Суп лапша домашняя технологическая карта для школы. Технологическая карта блюда суп лапша домашняя. Рефераты, курсовые и дипломные работы. Наименование продуктов и полуфабрикатов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный с лапшой, порция

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный с лапшой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. РЕЦЕПТУРА

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бульон и спагетти готовят согласно раскладкам. Морковь толщиной 3-4мм и курицу нарезают слайсами толщиной 6-7мм.

В кипящий бульон добавляют морковь (овощи готовят до готовности,чтобы морковь была мягкая), доводят до кипения.

Добавляют курицу (плюс курица с бульона 25 г), прогревают. Доводят до вкуса специями. В тарелку кладут отварные спагетти

(нарезанные по 5 см), заливают бульоном с овощами.

Украшают зеленью и четвертинкой яйца.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»

Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Лапша ГОСТ Р 51865-2002

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Соль ГОСТ 13830-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

3.1. Рецептура «Суп-лапша»

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С.

5.2. Температура подачи не менее +75°С

5.3. Готовят по мере спроса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид - смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.

Цвет - желтоватый.

Консистенция - бульона - жидкая, лапши - мягкая.

Вкус - куриный, в меру солёный.

Запах - куриный с ароматом лука.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10 2

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 7

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп-лапша домашняя

Номер рецептуры 86.

1000 г .

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут при­пущенный лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовлен­ную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Выход порции определяется возрастной группой

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа лапша сохранила форму

Консистенция: лука - мягкая; лапши - хорошо набухшая, мягкая, соблюдается со­отношение жидкой и плотной частей

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый

Вкус: овощей, лапши, умеренно соленый

Запах: продуктов входящих в суп

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры 93.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 250 г .

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу 10-12 мин, вер­мишель 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, саха­ром, сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранив­шие форму, на поверхности - сливочное масло

Консистенция: макаронных изделий - мягкая

Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла - желтый

Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий

Запах: продуктов, входящих в суп

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп-пюре из моркови

Номер рецептуры 100.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Морковь и лук нарезают соломкой, припуска­ют в небольшом количестве воды до готовности и протирают. Затем соединяют с белым соусом, раз­водят бульоном или водой, доводят до кипения.

Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид :

Консистенция:

Цвет: белый с золотистым оттенком

Вкус: моркови, сливочного масла, молока

Запах: продуктов входящих в суп-пюре

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп-пюре из зеленого горошка

Номер рецептуры 101.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном отваре, затем протирают. Морковь припускают до готовности и протирают. Подготовленную рисовую крупу заливают бульоном или водой и варят до пюреобразного состояния, протирают и смешивают с протертыми овощами, затем добавляют молоко, соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид : однородная масса с гладкой поверх­ностью

Консистенция: полужидкая, однородная, нежная

Цвет: зеленого горошка, моркови

Вкус: зеленого горошка, моркови, сливочного масла

Запах:

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп-пюре из кабачков

Номер рецептуры 102.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Кабачки после удаления семян и кожицы на­резают и припускают до готовности, затем проти­рают. Протертые кабачки соединяют с молочным соусом, разводят бульоном или кипяченой водой, кладут соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требование к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью

Консистенция: полужирная, однородная, нежная

Цвет: от золотистого до темно-зеленого, в зависимости от сорта кабачков

Вкус: кабачков и продуктов, входящих в состав блюда

Запах: входящих в состав блюда продуктов

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп-пюре перловый

Номер рецептуры 103.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Вареную крупу протирают, соединяют с отва­ром, добавляют белый соус, солят, перемешивают, доводят до кипения. Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требование к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой по­верхностью

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: кремовый

Вкус: свойственный перловой крупе и молоку

Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп-крем из разных овощей

Номер рецептуры 106.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сли­вочного масла. Цветную капусту раз­бирают на соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.

Готовые овощи и прогретый зеле­ный горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим мо­локом, кладут соль и доводят до кипения.

Готовый суп заправляют прокипяченными сливками. Выход порции определяется возрастной группой.

Требование к качеству

Внешний вид: однородная сметанообразная масса

Консистенция: полужидкая, однородная, нежная

Цвет: овощей, входящих в состав блюда

Вкус: овощей, молока, сливочного масла

Запах: входящих в состав блюда продуктов

ГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ И СУПАМ

Технологическая карта №

Наименование изделия: Гренки с сыром

Номер рецептуры 117.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

1 Масса тертого сыра

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму

Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый, без подгорелостей

Вкус:

Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фрикадельки рыбные

Номер рецептуры 124.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе с рыбным филе.

Сформированные шарики массой 15 – 18 г . варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске. 3 7 ..

Выход: 250/25. На диеты № 2, 9.

Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезан­ный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют ша­рики массой 7-9 Г.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности - светло-желтый, фри­каделек - серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, кон­систенция овощей мягкая, фрикаделек - рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему

Перечень сырья: мясо говядины, молоко, лук репчатый, мука, масло

рачительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые

продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного

блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации - готового изделия не более 2-3 часов.

Температура подачи – 65 0 С.