешать сахар с пектином.

Положить в кастрюлю с широким дном (или таз для варенья) груши, засыпать сахаром, добавить лимонный сок. Постоянно помешивая, довести до кипения на сильном огне и варить 5 минут.
Снять с огня, добавить перец и хорошо перемешать.
Сразу же расфасовать по стерилизованным банкам и закатать.

Спасибо за внимание и хорошей вам недели!