Skema teknologi untuk persiapan schnitzel dari daging unggas. Pork schnitzel adalah "raja" daging di setiap perayaan. Persiapan "schnitzel cincang alami"

Potongan Schnitzel - dari daging bagian pinggul domba, daging babi dipotong-potong setebal 1,5-2 cm. Daging buahnya dipukuli, tendonnya dipotong, ditaburi garam, merica, dibasahi dalam lezon dan dilapisi tepung roti dalam remah roti , berikan bentuk yang sesuai.

Perlakuan panas p / f. Letakkan di atas wajan yang dipanaskan dengan lemak, goreng di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan dan siapkan dalam oven.

Aturan pengeluaran

Saat berlibur, hiasan diletakkan di piring atau piring yang dibagi, di sebelahnya ada schnitzel, dituangkan dengan mentega cair. Sebagai lauk, gunakan kentang goreng, sayuran rebus, kubis rebus, sereal rapuh, lauk kompleks. Schnitzel dapat disajikan dengan caper dan lemon. Dalam hal ini, kentang goreng diletakkan di atas piring yang dibagi, di sebelahnya ada schnitzel, dituangkan dengan mentega, dipanaskan dengan kulit lemon (dicincang dan tersiram air panas), caper dan lingkaran lemon yang diperas dari air garam diletakkan di atasnya.

Persyaratan untuk kualitas hidangan daging goreng:

Dilapisi tepung roti goreng hidangan daging selamat menggoreng coklat keemasan. Sepenuhnya digoreng. Daging dipotong melintasi serat menjadi irisan tipis. Warna potongannya abu-abu hingga coklat. Konsistensinya lembut. Rasanya asin sedang, baunya daging goreng. Rasa lemak yang digunakan untuk menggoreng diperbolehkan.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Proses teknologi persiapan "Schnitzel Cincang Alami" dan biskuit gulung "Fairy Tale"

PENGANTAR

1. PERSIAPAN "SCHNITZEL BELANJA ALAMI"

1.1 KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

1.2 PERSIAPAN BAHAN BAKU UNTUK PRODUKSI

1.3 DESKRIPSI PROSES TEKNOLOGI "MEMASAK NATURAL SHOPPED Schnitzel"

1.4 ORGANISASI KERJA TOKO DAGING

1.5 PERALATAN, PERALATAN, ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM PRODUKSI

1.6 PERSYARATAN SANITASI, KONDISI DAN KETENTUAN PENYIMPANAN

1.7 PERSYARATAN KESEHATAN DAN KESELAMATAN

2. PERSIAPAN BISKUIT GULUNG "SKAZKA"

2.1 KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

2.2 PERSIAPAN BAHAN BAKU UNTUK PRODUKSI

2.3 DESKRIPSI PROSES TEKNOLOGI PERSIAPAN GULUNGAN BISKUIT "SKAZK"

2.4 ORGANISASI PEKERJAAN TOKO KUE

2.5 PERALATAN, PERALATAN, ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM PRODUKSI

2.6. PERSYARATAN SANITASI, KONDISI DAN KETENTUAN PENYIMPANAN

2.7. PERSYARATAN KESEHATAN DAN KESELAMATAN

KESIMPULAN

BIBLIOGRAFI

LAMPIRAN

PENGANTAR

Relevansi topik ini terletak pada kenyataan bahwa hidangan daging untuk pria, tetapi juga untuk anak perempuan, merupakan bagian integral dari makanan mereka.

Mungkin tidak seorang pun akan menolak sepotong daging yang lezat.

Apa yang hanya bernilai "Schnitzel".

Namun, sayangnya, tidak semua orang tahu bahwa nama "Schnitzel" awalnya merujuk pada hidangan masakan Wina yang terbuat dari daging sapi muda dan tersebar di paruh kedua abad ke-19.

Schnitzel dalam bahasa Jerman artinya serutan.

Tujuan dari pekerjaan saya adalah untuk menggambarkan proses teknologi persiapan "Schnitzel Cincang Alami"

1. PERSIAPAN "SCHNITZEL BELANJA ALAMI"

1. 1 KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

Daging merupakan sumber protein dan lemak yang penting. Ini mengandung banyak protein lengkap - 14,5 ... 23%, lemak - dari 2 hingga 37%, mineral - 0,5 ... 1,3% (di antaranya garam yang paling berharga adalah fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan besi). Daging mengandung vitamin A, D, PP dan golongan B.

Jaringan utama daging adalah: otot, ikat, lemak dan tulang.

Saat menerima daging, pertama-tama, keberadaan stigma kegemukan dan kontrol veteriner dan sanitasi diperiksa, dan kualitas daging ditentukan dengan cara organoleptik. Menurut kegemukan, babi bisa - daging, dipangkas dan berlemak. Daging dingin yang jinak memiliki kerak kering di permukaan karkas, warnanya dari pink pucat hingga merah, teksturnya padat, elastis (saat ditekan, lesung pipitnya cepat keluar). Daging beku pada permukaan dan potongannya memiliki warna merah jambu-merah dengan warna keabu-abuan karena kristal es, konsistensi padat (berbunyi saat diketuk); Tidak berbau, tetapi ketika dicairkan, bau daging dan kelembapan muncul. Anda dapat memeriksa kualitas daging beku dengan pisau yang dipanaskan atau dengan uji memasak. Daging yang diterima di perusahaan mengalami pemrosesan kuliner awal.

1. 2

Daging potong adalah bahan baku utama untuk produksi produk setengah jadi cincang.

Rentang produk setengah jadi cincang termasuk steak daging cincang cincang alami, irisan daging cincang alami, schnitzel cincang alami, bakso desa, kupaty, kebab, serta produk setengah jadi dari massa potongan daging(dengan pengisi roti) - irisan daging, bakso, schnitzels, zrazy, bakso, roti gulung, bakso, quenelles

Produk setengah jadi cincang disiapkan dilapisi tepung roti (potongan daging, bakso, zrazy, schnitzels, bakso) atau tanpa breading (steak, kebab, irisan daging cincang alami). Terutama digunakan sebagai pelapis tepung roti dan jarang tepung terigu.

Skema teknologi umum untuk produksi produk setengah jadi cincang meliputi operasi berikut: persiapan bahan baku dan bahan pembantu; persiapan daging cincang; pembagian dan pencetakan produk setengah jadi; pendinginan atau pembekuan; pengemasan, pelabelan, penyimpanan dan pengangkutan.

Persiapan bahan baku dan bahan penolong. Untuk produk setengah jadi cincang alami, daging cincang dan lemak mentah, jika termasuk dalam resep produk setengah jadi (potongan daging alami dari daging kambing, schnitzel cincang alami dari daging kambing dan sapi, irisan daging Moskow dan rumah), digiling dalam penggiling daging dengan diameter lubang kisi 3 mm. Lemak babi (untuk steak) dipotong dadu (5x5 mm).

1. 3 PROSES TEKNOLOGI PERSIAPAN "SHNICEL BELANJA ALAMI»

I. Persiapan produk setengah jadi.

Untuk menyiapkan produk setengah jadi, potongan daging sapi, domba atau babi, dipotong-potong, dikombinasikan dengan lemak mentah, digiling dalam penggiling daging, air (atau susu), garam, merica ditambahkan, dicampur, dan kemudian oval -berbentuk produk setengah jadi setebal 1-1,5 cm terbentuk.

Dalam proses menyiapkan produk setengah jadi cincang, perlu untuk mengambil tindakan untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada bahan baku dan produk setengah jadi (daging potongan dicuci dengan air dingin; daging cincang dan massa potongan didinginkan dengan menambahkan air dingin atau es yang dapat dimakan).

Produk setengah jadi yang dicetak segera dikirim ke perawatan panas atau ditempatkan di lemari es untuk mendinginkan hingga + 6°C.

II. Persiapan lauk pauk.

Untuk hiasan, sereal rapuh, pasta rebus, kentang goreng (rebus), kentang goreng (mentah), sayuran rebus dengan lemak, sayuran direbus dengan lemak, labu, zucchini, terong goreng, serta lauk pauk kompleks digunakan.

Hiasan No. 744, 750, 753, 757, 760.761, 765, 766, 784, 785.798, 805 (Sesuai Koleksi).

AKU AKU AKU.Persiapan saus.

Saat liburan, schnitzel diberi hiasan dan dituangkan dengan jus yang dikeluarkan saat menggoreng.

IV. Memanggang produk setengah jadi.

Produk setengah jadi dibasahi dalam lezon, digulung dalam remah roti, lalu diletakkan di atas wajan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 C, dan digoreng selama 3-5 menit di kedua sisi sampai kerak yang renyah. dibentuk, dan kemudian dibawa ke kesiapan dalam oven pada suhu 250 - 280 ° C (5-7 menit).

v.Pelepasan hidangan yang sudah jadi.

Lauk diletakkan di atas piring, schnitzel diletakkan di sebelahnya, dituangkan dengan lemak dari penggorengan.

VI. Persyaratan mutu atau evaluasi organoleptik makanan jadi.

Schnitzels yang sudah jadi harus benar-benar digoreng: suhu di tengah produk jadi tidak boleh lebih rendah dari 85 ° , untuk produk dari massa potongan daging - tidak lebih rendah dari 90 ° . Tanda-tanda organoleptik kesiapan produk adalah keluarnya sari buah yang tidak berwarna di tempat tusukan dan warna abu-abu pada bagian yang dipotong.

1. 4 ORGANISASI KERJA TOKO DAGING

Toko daging diselenggarakan di perusahaan pengadaan besar dan perusahaan menengah yang memproses bahan baku untuk produksi mereka.

Di perusahaan pengadaan besar, toko daging lebih mekanis; konveyor, jalur produksi dan overhead, dll. digunakan.

Produk setengah jadi daging diproduksi dalam kisaran berikut: produk setengah jadi berukuran besar dari daging sapi (tebal, tepi tipis, bagian atas dan dalam bagian belakang); dari babi dan domba (pinggang, ham, bagian skapulir, Sandung lamur); tulang; produk setengah jadi dari daging sapi, babi, domba (entrecote, steak, escalope); produk setengah jadi berukuran kecil dari daging sapi (stroganoff daging sapi, panggang, azu, gulai); dari domba dan babi (kebab, rebusan); dari potongan-potongan kecil daging(steak daging sapi, irisan daging, schnitzels); paprika, zucchini, diisi dengan daging dan nasi.

Proses teknologi pemrosesan daging terdiri dari operasi berikut: mencairkan daging beku, membersihkan permukaan dan memotong tanda hewan, mencuci, mengeringkan, membagi menjadi potongan, menghilangkan potongan dan memisahkan potongan besar, memotong daging dan menyiapkan produk setengah jadi alami dan dicincang.

1. 5 PERALATAN, PERALATAN, ALATANDA DIGUNAKAN DALAM PRODUKSI

Peralatan

Defrosters, bagian pencucian bangkai, ruang pengeringan, ruang deboning, trimming, persiapan produk setengah jadi, bak untuk merendam roti, penggiling daging dengan kapasitas 600-800 kg / jam, mixer daging, mesin patty moulding MFK- 2240 atau AK 2M-40, lemari es.

Inventaris

Talenan, kursi potong, meja produksi dengan laci untuk perkakas, timbangan.

Peralatan

Pisau potong, kapak jagal, jaring rantai, pisau boning (besar dan kecil).

1. 6 PERSYARATAN SANITASI

Permukaan potongan produk setengah jadi tidak boleh berliku, warna dan baunya harus menjadi ciri daging jinak. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging dengan memar, tulang.

Produk setengah jadi yang diporsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus memiliki bentuk yang benar (Tergantung pada jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa pada potongannya homogen, dengan karakteristik bau daging jinak dengan rempah-rempah. Tanda-tanda kerusakan, terbakar sinar matahari tidak diperbolehkan.

Untuk menjamin keamanan konservasi nilai gizi produk, aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis ditetapkan (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu 2 ... 4 0 C. Produk setengah jadi berukuran besar ditumpuk dalam satu baris di tepi pada sudut 30 0 dan disimpan tidak lebih dari 48 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 36 jam.

Produk setengah jadi berukuran kecil ditempatkan di atas loyang dengan lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 36 jam, diasinkan, dengan saus - tidak lebih dari 24 jam.

Daging cincang yang diproduksi oleh perusahaan pengolahan daging - tidak lebih dari 24 jam, perusahaan katering - tidak lebih dari 12 jam.

Produk setengah jadi dari irisan daging dan massa cincang ditempatkan dalam satu baris di atas loyang yang ditaburi tepung roti dan disimpan tidak lebih dari 24 jam.

1. 7 KESEHATAN DAN PERSYARATANKEAMANAN NIA

Pekerjaan toko daging perusahaan pengadaan diatur dalam satu atau dua shift, tergantung pada kapasitas. Di bengkel besar, tim deboner, penyewa, dan produsen produk setengah jadi yang terpisah dapat diatur. Deboner dari kategori III, IV dan V terlibat dalam deboning daging. Pemangkasan daging dilakukan oleh pemangkas kategori I, II dan III. Pemotongan produk setengah jadi dilakukan oleh pekerja kategori III dan IV. Koki kategori III dan IV bekerja di toko daging restoran dan kantin.

Di toko daging besar, pekerja selama hari kerja terlibat dalam pekerjaan homogen, pembagian kerja diterapkan. Di toko daging kecil, juru masak melakukan beberapa operasi secara bergantian.

Saat bekerja di bengkel, aturan berikut harus diperhatikan:

Dilarang bekerja pada penggiling daging tanpa cincin pengaman; daging hanya bisa didorong ke dalam mesin dengan alu kayu;

Dilarang mengoperasikan pemotong dengan sakelar mikro yang rusak;

Dimungkinkan untuk melepas atau memasang mesin yang dapat dipertukarkan ke drive universal hanya jika benar-benar dimatikan;

Sebelum bekerja, kunci troli penggerak universal dengan sekrup;

2 . PERSIAPAN BISKUIT GULUNG "SKAZKA"

2.1 KARAKTERISTIK MENTAH

Jenis bahan baku utama dalam industri kembang gula adalah tepung terigu, gula pasir, telur, mentega. Selain itu, produk susu, beri, kacang-kacangan, esens, baking powder banyak digunakan. Kualitas produk jadi sangat tergantung pada bahan baku yang dipasok ke produksi, harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh standar dan spesifikasi negara.

Tepung premium sangat lembut, digiling halus, berwarna putih dengan semburat krem, dan rasanya manis.

Gula - pasir adalah bubuk kristal putih yang dihasilkan dari bit gula dan tebu. Dalam produk gula-gula, gula mengubah struktur adonan, memberi rasa dan meningkatkan kandungan kalori. Gula mengurangi kapasitas penyerapan air dari tepung dan elastisitas adonan.

Vanillin adalah produk sintetis, itu adalah bubuk kristal putih dengan aroma yang kuat, yang memberi rasa pada produk.

Telur adalah produk berkalori tinggi yang mengandung protein, lemak, mineral dan zat lainnya. Karena sifatnya, telur meningkatkan rasa produk, memberi mereka porositas.

Mentega terbuat dari krim, mengandung hingga 82,5% lemak, vitamin A, D, E. Mentega harus bebas dari bau dan rasa asing, berwarna merata (dari putih hingga krem). Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa.

2.2 PERSIAPAN BAHAN BAKU UNTUK PRODUKSI

Tepung sebelum digunakan diayak dalam saringan khusus atau secara manual, menghilangkan gumpalan dan kotoran; pada saat yang sama, tepung diperkaya dengan oksigen, yang memfasilitasi adonan adonan, meningkatkan kualitasnya dan berkontribusi pada peningkatan yang lebih baik.

Gula disaring melalui saringan dengan ukuran mesh 2 ... 3 mm, atau dilarutkan sebelumnya dalam air dan disaring.

Sebelum digunakan, vanillin diayak melalui saringan dengan ukuran mata jaring 1 ... 2 mm, atau dilarutkan terlebih dahulu dalam air dan disaring.

Telur diproses sebelum digunakan sesuai dengan Aturan Sanitasi saat ini untuk Perusahaan Katering Umum. biskuit schnitzel toko teknologi

Mentega yang dimasukkan dalam bentuk cair disaring melalui saringan, dan mentega yang digunakan dalam bentuk padat dipotong dan dilunakkan.

2.3 DESKRIPSI PROSES TEKNOLOGIBISKUIT GULUNG NIA "FAIRY TALE"

Kocok telur yang sudah disiapkan ke dalam cangkir dan kocok dengan mixer, ketika massa menjadi sedikit mengembang, terus kocok, secara bertahap tambahkan gula yang sudah disiapkan, dicampur dengan vanila yang sudah disiapkan, kocok semuanya sampai mengembang. Kemudian, pada kecepatan paling lambat, tambahkan tepung yang sudah disiapkan.

Olesi loyang dengan kertas roti, tuang di atasnya adonan siap dan meratakan. Kami memasukkan ke dalam lemari pemanggang yang dipanaskan hingga 1800 C selama 10 - 15 menit.

Kami mengeluarkan kue yang sudah jadi, membaliknya di atas handuk dan dengan hati-hati mengeluarkan kertas. Setelah mengeluarkan kertas, cepat gulung kue di tempat dengan handuk, dan biarkan dalam keadaan ini sampai benar-benar dingin.

Setelah benar-benar dingin, buka dan olesi dengan krim yang sudah disiapkan sebelumnya, dan gulung lagi menjadi gulungan.

Tuang gula ke dalam panci kecil, tuangkan setengah gelas susu dan panaskan sampai gula benar-benar larut. Kocok telur dengan mixer sampai berbusa dan tambahkan sirup susu dalam aliran tipis. Biarkan dingin hingga 15-200C. Masukkan mentega yang sudah disiapkan ke dalam cangkir dan kocok sampai sedikit mengembang, terus kocok, tambahkan sirup susu dalam porsi. Kocok massa dengan baik.

2.4 ORGANISASIZASI KERJA TOKO kembang gula

Proses teknologi di toko permen dilakukan sesuai dengan skema: persiapan produk => persiapan dan pemanggangan adonan dan produk darinya => pendinginan => finishing => susun => pendinginan dan penyimpanan => transportasi.

Bahan baku diturunkan ke pantry dari stok harian. Setelah menyaring tepung dan menyiapkan produk, semua jenis adonan disiapkan dan produk dipotong dan dipanggang dari adonan pasir, puff, choux dan biskuit. Produk yang didinginkan difinishing dengan krim, marmalade atau produk setengah jadi finishing lainnya, ditempatkan dalam wadah, didinginkan dan disimpan dalam ruang produk jadi yang didinginkan dan tidak didinginkan sampai dikirim ke ekspedisi.

Untuk persiapan adonan biskuit, tempat kerja terpisah dilengkapi di dekat penggerak universal, karena adonan dikocok dalam pengocok mekanis, yang disertakan dengan penggerak ini. Selain itu, perlu untuk memiliki meja atau meja terpisah untuk menyiapkan telur, gula, menuangkan adonan ke dalam lembaran atau cetakan kembang gula.

Produk adonan cair - custard, biskuit, semak, almond, udara - "diendapkan" menggunakan tas kue dengan nozzle. Operasi ini memakan waktu, oleh karena itu, di beberapa toko permen, jigging dilakukan secara mekanis. Lembaran permen pada konveyor rantai sabuk lewat di bawah perangkat jigging. Sejumlah adonan secara otomatis diperas dari empat ujung berbentuk kerucut. Massa adonan yang disimpan dapat disesuaikan.

Krim disiapkan di ruang terpisah, di mana pengocok dengan berbagai kapasitas dan kapasitas berbeda dari mangkuk dan ketel dipasang. Krim dimasak dalam boiler tip khusus dengan jaket uap atau boiler kompor. Sediakan meja khusus dengan laci untuk menyimpan alat.

2. 5 PERALATAN, PERALATAN, ALATDIGUNAKAN DALAM PRODUKSI

Sebuah pengocok dipasang di tempat kerja untuk persiapan adonan biskuit. Beater digunakan dalam berbagai jenis, misalnya? MV-6M, MV-35M (menguleni dan mencambuk). Di dalam mesin, gula dikocok dengan massa telur atau melange dan dikombinasikan dengan tepung; meja produksi dipasang di sebelah mesin. Massa yang disiapkan dituangkan ke dalam loyang yang dilapisi dengan perkamen, atau cetakan yang dikirim untuk dipanggang.

Lembaran kembang gula, kertas roti, handuk, sendok.

2. 6 PERSYARATAN SANITASIVANIA, SYARAT DAN SYARAT PENYIMPANAN

Di perusahaan makanan dalam produksi produk krim gula-gula, sejumlah aturan sanitasi harus diikuti:

Lindungi produk krim dari kontaminasi mikroba - alokasikan ruangan terpisah yang dilengkapi dengan lemari berpendingin untuk persiapan dan penyelesaiannya;

Ingatlah bahwa finishing krim produk adalah operasi terakhir dalam proses teknologi pembuatan kue dan kue, sehingga peralatan dapur, peralatan finishing (tas kue, tip) harus dijaga kebersihannya dan secara ketat mematuhi aturan kebersihan pribadi;

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan krim (telur, susu, mentega) harus memenuhi standar mutu. Bahan baku harus dikerjakan dengan hati-hati;

Melakukan proses penyiapan krim dan finishing kue dan kue kering pada suhu tidak melebihi 17 * C; menyimpan kue siap pakai dan kue pada suhu 2 hingga 6°C; produk dengan Custard dan krim kocok, dimaksudkan untuk konsumsi di perusahaan katering - 6 jam, dengan krim dadih- 24, dengan krim minyak - 36, dengan protein - 72 jam; kembang gula tanpa finishing - pada suhu 18 "C.

Produk biskuit dengan berbagai krim disimpan selama 36 jam setelah produksi.

2. 7 KEAMANANTENAGA KERJADanPERSYARATAN KESELAMATAN

Keselamatan kerja mencakup seluruh rangkaian tindakan untuk keselamatan, sanitasi dan kebersihan industri, serta peralatan pemadam kebakaran.

Rekayasa keselamatan mempelajari proses dan peralatan teknologi yang digunakan dalam produksi, menganalisis penyebab kecelakaan dan penyakit akibat kerja, dan mengembangkan tindakan khusus untuk mencegah dan menghilangkannya.

Peralatan pemadam kebakaran mencegah dan meniadakan kebakaran yang telah timbul.

Sanitasi industri mempelajari pengaruh lingkungan eksternal dan kondisi kerja pada tubuh manusia dan kinerjanya.

Tata letak perusahaan katering publik, dimensi tempat semua bengkel produksi, termasuk bengkel gula-gula, ditentukan sesuai dengan standar saat ini yang memastikan kondisi kerja yang aman dan optimal untuk pembuat manisan.

Pencahayaan yang benar dan cukup memainkan peran penting. Yang paling menguntungkan untuk penglihatan adalah cahaya alami. Rasio area jendela ke luas lantai harus 1:6, dan jarak terjauh dari jendela bisa mencapai 8 m. Pencahayaan buatan digunakan di ruangan yang tidak memerlukan pemantauan proses yang konstan (gudang, ruang mesin , ekspedisi). Bengkel membutuhkan penerangan darurat untuk memberikan penerangan minimal jika terjadi keadaan darurat.

Di perusahaan katering publik besar, manajemen perlindungan tenaga kerja ditugaskan ke wakil direktur (jika ada posisi chief engineer, maka dia), di perusahaan lain - ke direktur. Di toko kembang gula, pengelolaan perlindungan tenaga kerja juga dilimpahkan kepada kepala toko.

KESIMPULAN

Setelah menjelaskan topik ini, saya sampai pada kesimpulan bahwa gulungan biskuit sangat diminati oleh banyak orang. Itu sebabnya saya memilih topik ini. Dan juga faktor lain mengapa saya memilih topik ini telur, yang merupakan dasar dari produk ini, sangat berguna, mengandung protein berkalori tinggi, lemak dan mineral, yang meningkatkan rasa produk, memberi mereka porositas.

Semua tugas diselesaikan dan dijelaskan. Target terungkap.

DAFTARSASTRA YANG DIGUNAKAN

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Teknologi produksi pangan. Rumah penerbitan "Phoenix" Rostov-on-Don 2010.

2. Pendidikan kejuruan dasar N. A. Anfimova "Kuliner" Penerbitan Moskow "Academy" 2012.

Sumber daya internet dari situs “Kolreferat. RU"

Diselenggarakan di Allbest.ru

Dokumen serupa

karakteristik umum gula-gula. Proses teknologi menyiapkan adonan biskuit, krim, rendam. Metode perlakuan panas. Jenis dekorasi kue yang meriah. Peralatan toko gula-gula, persyaratan sanitasi untuk pemeliharaannya.

makalah, ditambahkan 17/12/2010


Proses teknologi memasak dan mengeluarkan hidangan pada contoh kubis schnitzel dan saus krim asam. Karakteristik peralatan, operasi teknologi untuk persiapan. Karakterisasi dan persiapan bahan baku. Penilaian kualitatif dari hidangan yang disiapkan.

makalah, ditambahkan 04/09/2015


Organisasi kerja toko gula-gula. Teknologi pembuatan berbagai pate dari hati dan kue teh. Karakteristik komoditas bahan baku. Peralatan, inventaris yang digunakan dalam produksi dan tindakan pencegahan keselamatan. Persyaratan kualitas dan penyerahan.

makalah, ditambahkan 21/05/2015


Pemrosesan unggas dan daging buruan: klasifikasi, kualitas, penyimpanan, pemrosesan dan pembalut mekanis, resep untuk memasak hidangan ayam. Persiapan bahan baku gula-gula untuk produksi, persyaratan untuk manisan. Persiapan adonan biskuit dan produk.

makalah, ditambahkan 07/03/2008


Perlindungan tenaga kerja dan kebersihan pribadi juru masak. Organisasi tempat kerja di bengkel. Teknologi memasak daging cincang dengan pasta. Karakteristik komoditas bahan baku. Persyaratan kualitas makanan rute. Melayani tren.

tesis, ditambahkan 25/12/2011


Organisasi pekerjaan toko gula-gula, persyaratan sanitasi untuk pemeliharaannya. Karakteristik dan sifat teknologi bahan baku pembuatan kue jahe. Menyusun kartu biaya dan perintah kerja. Kontrol kualitas produk permen.

makalah, ditambahkan 04/05/2016


Prosedur untuk menyusun program produksi toko daging di toko khusus, menyusun jalur teknologi dan memilih peralatan. Persyaratan untuk kualitas produk setengah jadi jadi. Sistem teknologi memasak schnitzel babi.

makalah, ditambahkan 13/05/2009


Prosedur untuk mengatur pekerjaan toko panas, daging, dan gula-gula. Persyaratan sanitasi dasar untuk orang yang melamar pekerjaan di organisasi katering publik. Teknologi memasak hidangan dari unggas goreng, serta kue "Praha".

pekerjaan kontrol, ditambahkan 29/08/2010


Tahapan utama dan fitur persiapan sup transparan, persyaratan kualitas, dan umur simpan hidangan ini. Peralatan, inventaris, peralatan yang digunakan dalam memasak kaldu bening. Organisasi tempat kerja juru masak toko panas.

makalah, ditambahkan 10/01/2014


Proses teknologi untuk persiapan makanan pembuka dingin dari bahan baku air non-ikan, persyaratan kualitas dan syarat pelaksanaan. Cara memasak makanan yang aman adonan ragi. Produk adonan biskuit: mode penyimpanan, cacat utama.

Salah satu hidangan paling populer di seluruh dunia adalah chop. memasaknya hidangan lezat dari pinggang babi, ayam atau kalkun. Sebelum menggoreng dalam wajan, sepotong daging harus dipukuli dengan palu khusus dan dicelupkan ke dalam remah roti. Schnitzel dianggap mirip dengan chop dalam hal metode persiapan. Tapi tetap saja, kedua hidangan ini memiliki sejumlah ciri khas. Dalam artikel kami, kami akan berbicara tentang apa itu schnitzel, apa sejarah asalnya dan apa rahasia memasaknya. Juga, pastikan untuk menyajikan resep terbaiknya.

Apa itu schnitzel?

Kata ini, diterjemahkan dari bahasa Jerman, berarti "sepotong daging." Jadi apa itu schnitzel? Asal usul hidangan ini terkait langsung dengan masakan Austria, yang pada suatu waktu berada di bawah pengaruh langsung Jerman. Wiener Schnitzel paling populer di dunia adalah potongan daging sapi muda besar dan tipis yang dilapisi tepung terigu, telur, remah roti, dan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan dan renyah. Dalam breading khusus inilah seluruh rahasia memasak terletak. Perbedaan utama antara chop dan schnitzel adalah bahwa yang terakhir tidak dipukul dengan palu khusus. Saat ini, saat menyiapkan hidangan, tidak hanya daging sapi muda yang digunakan, tetapi juga jenis daging lainnya dan bahkan unggas.

Asal usul schnitzel dikaitkan dengan potongan Milan dan nama kaisar Austria Ferdinand I. Suatu kali dia mendengar laporan dari komandan lapangannya tentang situasi militer di Lombardy dan memperhatikan bahwa ceritanya menyebutkan "irisan daging" Italia yang terkenal. Kaisar meminta juru masaknya menyiapkan hidangan serupa, yang kemudian diberi nama "schnitzel Wina". Tunduk pada teknologi tertentu, akan mudah untuk memasaknya di rumah.

Schnitzel sapi Wina klasik

Hidangan ini adalah salah satu yang paling populer di masakan Austria. Anda dapat mengetahui apa itu schnitzels hanya dengan mencoba menguasainya resep klasik. Dalam proses memasak, perlu untuk mempertimbangkan beberapa rahasia sekaligus, memungkinkan Anda untuk mendapatkan kerak yang sangat renyah yang telah menjadi ciri khas hidangan.

Cara memasak schnitzel, Anda dapat belajar dari berikut: petunjuk langkah demi langkah:

1. Tunduk pada resep klasik untuk hidangan ini, perlu menyiapkan sepotong daging sapi muda setebal 4 mm. Tidak disarankan untuk memukulnya dengan palu, tetapi pastikan untuk memotong ujungnya.
2. Garam dan merica potongan daging.
3. Telur (2 pcs.) Kocok rata dengan garpu dan garam. Tuang remah roti (80 g) di satu piring, dan tepung (60 g) di piring lainnya.
4. Pertama-tama celupkan daging sapi yang sudah disiapkan ke dalam tepung, gulung di semua sisi, lalu celupkan ke dalam telur kocok. Selesaikan breading dengan membungkus schnitzel dalam remah roti. Letakkan potongan daging yang sudah disiapkan di atas piring dan kirim selama 5 menit dalam keadaan dingin. Ini akan memungkinkan breading untuk mengatur dengan baik.
5. Panaskan minyak sayur secukupnya dalam wajan. Masukkan schnitzels ke dalamnya. Goreng di setiap sisi selama 5 menit sampai terbentuk kerak berwarna tembaga. Dalam proses memasak, pastikan minyak berada di atas schnitzel. Kalau tidak, itu akan menjadi kering.

Schnitzel daging sapi marmer yang sempurna

PADA resep tradisional dari hidangan ini, dagingnya tidak dipukul dengan palu khusus. Memang, jika schnitzel terbuat dari daging sapi marmer asli, langkah ini dapat dengan mudah dilewati. Jika daging yang digunakan lebih kaku dan ketebalan potongan melebihi 1 cm, masih disarankan untuk mengocoknya sedikit. Jika tidak, daging sapi tidak akan punya waktu untuk dimasak dalam wajan dan akan menjadi keras.

Resep schnitzel adalah sebagai berikut:

1. Mempersiapkan daging sapi marmer(3 buah), garam dan merica.
2. Dalam mangkuk yang dalam, kocok 2 butir telur dengan garpu. Tambahkan sedikit garam dan merica ke dalam campuran ini. Tuang segelas tepung dan remah roti ke piring terpisah.
3. Tuang ke dalam panci minyak sayur Tebal 1,5 cm Schnitzel asli harus digoreng.
4. Roti potongan daging pertama di tepung, lalu di telur, dan kemudian di remah roti.
5. Panaskan minyak di atas api sedang dan celupkan schnitzels yang dilapisi tepung roti ke dalamnya.
6. Goreng daging selama sekitar 1,5 menit di setiap sisi. Anda harus dipandu oleh kerak kemerahan.

Ayam fillet schnitzel

Keunikan dari masakan ini adalah kulitnya yang renyah di bagian luar dan daging yang empuk di bagian dalam. Schnitzel ayam disiapkan dengan sangat cepat, tetapi ternyata tidak kalah enaknya dengan daging sapi muda atau sapi. Dan yang paling penting, selalu dipanggang dengan baik di dalam, tetapi pada saat yang sama tetap berair. Resep Schnitzel dengan foto disajikan di bawah ini.

Langkah demi langkah hidangan disiapkan dalam urutan berikut:

1. DARI dada ayam kulitnya dipisahkan, tulangnya dibuang. Fillet dipotong menjadi steak setebal 1 cm.
2. Dalam mangkuk terpisah, satu siung bawang putih diperas melalui pers, garam, lada hitam dan pala dicampur. Potongan daging digosok dengan campuran kering dan dibiarkan di atas meja selama 5 menit.
3. Sementara itu, ada tiga jenis breading yang disiapkan: telur yang dikocok dengan garam, kerupuk, dan tepung.
4. Minyak sayur dipanaskan dalam wajan dengan api sedang.
5. Steak ayam pertama-tama dicelupkan ke dalam tepung, kemudian di telur dan remah roti. Remah-remah harus dipukul dengan jari-jari Anda untuk membuat tepung lebih padat.
6. Goreng secara bergantian schnitzel ayam Dalam minyak. Letakkan di atas tisu untuk menghilangkan minyak berlebih.

Schnitzel kalkun yang lezat

Hidangan ini akan menarik bagi pecinta daging goreng dan penganut makanan diet. Untuk menyiapkan schnitzel seperti itu sesuai resep dengan foto, Anda membutuhkan empat bagian dada kalkun. Dalam proses menyiapkan hidangan, disarankan untuk mengocok daging untuk mendapatkan potongan besar dan tipis. Dari jumlah produk ini, Anda dapat menggoreng empat schnitzel yang lezat.

Langkah demi langkah memasak adalah sebagai berikut:

1. Fillet kalkun ditutupi dengan film dan dipukuli dengan palu khusus di kedua sisi.
2. Maka perlu diasinkan dan dibumbui.
3. Celupkan fillet yang sudah jadi ke dalam telur kocok, lalu ke tepung roti. Breading harus padat agar daging di dalamnya berair.
4. Goreng schnitzel dalam minyak banyak. Sajikan dengan salad hijau atau kentang.

Bagaimana cara memasak schnitzel babi dalam wajan?

Seperti yang Anda ketahui, untuk persiapan hidangan ini hari ini digunakan jenis yang berbeda daging. Babi tidak terkecuali. Satu-satunya peringatan adalah bahwa schnitzel yang sudah jadi disarankan untuk dikirim ke oven selama 5 menit setelah dimasak dalam wajan. Ini akan memungkinkan Anda untuk 100% yakin bahwa hidangan sudah benar-benar siap.

Dalam instruksi langkah demi langkah, kami akan memberi tahu Anda cara memasak schnitzel babi dalam wajan:

1. Leher babi (500 g) dipotong-potong setebal 1,5 cm.
2. Garam, merica daging dan kocok di bawah film. Ketebalan potongan jadi harus 5 mm.
3. Rendam daging babi dalam bawang merah cincang dan bawang putih (masing-masing 1) selama 10 menit.
4. Untuk breading, kocok 2 butir telur dalam mangkuk, beri garam dan tuangkan sedikit air es (3 sendok makan). Di piring terpisah, siapkan tepung dan remah roti.
5. Panaskan minyak dalam wajan.
6. Celupkan daging ke tepung terigu, lalu ke telur, dan terakhir ke tepung panir.
7. Goreng schnitzels secara bergantian selama 1,5 menit di setiap sisinya.
8. Pindahkan ke loyang dan kirim ke oven yang sudah dipanaskan hingga 250 ° C selama 5 menit.

Schnitzel daging cincang dalam wajan

Hidangan ini tidak bisa disebut irisan daging dengan cara apa pun, meskipun faktanya dibuat dari daging cincang dalam penggiling daging. Schnitzel dalam wajan daging babi cincang disiapkan dalam breading, seperti dalam resep tradisional. Namun, rasanya lebih empuk dan lembut.

Schnitzel daging cincang dalam wajan disiapkan dalam urutan berikut:

1. Tambahkan garam dan merica ke daging babi cincang (300 g).
2. Kumpulkan daging menjadi bola dan kocok dengan baik, lemparkan dari ketinggian Anda ke meja hingga 15 kali. Berkat ini, daging cincang akan menjadi lebih elastis dan akan mudah untuk membentuk schnitzel darinya.
3. Bagi daging cincang menjadi 2 bagian. Letakkan masing-masing di atas cling film dan bentuk kue pipih dengan tangan Anda.
4. Pindahkan schnitzel blank ke telapak tangan Anda. Kemudian celupkan terlebih dahulu ke kocokan telur lalu ke tepung panir.
5. Goreng schnitzel dalam minyak panas. Setelah wajan, pindahkan produk jadi ke handuk kertas.

Schnitzel babi di dalam oven

Tidak ada keraguan bahwa daging yang dimasak sesuai resep ini akan benar-benar matang. Tetap hanya untuk mencari cara memasak schnitzel dalam oven sehingga ternyata empuk dan berair di dalamnya.

Pertama, daging babi (400 g) dipotong-potong setebal 2 cm, kemudian daging dikocok sebentar dan diolesi mayones di semua sisi. Saat steak diasinkan, Anda perlu menyiapkan breading: telur kocok dan tepung dengan garam dan merica.

Oven memanas hingga 200 ° C. Daging dicelupkan terlebih dahulu ke dalam telur dan kemudian di tepung. Breading harus diulang hingga tiga kali untuk membuat kerak lebih padat. Tempatkan schnitzels di atas loyang yang dilumuri minyak. Panggang daging selama 40 menit.

Sekarang Anda tahu apa itu schnitzel. Tetap hanya memasaknya untuk makan malam malam ini.

Kubis segar, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam kaldu mendidih, dididihkan, kentang dipotong menjadi kubus atau irisan dimasukkan, direbus selama 10-15 menit, sayuran kecoklatan dan bit rebus diletakkan. Didihkan, masukkan paprika, potong-potong, tepung kecokelatan dimasukkan, diencerkan dengan kaldu atau air, rempah-rempah, garam, gula ditambahkan dan direbus sampai empuk. Sebelum disajikan, bumbui dengan bawang putih, tumbuk dengan bacon. Jika borscht disiapkan dengan asinan kubis, maka borscht dimasukkan ke dalam rebusan setelah kentang. Saat berlibur, taruh daging di piring, tuangkan borscht, masukkan krim asam, sayuran hijau. Pampushki dapat disajikan secara terpisah.

2. Teknologi memasak: "Stolichny Schnitzel"

Dalam fillet besar, tulang bahu dipotong, fillet dibersihkan dan dibuka. Kemudian mereka dengan ringan mengalahkan, memotong tendon di 2-3 tempat, meletakkan fillet kecil di atasnya dan menutupinya dengan tepi fillet besar, memberikannya bentuk oval. Basahi di lezon, dilapisi tepung roti di breading dari basi roti gandum tanpa kulit, potong-potong.

3. Teknologi pembuatan kolak dari buah kering

Buah-buahan kering disortir, menghilangkan kotoran, dan disortir berdasarkan jenisnya, karena memiliki waktu memasak yang berbeda. Apel dan pir besar dipotong-potong. Buah dicuci dengan air hangat 3-4 kali. Air dituangkan ke dalam kuali, didihkan, gula ditambahkan, dilarutkan dengan diaduk dan dididihkan lagi.

Apel, pir ditempatkan dalam sirup mendidih dan direbus selama 20 menit, kemudian sisa buah kering ditambahkan (kecuali kismis) dan terus memasak selama 10-15 menit, kismis ditambahkan dan direbus selama 4-5 menit.

Untuk meningkatkan rasa, asam sitrat ditambahkan ke kolak. Kompot yang sudah jadi didinginkan hingga 10°C dan diinkubasi selama 10-12 jam untuk infus. Pada saat yang sama, zat penyedap sepenuhnya masuk ke dalam sirup dari buahnya, yang meningkatkan kualitas kolak. Dianjurkan untuk memasukkan gula pada awal memasak, karena di bawah aksi asam yang terkandung dalam buah-buahan kering, sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa (gula inert), yang membuat kolak lebih manis.

Nomor tiket 2

1.Teknologi untuk menyiapkan kaldu daging dan tulang

Untuk menyiapkan kaldu ini, tulang dan daging dada, bagian skapula dan subskapular dan trim digunakan, dengan berat 1,5-2 kg.

Tulang yang sudah jadi dituangkan dengan air dingin, dididihkan dan direbus dengan api kecil selama 2-3 jam, kemudian daging diletakkan, dengan cepat dididihkan, menghilangkan kelebihan lemak. Durasi memasak daging adalah 1,5-2 jam, 30-40 menit sebelum akhir memasak, masukkan akar dan bawang yang dipanggang ringan, seikat sayuran pedas. Di akhir memasak, daging yang sudah jadi dikeluarkan, kaldu dikeringkan dan disaring.

Kaldu daging dan tulang dapat disiapkan dengan cara lain. Tulang yang sudah jadi ditempatkan dalam kuali, daging diletakkan di atasnya, dituangkan dengan air dingin, dididihkan dengan pemanasan yang kuat, busa dihilangkan dan direbus dengan api kecil, menghilangkan lemak secara berkala. Setelah 1,5-2 jam, dagingnya diangkat, dan tulangnya terus dimasak. 30-40 menit sebelum akhir memasak, masukkan akar dan bawang panggang, seikat sayuran pedas. Kaldu yang sudah jadi dikeringkan dan disaring.