เอนไซม์สำหรับทำชีสที่บ้าน ที่ขาดไม่ได้สำหรับการทำชีส: rennet

ในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ และชีสบางประเภท จะใช้ของเหลวในการหมักนม ผลิตโดยการประมวลผลบางส่วนของกระเพาะอาหารของลูกโคและลูกแกะแรกเกิด เนื่องจากความจริงที่ว่าระบบกระเพาะอาหารของสัตว์เล็กยังไม่ได้รับการพัฒนาอย่างเพียงพอ rennet (นี่คือชื่อของส่วนหนึ่งของระบบย่อยอาหารที่จำเป็นสำหรับการประมวลผล) จึงมีบทบาทในการหมักที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้

กระบวนการทำให้ข้นเกิดขึ้นได้อย่างไร

นมประกอบด้วยโปรตีนเคซีนและอัลบูมิน กลุ่มแรกประกอบด้วยมวลประมาณ 80% และนำเสนอในรูปของสารประกอบหลายโมเลกุล ส่วนประกอบดังกล่าวอยู่ในรูปของลูกโปรตีนและเรียกว่า "ไมเซลล์" พวกเขาอาจมีเคซีนประเภทต่างๆ

เมื่อนมจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์บางชนิด จะเกิดการเปลี่ยนแปลงของไมเซลลาร์อันเป็นผลมาจากการที่เค-เคซีนและมาโครเปปไทด์คู่หนึ่งเกิดขึ้น ในกรณีนี้ เค-เคซีนยังคงอยู่ในองค์ประกอบของไมเซลล์ และมาโครเปปไทด์จะถูกแปลงเป็นส่วนของเหลว (เวย์) ในกระบวนการจับตัวเป็นก้อน สารประกอบโมเลกุลของเคเคซีนจะเกาะติดกันเป็นก้อนนม

ประเภทของสารตกตะกอนที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นตัวกำหนดการใช้สารตกตะกอน - เอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเปลี่ยนนมให้เป็นเต้าหู้ ซึ่งสามารถแยกออกจากหางนมได้ง่าย ความคงเส้นคงวา อายุการเก็บรักษา เวลาสุก และลักษณะเฉพาะของรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับทางเลือกที่ถูกต้องของสารตกตะกอนและปริมาณของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปจะใช้เอนไซม์แลกติกดังต่อไปนี้:

• เอ็นไซม์ลูกวัวชนิดผง แป้งเปียกหรือของเหลว มีความสำคัญทางเทคโนโลยีอย่างมากและช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง เมื่อเปรียบเทียบกับวัวที่โตเต็มวัยแล้ว มันมีคุณสมบัติที่ดีกว่ามาก: วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เตรียมจากมันนั้นมีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนที่เหมาะสมที่สุด เอนไซม์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมชีสแข็งและกึ่งนิ่ม
• เอนไซม์ที่ได้จากกระเพาะของวัว สุกร และสัตว์อื่นๆ ที่เรียกว่าเปปซิน อย่างไรก็ตาม เนื้อวัวเปปซินนั้นไวต่อการเปลี่ยนแปลงของกรดน้อยกว่าและมีความคงตัวมากกว่าในระหว่างการปรุงอาหาร มันถูกใช้ร่วมกับ chymosin (วัวเหลวของวัวแรกเกิด) ที่แนะนำให้ใช้ในเทคโนโลยีการทำชีสน้ำเกลือประเภทต่างๆ
• การศึกษาทางพันธุกรรมดำเนินการในคราวเดียวทำให้สามารถรับไคโมซินที่กลับมารวมกันได้ ในลักษณะทั้งหมดที่เหมือนกับไคโมซินลูกวัวตามธรรมชาติ ได้พิสูจน์ตัวเองอย่างดีเยี่ยม และในปัจจุบันนี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสทุกประเภท
• เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวซึ่งจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม ยีสต์ เชื้อรา และราบางชนิดมักถูกนำมาใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี วัตถุดิบนี้เรียกว่า microbial rennin หรือ microbial pepsin เอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือเอนไซม์ที่ผลิตขึ้นจากเชื้อรา Rhizomucor meihei

คอทเทจชีสและชีสโฮมเมด

ในการทำชีสแบบโฮมเมด Ceska Lase Kalase มักใช้เป็นสารตกตะกอนหลัก ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยเอนไซม์ธรรมชาติที่จับตัวเป็นก้อนละเอียด ใช้สำหรับเตรียมชีสโฮมเมดและคอทเทจชีสทุกประเภทจากนมธรรมชาติ

หน้าที่ของ rennet

อันเป็นผลมาจากการกระทำของสารตกตะกอนชนิดนี้ทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนนม มวลนมที่เป็นเนื้อเดียวกันแบ่งออกเป็นสองส่วน: ได้รับความสม่ำเสมอของเจลและเวย์ มันคือการเปลี่ยนนมให้เป็นนมเปรี้ยวซึ่งเป็นหน้าที่หลักของเอนไซม์ธรรมชาติ

รับคอทเทจชีส

สารประกอบอินทรีย์ที่ประกอบด้วยเปปซินและไคโมซินช่วยให้กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแข็งตัวของนมในระยะเวลาอันสั้น หลังจากระยะแรกของการแข็งตัวของเลือดแล้วจะมีลิ่มนมจำนวนมากเมื่อบดเพื่อให้ได้นมเปรี้ยว

การผลิตชีส

การทำชีสเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและซับซ้อนกว่า ภายใต้อิทธิพลของ Ceska Lase ที่มีลักษณะเป็นผงหรือของเหลว เคซีนจะแตกตัว และในระหว่างการสุกของชีส ผลิตภัณฑ์จะได้กลิ่นหอมของชีสที่เฉพาะเจาะจง

หลังจากที่ลิ่มเลือดที่ได้จากการแข็งตัวของเลือดถูกแยกออกจากเวย์ของเหลว พวกเขาจะถูกวางไว้ในรูปแบบพิเศษและกด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกส่งไปยังน้ำเกลือพิเศษและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 10 วัน หลังจากนั้นชีสอ่อนจะถูกส่งไปยังการทำให้สุก

แบรนด์ที่มีประสิทธิภาพของสารตกตะกอนตามธรรมชาติ

อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตชีสมักจะใช้เรนเนทเหลวธรรมชาติยี่ห้ออื่นควบคู่ไปกับสารตกตะกอนที่ได้รับความนิยม Clerici, Meito, Normal, Extra - เป็นเอนไซม์ธรรมชาติหลักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำชีสที่บ้านและในอุตสาหกรรม อาจแตกต่างกันเล็กน้อยในกิจกรรมของ IMCUs (International Milk Curdling Units) ที่มีคุณภาพและลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกันของวัตถุดิบ

ทางเลือกในการใช้ Rennet เหลว

วิธีการรับวัวเหลวลูกวัวที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการทำลายของสัตว์แรกเกิดไม่เพียง แต่ไร้มนุษยธรรมอย่างสมบูรณ์ แต่ยังไม่ประหยัด แม้จะมีต้นทุนการตกตะกอนตามธรรมชาติสูง แต่การฆ่าลูกวัวทำให้ไม่สามารถเลี้ยงสัตว์ได้และกีดกันกำไรจากการขายเนื้อของมัน

นอกจากนี้ ผู้บริโภคจำนวนมากที่รู้ว่าแรนเน็ตคืออะไรและได้มาอย่างไร ปฏิเสธที่จะกินผลิตภัณฑ์ในการเตรียมวัตถุดิบดังกล่าว ดังนั้นคำถามในการเปลี่ยนการใช้สารตกตะกอนจากน่องจึงมีมาช้านาน

ทุกวันนี้ ต้องขอบคุณการวิจัยทางจุลชีววิทยา ทำให้มีตัวเลือกบางอย่างสำหรับทดแทนการใช้ลูกวัว abomasum การพัฒนาของนักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศและรัสเซียมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ

ในประเทศของเราและทั่วโลก เอนไซม์จุลินทรีย์ได้รับความนิยมสูงสุด การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นจากการใช้เห็ดบางชนิดและแบคทีเรียกรดแลคติกมักถูกมองว่าเป็นวิธีการผลิตชีสที่มีคุณภาพประเภทต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

เครื่องหมายการค้าชั้นนำที่ใช้กันเกือบทุกแห่งในยุโรปและในรัสเซียถือเป็นพัฒนาการที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อราในน้ำนม Rhizomucor meihei และยีสต์ Kluyveromyces lactis

การเตรียมสมุนไพร

นอกจากแหล่งกำเนิดจากสัตว์และจุลินทรีย์แล้ว สารสกัดจากพืชบางชนิดยังสามารถใช้เป็นสารตกตะกอนได้อีกด้วย การแข็งตัวของนมกับน้ำนมของต้นมะเดื่อ (Ficus carica) มักใช้ในบริเวณที่มีการเจริญเติบโต เป็นที่ทราบกันมานานแล้วทั่วโลก อีกตัวอย่างหนึ่งของเอนไซม์จากพืชที่ใช้คือสารสกัดจากดอกคาร์โดนาซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสโปรตุเกส Sena da Estrela

ทำไมเอ็นไซม์เนื้อลูกวัวถึงยังนิยมอยู่

แม้จะมีต้นทุนต่ำ แต่เทคโนโลยีเหล่านี้ยังไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าสารตกตะกอนของพืชไม่ให้โอกาสในการได้รับผลผลิตที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่สามารถพูดได้ว่าเอนไซม์จุลินทรีย์ให้ผลลัพธ์ที่คาดหวังเสมอ นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมสารตกตะกอนจากน้ำนมธรรมชาติ ต้องขอบคุณความเป็นไปได้ในการได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงพร้อมประสิทธิภาพการทำงานที่มั่นคง ยังไม่สูญเสียความนิยม

หลังจากการทบทวนของฉันเกี่ยวกับเทอร์โมมิเตอร์แบบกลไก (ตามคำร้องขอของผู้ฟัง) ฉันต้องการทำรายงานเกี่ยวกับ sourdough ที่ฉันใช้ทำชีส นี่คืออาหารเปปซินหรือ "จุลินทรีย์เรนิน" ที่แม่นยำกว่าจากผู้ผลิตชาวญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมในอดีตสหภาพโซเวียต ฉันแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับประสบการณ์ของฉันหากใครสนใจ

ฉันซื้อวัฒนธรรมเริ่มต้นในร้านขายยาสัตวแพทย์ทั่วไปในเมือง Slavyansk ในราคา 17 Hryvnia ต่อซอง ในร้านค้าออนไลน์ในยูเครน ราคานี้อยู่ที่ 10-12 ฮรีฟเนีย (ประมาณ 35 เซ็นต์อเมริกัน) ตัวอย่างเช่น ในรัสเซีย สามารถซื้อได้บนเว็บไซต์:

ฉันสั่งตัวเองเพิ่มอีกโหล แม้ว่าผลิตภัณฑ์จะยังคงอยู่ระหว่างการผลิต แต่ฉันตัดสินใจที่จะบอกคุณเกี่ยวกับยามหัศจรรย์นี้ เนื่องจากฉันใช้มันมา 4 ปีแล้ว

มันคืออะไร

เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม "Meito" ("MICROBIAL MEITO RENNET") เป็นเรนินที่มาจากพืช (ไคโมซิน 100%) ซึ่งได้มาจากเทคโนโลยีของญี่ปุ่นจากรำข้าวสาลีที่ปลูกเพื่อเตรียม "เมอิโตะ" โดยเฉพาะ
จุลินทรีย์เรนิน เอนไซม์สำหรับทำชีสที่บ้านและระหว่างการผลิต ใช้สำหรับเตรียมชีสชนิดนิ่มและน้ำเกลือ เช่น เฟต้าชีส ซูลูกุนิ เชชิล (ผมเปีย) โฮมเมดธรรมดา อาดีเก้ มอสซาเรลล่า ถัง และชีสชนิดนิ่มและน้ำเกลืออื่นๆ ที่ทำจากนมแพะและวัว คุณสามารถรับชีสโฮมเมดแบบธรรมดาได้โดยไม่ต้องมีสูตรและประสบการณ์

เมโตะ "ได้รับการอนุมัติจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาให้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในสหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส เยอรมนี สวิตเซอร์แลนด์ บริเตนใหญ่ และประเทศอื่นๆ "Meito" - ไม่มี GMO (รายงานการทดสอบหมายเลข 3/8-A-5049 / 1-33621 / 1E ลงวันที่ 03.07.09, ระบบการรับรอง UkrSERPO, ศูนย์ทดสอบของ Institute of Ecohygiene and Toxicology ที่ตั้งชื่อตาม LI Medved) ตรวจสอบโดยสถาบันเทคโนโลยีอาหาร สุขอนามัยเชิงนิเวศและพิษวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของประเทศยูเครน (ฉบับที่ 3/8-A-351-08-26936E ของ 24.01.2008) ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของประเทศยูเครนเป็น ยาที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของกฎหมายสุขาภิบาลของประเทศยูเครนและปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ (ข้อสรุปด้านสุขอนามัยหมายเลข 05.03.02-03 / 3625 ลงวันที่ 28.01.2008 "Institute of Ecohygiene and Toxicology ตั้งชื่อตาม L.I. No. 77.99.26.9.У .4328.6.07 ลงวันที่ 20.06.2007

มีลักษณะอย่างไร บรรจุอย่างไร

ที่ด้านหน้าของแพ็คเกจ เรามีชื่อของวัฒนธรรมการเริ่มต้นและชื่อของผู้ผลิต บนหนึ่งใน "ฟิลด์" คำว่า "meito" จะถูกบีบออก แต่ย้อนหลัง - สั้น ๆ เกี่ยวกับวิธีการสมัคร

สำคัญ! เมื่อฉันเขียนรีวิว ฉันพบว่ามีเครื่องหมายสำหรับกำหนดความถูกต้อง คุณต้องทำให้วงกลมสีน้ำเงินร้อนที่ด้านหน้าของบรรจุภัณฑ์ และควรเปลี่ยนเป็นสีขาว ฉันตรวจสอบแล้ว - ใช่มีคุณสมบัติดังกล่าว! ไชตานามะอย่างไรก็ตาม!

คุณสมบัติทางเทคนิคบางอย่าง

ฉันจะแสดงวิธีการทำงานกับเชื้อทีละขั้นตอน

1. มีนมแพะ 5.5 ลิตร ทำจากวัวก็ได้แต่ต้องสดไม่ต้ม เทลงในกระทะและตั้งไฟ
นี่คือลิงค์ไปยังภาพรวมของเทอร์โมมิเตอร์ที่ใช้งาน:

2. กวนเล็กน้อยนำนมไปที่ 35 องศาแล้วแนะนำ renin โดยคำนึงถึงปริมาณนี้ ในการรับประทานเมอิโตะในปริมาณที่เหมาะสม (ในถุงแป้งขนาด 100 ลิตร) ให้ทำดังนี้
ต้มน้ำ 250 มล. เทลงในขวดที่ปิดสนิท
เราเย็นลงอย่างสมบูรณ์ถึง 20-25 องศา (ในฤดูร้อนเราใส่ไว้ในตู้เย็นเพื่อไม่ให้กลายเป็นว่าเราจะแนะนำแป้งและแบคทีเรียจะเริ่มโกรธในขวด)
เทผงลงในโถ
นวดสักครู่จนละลาย - และซ่อนไว้ในตู้เย็น (สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3-4 สัปดาห์)
เมื่อคุณต้องการทำชีส ฉีดวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ที่เป็นของเหลว 2.5 มล. ด้วยเข็มฉีดยาต่อนมหนึ่งลิตร

ในกรณีของเราสำหรับ 5.5 ลิตร ฉันจะให้ 14 หรือ 15 มล. แต่ตอนนี้ยังไม่ถึงฤดูสำหรับฉัน (ไม่ใช่แพะทุกตัวที่รีดนม) ดังนั้นเพื่อไม่ให้เสีย renin คุณสามารถแบ่งผงเป็น "เส้นทาง" ที่สะดวกและใช้งานได้ตามต้องการ ฉันรู้ว่าผู้ผลิตชีสแบบโฮมเมดบางคนเพียงแค่ฉีดนมลงในนม "ที่ปลายมีด" - และทุกอย่างได้ผล ไม่มีใครได้รับยาเกินขนาด ชีสออกมาในคุณภาพเดียวกัน

3. โรยนมผงและผสมให้เข้ากันประมาณหนึ่งนาที ปิดฝาแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูและรอ

4. หลังจากครึ่งชั่วโมง (บางครั้งใช้เวลาถึง 40 นาที) เราจะตรวจสอบการทำงานของแบคทีเรีย เวทมนตร์เกิดขึ้น - ก้อนแข็งก่อตัวเหมือนมาร์ชเมลโลว์ / เยลลี่ซึ่งสามารถ "ตัด / แฉ" ด้วยมีดได้ เซรั่มสะสมในช่องใต้มีด

5. ใช้มีดยาวตัดก้อนที่ก้นกระทะให้เป็นกรงขนาด 20X20 มม. จากนั้นเราก็ทำการตัดในแนวทแยงในกระทะ แล้ว - วุ่นวาย ในตอนแรกควรกลายเป็น "ลูกบาศก์ของรูบิค" จากนั้น - "vinaigrette" ที่มีเม็ดประมาณ 1-1.5 เซนติเมตร

6. ผสมทุกอย่างด้วยช้อน slotted ยี่สิบวินาที คุณอาจสังเกตเห็นว่าเมล็ดพืชกลมและเริ่มเกาะติดกัน

7. ปูชามด้วยผ้าก๊อซแล้วใส่ชีสลงไป ใช่ นี่คือชีสอยู่แล้ว เมื่อฉันถ่ายโอน ฉันจะเพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรลงในมวล

สำคัญ! เป็นโบนัสเราได้รับเวย์ที่ยอดเยี่ยมซึ่งคุณสามารถทำ okroshka หรืออบขนมปังที่ยอดเยี่ยม ฉันได้มันมาประมาณ 4.5 ลิตร หรืออาจจะมากกว่านั้นด้วยซ้ำ

8. นวดมวลชีสด้วยมือของคุณประมาณสิบนาทีเพื่อให้ซีรั่มออกมา

เมื่อมีนมมาก ฉันใช้ที่กดที่ทำจากถังพลาสติกสองใบสอดเข้าหากัน (เจาะรูที่ด้านล่างหนึ่ง
ฉันได้รับ kolobok ที่ดี น้ำหนัก 1.2 กก.

สำคัญ! คุณสามารถปรับความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ได้ตามต้องการ เราวางแผนที่จะใช้โมเดลนี้ละลายเป็นหลัก (ในเตาอบ / ไมโครเวฟ) ดังนั้นฉันจึงบีบชีส MEDIUM เพื่อให้ยังคงชุ่มฉ่ำหลังจากการอบร้อนครั้งสุดท้าย หากคุณตัดสินใจที่จะทำชีสแข็งที่มีอายุมาก ให้กดซาลาเปาให้เต็ม

9. ถูหัวชีสทุกด้านด้วยเกลือหยาบและเครื่องเทศ ฉันใส่ชีสลงในชามขนาดเล็กที่มีก้นเป็นลอนแล้วกดลงไป (จะได้รูปร่างและสง่างามมากขึ้น)

10. สักพักก็เอาออกมาวางบนจานแบนๆ มันจะอยู่ได้จนตายจากมีด

ถามบ่อยว่าใส่นมอะไรลงไป ทำชีส... ฉันใช้เครื่องมืออะไรในการทำชีส? สิ่งที่คุณต้องปรุงชีสที่บ้าน?

แล้วชีสคืออะไร? อันที่จริงมันเป็นโปรตีนบริสุทธิ์เคซีนที่มีอยู่ในนมและแยกออกจากน้ำโดยใช้พิเศษ แป้งเปรี้ยวและเอนไซม์

สิ่งที่คุณต้องทำชีส:

1. เชื้อ.
2. เอนไซม์.
3. ย้อม.
4. แคลเซียมคลอไรด์.
5. เครื่องวัดอุณหภูมิ
6. ไลรา.
7. กระทะขนาดใหญ่ทำจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลส
8. แม่พิมพ์ชีสพรุน
9. กดชีส
10. น้ำเกลือ.

ซอง “เมอิโตะ” หนึ่งซองน้ำหนัก 1 กรัมออกแบบมาสำหรับนม 100 ลิตร คุณต้องเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง คุณสามารถบรรจุไว้ล่วงหน้าหรือแบ่งออกเป็นส่วนๆ ได้ 1 ครั้ง (10 ส่วนต่อนม 10 ลิตรหรือ 5 ส่วนต่อ 20 ลิตร) ให้จำไว้ว่าส่วนนั้นหน้าตาเป็นอย่างไรแล้วเท "ด้วยตา" ในกรณีนี้การเบี่ยงเบนเล็กน้อยในปริมาณไม่เป็นอันตรายต่อชีสในอนาคต

สีย้อมชีส

ชีสนมแพะกลายเป็นสีขาวเหมือนหิมะ ซึ่งไม่เหมือนชีสทั่วไป ดังนั้นฉันจึงย้อมสีด้วย Annatto ซึ่งเป็นสีย้อมจากพืชธรรมชาติ การบริโภค: 1-2 หยดต่อนม 1 ลิตร เราชอบสีอิ่มตัวที่สว่างกว่า ฉันจึงเติมสีย้อม 40 หยดลงในนม 20 ลิตร ในรูปยังไม่ได้ผสม ฉันซื้อ.

แคลเซียมคลอไรด์

เพิ่ม

แคลเซียมคลอไรด์ (แคลเซียมคลอไรด์ในอาหาร) เป็นสิ่งจำเป็นในการปรับปรุงการแข็งตัวของนม ความหนาแน่นของพวงขึ้นอยู่กับมัน ยิ่งแคลเซียมในนมมากเท่าไร อนุภาคเคซีนก็จะยิ่งมากขึ้น ชีสยิ่งได้ผลผลิตมากเท่าไร เวย์ก็จะยิ่งแยกออกจากกันได้ดีขึ้นเท่านั้น

อัตราการบริโภค: 20 กรัมต่อนม 100 ลิตร

สำหรับชีสโฮมเมดจะมีลักษณะดังนี้:

ละลายผงแคลเซียมแห้ง 20 กรัมในน้ำต้มอุ่น 200 กรัม เก็บใส่ตู้เย็น. เพื่อไม่ให้คำนวณการบริโภคแคลเซียมทุกครั้ง ฉันจึงทำถ้วยตวง - ฉันเสี่ยงบนกระจกด้วยปากกามาร์คเกอร์ถาวร

พิณสำหรับชีส

ไลราเป็นมีดพิเศษสำหรับตัดชีสนมเปรี้ยว มีแนวนอนและแนวตั้ง ยังไง .

เครื่องวัดอุณหภูมิ

เทอร์โมมิเตอร์เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำชีส เพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการอย่างแม่นยำเมื่อหมักนมและในระหว่างการหมัก

เทอร์โมมิเตอร์แบบอิเล็กทรอนิกส์หรือแบบเครื่องกลสามารถ ซื้อที่นั่น .

แม่พิมพ์สำหรับชีสโฮมเมด

สำหรับชีสของฉัน แทนที่จะใช้แม่พิมพ์ ฉันใช้ถังพลาสติกเกรดอาหารขนาด 1-2 ลิตร ซึ่งทำรูด้วยหัวแร้ง สำหรับเฟต้าชีส - ถาดพลาสติกขนาดเล็กที่ทำจากชีสที่ซื้อมาแปรรูป เช่น "Hochland", "Viola" คุณสามารถทำได้ด้วยตัวเอง

กดชีส

ต้องกดชีสที่ได้ภายใต้ภาระ ทำอย่างไร.

น้ำเกลือ

น้ำเกลือ - น้ำเกลือ - จำเป็นสำหรับการทำเกลือชีส ปกติใช้ 20% ทำง่าย: ละลายเกลือ 200 กรัมในน้ำเดือดเล็กน้อย เทลงในอุณหภูมิห้อง เติมน้ำ 1 ลิตร

ฉันดองชีสในกระทะขนาดเล็ก ดังนั้นน้ำหนึ่งลิตรก็เพียงพอสำหรับฉันสำหรับหัวชีส 1.5 กิโลกรัม ด้านบนของชีสฉันใส่แผ่นพลาสติกที่ตัดออกจากฝาจากรูปถังเพื่อไม่ให้พิมพ์บนชีสบนจานบนเขียงบนเขียงและโหลดไว้แล้ว จำเป็นต้องมีการจัดการทั้งหมดนี้เพื่อทำให้ชีสจมน้ำตาย ต้องพลิกศีรษะเป็นระยะ เกลือ 1 - 2 วันขึ้นอยู่กับขนาด

สูตรบอกว่าคุณต้องเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์และน้ำส้มสายชูลงในน้ำเกลือ แต่ฉันไม่ใส่อะไรเลย ทุกอย่างเค็มตามปกติและไม่เสื่อมสภาพ

ดูนั่นแหละครับ

หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงชีสที่บ้าน แน่นอนว่าคุณรู้อยู่แล้วว่าในสูตรอาหารส่วนใหญ่ เนยแข็งหรือเนยแข็งเป็นส่วนผสมที่จำเป็น

คำถามเกิดขึ้น: พวกเขาไปเอาเนยแข็งสำหรับชีสที่ไหนสามารถเตรียมที่บ้านหรือแม้กระทั่งทำโดยไม่มีมัน?

มาดูสูตรเรนเน็ตที่ง่ายที่สุดสำหรับชีสโฮมเมดและหาวิธีทำเรนเน็ตด้วยตัวเองเพื่อที่คุณจะได้ปรุงชีสหรือหาซื้อได้ที่ไหน

ตามกฎแล้วชีสทำจากนมสดโดยเติมครีมออกจากนมตอนเย็น (1 ลิตรต้องใช้ครีมจากนม 10 ลิตร)

ในการปรุงชีสแบบโฮมเมด คุณต้องผสมนมและครีมเข้าด้วยกันแล้วตั้งบนไฟอ่อน

เมื่ออุณหภูมิของนมสูงกว่านมนึ่งเล็กน้อย ให้เทเรนเนทลงไปแล้วคนด้วยไม้พายสะอาดๆ จนได้เต้าหู้เริ่มก่อตัวและหางนมเริ่มแยกออกจากกัน

โอนมวลเต้าหู้ไปยังแม่พิมพ์ชีส ควรมีรูที่ด้านข้างและด้านล่างของแม่พิมพ์เพื่อให้เซรั่มไหลออก

ต้องวางแม่พิมพ์ที่มีมวลนมเปรี้ยวไว้ใต้โหลดและปล่อยให้เป็นชีส

หลังจากผ่านไป 1 วันก่อนหน้านี้ ชีสจะต้องถูกแกะออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวัง ถูด้วยเกลือ ใส่ในตะกร้าแล้ววางบนชั้นวางเพื่อให้สุก

การเปลี่ยนชีสวันละ 2 ครั้งเป็นเรื่องน่าเบื่อ หลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์ ชีสจะสุกและสามารถบริโภคได้ ในที่สุดชีสดังกล่าวก็สุกภายในเวลาไม่กี่ปี

ตอนนี้คุณเข้าใจวิธีการปรุงชีสแข็งแบบโฮมเมดโดยใช้เรนเน็ตแล้ว

วัวธรรมชาติสำหรับชีสสามารถซื้อหรือทำที่บ้านได้จากวัวลูกวัว

คุณสามารถซื้อ rennet starter ในร้านค้าออนไลน์พร้อมจัดส่งทางไปรษณีย์ในรัสเซียหรือโดยบริการจัดส่ง

Rennet starter สำหรับชีสที่บ้าน

สูตรเริ่มต้นของ Rennet # 1คุณจะต้องใช้กระเพาะของลูกวัวที่ฆ่าใหม่เพื่อทำเนื้อวัว

ควรล้างกระเพาะอาหารอย่างดีแช่ในน้ำส้มสายชูที่เข้มข้นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง จากนั้นควรล้าง abomasum ในซีรั่มถูด้วยเกลือภายในและภายนอกเหยียดด้วยเศษเสี้ยนสองชิ้นทำให้แห้งและโอนไปยังขวดแห้ง

ถ้าจำเป็น คุณต้องนำเรนเนทมาหมักนมเพื่อทำชีส

สูตร Rennet # 2 ท้องลูกวัวต้องล้างให้สะอาดแล้วถูด้วยเกลือด้านนอก

หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ให้ล้างและถูด้วยเกลืออีกครั้ง จากนั้นยืดตามวิธีแรกแล้วเช็ดให้แห้ง

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำชีส คุณต้องนำนมเปรี้ยวและนมสดในปริมาณที่เท่ากัน ผสมให้เข้ากันแล้วเปิดเตาอบเพื่อให้เวย์แยกออกจากกัน

เทลงในชามแยก ใส่เรนเนทแห้งหรือบางส่วนลงไป (ขึ้นอยู่กับปริมาณเวย์)

หมักไว้จนกว่าเซรั่มจะเปลี่ยนรสเปรี้ยว คุณจะได้รับ sourdough สำเร็จรูปสำหรับทำชีส

Rennet สูตรเริ่มต้นหมายเลข 3ควรล้างท้องน่อง ตากแห้ง หั่นเป็นเส้นแล้วใส่ในภาชนะ เก็บในที่แห้งเป็นเวลา 2-4 เดือนก่อนใช้งาน

เตรียมเรนเน็ต 10 นาทีก่อนทำเรนเน็ตชีส

ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ "เส้นก๋วยเตี๋ยว" 2.5 กรัมและเบกกิ้งโซดา 2.5 กรัมแล้วเทน้ำอุ่น 200-300 มล. (30-32 ° C)

ก๋วยเตี๋ยว Abomasum บางครั้งก็ราดด้วยน้ำเกลือ เติมเกลือ 5% ลงในน้ำเกลือลงในน้ำดื่ม (1 ลิตร 50 กรัม) แล้วต้มจนเย็นลงเหลือ 30–32 ° C

Abomasum แช่และผสมในชามเคลือบที่สะอาดในที่อบอุ่น หลังจาก 2-3 วัน ตับจะพร้อม

วิธีการคำนวณปริมาณของ rennet

ในการหาปริมาณน้ำนมที่จำเป็นในการจับตัวเป็นลิ่มของนม คุณต้องกำหนดความแรงของมันในไม่กี่วินาที

ในการทำเช่นนี้ให้ใช้นมอุ่นครึ่งแก้ว (31-33 ° C) แล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วเทสารละลายเรนเน็ต 1 ช้อนชาลงในนั้น

สังเกตที่เข็มวินาทีของนาฬิกาว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนกว่าก้อนจะก่อตัว

เมื่อทราบความแรงของวัวในไม่กี่วินาที คุณสามารถคำนวณจำนวนเงินที่ต้องการได้

สมมุติว่าคุณมีนม 40 ลิตร นมควรทำให้แข็งตัวใน 20 นาทีหรือ 1200 วินาที การทดสอบแสดงให้เห็นความแข็งแกร่งของ 60 วินาที จากนั้นคุณต้องการ (40 x 60 x 0.1) / 1200 = 0.2 l หรือ 200 มก. สารละลายไต

ในสภาพของฟาร์มส่วนตัวและของเอกชน คุณสามารถเพิ่มนมเปรี้ยว (3-5% ของปริมาณนม) เมื่อทำชีสก่อนที่จะเติมเรนเน็ตลงในนม นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสุกของนมนั่นคือเพื่อให้ได้ความเป็นกรด 22-24 ° T

ปริมาณเอนไซม์ที่คำนวณได้จะถูกเทลงในนมอุ่น (29–32 ° C) โดยกวน

หลังจากมีลักษณะเป็นก้อนหนาแน่น ให้ตัดด้วยไม้พายเป็นลูกบาศก์ นวดเบา ๆ ให้เป็นเม็ดขนาด 7-8 มม. และเก็บไว้ 8-10 นาที

จากนั้นนำซีรั่มออกผ่านผ้าขาว เวย์ประมาณ 50% ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50 ° C แล้วเทลงในลำธารบาง ๆ เพื่อต้มธัญพืชอีกครั้ง

เมล็ดชีสจะถูกถ่ายเทจำนวนมากลงในแม่พิมพ์หรือตะกร้าหวายทรงกลมสำหรับการกดเอง เมื่อกดชีส จะทำให้อากาศแห้งเป็นเวลา 30 นาที

จากนั้นนำออกจากน้ำเกลือบนหิ้งในห้องเย็นห่อด้วยกระดาษ parchment และใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน

เป็นบทความที่มีประโยชน์มาก ปกติแล้วฉันไม่ใช่ผู้เขียน ผู้เขียนคือ F.V. โคซิคอฟสกี
ศิลปะแห่งชีส

จากวารสาร "In the World of Science" (ภาษารัสเซียแปลว่า "Scientific American") ฉบับที่ 7, 1985

หากคุณเดินทางไปทั่วโลกเพื่อค้นหาชีสชนิดต่างๆ คุณสามารถนับได้ประมาณ 2,000 สายพันธุ์ แม้จะมีความแตกต่างในคุณสมบัติ แต่ก็สามารถแบ่งออกเป็น 20 สายพันธุ์หลัก นอกจากนี้ การผลิตทั้ง 20 สายพันธุ์นี้ใช้กระบวนการเดียวกัน ชีสทำมาจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ส่วนใหญ่ (แต่ไม่เสมอไป) จากนมวัว ภายใต้อิทธิพลของกรดหรือไต นมจับตัวเป็นก้อนด้วยการก่อตัวของนมเปรี้ยวและเวย์ อะไรจะเกิดขึ้นต่อไปเป็นตัวกำหนดว่าชีสชิ้นไหนจะจบลงที่โต๊ะของคุณ ไม่ว่าจะเป็นชีสโฮมเมด เชดดาร์ หรือเอ็มเมนทอล หรืออย่างอื่น

เชื่อกันว่าการทำชีสมีต้นกำเนิดมาจากเอเชียตะวันตกเฉียงใต้เมื่อประมาณ 8,000 ปีก่อน ในจักรวรรดิโรมัน มีการพัฒนาเทคโนโลยีในการได้มาซึ่งชีส มีการสร้างสายพันธุ์ใหม่ และระหว่าง 60 ปีก่อนคริสตกาล และ 300 AD การทำชีสแพร่กระจายในยุโรป นิรุกติศาสตร์นี้สะท้อนให้เห็นในความจริงที่ว่าคำว่า "ชีส" ในภาษาอังกฤษสมัยใหม่ - ชีสที่ได้มาจากภาษาอังกฤษแบบเก่ายังคงรักษารากศัพท์ภาษาละตินไว้

ในการประมาณครั้งแรก ชีสสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - สดและสุก ชีสสดได้มาจากนมที่ทำให้แข็งตัวด้วยกรดหรือความร้อนและรับประทานทันทีหลังจากเตรียม ชีสดังกล่าวจะไม่ถูกเก็บไว้ ตัวแทนที่พบมากที่สุดของกลุ่มนี้คือชีสโฮมเมด (ชีสกระท่อม) นอกจากนี้ยังมีครีมชีส neuchâtel ริคอตต้าและมอสซาเรลล่า

เพื่อให้ได้ชีสที่สุก นมจะถูกหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและจับตัวเป็นก้อนโดยการกระทำของการเตรียมเอนไซม์ มวลที่แข็งตัวถูกบีบอัดเพื่อขจัดเวย์ เกลือ และเก็บไว้เป็นเวลานานภายใต้สภาวะควบคุม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีต่างๆ ที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้ ผลิตภัณฑ์และได้รับรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอของชีสบางประเภท กล่าวอีกนัยหนึ่งชีสสุก (ใช้ชีสสดโดยไม่ทำให้สุก) ชีสส่วนใหญ่กำลังสุก หลายตัววางขายโดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม แต่สัดส่วนที่สำคัญของชีสที่สุกแล้วจะถูกบด ให้ความร้อน และผสมด้วยโซเดียมฟอสเฟตและเกลืออื่นๆ เพื่อทำชีสแปรรูป

วัตถุดิบหลักในการทำชีสคือนมวัว แต่ในหลาย ๆ ส่วนของโลกต้องการนมจากสัตว์อื่น ดังนั้นในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้และในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ชีสจึงทำมาจากนมแพะและแกะเป็นหลัก ในฝรั่งเศส มีแพะนมมากกว่าหนึ่งล้านตัว เช่นเดียวกับแกะจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ใช้นมสีน้ำเงินเพื่อให้ได้ชีส Roquefort สัตว์อื่นๆ ที่ใช้นมทำชีส ได้แก่ ควายเอเซีย อูฐ จามรี กวาง และลามะ

ไม่ต้องสงสัยเลยว่านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดสามารถใช้สำหรับการผลิตชีสที่กินได้ (อาจมีลักษณะเฉพาะในคุณสมบัติของมัน) แต่ความเป็นไปได้ที่มีในที่นี้มีจำกัด เนื่องจากขึ้นอยู่กับปริมาณนมที่ผลิตโดยบุคคลหนึ่งและ ความพร้อมใช้งาน วิธีการรับนมจากหนูตะเภาหรือจากวาฬตัวเมีย 100 ตัน? B. Herrington จาก Cornell University ผู้ศึกษาองค์ประกอบของนมในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดเล็ก ได้ออกแบบเครื่องรีดนมที่ประสบความสำเร็จสำหรับหนูตะเภาเมื่อไม่กี่ปีก่อน แต่สิ่งนี้ไม่ได้นำไปสู่การพัฒนาการผลิตชีสจากนมของพวกมัน จำนวนนมที่จะได้รับเพียงหนึ่งหัวชีสขนาดเล็ก สัตว์ เช่นเดียวกับกลิ่นหอมและช่อไวน์ขึ้นอยู่กับความหลากหลายขององุ่น รสชาติของชีสก็ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของนมเช่นกัน จากสัตว์ที่ได้รับ ชีสนมแพะมีกลิ่นฉุนมากกว่าชีสนมวัว ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการเสริมคุณค่าของไขมันนมแพะด้วยกรดคาปริลิก คาปริลิก และคาโปรอิก เมื่อเทียบกับนมวัว นมแพะมีกรดคาโปรอิกมากกว่า 2 เท่า กรดคาปริลิกมากกว่า 3 เท่า และกรดคาปริกมากกว่า 5 เท่า กรดไขมันเหล่านี้แตกต่างกันตามความยาวของสายโซ่ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 6 อะตอมสำหรับกรดคาโปรอิก 8 อะตอมสำหรับกรดคาปริลิก และคาร์บอน 10 อะตอมสำหรับกรดคาปริก แต่ละคนกำหนดเฉดสีฉุนของตัวเอง

นมแกะผลิตชีสที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเนื่องจากมีกรดคาปริลิกในปริมาณสูง ซึ่งมากกว่าในนมวัวถึง 6 เท่า และมากกว่าในนมแพะถึงสองเท่า และเนื้อหาของกรดคาปริกในนมแกะเป็นครึ่งหนึ่งในนมแพะ ความแตกต่างมีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของนมสด - กลิ่นเฉพาะจะปรากฏขึ้นหลังจากที่ชีสนมผ่านขั้นตอนการทำให้สุก และกรดไขมันจะก่อตัวจากไขมันภายใต้การกระทำของไลเปส

ธรรมชาติของนมยังส่งผลต่อสีของชีสด้วย นมของแกะ ควาย และแพะบางสายพันธุ์ไม่มีสารบี-แคโรทีนสีเหลืองหรือมีเพียงเล็กน้อย ดังนั้นชีสที่ได้จากนมจึงมักมีสีขาว บีแคโรทีนเป็นส่วนหนึ่งของนมวัว ปริมาณขึ้นอยู่กับฤดูกาล สายพันธุ์ของวัวและอาหารของวัว และสีตามธรรมชาติของชีสที่ทำจากนมวัวมีตั้งแต่ฟางจนถึงสีเหลือง

บทบาทของจุลินทรีย์

การสุกของชีสเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จำนวนมาก ซึ่งความเข้มข้นของชีสในชีสจะสูงกว่าในอาหารหลักอื่นๆ ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการทำชีส (ในวันแรก) วัสดุเริ่มต้นประกอบด้วย 1-2 พันล้านชิ้นต่อกรัมของน้ำหนัก ต่อมาจำนวนจุลินทรีย์ลดลงเนื่องจากขาดออกซิเจน ความเป็นกรดสูงของสิ่งแวดล้อมและการปรากฏตัวของสารยับยั้ง สะสมเมื่อชีสสุก โชคดีที่สิ่งมีชีวิตที่สนับสนุนกระบวนการเจริญเติบโตเต็มที่ยังคงทำงานได้และดูเหมือนว่าจะเจริญเติบโตได้ มันเป็นการกระทำของเอ็นไซม์เซลล์ของพวกมันต่อแลคโตส ไขมันและโปรตีนที่เราติดค้างกลิ่นหอมของชีสสุก

ก่อนหน้านี้ แบคทีเรียและเชื้อราที่เริ่มหมักนมจะเข้าสู่น้ำนมได้เองตามธรรมชาติ เพียงแค่มาจากอากาศ ซึ่งนำพาพวกมันมาจากพืชและดินโดยรอบ ระหว่าง พ.ศ. 2433 ถึง พ.ศ. 2463 ในห้องปฏิบัติการหลายแห่งในยุโรปและสหรัฐอเมริกา ได้รับวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของจุลินทรีย์เหล่านี้ ตัวอย่างเช่น นักจุลชีววิทยา J. Sherman จากมหาวิทยาลัย Cornell ได้แยกและดัดแปลงสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นก๊าซที่เรียกว่า Propionibacterium shermanii ซึ่งจำเป็นต่อการให้ชีสสวิสมีกลิ่นเฉพาะและสร้าง "ดวงตา" ในตัวมัน

การผลิตเชดดาร์ชีสที่โรงงานแห่งหนึ่งของ Great Lakes CHEESE of New York, Inc. ในอดัมส์ พีซี นิวยอร์ก. ขั้นแรกให้เตรียมนมวัวสำหรับทำชีส: เพิ่มแบคทีเรียกรดแลคติกที่จำเป็นสำหรับการหมักและสารแต่งสี จากนั้นจึงฉีดการเตรียมเอนไซม์จากไตเข้าไปในนมและจับตัวเป็นก้อนเพื่อให้เกิดก้อนขึ้น (1) หลังจากผ่านไปประมาณ 30 นาที เต้าหู้จะถูกตัดด้วยมีดลวดเพื่อเพิ่มพื้นผิวของเต้าหู้ (2) เมล็ดเต้าหู้ที่ได้จะถูกให้ความร้อน (3) เป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ซึ่งทำให้ธัญพืชหดตัวและแยกเวย์ออก (4) จากนั้นธัญพืชจะถูกขูดกดเบา ๆ และพลิกหลาย ๆ ครั้ง (5-9) - นี่คือสิ่งที่เรียกว่า cheddarization เนื่องจากชีสได้รับความสม่ำเสมอในลักษณะเฉพาะ ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกบด (10) เค็ม (11) ห่อด้วยผ้า (12-14) กดในรูปแบบพิเศษ - ห่วง (15) เพื่อขจัดเวย์ส่วนเกิน ชีสที่นำออกจากแม่พิมพ์จะถูกบรรจุในภาชนะและเก็บไว้เป็นเวลา 2 - 12 เดือนที่อุณหภูมิ 2 - 10 ° C โดยเก็บตัวอย่างอย่างต่อเนื่อง (16)

ชีส Roquefort สุกในถ้ำใกล้หมู่บ้าน Roquefort ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ทำจากนมแกะ ชีสกึ่งแข็งนี้ต้องใช้ราสีน้ำเงิน Penicillium roqueforli เพื่อให้สุก เพื่อให้ชีสได้รับการพิจารณาว่าเป็น Roquefort ที่แท้จริง จะต้องไม่เพียงแค่ทำตามกฎเกณฑ์ของเทคโนโลยีทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องวางเพื่อให้สุกในถ้ำหินปูนแห่งหนึ่งในบริเวณใกล้เคียงกับ Roquefort ด้วย ชีสฝรั่งเศสทำในลักษณะเดียวกัน แต่จากนมที่แตกต่างกันหรือทำให้สุกในที่อื่นเรียกว่า "เบลอ"
ในไม่ช้ามันก็ชัดเจนว่าการเพิ่มวัฒนธรรมบริสุทธิ์ลงในนมที่ยังไม่ได้คุณภาพต่ำช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการที่มีอยู่ในนั้นและปรับปรุงคุณสมบัติของชีสที่ได้ ต่อมา เมื่อนำไปต้มหรือพาสเจอร์ไรส์นมสำหรับทำชีส วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์กลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการจัดหาชุดแบคทีเรียที่ต้องการในปริมาณที่เหมาะสม

การปรับปรุงเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียทำให้สามารถรับวัฒนธรรมเริ่มต้น - การเตรียมแบคทีเรียเข้มข้นแช่แข็ง วัฒนธรรมเริ่มต้นประกอบด้วยเซลล์แบคทีเรียกรดแลคติกประมาณ 400 พันล้านเซลล์ต่อกรัมของน้ำหนัก พวกเขาเริ่มเพิ่มจำนวนทันทีหลังจากเติมนมอุ่น จึงสามารถใส่ลงในภาชนะนมเปรี้ยวได้โดยตรงโดยไม่ต้องใส่นมก่อน ยิ่งกว่านั้น เนื่องจากแบคทีเรียที่มีไว้สำหรับการเพาะเชื้อเริ่มต้นได้รับการคัดเลือกเพื่อต้านทานต่อแบคทีเรีย (แบคทีเรียคือไวรัสแบคทีเรีย พวกมันทำลายเซลล์ของพวกมัน ดังนั้นจึงหยุดกระบวนการหมัก) การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นช่วยให้กระบวนการผลิตชีสง่ายขึ้น . ..

จุลินทรีย์มีบทบาทอีกประการหนึ่งในการสุกของชีสหลายชนิด กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียและเชื้อราที่นำเข้าสู่มวลชีสหรือหว่านบนพื้นผิวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและโครงสร้างที่กำหนดความหลากหลาย

โดยไม่คำนึงถึงประเภทของชีสที่ได้รับ กระบวนการผลิตชีสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น 9 ขั้นตอน: 1 - การเตรียมนม, 2 - การแข็งตัวของนม, การสร้างเต้าหู้, 3 - การบดนมเปรี้ยว 4 - อุ่นมวลชีส 5 - แยกเวย์ส่วนเกิน 6 - เกลือมวลชีส 7 - การแนะนำของจุลินทรีย์พิเศษ 8 - กดและ 9 - ชีสสุก คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของแต่ละขั้นตอน

ตามกฎแล้วจะนำนมดิบหรือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อให้ได้ชีสที่สุก สามารถใช้นมพาสเจอร์ไรส์ได้เต็มที่ แต่ก็ทำได้ไม่บ่อยนัก เอ็นไซม์จากจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถทนต่อความร้อนที่จำเป็นสำหรับการพาสเจอร์ไรส์โดยสมบูรณ์ช่วยปรับปรุงรสชาติของชีส ในสหรัฐอเมริกา ชีสที่ทำให้สุกซึ่งทำจากนมดิบหรือนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะมีอายุอย่างน้อย 60 วัน ในช่วงเวลานี้เนื่องจากการมีอยู่ของเกลือ ปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อม การสะสมของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม เช่นเดียวกับการเข้าถึงออกซิเจนอย่างจำกัด สิ่งมีชีวิตที่ผลิตสารพิษที่ทำให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์ตาย

ขั้นตอนแรกในการเตรียมนมสำหรับทำชีสสามารถเป็นการเติมสารแต่งสี - (บี-แคโรทีน เมล็ดพืช หรือสารสกัดจากพืช ตัวอย่างเช่น ใช้สารสกัดจากพริกไทยและแอนนาตโต ซึ่งเป็นสีผสมอาหารสีแดงอมเหลืองที่ได้มาจาก เนื้อผลไม้ของต้นไม้เขตร้อน Bixa orellana

ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้น พืชผลสำหรับชีสสุกส่วนใหญ่มีแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกเท่านั้น (มันถูกแปลงจากน้ำตาลนม, แลคโตส); การเชื่อมต่อนี้ตอบสนองการทำงานที่จำเป็นมากมาย วัฒนธรรมที่แตกต่างกันผลิตกรดแลคติกในปริมาณที่แตกต่างกัน และสิ่งนี้แตกต่างกันไปอย่างมาก ปริมาณกรดที่ผลิตได้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีส เช่นเดียวกับการก่อตัวของ "ตา" ในชีส

สำหรับชีสที่สุกตามธรรมชาติหลายๆ ชนิด วัฒนธรรมเริ่มต้นประกอบด้วยแบคทีเรียที่เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (ระหว่าง 20 ถึง 37 ° C) เช่น Streptococcus lactis และ S. cremoris ในการผลิตชีสประเภท Emmental นมเปรี้ยวจะได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นเพื่อให้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้ต้องเติบโตได้ดีที่ 37 ° C หรือสูงกว่า แบคทีเรียดังกล่าว ได้แก่ S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus และ L. helveticus

การเกิดลิ่มเลือด

นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้แข็งตัวเป็นก้อนเนื้อแน่นและเนียนโดยใช้เอนไซม์จับตัวเป็นก้อน เอ็นไซม์นี้คือ ไคโมซิน หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ เรนเน็ต หรือ เรนิน มันถูกพบใน rennet ซึ่งเป็นสารสกัดจาก abomasum ของลูกวัว (กระเพาะที่สี่) ปัจจุบันยังใช้เอนไซม์ที่สกัดจากเชื้อรา Mucor miehei M. pusillus และ Endothia parasiticus. เรนินจากเชื้อรามีราคาถูกกว่าเรนนินจากลูกวัว และเมื่อไม่นานมานี้ได้ครองตลาดเกือบครึ่งหนึ่งของโลก

"ดี" rennet แปลงนมเป็นนมเปรี้ยวเนียนภายใน 30 นาทีที่ 32 ° C. ปฏิกิริยาเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ในระยะแรก chymosin ทำหน้าที่ในโปรตีนนม - เคซีน; โปรตีนที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ แลคตัลบูมินและแลคโตโกลบูลินจะไม่ถูกทำลายโดยไคโมซิน ในที่ที่มีแคลเซียมไอออน เคซีน "เศษ" จะจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นเจลที่มีโครงสร้างเป็นเส้นใย เส้นใยของเจลจะถูก "เย็บ" เข้าด้วยกัน ทำให้เกิดเป็นโครงข่าย และถ้าไม่มีอะไรแตกหัก มวลของเจลจะกลายเป็นก้อนหรือสร้อยคอที่เรียบและหนาแน่น โปรตีนในก้อนเนื้อตับเรียกว่าพาราเคซีน มันมีแคลเซียม ดังนั้นจึงถูกต้องกว่าที่จะพูดว่า "ไดแคลเซียมพาราเคซีน"

ในขั้นตอนที่สาม มีดลวดหรือมีดตัดจะเข้าสู่กระบวนการผลิตชีส โดยเปลี่ยนเต้าหู้ก้อนใหญ่ในถังชีสให้เป็นเม็ดชีส - ก้อนที่มีขอบประมาณ 1.5 ซม. ดังนั้นพื้นผิวของมวลชีสจะเพิ่มขึ้น

เมื่อให้ความร้อนในเวลาต่อมา เมล็ดเต้าหู้จะหดตัวและปล่อยหางนมออกมา ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถกำหนดระดับความชื้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้โดยการเปลี่ยนอุณหภูมิการให้ความร้อนและความเร็วในการผสมของนมเปรี้ยวบดและหางนม สำหรับเชดดาร์และชีสที่เกี่ยวข้อง อุณหภูมิความร้อนที่เหมาะสมคือ 37 ° C ชีส Emmental และ gruyere ถูกทำให้ร้อนประมาณ 54 ° C การให้ความร้อนดำเนินต่อไป 1 - 1.5 ชั่วโมง หลังจากนั้นเวย์จะถูกระบายออกและมวลที่อบอุ่นหรือร้อนยังคงอยู่ในถังซึ่งมีโครงสร้างตามแบบฉบับของชีสประเภทนี้อยู่แล้วแม้ว่าจะยังอ่อนอยู่ก็ตาม

เครื่องทำชีสสามารถเปลี่ยนโครงสร้างของมวลเต้าหู้ได้โดยการพลิกกลับด้านในถังหรือในทางกลับกัน โดยใช้แรงกดในห่วงชีสหรือรูปแบบอื่นๆ ในช่วงเวลานี้ เนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น กรดแลคติกจึงสะสมและองค์ประกอบทางเคมีของมวลชีสเปลี่ยนแปลงไป

จากนั้นถึงคราวของการเกลือ ในบางกรณี เกลือแห้งจะถูกใช้ ซึ่งจะถูกเติมลงในมวลชีสโดยตรง แม้กระทั่งก่อนที่จะขึ้นรูป หากเต้าหู้ถูกกดลงในแท่งหรือวงกลมก็ควรใช้น้ำเกลือ ในกรณีนี้ชีสดิบจะถูกแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้นในช่วงเวลาหนึ่ง - จาก 2 ถึง 72 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของหัวชีส

โครงสร้างของพาร์เมซาน (เครื่องเทศ) และเนยแข็ง Camembert (ขวา) ด้านบน - photomicrographs (กำลังขยาย x 2500) ผลิตโดย R. Mare แห่ง Nestle Co. ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ด้านล่างเป็นรูปถ่ายของสไลซ์ชีสสไลซ์ Parmesan เป็นชีสแข็งและ Camembert เป็นชีสอ่อน
หากจำเป็นต้องมีจุลินทรีย์ชนิดพิเศษเพื่อทำให้ชีสชนิดนี้สุกเต็มที่ ก็สามารถนำจุลินทรีย์เหล่านี้ไปแช่ในน้ำเกลือได้ นอกจากนี้ยังสามารถเติมลงในนมในขั้นตอนเตรียมการหรือกระจายไปทั่วพื้นผิวของชีสที่ยังไม่สุก

ในขั้นตอนของการกด เต้าหู้อุ่นชื้นวางอยู่ในแม่พิมพ์ไม้ พลาสติกหรือโลหะ หรือห่อด้วยผ้าและอยู่ภายใต้แรงกด บางครั้งค่อนข้างสูง การกดจะทำให้ชีสมีความคงตัวและรูปร่างที่มีลักษณะเฉพาะ และขจัดเวย์ส่วนเกินและทำให้การรวมตัวของนมเปรี้ยวเสร็จสมบูรณ์ การกดเป็นชุดของขั้นตอนที่เรียกรวมกันว่าขั้นตอนการเตรียมการเพื่อให้ได้ชีสสุก

จากนั้นชีสตัวเล็กจะถูกบ่มภายใต้สภาวะควบคุมซึ่งกระบวนการทำให้ชีสสุกซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณภาพของชีส เหตุการณ์สำคัญของการเจริญเติบโตคือการตายของแบคทีเรียกรดแลคติกนับล้านที่มีอยู่ในสารตั้งต้น สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปตลอดระยะการเจริญเติบโต เซลล์แบคทีเรียที่ตายจะถูกทำลาย และเอ็นไซม์ภายในเซลล์จำนวนมากถูกปลดปล่อยออกมา ซึ่งเมื่อรวมกับไคโมซินและเอ็นไซม์นมที่เหลือ จะส่งผลต่อโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตของชีสที่กำลังสุก เป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างต่อเนื่อง ชีสเริ่มได้รับกลิ่นและเนื้อสัมผัส

ในช่วงแรกของการสุก ชีสจะมีความยืดหยุ่นเพียงเล็กน้อยเนื่องจากมีไดแคลเซียมพาราเคซีนอยู่ในนั้น เมื่อถูกความร้อน ชีสนี้จะไม่ละลายหรือกลายเป็นเส้นใย เมื่อกรดแลคติกสะสมอยู่ในก้อน แคลเซียมที่ถูกผูกไว้จะละลายและเกิดสารประกอบใหม่ขึ้น - โมโนแคลเซียมพาราเคซีน ซึ่งละลายได้ในน้ำเค็มอุ่น จะยืดออกได้ง่ายและละลายอย่างสม่ำเสมอเมื่อถูกความร้อน

หลังจากกด 48 ชั่วโมง ส่วนสำคัญของไดแคลเซียมพาราเคซีนจะถูกแปลงเป็นโมโนแคลเซียมพาราเคซีน ในการปรากฏตัวของกรดแลคติกอย่างต่อเนื่อง แคลเซียมที่ถูกผูกไว้จะละลายมากขึ้นเรื่อยๆ และโมโนแคลเซียมพาราเคซีนบางส่วนจะถูกแปลงเป็นพาราเคซีนซึ่งไม่มีแคลเซียม สารประกอบนี้ทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับเอ็นไซม์ - โปรตีเอส ซึ่งสลายโปรตีนเป็นเปปโตนและเปปไทด์ และเปปไทด์ซึ่งเปลี่ยนเปปไทด์ที่เป็นผลลัพธ์ให้เป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบ เป็นผลให้ชีสที่สุกจะสะสมเปปไทด์ที่ละลายน้ำได้กรดอะมิโนและเอมีนซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างลักษณะรสชาติของชีส การกระทำของเอนไซม์ยังนำไปสู่ความจริงที่ว่าโครงสร้างของก้อนในตอนแรกแข็งจะถูกทำลายบางส่วนและผลิตภัณฑ์จะนิ่มลง

การเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอของมวลนมเปรี้ยวในขั้นตอนต่อเนื่องของการผลิตเชดดาร์ เมื่อเติมวัวชีสในอนาคตชีสจะมีความสม่ำเสมอของนมจากนั้นในนมเปรี้ยวจะได้พุดดิ้งหนาและในที่สุดหลังจากเอาหางนมออกก็จะหนาแน่นอย่างสมบูรณ์
กลิ่นหอมของชีสสุกจะพิจารณาจากการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายอะโรมาติกของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ซึ่งต้องมีความสมดุลอย่างประณีต ผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมสภาพอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นมากเกินไปอาจนำไปสู่การปรากฏตัวของรสที่ไม่พึงประสงค์: ขม, หืน, เน่าเสียหรือไฮโดรเจนซัลไฟด์ ศิลปะของเครื่องทำชีสขึ้นอยู่กับการบรรลุความสมดุลของสารที่มีกลิ่นที่ต้องการ

หากควบคุมการสุกได้อย่างเหมาะสม ไขมันของชีสจะได้รับการไฮโดรไลซิสบางส่วน (เช่น การย่อยสลายด้วยการมีส่วนร่วมของโมเลกุลของน้ำ) โดยเอนไซม์ของจุลินทรีย์และไลเปสนม ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยานี้คือกรดไขมันอิสระ บางส่วนเช่นกรด capric, caprylic และ caproic ทำให้ชีสมีรสฉุน คีโตนต่างๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่พบในบลูชีสและบลูชีส เกิดจากกรดไขมันอิสระ เป็นสิ่งสำคัญเช่นกันที่การไฮโดรไลซิสของไขมันในชีสที่สุกจะช้าลงหลังจากนั้นครู่หนึ่ง มิฉะนั้น ชีสจะได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่คมชัดและกลิ่นเหม็นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

แลคโตสยังมีส่วนช่วยในรสชาติของชีส แลคโตสจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติกและแลคเตท ซึ่งจะถูกแปลงเป็นสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เช่น ไดอะซิติล

ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก แก๊สจะก่อตัวขึ้นในชีสตลอดเวลา ในชีส Emmental และเชดดาร์ ก๊าซเพียงอย่างเดียวคือคาร์บอนไดออกไซด์ Camembert และ Brie สามารถปล่อยแอมโมเนียแทน CO2 ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง แหล่งที่มาคงที่ของคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการทำให้ชีสสุกตามปกติคือกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งได้รับผลกระทบจากเอนไซม์ของแบคทีเรียจำเพาะ เช่น enterococci ในขณะที่ชีสสุก H2 และ H2S สามารถเกิดขึ้นได้ แต่สิ่งนี้ก็เหมือนกับ CO2 ที่มากเกินไป ซึ่งมักจะบ่งบอกถึงการหมักที่ผิดปกติและส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ใช้ไม่ได้

"ดวงตา" ก่อตัวขึ้นในชีสที่มีเปลือกแข็ง (ชีสเอ็มเมนทัล) หรือห่อแน่นด้วยฟิล์มพลาสติกที่ซึมผ่านก๊าซได้ไม่ดี (ชีสบาร์สวิส) ปรากฏการณ์นี้เด่นชัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเพิ่มวัฒนธรรม Propionibacterium ลงในนมและชีสถูกเก็บไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ "ดวงตา" เกิดขึ้นแทนที่ฟองคาร์บอนไดออกไซด์

พันธุ์ชีส

กระบวนการที่อธิบายข้างต้นนั้นสามารถปรับเปลี่ยนได้โดยขึ้นอยู่กับชนิดของชีสที่ต้องการ ให้เราอธิบายสิ่งนี้ด้วยตัวอย่างบางส่วน ตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับโดยทั่วไป ชีสแข็ง กึ่งแข็ง และนิ่ม ชีสแข็ง ได้แก่ เอ็มเมนทัล (สวิส) เชดดาร์และโพรโวโลน เชดดาร์ (ตั้งชื่อตามหมู่บ้านในอังกฤษ ซึ่งเริ่มมีการผลิตในศตวรรษที่ 17) มักจะเติบโตจาก 5 ถึง 12 เดือนที่อุณหภูมิระหว่าง 2 ถึง 10 ° C ตามกฎแล้วชีส 9.5 กก. ได้มาจากนม 100 กก. ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและโปรตีนในนมและความชื้นของนมเปรี้ยวในขั้นตอนสุดท้าย คุณลักษณะที่โดดเด่นที่สุดของเทคโนโลยีในการทำเชดดาร์คือสิ่งที่เรียกว่า cheddarization ซึ่งประกอบด้วยการพลิกชิ้นเต้าหู้อุ่น ๆ ที่ด้านล่างของถังชีสเป็นเวลาหลายชั่วโมง

ความสุกของชีสมีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติ ตารางแสดงขั้นตอนสำคัญในการสุกของชีสทั่วไป 20 สายพันธุ์ แบ่งออกเป็นชนิดแข็ง กึ่งแข็ง และอ่อน ชีสสุกเป็นหนึ่งในสองกลุ่มหลักของชีส ที่สองคือชีสสด ซึ่งรวมถึงชีสโฮมเมด ครีมชีส ริค็อตต้าและมอสซาเรลล่าชีส ไม่มีขั้นตอนการเจริญเติบโตในกระบวนการทำชีสสด
ชีส Emmental ได้เปลือกสีทองอันเป็นผลมาจากการล้างพื้นผิวทุกวัน ชีสมีชื่อเสียงในเรื่องความฟู และ "ตา" ในชีสอเมริกันนั้นใหญ่กว่าของยุโรป การหมักกรดแลคติกในการผลิตชีส Emmental ดำเนินการโดยแบคทีเรียทนความร้อน ซึ่งถูกปรับให้มีอยู่ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง กระบวนการทางเอนไซม์ที่ดำเนินการโดยแบคทีเรียเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นที่ขั้นตอนการกด
โพรโวโลนชีสส่วนใหญ่ผลิตในอิตาลี อาร์เจนตินา และสหรัฐอเมริกา ในระยะแรก การผลิตจะคล้ายกับการผลิตมอสซาเรลลา ซึ่งเป็นชีสที่มีความชื้นต่ำซึ่งมักใช้ทำพิซซ่า Provolone สามารถเรียกอย่างเป็นทางการว่าพาสต้า filata - นี่คือชื่อที่กำหนดให้กับชีสที่ทำจากเต้าหู้ที่ยืดหยุ่นมาก ชีสที่ยังไม่สุกถูกปั้นเป็นก้อนน้ำตาล ลูกแพร์หรือลูกกลม แล้วถักด้วยเชือก มันมักจะรมควันแล้วปล่อยให้สุก; การสูบบุหรี่ทำให้ชีสมีรสชาติเฉพาะ

ชีสกึ่งแข็ง ได้แก่ Roquefort และ Blue ในขณะที่ชีสนิ่ม ได้แก่ ชีส Limburgskiy, Camembert และ Brie ชีสทั้งสองกลุ่มนี้มีความเหมือนกันเพียงเล็กน้อย ยกเว้นว่าพวกเขาทั้งสองต้องการอากาศสำหรับการสุก ซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์จำเพาะ: รา Penicillium roqueforii ใน Roquefort และ Blue, แบคทีเรียสีแดง Bacterium Linens ในชีส Limburg, รา P . caseicolum (รู้จักในหมู่ผู้ผลิตชีสที่เรียกว่า P. candidum) ใน Camembert และ Brie จุลินทรีย์เหล่านี้แต่ละชนิดได้รับการเพาะเลี้ยงในตัวกลางที่เป็นของเหลวและถ่ายโอนภายใต้สภาวะปลอดเชื้อไปสู่มวลชีส

Roquefort แท้จากนมแกะผลิตขึ้นในภูมิภาคทางตอนใต้ของบอร์โดซ์และเกรอน็อบล์ เช่นเดียวกับในคอร์ซิกา ทางตอนเหนือ ชีสโรเกอฟอร์ของฝรั่งเศสทำมาจากนมประเภทอื่นและเรียกว่าบลู ชีสที่คล้ายกันที่มีเส้นสีน้ำเงินที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ เรียกว่าบลูส์ รูปแบบมาตรฐานที่ Roquefort วางจำหน่ายคือวงกลมที่มีน้ำหนักประมาณ 2.5 กก. เพื่อให้วงกลมชีสที่กำหนด "มีสิทธิ์" ที่จะเรียกว่า Roquefort จะต้องส่งภายในแปดวันหลังจากการผลิตไปยังถ้ำธรรมชาติแห่งหนึ่งใกล้หมู่บ้าน Roquefort และทำให้สุกที่นั่นเป็นเวลา 3-4 เดือน

ราสีน้ำเงิน P. roqueforii ที่จำเป็นสำหรับการสุกของชีส Roquefort ต้องการอากาศน้อยกว่าราสีขาวของ P. caseicolum; นอกจากนี้ยังมีความยืดหยุ่นมากขึ้น แม้ว่าจะมี P. roqueforii หลายสายพันธุ์ แต่มีเพียง 5 หรือ 6 สายพันธุ์เท่านั้นที่ใช้ทำชีส Roquefort ถ้ำทั้งหมดโดดเด่นเหนืออากาศของถ้ำ Roquefort ซึ่งก่อตัวขึ้นจากการคัดเลือกโดยธรรมชาติที่มีการดำเนินการมาหลายศตวรรษ

สปอร์ของราสีน้ำเงินในรูปของผงถูกนำเข้าสู่นมที่เตรียมไว้หรือลงในมวลชีสแล้ว ในระหว่างการกด พวกมันจะอยู่นิ่งจนกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ในชีสธรรมชาติหรือในช่องประดิษฐ์ที่ทำด้วยซี่เหล็กจะถูกแทนที่ด้วยอากาศ ในบางกรณี แบคทีเรียที่เป็นก๊าซ Leuconostoc ถูกนำมาใช้พร้อมกับวัฒนธรรมมาตรฐานของแบคทีเรียกรดแลคติกเพื่อสร้างโพรงที่ต้องการในนมเปรี้ยว ชีสที่สุกด้วยการมีส่วนร่วมของราสีน้ำเงินจะถูกเก็บไว้ที่ 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์สูง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการงอกของสปอร์ที่อยู่เฉยๆ หลังจากผ่านไปประมาณ 30 วัน ไมซีเลียมสีน้ำเงินแกมเขียวจะแตกแขนงขึ้น ซึ่งเป็นเส้นใยที่มีโปรตีเอสและไลเปสที่มีฤทธิ์สูง เอ็นไซม์เหล่านี้ทำงานพร้อมกันกับเอ็นไซม์ที่ปกติทำงานอยู่ภายในชีส และหลังจาก 3 ถึง 6 เดือน ชีสจะได้รสชาติที่จำเพาะ

ซอฟท์ชีส

ชีส Limburg หนึ่งในตัวแทนของชีสสีแดงที่มีความเกี่ยวข้องกับที่อยู่อาศัยของแบคทีเรียบนพื้นผิวของพวกมันคือชีส Limburg ชีสกลุ่มเดียวกัน ได้แก่ brik, leadercrantz, sen paul และ pon levek ระยะสุกต้นของชีสเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะโดยการเติบโตของยีสต์ป่าบนพื้นผิวของชีส เช่น ยีสต์ในสกุล Pichia เอนไซม์จากยีสต์ทำให้สภาพแวดล้อมมีความเป็นกรดน้อยลง ทำให้ pH เพิ่มขึ้นประมาณ 5.5 ซึ่งสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของผ้าแบคทีเรีย

Marie Arelle ได้ซื้อ Camembert ตัวแรกในหมู่บ้านชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเดียวกันในปี ค.ศ. 1791 ตั้งแต่นั้นมา การผลิตได้แพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของฝรั่งเศส ตามประเพณีเก่าแก่ ชีสทำมาจากน้ำนมดิบ แม้ว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มที่จะใช้นมพาสเจอร์ไรส์ Camembert มักจะหล่อเป็นวงกลม 228 กรัม (ครึ่งปอนด์)

กระบวนการผลิตสำหรับ brie และ camembert ค่อนข้างคล้ายกัน ทั้งสองพันธุ์ต้องการการเพิ่ม P. caseicolum ลงในเต้าหู้ซึ่งมีไมซีเลียมซึ่งมีสีขาว Camembert และ brie ทำให้สุกจากพื้นผิวหนึ่งไปยังอีกจุดศูนย์กลาง ดังนั้นคุณไม่ควรปั้นมวลนมเปรี้ยวให้เป็นวงกลมที่หนาเกินไป มิฉะนั้น บริเวณด้านนอกจะสุกนานก่อนที่แกนจะนิ่มลง นอกจากนี้ ค่าความเป็นกรด-ด่างจะสูงขึ้นใกล้กับพื้นผิว และแอมโมเนียสามารถก่อตัวในบริเวณด้านนอก ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีก่อนที่ล้อชีสทั้งหมดจะสุกเต็มที่

ศิลปะหรือเทคโนโลยี?

ผู้อ่านอาจสรุปได้ว่าการทำชีสเป็นศิลปะมากกว่าเทคโนโลยี ในหลายประเทศ คุณสามารถหาผู้ผลิตชีสที่ใช้วิธีการแบบบรรพบุรุษได้ เช่น เครื่องมือและเทคนิคง่ายๆ และเคียงข้างกันคืออุตสาหกรรมการทำชีส ซึ่งผู้ประกอบการผลิตชีสชนิดเดียวกันในปริมาณมาก เช่นเดียวกับขนมปังที่อบในโรงงาน

ชีสส่วนใหญ่ที่ผลิตในโลกผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย ถังขนาดใหญ่ ตะแกรงโมเลกุล สายพานลำเลียงแบบต่อเนื่อง อุปกรณ์เกลืออิเล็กทรอนิกส์ เครื่องย่อย และเครื่องอัดสุญญากาศ ทั้งหมดนี้รวมกันเพื่อผลิตชีสคุณภาพสูงที่น่าอัศจรรย์ใจ กระบวนการกลาง - การหมักกรดแลคติค - ตอนนี้ดำเนินการในภาชนะที่ป้องกันด้วยฝาสแตนเลสและถูกซ่อนจากการมองเห็น แต่สาระสำคัญไม่เปลี่ยนแปลง - สิ่งเดียวกันเกิดขึ้นในกาต้มน้ำทองแดง 1,000 ลิตรของผู้ผลิตชีสในหมู่บ้าน

อย่างไรก็ตาม ในสหรัฐอเมริกา การผลิตชีสทีละตัวที่บ้านเพิ่มขึ้น American Cheese Society ก่อตั้งขึ้นเมื่อไม่นานนี้เอง สมาชิกของสังคมนี้สร้าง Monterey Jack, Cheddar, Brie และพันธุ์อื่น ๆ ด้วยมือของพวกเขาเอง เช่นเดียวกับโรงบ่มไวน์ขนาดเล็กที่เจริญเติบโตในภูมิภาคที่อุดมด้วยองุ่นของแคลิฟอร์เนีย ก็มีแนวโน้มว่าผู้ผลิตชีสรายย่อยจำนวนมากขึ้นจะผลิตชีสชนิดพิเศษ

วรรณกรรม
พื้นฐานของเคมีนม Byron H. Webb, Arnold H. Johnson และ John A. Alford Avi Publishing Co., 1974.

อาหารประเภทชีสและนมเปรี้ยว แฟรงค์ โคซิคอฟสกี้. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, NY 14817, 1977.

พันธุ์ชีสและคำอธิบาย เรา. กรมวิชาการเกษตร คู่มือเลขที่ 54 บริการวิจัยการเกษตร พ.ศ. 2521

นักวิ่ง V.L. หนังสือเกี่ยวกับชีส - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2517
ขอบคุณทุกท่านที่ให้ความสนใจ)))