วัฒนธรรมเริ่มต้นและเอ็นไซม์สำหรับทำชีสแข็ง เอนไซม์ชีส: ทำไมจึงจำเป็นและอันไหนดีกว่าที่จะใช้

ซึ่งทุกวันนี้กลายเป็นของแพงและหาซื้อได้ไม่ทุกวัน โดยพื้นฐานแล้วมันคือนมหมักที่มีการแปรรูปนมเปรี้ยวและอายุโดยเฉพาะ แม่นยำยิ่งขึ้นไม่ใช่แม้แต่นม แต่เป็นชีสกระท่อม อย่างไรก็ตามเพื่อให้นมเปรี้ยวมีคุณสมบัติบางอย่างจึงใช้เชื้อชีสที่แตกต่างกัน มีจำนวนมากของพวกเขาในตลาดวันนี้ บางชนิดได้รับการออกแบบสำหรับการทำชีสแบบนิ่ม ส่วนแบบอื่นๆ สำหรับแบบแข็ง และในแต่ละประเภทจะมีความหลากหลายมากขึ้นที่มีคุณสมบัติโดดเด่นหลายประการ วันนี้เป้าหมายของเราคือทบทวนวิธีการพื้นฐานในการทำชีส

ไอเดียการทำชีส

เธอคงเคยไปมาแล้วหลายหน ผลิตภัณฑ์ที่อร่อย เป็นที่นิยม และมีราคาแพงทำจากนมธรรมดาซึ่งมีอยู่มากในฤดูร้อนและมีราคาต่ำ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ คุณต้องผ่านการฝึกอบรมและทำความเข้าใจเทคโนโลยี และต้องแน่ใจว่าได้ซื้อวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส แน่นอน นมจะหมักด้วยวิธีธรรมชาติ แต่ผลลัพธ์จะไม่เป็นอย่างที่คุณต้องการ คุณได้รับนมเปรี้ยวตามปกติ

นี้ไม่ได้รับอนุญาต ดังนั้นจึงใช้วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์บริสุทธิ์สำหรับชีสซึ่งผลิตภัณฑ์ได้รับคุณสมบัติ เป็นแบคทีเรียที่ช่วยให้ชีสได้รสชาติและสีสุดท้ายที่เราคุ้นเคย

Sourdoughs และเอ็นไซม์สำหรับชีส

ดูเหมือนว่าหลายคนจะทำชีสได้ง่ายมาก เขาเอานมเทส่วนผสมพิเศษลงไปแล้วรอเล็กน้อย อันที่จริง นี่เป็นงานศิลปะทั้งชิ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงพันธุ์แข็งซึ่งใช้เวลานานกว่าจะสุก ในการทำชีส จะใช้เอ็นไซม์ในการหมักนมโดยเร็วที่สุด จากนั้นใส่เชื้อลงในมวลสำเร็จรูป แต่พวกมันต่างกันมากอยู่แล้ว

เอนไซม์

หากไม่มีพวกเขา นมจะหมักเป็นเวลานาน และมีความเสี่ยงที่รสชาติจะออกมาเป็นที่ต้องการ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า abomasum เป็นการทดแทนบ้านในอุดมคติ ต้องเตรียมล่วงหน้าทำให้แห้งในห้องที่ปิดจากแมลงจนถึงกระดาษ parchment จากนั้นจะต้องเตรียมเอนไซม์บนพื้นฐานของมัน อย่างไรก็ตาม วันนี้ไม่มีใครทำเช่นนี้อีกต่อไป ยิ่งกว่านั้นเรนเน็ตแบบโฮมเมดนั้นไม่สามารถเทียบเคียงได้กับลักษณะที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมสมัยใหม่ แต่สามารถใช้ได้หากไม่มีอย่างอื่น และมันจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าร้านขายยาเปปซินอย่างแน่นอน

ทบทวนข้อเสนอ

มีเอนไซม์หลายชนิดในท้องตลาดในปัจจุบันที่สามารถนำมาใช้ในการเตรียมชีสสำหรับใช้ในบ้านหรือในระดับอุตสาหกรรม ส่วนใหญ่มักจะเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นของ rennet สำหรับชีสซึ่งใช้ในปัจจุบันเพื่อเตรียมพันธุ์ส่วนใหญ่

• เอ็นไซม์เนเชอรีน วัวจากสัตว์ มันโดดเด่นด้วยราคาที่น่าดึงดูด แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน หากคุณใช้เป็นครั้งแรก ให้ใส่ใจกับปริมาณการใช้ การเปลี่ยนแปลงปริมาณเพียงเล็กน้อยสามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่ารสชาติอันสูงส่งถูกทำลายด้วยความขมขื่น นอกจากนี้อายุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะสั้นกว่าที่เตรียมโดยใช้เอนไซม์เคมี
• Chymozin Chy-Max ผลิตขึ้นเทียม ให้ผลผลิตที่ดีเยี่ยมโดยไม่มีรสขมและมีอายุการเก็บรักษานาน นอกจากนี้อายุการเก็บรักษาของชีสยังเพิ่มขึ้นอย่างมาก ไม่พบ minuses อย่างไรก็ตามเนื่องจากเอนไซม์ผลิตขึ้นเองจึงมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความไม่เป็นอันตราย แต่ไม่พบหลักฐานสำหรับเรื่องนี้
• เปปซินเป็นยาราคาแพงที่หาได้ยากในตลาด อะนาล็อกคือ "Acidin-pepsin" ซึ่งไม่ถูกเช่นกันละลายในน้ำได้ยากและกระบวนการหมักเองก็ล่าช้าอย่างมาก
• เอนไซม์จากพืช เช่น ไมโตะ มันถูกสังเคราะห์โดยเห็ด ในอีกด้านหนึ่ง มันไม่ทำให้เกิดความขมขื่น และผู้ทานมังสวิรัติสามารถใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ในทางกลับกัน มันค่อนข้างยากที่จะหามันในตลาดเสรี

การทำชีสโฮมเมด

แตกต่างจากการผลิตซึ่งอยู่ในกรอบที่เข้มงวดของแผนที่เทคโนโลยีและข้อกำหนดของการดูแลสุขอนามัย ที่บ้านคุณจะมีตัวเลือกฟรีมากขึ้น โปรดทราบว่านี่เป็นเพียงในกรณีที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีไว้สำหรับครอบครัวของคุณเท่านั้นและไม่ได้ขาย ไม่จำเป็นต้องใช้ Sourdough สำหรับชีสโฮมเมด แต่ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้เอนไซม์ตัวใดตัวหนึ่งที่ระบุไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการได้พันธุ์ที่ประณีตพร้อมคุณสมบัติด้านรสชาติบางอย่าง คุณควรดูแลการซื้อวัฒนธรรมแบคทีเรียแบบพิเศษ

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส

ดังนั้น หลังจากที่คุณได้นมเปรี้ยวที่ดีแล้ว ตอนนี้ ให้คิดถึงการใช้แบคทีเรียเพื่อแปลงให้เป็นชีสแข็งที่ยอดเยี่ยม ส่วนผสมของวัฒนธรรมแบคทีเรียส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส และยังกำหนดระยะเวลาการสุกของชีสด้วย ปัจจุบันมีบริษัทจำนวนมากในตลาดที่นำเสนอพืชผลหลายชนิดในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (ซอง) สำหรับใช้ในบ้าน เช่นเดียวกับการขายในระดับอุตสาหกรรม เพื่อให้ได้แนวทางเล็กน้อยในข้อเสนอที่หลากหลายในตลาด เราแยกประเภทหลักสองประเภท:

• เทอร์โมฟิลิกชีสสตาร์ทเตอร์ทำงานได้ดีที่อุณหภูมิสูง (30-40 องศา) อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้แม้ในอุณหภูมิ 65 องศา นั่นคือเหตุผลที่ใช้ในการผลิตชีสสกัดจากอิตาลี นี่คือ "มอสซาเรลล่า" ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติและความรักของผู้บริโภคที่ไม่อาจลืมเลือน สิ่งนี้ทำให้ผู้ผลิตสามารถขายผลิตภัณฑ์อย่างมีกำไรและทำกำไรได้อย่างรวดเร็ว แบคทีเรียทนความร้อนสายพันธุ์หลักคือ Streptococcus และ Lactobacillus จุลินทรีย์เหล่านี้ทำให้เรามีชีสหลากหลายชนิดในครัว
• เมโซฟิลิกชีสสตาร์ทเตอร์

พื้นฐานของการทำชีส

เชื้อชีสเมโซฟิลิกมักใช้ในการผลิต ใช้ในการผลิตชีสที่อ่อนนุ่มและสด (feta) พันธุ์อายุสด (Camembert, Capricorn), กึ่งนุ่ม (Gouda, Maasdam) เช่นเดียวกับเนยแข็งที่มีชื่อเสียง (Cheddar, Parmesan, Emmetal ") สายพันธุ์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

• Lactococcus cremoris ทำงานที่อุณหภูมิ 25-30 องศา สามารถใช้เดี่ยวๆ หรือใช้ร่วมกับแบคทีเรียสายพันธุ์อื่นๆ ได้ ดังนั้นมันจึงกลายเป็น "Cheddar", "Gouda", "Emmental"
• Lactococcus diacetylactis ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก ดังนั้นจึงมักใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุน อาจเป็นเฟต้า, เฟต้าชีส, บลูชีส

คุณจัดการกับวัฒนธรรมเริ่มต้นอย่างไร?

เช่นเดียวกับเอนไซม์ พวกมันทั้งหมดเป็นผง เหมือนนมผงเล็กน้อย ผลิตภายใต้สภาวะปลอดเชื้อและแห้งเร็ว ลูกค้าได้รับสินค้าในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ หลังจากแกะวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับการทำชีสออกจากบรรจุภัณฑ์แล้ว พวกเขาจะต้องได้รับการจัดการด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง คุณต้องเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -8 องศา อย่าลืมปิดถุงให้สนิท ในรูปแบบนี้สามารถคงคุณสมบัติไว้ได้สองปี อย่าลืมใช้ช้อนที่ปราศจากเชื้อทุกครั้งเพื่อรับผงยาในครั้งต่อไป

ในการแนะนำวัฒนธรรมของ sourdough ในระหว่างการเตรียมชีส คุณต้องให้ความร้อนแก่มวลจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการและนำออกจากความร้อน ตอนนี้เทแป้งเปรี้ยวในปริมาณที่ต้องการลงบนพื้นผิวของนม หลังจากผ่านไป 2-3 นาที เมื่อมีความชื้นอิ่มตัว คุณสามารถกวนมวลเบา ๆ ด้วยช้อนขนาดใหญ่ การเคลื่อนไหวควรระวังให้มาก อย่าคนเร็วเกินไปหรือตีนม

มันยังคงปิดฝาภาชนะและทิ้งไว้ในที่อบอุ่นในช่วงเวลาที่กำหนดโดยสูตรบางอย่าง ในช่วงเวลานี้ แบคทีเรียจะทวีคูณและสร้างมวลปฐมภูมิ ซึ่งจะถูกหล่อหลอมและมีอายุที่อุณหภูมิหนึ่ง

เป็นบทความที่มีประโยชน์มาก ปกติแล้วฉันไม่ใช่ผู้เขียน ผู้เขียนคือ F.V. โคซิคอฟสกี
ศิลปะแห่งชีส

จากวารสาร "In the World of Science" (ภาษารัสเซียแปลว่า "Scientific American") ฉบับที่ 7, 1985

หากคุณเดินทางไปทั่วโลกเพื่อค้นหาชีสชนิดต่างๆ คุณสามารถนับได้ประมาณ 2,000 สายพันธุ์ แม้จะมีความแตกต่างในคุณสมบัติ แต่ก็สามารถแบ่งออกเป็น 20 สายพันธุ์หลัก นอกจากนี้ การผลิตทั้ง 20 สายพันธุ์นี้ใช้กระบวนการเดียวกัน ชีสทำมาจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ส่วนใหญ่ (แต่ไม่เสมอไป) จากนมวัว ภายใต้อิทธิพลของกรดหรือไต นมจับตัวเป็นก้อนด้วยการก่อตัวของนมเปรี้ยวและเวย์ อะไรจะเกิดขึ้นต่อไปเป็นตัวกำหนดว่าชีสชิ้นไหนจะจบลงที่โต๊ะของคุณ ไม่ว่าจะเป็นชีสโฮมเมด เชดดาร์ หรือเอ็มเมนทอล หรืออย่างอื่น

เชื่อกันว่าการทำชีสมีต้นกำเนิดมาจากเอเชียตะวันตกเฉียงใต้เมื่อประมาณ 8,000 ปีก่อน ในจักรวรรดิโรมัน มีการพัฒนาเทคโนโลยีในการได้มาซึ่งชีส มีการสร้างสายพันธุ์ใหม่ และระหว่าง 60 ปีก่อนคริสตกาล และ 300 AD การทำชีสแพร่กระจายในยุโรป นิรุกติศาสตร์นี้สะท้อนให้เห็นในความจริงที่ว่าคำว่า "ชีส" ในภาษาอังกฤษสมัยใหม่ - ชีสที่ได้มาจากภาษาอังกฤษโบราณนั้นยังคงรักษารากศัพท์ภาษาละตินไว้

ในการประมาณครั้งแรก ชีสสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - สดและสุก ชีสสดได้มาจากนมที่ทำให้แข็งตัวด้วยกรดหรือความร้อนและรับประทานทันทีหลังจากเตรียม ชีสดังกล่าวจะไม่ถูกเก็บไว้ ตัวแทนที่พบมากที่สุดของกลุ่มนี้คือชีสโฮมเมด (ชีสกระท่อม) ซึ่งรวมถึง ครีมชีส, เนอชาแตล , ริคอตต้า และ มอสซาเรลลาชีส

เพื่อให้ได้ชีสที่สุก นมจะถูกหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและจับตัวเป็นก้อนโดยการกระทำของการเตรียมเอนไซม์ มวลที่แข็งตัวถูกบีบอัดเพื่อขจัดเวย์ เกลือ และเก็บไว้เป็นเวลานานภายใต้สภาวะควบคุม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีต่างๆ ที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้ ผลิตภัณฑ์และได้รับรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอของชีสบางประเภท กล่าวอีกนัยหนึ่งชีสสุก (ใช้ชีสสดโดยไม่ทำให้สุก) ชีสส่วนใหญ่กำลังสุก หลายตัววางขายโดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม แต่สัดส่วนที่สำคัญของชีสที่สุกแล้วจะถูกบด ให้ความร้อน และผสมด้วยโซเดียมฟอสเฟตและเกลืออื่นๆ เพื่อทำชีสแปรรูป

วัตถุดิบหลักในการทำชีสคือนมวัว แต่ในหลาย ๆ ส่วนของโลกต้องการนมจากสัตว์อื่น ดังนั้นในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้และในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ชีสจึงทำมาจากนมแพะและแกะเป็นหลัก ในฝรั่งเศส มีแพะนมมากกว่าหนึ่งล้านตัว เช่นเดียวกับแกะจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ใช้นมสีน้ำเงินเพื่อให้ได้ชีส Roquefort สัตว์อื่นๆ ที่ใช้นมทำชีส ได้แก่ ควายเอเซีย อูฐ จามรี กวาง และลามะ

ไม่ต้องสงสัยเลยว่านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดสามารถใช้สำหรับการผลิตชีสที่กินได้ (อาจมีลักษณะเฉพาะในคุณสมบัติของมัน) แต่ความเป็นไปได้ที่มีในที่นี้มีจำกัด เนื่องจากขึ้นอยู่กับปริมาณนมที่ผลิตโดยบุคคลหนึ่งและ ความพร้อมใช้งาน วิธีการรับนมจากหนูตะเภาหรือจากวาฬตัวเมีย 100 ตัน? B. Herrington จาก Cornell University ผู้ศึกษาองค์ประกอบของนมในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดเล็ก ได้ออกแบบเครื่องรีดนมที่ประสบความสำเร็จสำหรับหนูตะเภาเมื่อหลายปีก่อน แต่สิ่งนี้ไม่ได้นำไปสู่การพัฒนาการผลิตชีสจากนมของพวกมัน เนื่องจากต้องใช้จำนวนมาก ของนมเพื่อให้ได้หัวชีสขนาดเล็กเพียงตัวเดียว สัตว์ เช่นเดียวกับกลิ่นหอมและช่อไวน์ขึ้นอยู่กับความหลากหลายขององุ่น รสชาติของชีสก็ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของนมเช่นกัน จากสัตว์ที่ได้รับ ชีสนมแพะมีกลิ่นฉุนมากกว่าชีสนมวัว ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการเสริมคุณค่าของไขมันนมแพะด้วยกรดคาปริลิก คาปริลิก และคาโปรอิก เมื่อเทียบกับนมวัว นมแพะมีกรดคาโปรอิกมากกว่า 2 เท่า กรดคาปริลิกมากกว่า 3 เท่า และกรดคาปริกมากกว่า 5 เท่า กรดไขมันเหล่านี้แตกต่างกันตามความยาวของสายโซ่ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 6 อะตอมสำหรับกรดคาโปรอิก 8 อะตอมสำหรับกรดคาปริลิก และคาร์บอน 10 อะตอมสำหรับกรดคาปริก แต่ละคนกำหนดเฉดสีฉุนของตัวเอง

นมแกะผลิตชีสที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเนื่องจากมีกรดคาปริลิกในปริมาณสูง ซึ่งมากกว่าในนมวัวถึง 6 เท่า และมากกว่าในนมแพะถึงสองเท่า และเนื้อหาของกรดคาปริกในนมแกะเป็นครึ่งหนึ่งในนมแพะ ความแตกต่างมีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของนมสด - กลิ่นเฉพาะจะปรากฏขึ้นหลังจากที่ชีสนมผ่านขั้นตอนการสุกและกรดไขมันจะก่อตัวจากไขมันภายใต้การกระทำของไลเปส

ธรรมชาติของนมยังส่งผลต่อสีของชีสด้วย นมของแกะ ควาย และแพะบางสายพันธุ์ไม่มีสารบี-แคโรทีนสีเหลืองหรือมีเพียงเล็กน้อย ดังนั้นชีสที่ได้จากนมจึงมักมีสีขาว บีแคโรทีนเป็นส่วนหนึ่งของนมวัว ปริมาณขึ้นอยู่กับฤดูกาล สายพันธุ์ของวัวและอาหารของวัว และสีตามธรรมชาติของชีสที่ทำจากนมวัวมีตั้งแต่ฟางจนถึงสีเหลือง

บทบาทของจุลินทรีย์

การสุกของชีสเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จำนวนมาก ซึ่งความเข้มข้นของชีสในชีสจะสูงกว่าในอาหารหลักอื่นๆ ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการทำชีส (ในวันแรก) วัสดุเริ่มต้นประกอบด้วย 1-2 พันล้านชิ้นต่อกรัมของน้ำหนัก ต่อมาจำนวนจุลินทรีย์ลดลงเนื่องจากขาดออกซิเจน ความเป็นกรดสูงของสิ่งแวดล้อมและการปรากฏตัวของสารยับยั้ง สะสมเมื่อชีสสุก โชคดีที่สิ่งมีชีวิตที่สนับสนุนกระบวนการเจริญเติบโตเต็มที่ยังคงทำงานได้และดูเหมือนว่าจะเจริญเติบโตได้ มันเป็นการกระทำของเอ็นไซม์เซลล์ของพวกมันต่อแลคโตส ไขมันและโปรตีนที่เราติดค้างกลิ่นหอมของชีสสุก

ก่อนหน้านี้ แบคทีเรียและเชื้อราที่เริ่มหมักนมจะเข้าสู่น้ำนมได้เองตามธรรมชาติ เพียงแค่มาจากอากาศ ซึ่งนำพาพวกมันมาจากพืชและดินโดยรอบ ระหว่าง พ.ศ. 2433 ถึง พ.ศ. 2463 ในห้องปฏิบัติการหลายแห่งในยุโรปและสหรัฐอเมริกา ได้รับวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของจุลินทรีย์เหล่านี้ ตัวอย่างเช่น นักจุลชีววิทยา J. Sherman จากมหาวิทยาลัย Cornell ได้แยกและดัดแปลงสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นก๊าซที่เรียกว่า Propionibacterium shermanii ซึ่งจำเป็นต่อการให้ชีสสวิสมีกลิ่นเฉพาะและสร้าง "ดวงตา" ในตัวมัน

การผลิตเชดดาร์ชีสที่โรงงานแห่งหนึ่งของ Great Lakes CHEESE of New York, Inc. ในอดัมส์ พีซี นิวยอร์ก. ขั้นแรกให้เตรียมนมวัวสำหรับทำชีส: เพิ่มแบคทีเรียกรดแลคติกที่จำเป็นสำหรับการหมักและสารแต่งสี จากนั้นจึงฉีดการเตรียมเอนไซม์จากไตเข้าไปในนมและจับตัวเป็นก้อนเพื่อให้เกิดก้อนขึ้น (1) หลังจากผ่านไปประมาณ 30 นาที เต้าหู้จะถูกตัดด้วยมีดลวดเพื่อเพิ่มพื้นผิวของเต้าหู้ (2) เมล็ดเต้าหู้ที่ได้จะถูกให้ความร้อน (3) เป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ซึ่งทำให้ธัญพืชหดตัวและแยกเวย์ออก (4) จากนั้นธัญพืชจะถูกขูดกดเบา ๆ และพลิกหลาย ๆ ครั้ง (5-9) - นี่คือสิ่งที่เรียกว่า cheddarization เนื่องจากชีสได้รับความสม่ำเสมอในลักษณะเฉพาะ ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกบด (10) เค็ม (11) ห่อด้วยผ้า (12-14) กดในรูปแบบพิเศษ - ห่วง (15) เพื่อขจัดเวย์ส่วนเกิน ชีสที่นำออกจากแม่พิมพ์จะถูกบรรจุในภาชนะและเก็บไว้เป็นเวลา 2 - 12 เดือนที่อุณหภูมิ 2 - 10 ° C โดยเก็บตัวอย่างอย่างต่อเนื่อง (16)

ชีส Roquefort สุกในถ้ำใกล้หมู่บ้าน Roquefort ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ทำจากนมแกะ ชีสกึ่งแข็งนี้ต้องใช้ราสีน้ำเงิน Penicillium roqueforli เพื่อให้สุก เพื่อให้ชีสได้รับการพิจารณาว่าเป็น Roquefort ที่แท้จริง จะต้องไม่เพียงแค่ทำตามกฎเกณฑ์ของเทคโนโลยีทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องวางเพื่อให้สุกในถ้ำหินปูนแห่งหนึ่งในบริเวณใกล้เคียงกับ Roquefort ด้วย ชีสฝรั่งเศสทำในลักษณะเดียวกัน แต่จากนมที่แตกต่างกันหรือทำให้สุกในที่อื่นเรียกว่า "เบลอ"
ในไม่ช้ามันก็ชัดเจนว่าการเพิ่มวัฒนธรรมบริสุทธิ์ลงในนมที่ยังไม่ได้คุณภาพต่ำช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการที่มีอยู่ในนั้นและปรับปรุงคุณสมบัติของชีสที่ได้ ต่อมา เมื่อนำไปต้มหรือพาสเจอร์ไรส์นมสำหรับทำชีส วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์กลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการจัดหาชุดแบคทีเรียที่ต้องการในปริมาณที่เหมาะสม

การปรับปรุงเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียทำให้สามารถรับวัฒนธรรมเริ่มต้น - การเตรียมแบคทีเรียเข้มข้นแช่แข็ง วัฒนธรรมเริ่มต้นประกอบด้วยเซลล์แบคทีเรียกรดแลคติกประมาณ 400 พันล้านเซลล์ต่อกรัมของน้ำหนัก พวกเขาเริ่มเพิ่มจำนวนทันทีหลังจากเติมนมอุ่น จึงสามารถใส่ลงในภาชนะนมเปรี้ยวได้โดยตรงโดยไม่ต้องใส่นมก่อน ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากแบคทีเรียที่มีไว้สำหรับการเพาะเชื้อเริ่มต้นได้รับการคัดเลือกเพื่อต้านทานต่อแบคทีเรีย (bacteriophages คือไวรัสแบคทีเรีย พวกมันทำลายเซลล์ของพวกมัน ดังนั้นจึงหยุดกระบวนการหมัก) การใช้การเพาะเชื้อเริ่มต้นช่วยให้กระบวนการผลิตชีสง่ายขึ้น . ..

จุลินทรีย์มีบทบาทอีกประการหนึ่งในการสุกของชีสหลายชนิด กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียและเชื้อราที่นำเข้าสู่มวลชีสหรือหว่านบนพื้นผิวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและโครงสร้างที่กำหนดความหลากหลาย

โดยไม่คำนึงถึงประเภทของชีสที่ได้รับ กระบวนการผลิตชีสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น 9 ขั้นตอน: 1 - การเตรียมนม 2 - การแข็งตัวของนม การก่อตัวของนมเปรี้ยว 3 - การบดนมเปรี้ยว 4 - อุ่นมวลชีส 5 - แยกเวย์ส่วนเกิน 6 - เกลือมวลชีส 7 - การแนะนำของจุลินทรีย์พิเศษ 8 - กดและ 9 - ชีสสุก คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของแต่ละขั้นตอน

ตามกฎแล้วจะนำนมดิบหรือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อให้ได้ชีสที่สุก สามารถใช้นมพาสเจอร์ไรส์ได้เต็มที่ แต่ก็ทำได้ไม่บ่อยนัก เอ็นไซม์จากจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถทนต่อความร้อนที่จำเป็นสำหรับการพาสเจอร์ไรส์โดยสมบูรณ์ช่วยปรับปรุงรสชาติของชีส ในสหรัฐอเมริกา ชีสที่ทำให้สุกซึ่งทำจากนมดิบหรือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะมีอายุอย่างน้อย 60 วัน ในช่วงเวลานี้เนื่องจากการมีอยู่ของเกลือ ปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อม การสะสมของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม เช่นเดียวกับการเข้าถึงออกซิเจนอย่างจำกัด สิ่งมีชีวิตที่ผลิตสารพิษที่ทำให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์ตาย

ขั้นตอนแรกในการเตรียมนมสำหรับทำชีสสามารถเป็นการเติมสารแต่งสี - (บี-แคโรทีน เมล็ดพืช หรือสารสกัดจากพืช ตัวอย่างเช่น ใช้สารสกัดจากพริกไทยและแอนนาตโต ซึ่งเป็นสีผสมอาหารสีแดงอมเหลืองที่ได้มาจาก เนื้อผลไม้ของต้นไม้เขตร้อน Bixa orellana

ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้น พืชผลสำหรับชีสสุกส่วนใหญ่มีแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกเท่านั้น (มันถูกแปลงจากน้ำตาลนม, แลคโตส); การเชื่อมต่อนี้ตอบสนองการทำงานที่จำเป็นมากมาย วัฒนธรรมที่แตกต่างกันผลิตกรดแลคติกในปริมาณที่แตกต่างกัน และสิ่งนี้แตกต่างกันไปอย่างมาก ปริมาณกรดที่ผลิตได้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีส เช่นเดียวกับการก่อตัวของ "ตา" ในชีส

สำหรับชีสที่สุกตามธรรมชาติหลายๆ ชนิด วัฒนธรรมเริ่มต้นประกอบด้วยแบคทีเรียที่เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (ระหว่าง 20 ถึง 37 ° C) เช่น Streptococcus lactis และ S. cremoris ในการผลิตชีสประเภท Emmental นมเปรี้ยวจะได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นเพื่อให้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้ต้องเติบโตได้ดีที่ 37 ° C หรือสูงกว่า แบคทีเรียดังกล่าว ได้แก่ S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus และ L. helveticus

การเกิดลิ่มเลือด

นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้แข็งตัวเป็นก้อนเนื้อแน่นและเนียนโดยใช้เอนไซม์จับตัวเป็นก้อน เอ็นไซม์นี้คือ ไคโมซิน รู้จักกันดีในชื่อ เรนเน็ตหรือเรนิน มันถูกพบใน rennet ซึ่งเป็นสารสกัดจาก abomasum ของลูกวัว (กระเพาะที่สี่) ปัจจุบันยังใช้เอนไซม์ที่สกัดจากเชื้อรา Mucor miehei M. pusillus และ Endothia parasiticus. เรนินจากเชื้อรามีราคาถูกกว่าเรนนินจากลูกวัว และเมื่อไม่นานมานี้ได้ครองตลาดเกือบครึ่งหนึ่งของโลก

"ดี" rennet แปลงนมเป็นนมเปรี้ยวเนียนภายใน 30 นาทีที่ 32 ° C. ปฏิกิริยาเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ในระยะแรก chymosin ทำหน้าที่ในโปรตีนนม - เคซีน; โปรตีนที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ แลคตัลบูมินและแลคโตโกลบูลินจะไม่ถูกทำลายโดยไคโมซิน ในที่ที่มีแคลเซียมไอออน เคซีน "เศษ" จะจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นเจลที่มีโครงสร้างเป็นเส้นใย เส้นใยของเจลจะถูก "เย็บ" เข้าด้วยกัน ทำให้เกิดเป็นโครงข่าย และถ้าไม่มีอะไรแตกหัก มวลของเจลจะกลายเป็นก้อนหรือสร้อยคอที่เรียบและหนาแน่น โปรตีนในก้อนเนื้อตับเรียกว่าพาราเคซีน มันมีแคลเซียม ดังนั้นจึงถูกต้องกว่าที่จะพูดว่า "ไดแคลเซียมพาราเคซีน"

ในขั้นตอนที่สาม มีดลวดหรือมีดตัดจะเข้าสู่กระบวนการผลิตชีส โดยเปลี่ยนเต้าหู้ก้อนใหญ่ในถังชีสให้เป็นเม็ดชีส - ก้อนที่มีขอบประมาณ 1.5 ซม. ดังนั้นพื้นผิวของมวลชีสจะเพิ่มขึ้น

เมื่อให้ความร้อนในเวลาต่อมา เมล็ดเต้าหู้จะหดตัวและปล่อยหางนมออกมา ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถกำหนดระดับความชื้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้โดยการเปลี่ยนอุณหภูมิการให้ความร้อนและความเร็วในการผสมของนมเปรี้ยวบดและหางนม สำหรับเชดดาร์และชีสที่เกี่ยวข้อง อุณหภูมิความร้อนที่เหมาะสมคือ 37 ° C ชีส Emmental และ gruyere ถูกทำให้ร้อนประมาณ 54 ° C การให้ความร้อนดำเนินต่อไป 1 - 1.5 ชั่วโมง หลังจากนั้นเวย์จะถูกระบายออกและมวลที่อบอุ่นหรือร้อนยังคงอยู่ในถังซึ่งมีโครงสร้างเป็นแบบอย่างสำหรับชีสประเภทนี้อยู่แล้วแม้ว่าจะยังอ่อนอยู่ก็ตาม

เครื่องทำชีสสามารถเปลี่ยนโครงสร้างของมวลเต้าหู้ได้โดยการพลิกกลับด้านในถังหรือในทางกลับกัน โดยใช้แรงกดในห่วงชีสหรือรูปแบบอื่นๆ ในช่วงเวลานี้ เนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของการเพาะเชื้อเริ่มต้น กรดแลคติกจึงสะสมและ องค์ประกอบทางเคมีมวลชีสกำลังเปลี่ยนไป

จากนั้นถึงคราวของการเกลือ ในบางกรณี เกลือแห้งจะถูกใช้ ซึ่งจะถูกเติมลงในมวลชีสโดยตรง แม้กระทั่งก่อนที่จะขึ้นรูป หากเต้าหู้ถูกกดลงในแท่งหรือวงกลมก็ควรใช้น้ำเกลือ ในกรณีนี้ชีสดิบจะถูกแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้นในช่วงเวลาหนึ่ง - จาก 2 ถึง 72 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของหัวชีส

โครงสร้างของพาร์เมซาน (เครื่องเทศ) และเนยแข็ง Camembert (ขวา) ด้านบน - photomicrographs (กำลังขยาย x 2500) ผลิตโดย R. Mare แห่ง Nestle Co. ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ด้านล่างเป็นรูปถ่ายของสไลซ์ชีสสไลซ์ Parmesan เป็นชีสแข็งและ Camembert เป็นชีสอ่อน
หากจำเป็นต้องมีจุลินทรีย์ชนิดพิเศษเพื่อทำให้ชีสชนิดนี้สุกเต็มที่ ก็สามารถนำจุลินทรีย์เหล่านี้ไปแช่ในน้ำเกลือได้ นอกจากนี้ยังสามารถเติมลงในนมในขั้นตอนเตรียมการหรือกระจายไปทั่วพื้นผิวของชีสที่ยังไม่สุก

ในขั้นตอนของการกด เต้าหู้อุ่นชื้นวางอยู่ในแม่พิมพ์ไม้ พลาสติกหรือโลหะ หรือห่อด้วยผ้าและอยู่ภายใต้แรงกด บางครั้งค่อนข้างสูง การกดจะทำให้ชีสมีความคงตัวและรูปร่างที่มีลักษณะเฉพาะ และขจัดเวย์ส่วนเกินและทำให้การรวมตัวของนมเปรี้ยวเสร็จสมบูรณ์ การกดเป็นชุดของขั้นตอนที่เรียกรวมกันว่าขั้นตอนการเตรียมการเพื่อให้ได้ชีสสุก

จากนั้นชีสตัวเล็กจะถูกบ่มภายใต้สภาวะควบคุมซึ่งกระบวนการทำให้ชีสสุกซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณภาพของชีส เหตุการณ์สำคัญของการเจริญเติบโตคือการตายของแบคทีเรียกรดแลคติกนับล้านที่มีอยู่ในสารตั้งต้น สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปตลอดระยะการเจริญเติบโต เซลล์แบคทีเรียที่ตายจะถูกทำลาย และเอ็นไซม์ภายในเซลล์จำนวนมากถูกปลดปล่อยออกมา ซึ่งเมื่อรวมกับไคโมซินและเอ็นไซม์นมที่เหลือ จะส่งผลต่อโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตของชีสที่กำลังสุก เป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างต่อเนื่อง ชีสเริ่มได้รับกลิ่นและเนื้อสัมผัส

ในช่วงแรกของการสุก ชีสจะมีความยืดหยุ่นเพียงเล็กน้อยเนื่องจากมีไดแคลเซียมพาราเคซีนอยู่ในนั้น เมื่อถูกความร้อน ชีสนี้จะไม่ละลายหรือกลายเป็นเส้นใย เมื่อกรดแลคติกสะสมอยู่ในก้อน แคลเซียมที่ถูกผูกไว้จะละลายและเกิดสารประกอบใหม่ขึ้น - โมโนแคลเซียมพาราเคซีน ซึ่งละลายได้ในน้ำเค็มอุ่น จะยืดออกได้ง่ายและละลายอย่างสม่ำเสมอเมื่อถูกความร้อน

หลังจากกด 48 ชั่วโมง ส่วนสำคัญของไดแคลเซียมพาราเคซีนจะถูกแปลงเป็นโมโนแคลเซียมพาราเคซีน ในการปรากฏตัวของกรดแลคติกอย่างต่อเนื่อง แคลเซียมที่ถูกผูกไว้จะละลายมากขึ้นเรื่อยๆ และโมโนแคลเซียมพาราเคซีนบางส่วนจะถูกแปลงเป็นพาราเคซีนซึ่งไม่มีแคลเซียม สารประกอบนี้ทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับเอ็นไซม์ - โปรตีเอส ซึ่งสลายโปรตีนเป็นเปปโตนและเปปไทด์ และเปปไทด์ซึ่งเปลี่ยนเปปไทด์ที่เป็นผลลัพธ์ให้เป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบ เป็นผลให้ชีสที่สุกจะสะสมเปปไทด์ที่ละลายน้ำได้กรดอะมิโนและเอมีนซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างลักษณะรสชาติของชีส การกระทำของเอนไซม์ยังนำไปสู่ความจริงที่ว่าโครงสร้างของก้อนในตอนแรกแข็งจะถูกทำลายบางส่วนและผลิตภัณฑ์จะนิ่มลง

การเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอของมวลนมเปรี้ยวในขั้นตอนต่อเนื่องของการผลิตเชดดาร์ เมื่อเติมวัวชีสในอนาคตชีสจะมีความสม่ำเสมอของนมจากนั้นในนมเปรี้ยวจะได้พุดดิ้งหนาและในที่สุดหลังจากเอาหางนมออกก็จะหนาแน่นอย่างสมบูรณ์
กลิ่นหอมของชีสสุกจะพิจารณาจากการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายอะโรมาติกของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ซึ่งต้องมีความสมดุลอย่างประณีต ผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมสภาพอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นมากเกินไปอาจนำไปสู่การปรากฏตัวของรสที่ไม่พึงประสงค์: ขม, หืน, เน่าเสียหรือไฮโดรเจนซัลไฟด์ ศิลปะของเครื่องทำชีสขึ้นอยู่กับการบรรลุความสมดุลของสารที่มีกลิ่นที่ต้องการ

หากควบคุมความสุกได้อย่างเหมาะสม ไขมันของชีสจะได้รับการไฮโดรไลซิสบางส่วน (เช่น การย่อยสลายด้วยการมีส่วนร่วมของโมเลกุลของน้ำ) โดยเอนไซม์ของจุลินทรีย์และไลเปสนม ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยานี้คือกรดไขมันอิสระ บางส่วนเช่นกรด capric, caprylic และ caproic ทำให้ชีสมีรสฉุน คีโตนต่างๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่พบในบลูชีสและบลูชีส เกิดจากกรดไขมันอิสระ เป็นสิ่งสำคัญเช่นกันที่การไฮโดรไลซิสของไขมันในชีสที่สุกจะช้าลงหลังจากนั้นครู่หนึ่ง มิฉะนั้น ชีสจะได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่คมชัดและกลิ่นเหม็นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

แลคโตสยังมีส่วนช่วยในรสชาติของชีส แลคโตสจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติกและแลคเตท ซึ่งจะถูกแปลงเป็นสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เช่น ไดอะซิติล

ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก แก๊สจะก่อตัวขึ้นในชีสตลอดเวลา ในชีส Emmental และเชดดาร์ ก๊าซเพียงอย่างเดียวคือคาร์บอนไดออกไซด์ Camembert และ Brie สามารถปล่อยแอมโมเนียแทน CO2 ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง แหล่งที่มาคงที่ของคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการทำให้ชีสสุกตามปกติคือกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งได้รับผลกระทบจากเอนไซม์ของแบคทีเรียจำเพาะ เช่น enterococci ในขณะที่ชีสสุก H2 และ H2S สามารถเกิดขึ้นได้ แต่สิ่งนี้ก็เหมือนกับ CO2 ที่มากเกินไป ซึ่งมักจะบ่งบอกถึงการหมักที่ผิดปกติและส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ใช้ไม่ได้

"ตา" เกิดขึ้นในชีสที่มีเปลือกแข็ง (ชีส Emmental) หรือห่อแน่นด้วยฟิล์มพลาสติกที่ซึมผ่านได้ไม่ดีต่อก๊าซ (บาร์ชีสสวิส) ปรากฏการณ์นี้เด่นชัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเพิ่มวัฒนธรรม Propionibacterium ลงในนมและชีสถูกเก็บไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ "ดวงตา" เกิดขึ้นแทนที่ฟองคาร์บอนไดออกไซด์

พันธุ์ชีส

กระบวนการที่อธิบายข้างต้นนั้นสามารถปรับเปลี่ยนได้โดยขึ้นอยู่กับชนิดของชีสที่ต้องการ ให้เราอธิบายสิ่งนี้ด้วยตัวอย่างบางส่วน ตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับโดยทั่วไป ชีสแข็ง กึ่งแข็ง และนิ่ม ชีสแข็ง ได้แก่ เอ็มเมนทัล (สวิส) เชดดาร์และโพรโวโลน เชดดาร์ (ตั้งชื่อตามหมู่บ้านในอังกฤษ ซึ่งเริ่มมีการผลิตในศตวรรษที่ 17) มักจะเติบโตจาก 5 ถึง 12 เดือนที่อุณหภูมิระหว่าง 2 ถึง 10 ° C ตามกฎแล้วชีส 9.5 กก. ได้มาจากนม 100 กก. ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและโปรตีนในนมและความชื้นของนมเปรี้ยวในขั้นตอนสุดท้าย คุณสมบัติที่โดดเด่นที่สุดของเทคโนโลยีในการทำเชดดาร์คือสิ่งที่เรียกว่า cheddarization ซึ่งประกอบด้วยการพลิกชิ้นเต้าหู้อุ่น ๆ ที่ด้านล่างของถังชีสเป็นเวลาหลายชั่วโมง

ความสุกของชีสมีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติ ตารางแสดงขั้นตอนสำคัญในการสุกของชีสทั่วไป 20 สายพันธุ์ แบ่งออกเป็นชนิดแข็ง กึ่งแข็ง และอ่อน ชีสสุกเป็นหนึ่งในสองกลุ่มหลักของชีส ที่สองคือชีสสด ซึ่งรวมถึงชีสโฮมเมด ครีมชีส ริค็อตต้าและมอสซาเรลล่าชีส ไม่มีขั้นตอนการเจริญเติบโตในกระบวนการทำชีสสด
ชีส Emmental ได้เปลือกสีทองอันเป็นผลมาจากการล้างพื้นผิวทุกวัน ชีสมีชื่อเสียงในเรื่องความฟู และ "ตา" ในชีสอเมริกันนั้นใหญ่กว่าของยุโรป การหมักกรดแลคติกในการผลิตชีส Emmental ดำเนินการโดยแบคทีเรียทนความร้อน ซึ่งถูกปรับให้มีอยู่ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง กระบวนการทางเอนไซม์ที่ดำเนินการโดยแบคทีเรียเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นที่ขั้นตอนการกด
โพรโวโลนชีสส่วนใหญ่ผลิตในอิตาลี อาร์เจนตินา และสหรัฐอเมริกา ในระยะแรก การผลิตจะคล้ายกับการผลิตมอสซาเรลลา ซึ่งเป็นชีสที่มีความชื้นต่ำซึ่งมักใช้ทำพิซซ่า Provolone สามารถเรียกอย่างเป็นทางการว่าพาสต้า filata - นี่คือชื่อที่กำหนดให้กับชีสที่ทำจากเต้าหู้ที่ยืดหยุ่นมาก ชีสที่ยังไม่สุกถูกปั้นเป็นก้อนน้ำตาล ลูกแพร์หรือลูกกลม แล้วถักด้วยเชือก มันมักจะรมควันแล้วปล่อยให้สุก; การสูบบุหรี่ทำให้ชีสมีรสชาติเฉพาะ

ชีสกึ่งแข็ง ได้แก่ Roquefort และ Blue ในขณะที่ชีสนิ่ม ได้แก่ ชีส Limburgskiy, Camembert และ Brie ชีสทั้งสองกลุ่มนี้มีความเหมือนกันเพียงเล็กน้อย ยกเว้นว่าพวกเขาทั้งสองต้องการอากาศสำหรับการสุก ซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์จำเพาะ: รา Penicillium roqueforii ใน Roquefort และ Blue, แบคทีเรียสีแดง Bacterium Linens ในชีส Limburg, รา P . caseicolum (รู้จักในหมู่ผู้ผลิตชีสที่เรียกว่า P. candidum) ใน Camembert และ Brie จุลินทรีย์เหล่านี้แต่ละชนิดได้รับการเพาะเลี้ยงในตัวกลางที่เป็นของเหลวและถ่ายโอนภายใต้สภาวะปลอดเชื้อไปสู่มวลชีส

Roquefort แท้จากนมแกะผลิตขึ้นในภูมิภาคทางตอนใต้ของบอร์โดซ์และเกรอน็อบล์ เช่นเดียวกับในคอร์ซิกา ทางตอนเหนือ ชีสโรเกอฟอร์ของฝรั่งเศสทำมาจากนมประเภทอื่นและเรียกว่าบลู ชีสที่คล้ายกันที่มีเส้นสีน้ำเงินที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ เรียกว่าบลูส์ รูปแบบมาตรฐานที่ Roquefort วางจำหน่ายคือวงกลมที่มีน้ำหนักประมาณ 2.5 กก. เพื่อให้วงกลมชีสที่กำหนด "มีสิทธิ์" ที่จะเรียกว่า Roquefort จะต้องส่งภายในแปดวันหลังจากการผลิตไปยังถ้ำธรรมชาติแห่งหนึ่งใกล้หมู่บ้าน Roquefort และทำให้สุกที่นั่นเป็นเวลา 3-4 เดือน

ราสีน้ำเงิน P. roqueforii ที่จำเป็นสำหรับการสุกของชีส Roquefort ต้องการอากาศน้อยกว่าราสีขาวของ P. caseicolum; นอกจากนี้ยังมีความยืดหยุ่นมากขึ้น แม้ว่าจะมี P. roqueforii หลายสายพันธุ์ แต่มีเพียง 5 หรือ 6 สายพันธุ์เท่านั้นที่ใช้ทำชีส Roquefort ถ้ำทั้งหมดโดดเด่นเหนืออากาศของถ้ำ Roquefort ซึ่งก่อตัวขึ้นจากการคัดเลือกโดยธรรมชาติที่มีการดำเนินการมาหลายศตวรรษ

สปอร์ของราสีน้ำเงินในรูปของผงถูกนำเข้าสู่นมที่เตรียมไว้หรือลงในมวลชีสแล้ว ในระหว่างการกด พวกมันจะอยู่นิ่งจนกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ในชีสธรรมชาติหรือในช่องประดิษฐ์ที่ทำด้วยซี่เหล็กจะถูกแทนที่ด้วยอากาศ ในบางกรณี แบคทีเรียที่เป็นก๊าซ Leuconostoc ถูกนำมาใช้พร้อมกับวัฒนธรรมมาตรฐานของแบคทีเรียกรดแลคติกเพื่อสร้างโพรงที่ต้องการในนมเปรี้ยว ชีสที่สุกด้วยการมีส่วนร่วมของราสีน้ำเงินจะถูกเก็บไว้ที่ 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์สูง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการงอกของสปอร์ที่อยู่เฉยๆ หลังจากผ่านไปประมาณ 30 วัน ไมซีเลียมสีน้ำเงินแกมเขียวจะแตกแขนงขึ้น ซึ่งเป็นเส้นใยที่มีโปรตีเอสและไลเปสที่มีฤทธิ์สูง เอ็นไซม์เหล่านี้ทำงานพร้อมกันกับเอ็นไซม์ที่ปกติทำงานอยู่ภายในชีส และหลังจาก 3 ถึง 6 เดือน ชีสจะได้รสชาติที่จำเพาะ

ซอฟท์ชีส

ชีส Limburg หนึ่งในตัวแทนของชีสสีแดงที่มีความเกี่ยวข้องกับที่อยู่อาศัยของแบคทีเรียบนพื้นผิวของพวกมันคือชีส Limburg ชีสกลุ่มเดียวกัน ได้แก่ brik, leadercrantz, sen paul และ pon levek ระยะสุกต้นของชีสเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะโดยการเติบโตของยีสต์ป่าบนพื้นผิวของชีส เช่น ยีสต์ในสกุล Pichia เอนไซม์จากยีสต์ทำให้สภาพแวดล้อมมีความเป็นกรดน้อยลง ทำให้ pH เพิ่มขึ้นประมาณ 5.5 ซึ่งสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของผ้าแบคทีเรีย

Marie Arelle ได้ซื้อ Camembert ตัวแรกในหมู่บ้านชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเดียวกันในปี ค.ศ. 1791 ตั้งแต่นั้นมา การผลิตได้แพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของฝรั่งเศส ตามประเพณีเก่าแก่ ชีสทำมาจากน้ำนมดิบ แม้ว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มที่จะใช้นมพาสเจอร์ไรส์ Camembert มักจะหล่อเป็นวงกลม 228 กรัม (ครึ่งปอนด์)

กระบวนการผลิตสำหรับ brie และ camembert ค่อนข้างคล้ายกัน ทั้งสองพันธุ์ต้องการการเพิ่ม P. caseicolum ลงในเต้าหู้ซึ่งมีไมซีเลียมซึ่งมีสีขาว Camembert และ brie ทำให้สุกจากพื้นผิวหนึ่งไปยังอีกจุดศูนย์กลาง ดังนั้นคุณไม่ควรปั้นมวลนมเปรี้ยวให้เป็นวงกลมที่หนาเกินไป มิฉะนั้น บริเวณด้านนอกจะสุกนานก่อนที่แกนจะนิ่มลง นอกจากนี้ ค่าความเป็นกรด-ด่างจะสูงขึ้นใกล้กับพื้นผิว และแอมโมเนียสามารถก่อตัวในบริเวณด้านนอก ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีก่อนที่ล้อชีสทั้งหมดจะสุกเต็มที่

ศิลปะหรือเทคโนโลยี?

ผู้อ่านอาจสรุปได้ว่าการทำชีสเป็นศิลปะมากกว่าเทคโนโลยี ในหลายประเทศ คุณสามารถหาผู้ผลิตชีสที่ใช้วิธีการของบรรพบุรุษได้ เช่น เครื่องมือและเทคนิคง่ายๆ และเคียงข้างกันคืออุตสาหกรรมการทำชีส ซึ่งผู้ประกอบการผลิตชีสชนิดเดียวกันในปริมาณมาก เช่นเดียวกับขนมปังที่อบในโรงงาน

ชีสส่วนใหญ่ที่ผลิตในโลกผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย ถังขนาดใหญ่ ตะแกรงโมเลกุล สายพานลำเลียงแบบต่อเนื่อง อุปกรณ์เกลืออิเล็กทรอนิกส์ เครื่องย่อย และเครื่องอัดสุญญากาศ ทั้งหมดนี้รวมกันเพื่อผลิตชีสคุณภาพสูงที่น่าอัศจรรย์ใจ กระบวนการกลาง - การหมักกรดแลคติค - ตอนนี้ดำเนินการในภาชนะที่ป้องกันด้วยฝาสแตนเลสและถูกซ่อนจากการมองเห็น แต่สาระสำคัญไม่เปลี่ยนแปลง - สิ่งเดียวกันเกิดขึ้นในกาต้มน้ำทองแดง 1,000 ลิตรของผู้ผลิตชีสในหมู่บ้าน

อย่างไรก็ตาม ในสหรัฐอเมริกา การผลิตชีสทีละตัวที่บ้านเพิ่มขึ้น American Cheese Society ก่อตั้งขึ้นเมื่อไม่นานนี้เอง สมาชิกของสังคมนี้สร้าง Monterey Jack, Cheddar, Brie และพันธุ์อื่น ๆ ด้วยมือของพวกเขาเอง เช่นเดียวกับโรงบ่มไวน์ขนาดเล็กที่เจริญเติบโตในภูมิภาคที่อุดมด้วยองุ่นของแคลิฟอร์เนีย ก็มีแนวโน้มว่าผู้ผลิตชีสรายย่อยจำนวนมากขึ้นจะผลิตชีสชนิดพิเศษ

วรรณกรรม
พื้นฐานของเคมีนม Byron H. Webb, Arnold H. Johnson และ John A. Alford Avi Publishing Co., 1974.

อาหารประเภทชีสและนมเปรี้ยว แฟรงค์ โคซิคอฟสกี้. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, NY 14817, 1977.

พันธุ์ชีสและคำอธิบาย เรา. กรมวิชาการเกษตร คู่มือเลขที่ 54 บริการวิจัยการเกษตร พ.ศ. 2521

นักวิ่ง V.L. หนังสือเกี่ยวกับชีส - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2517
ขอบคุณทุกท่านที่ให้ความสนใจ)))

ในการปรุงชีสแท้ ผลิตภัณฑ์อาหารที่อร่อยและน่าพอใจ คุณต้องใช้การหมักแบบพิเศษ - เรนเนท มันทำจากท้องน่องโดยใช้เทคโนโลยีบางอย่างที่สามารถทำซ้ำได้ที่บ้าน

rennet คืออะไร

Abomasum เป็นส่วนพิเศษของกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องแรกเกิด เศษนี้มักจะไม่กิน แต่ใช้ในกระบวนการทำชีส ในการทำชีสหรือคอทเทจชีสจากนม คุณต้องทำนมเปรี้ยว ซึ่งหมายความว่าโปรตีนนมจะต้องทำให้ขุ่นเคืองและแยกออกจากหางนม ใช้สำหรับรีดนมวัวที่ใช้เรนเนท

เป็นไปไม่ได้ที่จะทำชีสจริงโดยไม่ใช้เนยแข็ง

เป็นสารอินทรีย์ที่มีโครงสร้างค่อนข้างซับซ้อน ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการทางเคมีในนม เอนไซม์นี้มีอยู่ในส่วนพิเศษของกระเพาะของทารก โดยที่น้ำนมแม่จะแบ่งออกเป็นส่วนประกอบทางโภชนาการ เกิดจากเอนไซม์ที่ลูกแกะและลูกวัวแรกเกิดสามารถดูดซึมอาหารได้

เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับวัวสำหรับชีสเทียม ในการทำชีสอุตสาหกรรมจะใช้ผงเอนไซม์สำเร็จรูป - เปปซิน ค่าใช้จ่ายสูง แต่หาซื้อยากที่ร้านขายยา คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นเองแทนผงยี่หร่าจากโรงงานได้

วิธีทำ rennet ด้วยตัวเอง

ในการเริ่มต้นทำชีสแบบโฮมเมด คุณต้องเตรียมผงเอนไซม์จากธรรมชาติ ด้วยเหตุนี้ abomasum จึงเหมาะสำหรับเด็กเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับสัตว์ที่โตเต็มวัยด้วย ส่วนสุดท้ายของกระเพาะอาหารซึ่งอยู่ติดกับลำไส้โดยตรงมีสารหมักเพียงพอสำหรับวัฒนธรรมที่ทำเองที่บ้าน

เพื่อเตรียมเรนเน็ตที่บ้าน คุณต้องมีวัวของสัตว์ที่ฆ่าใหม่ ลำดับของการกระทำมีดังนี้:

• ล้างกระเพาะอาหารให้สะอาดจากภายนอกและภายใน
• ดึงหนึ่งรูด้วยด้ายหนา
• พอง abomasum ผ่านรูที่เหลือและผูกลูกบอลที่เกิด
• แขวนให้แห้งสนิทในที่แห้ง

หากอะโบมาซัมแห้งอย่างเหมาะสม มันจะดูเหมือนกระดาษ parchment สามารถหั่นเป็นเส้นและพับเป็นโหลแก้วได้ คุณสามารถเตรียมชีสสตาร์ทเตอร์แบบธรรมชาติได้โดยการฉีกเนื้อวัวเป็นชิ้นๆ

และให้ทุกคนรอบตัวพูดว่า "Syyyyyyr!" :)

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำชีสแบบโฮมเมด ตุนอุปกรณ์ที่จำเป็นก่อน คุณต้องมีใต้น้ำอย่างแน่นอน เครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหารเนื่องจากการเก็บน้ำนมในอุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ ถ้านมร้อนเกินไป ชีสจะไม่ออกมา
ฉันอุ่นนม ในหม้อหุงช้า- สบายมาก แต่คุณสามารถทำได้ในหม้อธรรมดาในอ่างน้ำ
คุณจะต้องการ มีดยาวและกว้างเพื่อตัดเปิดก้อนน้ำนม ฉันใช้ไม้พายสำหรับทำอาหาร
เตรียมตัวล่วงหน้า กดชีสและ เสื้อผ้า... จนกว่าคุณจะรู้ว่าจะทำอะไรเป็นรูปเป็นร่างอย่าเริ่มอะไรเลย!
ฉันซื้อกระชอนขนาดเล็กสำหรับกดชีส (เส้นผ่านศูนย์กลางด้านล่าง 12 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางด้านบน 15 ซม. สูง 8 ซม.) ผู้ผลิตชีสโฮมเมดจำนวนมากใช้ถังพลาสติกที่มีปริมาตร 1 ลิตรสำหรับแม่พิมพ์ หลอมหรือเจาะรูที่ด้านล่างและผนังของถัง บนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถหารูปแบบพิเศษสำหรับขายชีส (แพง!) แต่ในความคิดของฉันในตอนแรกกระชอนจะพอเพียง ด้านบนของมวลชีสที่วางไว้ในแม่พิมพ์คุณต้องใส่วงกลมที่มีขนาดเหมาะสม - เพื่อให้ช่องว่างระหว่างมันกับผนังของแม่พิมพ์ประมาณ 0.5 ซม. โหลดวางบนวงกลมและใต้ น้ำหนักนี้วงกลมค่อย ๆ ลงมา ซึ่งเป็นสาเหตุที่จำเป็นต้องมีช่องว่าง ฉันเลือกฝาพลาสติกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสม (14 ซม.)
พวกเขาเขียนว่าเนื้อเยื่อควรมีความหนาแน่นค่อนข้างมากเพื่อให้โปรตีนนมรั่วไหลเข้าไปในหางนมน้อยลง แต่ฉันเอาผ้าปูที่นอนธรรมดาพับครึ่งและผลลัพธ์ก็ดีกับฉัน
นี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับสินค้าคงคลัง ตอนนี้เกี่ยวกับส่วนผสม

ในการทำชีสที่ดี คุณต้องมี นมดี... โดยเฉพาะอย่างยิ่งโฮมเมดหรือในฟาร์ม ฉันทำชีสจากสดไม่ต้ม นมทำเอง... เราใช้นมจากเพื่อนบ้านเธอสะอาดและเรียบร้อยดังนั้นฉันจึงมั่นใจในคุณภาพของนมและสามารถปรุงจากมันได้ทั้งคอทเทจชีสนมเปรี้ยวธรรมดาและชีสที่มีเอ็นไซม์ เช้าตรู่ เพื่อนบ้านรีดนมวัว และในตอนบ่ายฉันทำชีสจากนมนี้
ต้องใช้เอ็นไซม์พิเศษในการทำเรนเน็ตชีส ตอนนี้ไม่ใช่ปัญหาที่จะซื้อ เอนไซม์จากพืช เมโตะการผลิตของญี่ปุ่น มีราคาไม่แพง มีคุณภาพสูง และใช้งานง่าย บางครั้ง Meito มีขายในร้านขายยา แต่วิธีที่ง่ายที่สุดคือค้นหาและซื้อทางออนไลน์
ส่วนผสมทั้งสองนี้เพียงพอสำหรับทำเรนเน็ตชีสจากนมสดโฮมเมด
แต่ถ้าคุณไม่มีนมทำเองจากวัวที่ไว้ใจได้ แต่เก็บแต่นมเท่านั้นล่ะ? หรือฟาร์มหนึ่งที่คุณเลือกต้มเพื่อความปลอดภัย? ร่วมกับเอ็นไซม์จำเป็นต้องเติม แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB)... ถ้าคุณสามารถซื้อชีสสตาร์ทแบบพิเศษได้ ให้ซื้อสตาร์ทเตอร์ แต่คุณสามารถทำได้โดยปราศจากมัน ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้ครีมเปรี้ยวที่ซื้อจากร้าน (ไม่ใช่ทั้งหมด คุณจะต้องทดลองค้นหาว่าครีมเปรี้ยวชนิดใดมี ICD ที่ใช้งานได้) หรือครีมเปรี้ยว (หาได้จากอินเทอร์เน็ต เช่นเดียวกับเอนไซม์ Meito) เนื่องจากฉันไม่ต้องการส่วนผสมที่สามนี้ ฉันจึงไม่มีประสบการณ์ในการเพิ่มครีมเปรี้ยวหรือซาวโดว์ ฉันได้รับข้อมูลจากที่นี่:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
ไม่ว่าคุณจะทำชีสจากนมโฮมเมดหรือจากนมจากร้าน ไม่ว่าในกรณีใด ฉันแนะนำให้คุณอ่าน โดยเฉพาะการโต้ตอบในความคิดเห็นที่มีคำถามของมือใหม่ - เห็นได้ชัดว่าคุณสามารถเหยียบคราดตัวใดได้ ตัวอย่างเช่น อุ่นนมให้ร้อนถึง 80 ° C ใช่ :)
ฉันทำชีสโดยใช้อัลกอริธึมที่ต่างออกไปเล็กน้อย แม้ว่าจะคล้ายกัน ซึ่งเป็นเรื่องธรรมชาติ
ไปที่กระบวนการในรูปภาพ
เอนไซม์ผักของเมโตะสำหรับทำชีสมีจำหน่ายในซองเหล่านี้

เนื้อหาของซองออกแบบมาสำหรับนม 100 ลิตร คำแนะนำบนถุงระบุว่าต้องละลายเอนไซม์ทั้งหมดในน้ำทันที และถ้าคุณตั้งใจจะทำชีสจากนมทั้งถัง ก็ควรทำเช่นนั้น แต่ในรูปแบบเจือจาง เอ็นไซม์จะถูกเก็บไว้ที่แย่กว่ามาก และสำหรับสามลิตรนั้น คุณต้องการเอ็นไซม์เพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเท "เล็กน้อย" และทำให้ส่วนที่เหลือแห้ง

หากต้องการแยกส่วนที่ต้องการ ให้เทเอนไซม์ลงในแถบเส้นคู่ขนาด 10 ซม. ตามแนวไม้บรรทัด

แยกมีด 1 ซม. นั่นคือ ที่สิบ ปริมาณเอนไซม์นี้เพียงพอสำหรับนม 10 ลิตร

หากคุณกำลังจะทำชีสจากนม 3 ลิตรเช่นฉัน ให้แบ่งเอนไซม์เล็กน้อยด้วยมีดออกเป็นสามส่วน โดยเฉลี่ยแล้วเม็ดเอนไซม์จะมีขนาดเท่ากันกับเม็ดยีสต์แห้ง แต่จะไม่เกาะติดกันเหมือนยีสต์ และแยกส่วนที่ต้องการออกได้ไม่ยาก การบีบที่เล็กที่สุดนี้ หนึ่งในสามก็เพียงพอแล้วสำหรับทำชีสจากนม 3 ลิตร

อุ่นนมให้ร้อนถึง 37 ° C วัดอุณหภูมิด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิแบบจุ่ม
ฉันทำชีสในหม้อหุงช้าและใช้โปรแกรมโยเกิร์ตซึ่งอุ่นนมให้ร้อนถึง 40 ° C นมเย็น 3 ลิตรถูกทำให้ร้อนจนอุณหภูมิที่ต้องการประมาณ 40 นาที เท่าที่ฉันเข้าใจช่วงสูงถึง 35 ถึง 39 องศาเหมาะสำหรับเอนไซม์ Meito ฉันหยุดที่ 37 ° C
เจือจางปริมาณเอนไซม์ที่วัดได้ก่อนหน้านี้ในน้ำอุ่นหนึ่งช้อนเต็มจนเม็ดละลาย เทนมอุ่นลงในหม้อแล้วคนให้เข้ากัน ฉันคนด้วยที่ตีไข่ประมาณหนึ่งนาที จับปริมาตรทั้งหมดของชาม multicooker เพื่อให้เอนไซม์กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ
ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เกิดก้อนนม ใน multicooker เพียงปิดฝาแล้วปิดเครื่อง หากคุณมีนมอุ่นในอ่างน้ำ ให้เติมน้ำร้อนเป็นครั้งคราวที่หม้อน้ำชั้นนอก หรือให้ตั้งไฟเบาๆ เพื่อไม่ให้นมในหม้อชั้นในเย็นตัวลง
หลังจาก 40 นาที นมเอนไซม์ในหม้อหุงช้าของฉันก็กลายเป็นเยลลี่นมที่ละเอียดอ่อน ฉันรออีก 20 นาทีจนกระทั่งซีรั่มสีเขียวแกมเหลืองใสขุ่นปรากฏบนเยลลี่นม
ใช้มีดที่กว้างและยาว (ฉันมีไม้พายสำหรับทำอาหาร) ตัดนมเปรี้ยวเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสโดยให้ด้านกว้างประมาณ 1-1.5 ซม.

นั่นคือมันจะกลายเป็นสี่เหลี่ยมบนพื้นผิวและคอลัมน์ในความหนาของก้อน ตอนนี้เราต้องจัดการตัดพวกมันข้างในเพื่อทำลูกบาศก์ ฉันทำสิ่งนี้โดยการจุ่มไม้พายสำหรับทำอาหารจากตรงกลางชามเป็นมุม ผู้ผลิตชีสมีตาข่ายพิเศษบนเฟรมสำหรับตัดนมเปรี้ยว อันหนึ่งมีเส้นลวดแนวตั้ง อีกอันเป็นแนวนอน ... แต่ในกระทะขนาด 3 ลิตร คุณสามารถรับมือกับวิธีการชั่วคราวได้

ผัดเนื้อหาของชามเบา ๆ และช้าๆ แบ่งชิ้นใหญ่จากด้านล่างด้วยช้อนเป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่พยายามอย่าแตะต้องส่วนที่เหลือ พวกมันนุ่มมากและถ้าคุณหักโหมเกินไปสะเก็ดจะหลุดออกจากก้อน

ตอนนี้คุณต้องอุ่นมวลอีกครั้งที่อุณหภูมิประมาณ 38-39 องศาเซลเซียส ใน multicooker ก็เพียงพอที่จะเปิดโปรแกรม Yogurt และหลังจากนั้นประมาณ 15 นาทีให้ตรวจสอบผลลัพธ์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ ผัดเนื้อหาของชามเบา ๆ อีกครั้งและทิ้งไว้ 15-20 นาทีใน multicooker ที่ปิดอยู่ ดีหรือทำเช่นเดียวกันกับกระทะในอ่างน้ำ
หลังจากผ่านไป 15-20 นาที คุณจะเห็นว่านมเปรี้ยวตกลงไปที่ด้านล่างของชามและหางนมอยู่ด้านบน เทลงในชามแยกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเวย์ที่สามารถระบายได้โดยไม่ต้องสัมผัสนมเปรี้ยว เวย์ทำขนมปัง พาย แพนเค้กหรือวาฟเฟิลได้ดีเยี่ยม นอกจากนี้ยังทำน้ำเกลือสำหรับชีสดอง แต่ฉันใส่ชีสด้วยวิธีที่ต่างออกไป (และอบด้วยเวย์)

เตรียมที่กดชีสและปูด้วยผ้า

ใส่นมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์

ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ชีสในอนาคตถูกกดลงเล็กน้อยภายใต้น้ำหนักของตัวเองและเวย์บางส่วนเป็นแก้ว โดยวิธีการที่นมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นสามารถปล่อยให้ระบายให้สอดคล้องที่คุณต้องการหลังจากนั้นคุณสามารถกินมันอย่างมีความสุข มันหวานไม่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยนมนุ่ม ฉันอ่านเจอมาว่าเต้าหู้สามารถตีด้วยเครื่องปั่นและเคยทำชีสเค้ก - น่าสนใจ แต่ฉันยังไม่ได้ลอง ชีสที่มีรูดึงดูดฉัน :) และฉันก็เดินหน้าต่อไป
ทันทีที่กดมวลชีสเล็กน้อย (คุณสามารถใช้ช้อนคนเบา ๆ เพื่อให้หางนมไหลเร็วขึ้น) วางวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมด้านบนแล้วกำหนดน้ำหนัก
ฉันหยิบฝาพลาสติกที่มีประโยชน์ขึ้นมาจากชามเคลือบฟัน

ฉันใช้น้ำ 1.5 ลิตรเป็นโหลด ฉันสามารถใช้สองลิตรได้ แต่ฉันต้องการชีสที่มีรูอย่างแน่นอน ยิ่งกดชีสมาก โอกาสเกิดรูก็ยิ่งน้อยลง
ภายใต้ภาระ ~ 1.9 กก. (น้ำ 1.5 ลิตร + น้ำหนักกระป๋อง) ชีสใช้เวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18 ° C... ในช่วงเวลานี้ ฉันเอามันออกจากกระชอนสามครั้งแล้วพลิกกลับเพื่อกดให้เท่ากันและได้หัวชีสที่เนียน กระชอนมีความลาดเอียง และถ้าไม่พลิกชีส จะกลายเป็นสี่เหลี่ยมคางหมูในส่วน
ดูว่าชีสเกาะตัวอยู่ในแม่พิมพ์อย่างไร

จากนม 3 ลิตรในขั้นตอนนี้จะได้ชีสที่มีน้ำหนัก 560 กรัม

ชีสกดจะต้องเค็ม
ฉันกลัวทั้งเกลือเกินและเกลือต่ำ - แต่ผลลัพธ์ก็สมบูรณ์แบบ สำหรับรสนิยมของเรา :)
ฉันตบชีสออกจากแม่พิมพ์ด้วยกระดาษชำระจากเซรั่มแล้วถู เกลือทะเลเม็ดหยาบจากทุกด้าน เกลือบางส่วนเกาะติด จากนั้นผลึกเกลือก็เริ่มสลาย ฉันใส่ชีสขูดที่ด้านล่างของกระชอนขนาดใหญ่แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (20-22 ° C)
ที่ 20-22 ° C ชีสจะนอน 20 ชั่วโมง... ในช่วงเวลานี้ ฉันเช็ดมันด้วยกระดาษชำระจากเซรั่มหลาย ๆ ครั้งแล้วพลิกกลับ ฉันถูด้วยเกลืออีกสองครั้ง ชีสมีเสียงด้านข้างเล็กน้อยและเด้ง ดังนั้นฉันจึงหวังว่าจะมีรู เขาพัฒนาเปลือกแข็งและลดน้ำหนักต่อไปพร้อมกับเวย์
เมื่อสิ้นสุดระยะนี้ ชั่งได้ 485 กรัม

ชีสหนุ่มพร้อมแล้ว สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วัน รสชาติของชีสจะค่อยๆเปลี่ยนไป
ล้างชีสเค็มและแห้ง น้ำเย็น, ห่อด้วยผ้าก๊อซชุบน้ำหมาดๆ แล้วแช่เย็น อย่าห่อชีสแน่น ๆ มันควรหายใจ อนุญาต ชีสที่ดีกว่าแห้งกว่าทำให้นิ่มและขึ้นรา! พลิกมันเป็นครั้งคราว
ฉันใส่ชีสที่ห่อด้วยผ้าขาวในกระชอนแล้วใส่กระชอนลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วปิดฝา ฉันพลิกมันเป็นครั้งคราว ผ่านไปประมาณหนึ่งวัน กลิ่นของเขาก็เปลี่ยนไป เฉดสีของเซรั่มหายไป กลิ่นหอมกลายเป็นสีบริสุทธิ์ คล้ายน้ำนม สดชื่น ดังนั้นชีสจึงใช้จ่ายมากขึ้น ประมาณสองวันที่ 9 °Сและถูกตัดไปที่โต๊ะปีใหม่อย่างเคร่งขรึม

หลุมนั้นดี!
ฉันคิดว่าสามปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อสิ่งนี้ ประการแรก นมมี ICD ที่ถูกต้อง ซึ่งถือได้ว่าโชคดีจริง ๆ เนื่องจากฉันไม่ได้จัดการกับมันแยกกัน :) ประการที่สอง ฉันจะไม่เก็บชีสไว้เป็นเวลานาน ดังนั้นฉันจึงไม่ได้กดมันแรงเกินไป และประการที่สาม ชีสสุกที่อุณหภูมิ 20-22 องศาเซลเซียส ซึ่งเหมาะสำหรับ ICD แต่เนื่องจากฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญ แต่เป็นมือใหม่ นี่เป็นเพียงการให้เหตุผลของผู้เริ่มต้นเท่านั้น ฉันชอบที่จะได้ยินความคิดเห็นของผู้ผลิตชีสที่มีประสบการณ์มากขึ้น!

โอ้ ใช่ รูก็คือรู แต่สิ่งสำคัญคือรสชาติ :)
ชีสหนุ่มธรรมดา อร่อย. เค็มปานกลาง. โดยทั่วไปแล้วชีสและชีสฉันซื้อสิ่งนี้ในซุ้มจอร์เจีย - และตอนนี้ฉันจะทำเอง ฉันหวังว่าจะได้สลัดกรีกกับผักฤดูร้อนอร่อยแค่ไหน ... อย่างไรก็ตามมันจะเป็นชีสและมีประโยชน์มากมายสำหรับมัน!

อืม การทำชีสแบบอื่นง่ายกว่าการเขียนทั้งหมดนี้!
และใครก็ตามที่อ่านจบ คนนั้น และเขาจะได้รับชีสที่ยอดเยี่ยม :))
ขอให้โชคดี!

วัฒนธรรมเริ่มต้นหรือวัฒนธรรมเริ่มต้น - นี่เป็นหนึ่งในส่วนผสมพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติของชีสและการสุกของชีส อากาศและน้ำนมดิบมีแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด ดังนั้น หากคุณทิ้งนมไว้ที่อุณหภูมิห้อง คุณก็จะได้ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส โยเกิร์ต อย่างไรก็ตามในการผลิตชีสนั้นใช้แบคทีเรียบางชนิดเท่านั้นซึ่งเรียกว่าการเพาะเลี้ยงชีส แบคทีเรียเหล่านี้ใช้สายพันธุ์ต่างๆ เพื่อสร้างการเพาะเชื้อเริ่มต้น จากนั้นจึงเติมลงในนม (การฉีดวัคซีน)

Sourdough มีอิทธิพลต่อการผลิตชีสในทุกขั้นตอน และต้องขอบคุณ Sourdough ที่ทำให้ชีสสุก การเพาะเลี้ยงชีส เพิ่มความเป็นกรดของนม ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค และด้วยการควบคุมปริมาณแคลเซียมในนม มีส่วนช่วยในกระบวนการแข็งตัวของเลือด วัฒนธรรมแบคทีเรียที่แตกต่างกันส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและเนื้อสัมผัสของชีสในรูปแบบที่แตกต่างกันและในอัตราที่แตกต่างกัน โดยจะเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละวันที่ผ่านไป เนยแข็งบางชนิดที่ทำจากน้ำนมดิบนั้นทำขึ้นโดยไม่ต้องมีการเพาะเลี้ยงเพิ่มเติม (ทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับการทำให้สุกมีอยู่แล้วในน้ำนมดิบ) อย่างไรก็ตาม สำหรับการผลิตชีสจำนวนมากทำให้ชีสมีลักษณะเฉพาะเช่นเดียวกับในการผลิต ชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์ สูตรพิเศษสำหรับชีสเปรี้ยวชนิดต่างๆ ที่มักประกอบด้วยแบคทีเรียหลายสายพันธุ์ผสมกัน เพาะพันธุ์ในห้องปฏิบัติการ

ในขั้นต้น การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นสำหรับการทำชีสสามารถแบ่งออกเป็นแบบมีโซฟีลิกและแบบร้อนได้ วัฒนธรรมการตั้งต้นแบบมีโซฟีลิกและเทอร์โมฟิลลิกสามารถมีสายพันธุ์แบคทีเรียที่แตกต่างกัน ซึ่งทำให้คุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นแตกต่างกัน วัฒนธรรมเริ่มต้นบางประเภทป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ส่วนชนิดอื่น ๆ ทำหน้าที่เพื่อให้ชีสมีความสม่ำเสมอ (เช่นแบคทีเรียโพรพิโอนิก - สำหรับการผลิตรูในชีสสวิส)

วัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถ ความจำเพาะเดียว(มีแบคทีเรียหนึ่งสายพันธุ์) และ หลายสายพันธุ์(มีแบคทีเรียหลายสายพันธุ์) ในทางกลับกัน แบคทีเรียที่ใช้ในวัฒนธรรมเริ่มต้นจะเป็นโฮโมเฟอร์เมนต์และเฮเทอโรเอนไซม์

การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกแบบ Homofermentative- ในกระบวนการหมักกรดแลคติกในชีส กรดแลคติกส่วนใหญ่จะผลิตขึ้น เป็นผลให้เราได้แป้งชีสปิดโดยไม่มีตา

การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ- ในกระบวนการหมักกรดแลคติกในชีสนอกเหนือไปจากกรดแลคติก, กรดอะซิติก, เอทานอล, คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของดวงตาในแป้งชีส

วัฒนธรรมเริ่มต้น Mesophilic

ใช้ในการผลิตชีสที่อุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง (สูงถึง 38 ° C) ชีสที่นิ่ม สดและแข็งส่วนใหญ่เตรียมด้วยความช่วยเหลือ

วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ชีส mesophilic เกือบทั้งหมดมีแบคทีเรียสายพันธุ์ Lc.lactis และ Lc.cremoris... วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีเพียง 2 สายพันธุ์เท่านั้นที่เป็นโฮโมเฟอร์เมนต์ และเหมาะสำหรับชีสเรนเนทชนิดแข็ง กึ่งแข็ง นิ่ม และน้ำเกลือส่วนใหญ่ที่มีโครงสร้างปิด (ไม่มีตา) เหล่านี้เป็นเชื้อ: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE "Experimental Biofactory").

แบคทีเรียสายพันธุ์ Lc.diacetilactisและ ลิว. มีเซนเทอรอยเดสมีหน้าที่ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการสุกของชีสซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นหอมและยังสร้างดวงตาในร่างกายของชีส วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีสายพันธุ์นี้ร่วมกับสองสายพันธุ์ก่อนหน้านั้นเหมาะสำหรับชีสที่มีตาทุกประเภท (เกาดา, รัสเซีย) เหมาะสำหรับชีสนิ่ม เหล่านี้เป็นเชื้อ: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofactory"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (พร้อม L.casei เร่งการสุก ของชีสได้ถึง 2 ครั้ง), Uglich-4 (FSUE "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

วัฒนธรรมการเริ่มต้นทางความร้อน

ใช้ในการผลิตชีสที่มีอุณหภูมิสูงจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง (จาก 38 ถึง65 ° C สตาร์ทเตอร์แต่ละตัวมีอุณหภูมิต่ำสุดและสูงสุดของตัวเอง). ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาเตรียมชีสอิตาลี (โพรโวโลน, พาสต้าฟิลาตา), ชีสสวิส (เอ็มเมนทัล, มาสดัม, กรูแยร์) ตามกฎแล้ว การเพาะเลี้ยงเชื้อแบบเทอร์โมฟิลลิกเป็นแบบจำเพาะเดียว กล่าวคือ มีแบคทีเรียหนึ่งสายพันธุ์ Str.thermophilus... เหล่านี้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น Uglich-TNV (FGUP Experimental Biofabrika), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco) แต่ก็ยังมีเชื้อตั้งต้นหลายสายพันธุ์ที่มีแบคทีเรียอโรมาเพิ่มเติม เช่น ปอนด์. เฮลเวติคัส, ปอนด์. delbrueckii เอสเอสพี แลคติส (ให้รสเผ็ดใช้ในการผลิตชีสแข็งของสวิสและอิตาลี), ปอนด์. delbrueckii เอสเอสพี bulgaricus (ไม้บัลแกเรียสำหรับชีสสกัดจากอิตาลีของตระกูล Pasta Filata)

วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบผสม

พืชผลเสริม

มีวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์จำนวนหนึ่งที่ทำงานร่วมกับสตาร์ทเตอร์ตามอุณหภูมิหรือเมโซฟิลิกพื้นฐานเท่านั้น เหล่านี้เป็นวัฒนธรรมที่ให้บริการเพื่อ:

การสร้างกลิ่นหอมเพิ่มเติม ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 , ชูซิต FLAV 25, 54 )

การเร่งความเร็วของชีสสุก ( Uglich-K)

ตาโตในชีสสวิส ( CHOOZIT ดวงตา Uglich-PRO)

ป้องกันการหมักบิวทิริกในชีส (Uglich-P .))

ตารางสรุปวัฒนธรรมอาหารเรียกน้ำย่อยขนาดใหญ่สำหรับทำชีส

ในตารางด้านล่าง เราได้รวบรวมข้อมูลทั้งหมด (หรือเกือบทั้งหมด) ของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีจำหน่ายในท้องตลาดสำหรับการทำชีส แผ่นงานแยกต่างหากมีข้อมูลเกี่ยวกับพืชแม่พิมพ์สำหรับชีส ตารางมีการปรับปรุงและเสริมอย่างสม่ำเสมอ

กฎการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น

สตาร์ทเตอร์เทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิกมักจะขายใน ผงซึ่งสามารถเติมลงในนมได้โดยตรง 30-40 นาทีก่อนนำสารตกตะกอน นี่เป็นวิธีที่สะดวกและปลอดภัยที่สุดในการทำงานกับวัฒนธรรมเริ่มต้น เพียงแค่โรยวัฒนธรรมเริ่มต้นบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้มันดูดซับความชื้นประมาณ 2-3 นาที แล้วคนให้เข้ากัน กระจายไปทั่วนมเป็นเวลา 5 นาที ในการเปิดใช้งานวัฒนธรรมเริ่มต้นของแอปพลิเคชันโดยตรงนั้นจำเป็นตั้งแต่ครึ่งชั่วโมง (ทำตามคำแนะนำในสูตร)

แต่มีตัวเลือกที่ประหยัดกว่านั้นมาก - การทำอาหาร มารดา (การผลิต)เปรี้ยว เหล่านั้น. ผงจะถูกเติมลงในนมจำนวนเล็กน้อย (ประมาณ 1/4 ช้อนชาต่อนมหนึ่งลิตร) และทิ้งไว้เป็นเวลานานเพื่อ "กระตุ้น" (การคูณและการเติบโตของแบคทีเรีย) การเพาะเชื้อสำหรับแม่ที่เสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน หรือแช่แข็งได้นานถึง 60 วัน ตามทฤษฎีแล้ว ตัวเริ่มต้นสำหรับการผลิตสามารถใช้เพื่อสร้างตัวเริ่มต้นสำหรับการผลิตใหม่ได้ แต่กระบวนการนี้ไม่สามารถทำซ้ำได้เรื่อยๆ คุณจะได้ลิ้มรสในชีสที่ได้
ตามกฎแล้วจะต้องแนะนำการเริ่มต้นการผลิตในจำนวน 1-1.5% ของปริมาณน้ำนมทั้งหมดเช่น 9 ลิตรต้องการ 90-100 มล. วัฒนธรรมการเริ่มต้นการผลิต

สำคัญ:สตาร์ทเตอร์ของแม่ต้องเตรียมภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ ไม่เช่นนั้นจะใช้งานไม่ได้

การเตรียมการเพาะเชื้อ mesophilic starter ของมารดา

วัตถุดิบ: 1 ลิตร 1/4 ช้อนชาวัฒนธรรมการตั้งต้นแบบเมโซฟิลิกแบบแห้ง

1. นำขวดนมออกอย่างระมัดระวังและทำให้เย็นลงที่ 24 ° C
2. ปล่อยให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและทวีคูณเป็นเวลา 18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 24 องศาเซลเซียส
3. วัฒนธรรมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน ในสถานะแช่แข็ง - นานถึง 3 เดือน ในการแช่แข็งวัฒนธรรมแม่ ให้วางในถาดน้ำแข็ง (ฆ่าเชื้อ) และใส่ในช่องแช่แข็ง อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งได้ตามธรรมชาติเท่านั้น ไม่สามารถใช้ในไมโครเวฟได้ หลีกเลี่ยงการสัมผัสก้อนสตาร์ทที่แช่แข็งด้วยมือเปล่า: ทำทุกอย่างด้วยถุงมือที่ปลอดเชื้อ

การเตรียมการเพาะเชื้อแม่เทอร์โมฟิลลิกสตาร์ทเตอร์

วัตถุดิบ: 1 ลิตรนมพร่องมันเนย (0-0.3%) (ไม่ใช่ UHT) 1/4 ช้อนชาวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์แบบแห้งด้วยความร้อน

สินค้าคงคลัง: โถลิตรมีฝาปิด

ก่อนเริ่มเตรียมอาหาร ให้ล้างและฆ่าเชื้อสินค้าคงเหลืออย่างทั่วถึง (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีผงซักฟอกเหลืออยู่บนผนัง)

1. เทนมลงในขวดแล้วปิดฝา
2. จุ่มขวดลงในหม้อขนาดใหญ่จนหมด
3. นำน้ำในกระทะไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีด้วยไฟอ่อน
4. นำขวดนมออกอย่างระมัดระวังและทำให้เย็นลงที่ 43 ° C
5. โรยวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ลงบนนม ปล่อยให้ความชื้นดูดซับเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากัน เกลี่ยให้ทั่วนม
6. ปล่อยให้แบคทีเรียสุกและคูณเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส
7. ผลที่ได้คือวัฒนธรรมของแม่ที่มีความคงตัวของโยเกิร์ตหรือบัตเตอร์มิลค์
8. ชิมรสเปรี้ยว มันควรจะเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย
9. หลังจากตัวอย่าง คุณต้องทำให้วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์เย็นลงอย่างรวดเร็ว: ใส่ในตู้เย็น

การเตรียมการเพาะเลี้ยงเชื้อ meso-thermophilic starter ทางอุตสาหกรรม

วัตถุดิบ: 1 ลิตรนมพร่องมันเนย (0-0.3%) (ไม่ใช่ UHT) 1/4 ช้อนชาการเพาะเลี้ยงเชื้อ meso-thermophilic starter แบบผสมแห้งสำหรับการใช้งานโดยตรง

สินค้าคงคลัง: โถลิตรมีฝาปิด

ก่อนเริ่มเตรียมอาหาร ให้ล้างและฆ่าเชื้อสินค้าคงเหลืออย่างทั่วถึง (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีผงซักฟอกเหลืออยู่บนผนัง)

1. เทนมลงในขวดแล้วปิดฝา
2. จุ่มขวดลงในหม้อขนาดใหญ่จนหมด
3. นำน้ำในกระทะไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีด้วยไฟอ่อน
4. นำขวดนมออกอย่างระมัดระวังและทำให้เย็นลงถึง 40 ° C
5. โรยวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ลงบนนม ปล่อยให้ความชื้นดูดซับเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากัน เกลี่ยให้ทั่วนม
6. ปล่อยให้แบคทีเรียสุกและคูณเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมงที่ 40 ° C
7. ผลที่ได้คือวัฒนธรรมของแม่ที่มีความคงตัวของโยเกิร์ตหรือบัตเตอร์มิลค์
8. ชิมรสเปรี้ยว มันควรจะเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย
9. หลังจากตัวอย่าง คุณต้องทำให้วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์เย็นลงอย่างรวดเร็ว: ใส่ในตู้เย็น
10. วัฒนธรรมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน ในสถานะแช่แข็ง - นานถึง 3 เดือน ในการแช่แข็งวัฒนธรรมแม่ ให้วางในถาดน้ำแข็ง (ฆ่าเชื้อ) และใส่ในช่องแช่แข็ง อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งได้ตามธรรมชาติเท่านั้น ไม่สามารถใช้ในไมโครเวฟได้ หลีกเลี่ยงการสัมผัสก้อนสตาร์ทที่แช่แข็งด้วยมือเปล่า: ทำทุกอย่างด้วยถุงมือที่ปลอดเชื้อ

หากวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณในระยะ 7 มีฟองอากาศขนาดเล็ก (อย่างน้อยหนึ่งชิ้น) จะไม่เหมาะสำหรับการใช้งานต่อไป จะต้องทิ้งมัน ฟองสบู่เป็นก๊าซที่ผลิตโดยยีสต์หรือแบคทีเรียอีโคไล ซึ่งหมายความว่าจานไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือนมปนเปื้อนแบคทีเรียเหล่านี้ ข้อยกเว้นคือวัฒนธรรมที่มีสายพันธุ์แบคทีเรีย diacetylactis - ฟองสบู่เป็นที่ยอมรับในการผลิตดังกล่าว