Peta teknologi bubur soba kalengan dengan daging. Peta teknologi hidangan “Pork Ragout. Persyaratan untuk kualitas kentang

ragout sayur

Resep No. 172

swedia

53/40**

51/40**

31***

31***

Kubis putih segar

63/50**

45***

Memasak lemak

Saus (resep #364, #366, #388)

merica hitam

0.05

0.05

daun salam

0.02

0.02

10.

Rebusan siap

250

11.

Margarin meja (atau mentega)

12.

Keluaran

225

*jika tidak ada satu atau beberapa jenis sayuran yang ditentukan dalam resep, hidangan dapat disiapkan dari sisa sayuran, menambah penandanya.

** Pembilang menunjukkan norma produk bruto, penyebut - bersih.

*** berat produk jadi

Teknologi memasak.

Irisan kentang dan akarnya digoreng ringan, bawangnya ditumis. Kubis putih dipotong menjadi kotak, direbus, kembang kol - dibongkar menjadi akar terpisah dan direbus. Kemudian kentang atau sayuran dipadukan dengan saus merah, tomat atau krim asam dan direbus selama 10-15 menit. Setelah itu, tambahkan kubis putih rebus atau kembang kol rebus dan terus didihkan selama 15-20 menit. Rempah-rempah ditambahkan 5-10 menit sebelum kesiapan. Saat liburan, rebusan dituangkan dengan lemak.

Saus merah (dasar)

Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2008.

Resep No. 364

Irisan bawang bombay dan wortel ditumis dengan lemak, tambahkan pure tomat dan tumis dilanjutkan selama 10-15 menit.

diayak tepung terigu tumis pada suhu 150-160, aduk sesekali di piring atau loyang dalam oven (dengan lapisan tidak lebih dari 4 cm) sampai diperoleh warna coklat muda.

Tepung yang ditumis hingga 70-80 diencerkan dengan kaldu hangat dengan perbandingan 1: 4, diaduk rata dan dimasukkan ke dalam kaldu cokelat mendidih, kemudian sayuran yang ditumis dengan pure tomat ditambahkan pada titik didih rendah, direbus selama 45-60 menit . Di akhir vpka tambahkan garam, gula, merica hitam, daun salam. Sausnya disaring, diolesi sayuran rebus ke dalamnya, dan didihkan.

Saus merah utama digunakan untuk persiapan saus turunan. Saat menggunakan saus sebagai hidangan independen, saus ini dibumbui dengan margarin meja (30g).

Rute

kaldu coklat

Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2008.

Resep No. 362

Atau seledri (root)

Keluaran

1000

* tulang sapi, domba, sapi muda, babi, unggas dan hewan buruan (belibis, belibis hitam, ayam hutan, capercaillie).

Teknologi memasak

Tulang mentah, dicuci dan dipotong-potong sepanjang 5-7 cm, digoreng di atas loyang dan dalam oven pada suhu 160-170 dengan tambahan wortel, peterseli, bawang, potong-potong dengan bentuk sewenang-wenang. daging sapi muda, babi, unggas, dan tulang buruan digoreng selama 30-40 menit, daging sapi - 1-1,5 jam, dibalik. Jika tulang sudah berwarna coklat muda, penggorengan dihentikan, dan lemak yang keluar dari tulang ditiriskan.Tulang goreng dengan akar dan bawang yang sudah disangrai ditempatkan dalam kuali, disiram dengan air panas dan direbus selama 5-6 jam pada suhu mendidih rendah, menghilangkan lemak dan busa secara berkala.Dalam kaldu cokelat, untuk meningkatkan kualitasnya, Anda dapat menambahkan jus daging yang diperoleh setelah menggoreng produk daging. Untuk melakukan ini, tuangkan sedikit kaldu daging atau air di atas loyang tempat produk daging digoreng dan didihkan selama 2-3 menit. Kaldu siap disaring.

pengantar

Ke grup panen

Ke pra-pelatihan

"Mewah" -

"Lebih tinggi"

"Pertama"

1. Mencairkan es

2. Memotong tanda

3. Mencuci

4. Pengeringan

5. Pemotongan bangkai

6. Deboning bagian

7. Pemangkasan dan pengupasan

8. Memasak daging P/F

Mencairkan daging (mencairkan)

Pada daging beku, sari daging terletak di antara serat otot berupa kristal es. Saat dicairkan, jus harus diserap kembali ke dalam serat otot. Untuk melakukan ini, tiga aturan harus diperhatikan:

1) mencair perlahan pada suhu udara 0 hingga 6-8 ° C dan kelembaban 90-95%. Di unit katering, daging dicairkan di ruang khusus (pencair), bangkai gantung, setengah bangkai atau perempat pada kait, sehingga tidak saling bersentuhan dan tidak menyentuh lantai dan dinding. Durasi pencairan tergantung pada ukuran potongan dan 1-3 hari. Pencairan dihentikan ketika suhu pada ketebalan otot mencapai 0 °C. Hilangnya jus daging selama pencairan lambat adalah 0,5% dari berat daging. Jika tidak ada defroster, daging dicairkan di atas perapian atau meja di toko persiapan. Di rumah, daging dicairkan di lemari es pada suhu 4-8 ° C;

2) perlu untuk mencairkan daging dalam potongan terbesar yang mungkin, Anda tidak dapat memotongnya menjadi potongan-potongan kecil (untuk mencairkan lebih cepat), karena ini meningkatkan hilangnya jus daging hingga 10%. Daging menjadi keras dan kurang bergizi;

3) pencairan daging dalam air tidak diperbolehkan, karena nutrisi terlarut masuk ke dalam air.

Setelah dicairkan, stigma, gumpalan darah, dan tempat yang sangat terkontaminasi terputus dari bangkai.

Mencuci dan mengeringkan

Saat mencuci, kotoran, mikroorganisme dan sporanya dikeluarkan dari permukaan daging. Daging yang digantung pada kait dicuci dengan bantuan sikat khusus (sikat-mandi) dengan semburan air dari selang atau selang pada suhu 20-30 ° C. Di perusahaan kecil, daging dicuci dengan air mengalir di bak mandi menggunakan sikat. Pada akhirnya, pastikan untuk mencuci daging air dingin(12-15°C) untuk menunda pertumbuhan mikroorganisme pada permukaannya.

Untuk pengeringan, daging digantung di pengait atau ditempatkan di atas jeruji yang terletak di atas bak cuci. Pengeringan mencegah pertumbuhan mikroba, selain itu, daging kering tidak tergelincir di tangan selama pemrosesan lebih lanjut.

menghilangkan tulang adalah proses pemisahan pulp dari tulang

Membersihkan- ini adalah penghilangan tendon, film, tulang rawan, dan lemak berlebih dari daging

Penyortiran- inilah pembagian daging yang sudah dibersihkan menurut jenis peruntukannya

pemotongan bangkai

Kualitas daging yang diperoleh dari berbagai bagian karkas tidak sama. Potongan berbeda dalam nilai gizi, kualitas dan tujuan kuliner, rasio otot, lemak, dan tulang. Dalam hal ini, bangkai dipotong menjadi potongan varietas yang terpisah.

1. Tenderloin (fillet); 2. Lemak (lemak) 3. Bagian pinggul: ham, ham, bacon; 4. Pisau; 5. Dewlap (leher bagian bawah); 6. Sandung lamur; 7. Garis bawahi; 8. Bagian punggung (pinggang); 9. tulang rusuk; 10. Bagian pinggang (pinggang); 11.Knuckle; 12. Kaki; 13. Leher; 14. Kepala dan pipi.

Leher - Shashlik

Daging bagian leher, dengan garis-garis lemak tipis, dibedakan oleh kelembutan dan juiciness, dan oleh karena itu, pertama-tama, itu akan berfungsi sebagai bahan yang sangat baik untuk shish kebab - tidak berminyak dan tidak kering, tetapi yang tepat. Dan kedua dan ketiga, untuk potongan dan pemotongan yang patut dicontoh, yang melibatkan penggorengan cepat. Oh, dan cobalah irisan daging atau sup dengan bakso yang terbuat dari daging cincang yang dibuat dari daging leher.

Spatula - sup

Bilah bahu adalah bagian atas kaki depan, yang tidak disarankan untuk digoreng: dagingnya bisa menjadi keras. Solusi terbaik adalah menggunakan daging bahu untuk merebus atau merebus, misalnya, untuk menyiapkan hidangan pertama - sup atau borscht. Selain itu, daging dari seluruh bagian bahu dapat diubah menjadi daging cincang - untuk pecinta irisan daging rendah lemak.

pinggang - schnitzel

Bagian paling "mulia" dari daging babi: pinggang, atau bagian belakang, yang dianggap yang terbaik daging babi. Ini memang daging yang paling empuk, dikelilingi oleh lapisan tipis lemak subkutan, yang biasanya dibagi menjadi entrecote - pinggang pada tulang - dan bagian tanpa tulang. Menggoreng (schnitzels, chops) dan barbekyu adalah hal terbaik untuk dilakukan dengan pinggang.

Lumbar - sup

Daging empuk bagian ini digoreng utuh atau dipotong-potong, yang ternyata berbentuk bulat bening dan mengandung lebih banyak daging daripada potongan lainnya. Daging pinggang dibagi menjadi tenderloin dan pinggang tebal dan cocok untuk daging panggang, escalopes (lapisan daging yang halus dan bundar dari tenderloin atau bagian lain dari daging), gulai, barbekyu, dan sup.

Iga - pilaf

Biasanya iga babi dimasak terpisah dari bagian lain. Mereka ideal untuk memecahkan dua masalah: pertama, untuk memasak kaldu - dasar untuk sup atau borscht; kedua, dari iga yang dipotong-potong, dengan tambahan bawang dan rempah-rempah, Anda akan mendapatkan penggorengan daging yang sangat baik untuk pilaf. Secara alami, sendiri atau dalam kombinasi dengan sayuran, panggang ini juga merupakan ide yang bagus.

Betis dan betis - aspic

Betis depan memiliki nama terpisah - disebut buku jari. Daging bagian ini membutuhkan memasak yang cermat, dan ada banyak pilihan untuk persiapannya. Rebus, panggang, dan masak - klasik, atau Anda bisa membuat kaldu dari betis. Sedangkan untuk betis belakangnya hampir tidak ada dagingnya, tetapi ada tulang rawan dan tulang yang diperuntukkan untuk kaldu dan agar-agar.

Pengurutan

1. Pengolahan utama daging dan sayuran

2. Memotong daging dan sayuran

3. Memanggang daging

4. Tambahkan kaldu tomat dan didihkan

5. Memasak saus

6. Tambahkan saus, tumis sayuran ke daging dan didihkan

7. Tambahkan kentang

8. Kami membawa kesiapan

Teknologi memasak

Untuk menyiapkan rebusan, potong daging dan potongan tulang domba seberat 20-30 g atau diambil daging dan potongan tulang babi seberat 30-40 g. potongan daging berat 20-30 gram.

Daging goreng dituangkan dengan kaldu panas atau air, tambahkan pure tomat dan direbus selama 30-40 menit. Pada kaldu yang tersisa setelah direbus, siapkan saus, yang dituangkan di atas daging, masukkan wortel, lobak, peterseli, bawang, potong-potong dan goreng (lobak sudah direbus sebelumnya). Rebus selama 10 menit lagi, setelah itu taruh kentang goreng dan siapkan. Selain sayuran ini, di akhir rebusan, Anda bisa menambahkan zucchini goreng dan terong, direbus paprika, tomat mentah, rebus kacang hijau, masing-masing, mengurangi tingkat kentang, wortel, lobak.

Mereka melepaskan 2-3 potong daging per porsi, bersama dengan saus dan hiasan.

Persyaratan untuk kualitas kentang

Umbi kentang harus bersih, sehat, utuh, kering, tidak bertunas, seragam dan tidak seragam bentuk dan warnanya. Beku, dikukus, busuk, rusak oleh hewan pengerat, dengan bau asing, kentang yang dihancurkan tidak diperbolehkan untuk diterima.

Bawang bombay adalah jenis sayuran bawang yang paling umum. Itu ditanam dari biji - nigella selama 1 - 3 tahun. Umbi terdiri dari bagian bawah, dari mana akar memanjang ke bawah, dan ke atas - daun yang dimodifikasi dalam bentuk sisik berdaging. Di luar, bohlam ditutupi dengan beberapa sisik berwarna kering - baju yang melindungi sisik berdaging dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroorganisme. Bawang mengandung hingga 6 mg% Minyak esensial, gula (9%), vitamin C B₁ B₂ B₆ PP dan asam folat, mineral, zat nitrogen (hingga 2,6%). Bawang dibedakan berdasarkan bentuknya (pipih, bulat, bulat pipih, lonjong) dan warna sisik kering (putih, kuning jerami, ungu, coklat). Daging bawang putih dengan warna kehijauan dan ungu. Menurut selera, varietas bawang dibagi menjadi pedas, semenanjung, manis.

Persyaratan kualitas bawang

Umbi harus matang, sehat, kering, bersih, utuh, seragam dalam bentuk dan warna, dengan sisik atas kering dan leher kering tidak lebih dari 5 cm.

Pengemasan dan penyimpanan bawang bombay

Bawang bombay dikemas dalam kuli dan jaring - kantong 30 kg. Bawang disimpan pada suhu 0 - 3 dan kelembaban 75 - 80%

minyak goreng

Lemak memasak adalah campuran anhidrat dari lemak babi dengan minyak nabati cair dan lemak cair. Lemak memasak harus mengandung setidaknya 99,7% lemak dan tidak lebih dari 0,3% air. Titik leleh lemak adalah 28 - 36 , kecernaan adalah 96,5%. Warna dari putih ke kuning muda. Konsistensi itu teguh. Saat dicairkan, lemaknya transparan. Tergantung pada tujuan dan komposisinya, lemak kuliner adalah: lemak nabati, lemak "Belarusia", "Ukraina", "Timur" dan margaguselin. Lemak memasak juga termasuk lemak goreng, yang merupakan lemak nabati murni.

Penyimpanan minyak goreng

Lemak disimpan pada suhu 1 - 4 dan kelembaban relatif udara ruangan 80% selama 4 bulan. Di gudang kering

toko daging

Di toko daging besar, jalur produksi diatur untuk produksi irisan daging, produk setengah jadi kental dan tempat kerja terpisah untuk pembuatan berbagai produk setengah jadi dari mereka. Di toko daging kecil, mereka mengatur produksi umum, terkadang termasuk jalur pemrosesan ikan.

Bangkai daging dari gudang (ruang pendingin) memasuki ruang pencairan di sepanjang monorel atau di rak atau troli bergerak. Bangkai dicairkan dalam bentuk tersuspensi selama tiga hari, kemudian dicuci, tanpa melepaskannya dari kait, di ruangan khusus menggunakan selang atau sikat (suhu air 20 - 25 ) dan dikeringkan dengan udara yang disuntikkan ke dalam ruangan selama 1,5 - 2 jam.

Setelah itu, bangkai dipotong-potong dalam bentuk yang ditangguhkan dengan pisau besar - perajang atau kapak tukang daging atau gergaji pita bundar - di kursi potong

Penempatan peralatan di toko daging dan ikan:

A - area pemrosesan daging; B - Area pengolahan unggas; B - area pengolahan ikan; 1 - bak mandi dengan sisi; 2 - kursi potong; 3 - meja produksi; 4 - rak seluler; 5 - drive universal PM - 1.1; 6 - penggiling daging; 7 - lemari hangus; 8 - mandi cuci; 9 - kulkas.

toko sayur

Lokakarya sayuran dimaksudkan untuk pemrosesan mekanis kuliner sayuran dan tanaman umbi-umbian dan produksi produk setengah jadi sayuran. Toko sayuran memiliki kapasitas yang berbeda: yang kecil, memasok produksi dan cabangnya dengan produk setengah jadi, dan yang besar, menyediakan produk setengah jadi untuk kota atau distrik individu.

Di toko sayur, semua peralatan dipasang di sepanjang jalan proses teknologi, yaitu mereka mengatur beberapa jalur pemrosesan sayuran. Di pintu masuk bengkel terdapat peti atau tempat penyimpanan kentang.

Mesin cuci dan pembersih memiliki dua ruang di mana kentang dicuci dan dikupas secara berurutan. Di perusahaan kecil, kentang dicuci dengan tangan di bak mandi rendah, dimasukkan ke dalam jaring khusus.

Kentang dikupas dalam pengupas kentang dengan berbagai kapasitas. Selama pembersihan, pulp dicuci oleh air yang masuk ke mesin. Air dari mesin melewati perangkap pati sebelum mengalir ke saluran pembuangan. Pasca-pembersihan kentang dilakukan di atas meja khusus. Bagian atas meja dilengkapi dengan bak untuk menyimpan kentang yang sudah dikupas di dalam air. Untuk pembersihan manual, pisau seruling khusus atau turbin pneumatik digunakan. Kentang dicuci. Kentang yang sudah dicuci dan sayuran lainnya dibawa mendekati garis

Penempatan peralatan di toko sayur dan organisasi pekerjaan:

1 - bak cuci mobil; 2 - podvarnik; 3 - pengupas kentang MOK-125; 4 - meja untuk pembersihan tambahan kentang dan tanaman umbi-umbian; 5 - meja produksi; 6 - meja untuk mengupas bawang; 7 - meja dengan bak mandi built-in; 8 – penggerak universal MU-1000; 9 - wastafel untuk mencuci tangan; 10 - handuk listrik ER-3.

Toko panas

Toko panas dirancang untuk produksi terpusat makanan siap saji, produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi, termasuk hidangan dingin yang sudah jadi, dan produk kuliner dari produk setengah jadi. Bengkel ini terhubung dengan semua tempat industri dan komersial, oleh karena itu terletak dekat dengan bengkel dingin, distribusi dan cuci peralatan makan. Terhubung dengan bengkel pengadaan dengan lift barang atau transportasi antar toko, dan merupakan bagian dari bengkel kuliner.

Kualitas pekerjaan toko panas sangat tergantung pada organisasi tempat kerja yang tepat, melengkapinya dengan peralatan, peralatan, dan inventaris.

Peralatan modular dianggap yang paling canggih. Susunan liniernya menyediakan urutan yang diperlukan untuk melakukan berbagai operasi proses teknologi, mengurangi jalur pergerakan untuk juru masak, dan memungkinkan penghematan ukuran area produksi sebesar 25%.

Saat ini, industri memproduksi peralatan termal untuk pemanas listrik (dari jaringan tegangan AC 220 dan 380 V), serta untuk pemanas gas.

Organisasi tempat kerja di toko panas:

A - departemen sup: 1 - kaldu masak; 2 - memasak sup; 3 - porsi daging, ikan, unggas; 4 - pembagian dan pelepasan kursus pertama; 5 - persiapan lauk untuk sup; b - departemen saus: 6 - proses memasak, menggoreng, merebus, merebus; 7 - persiapan lauk pauk, saus; 8 - menggoreng kebab dan porsi; 9 - porsi kursus kedua; 10 - jalur distribusi

Persyaratan sanitasi

toko daging terletak di sejumlah toko kosong. Perangkatnya harus memastikan urutan proses teknologi pemrosesan daging, dari pencairan bangkai hingga persiapan produk setengah jadi

Mengingat kondisi sanitasi daging yang berbeda, perlu untuk menyediakan jalur terpisah untuk pemrosesannya.

Di bengkel daging, lemari pendingin harus disediakan, dan di perusahaan besar - ruang prefabrikasi pendingin.

toko sayur terletak lebih dekat ke gudang sayuran atau lift, sehingga menghilangkan kontaminasi fasilitas produksi. Lokakarya mengatur jalur independen untuk memproses kentang dan tanaman umbi-umbian, kubis dan sayuran segar dimakan mentah memberikan pekerjaan untuk pemrosesan lebih lanjut dari sayuran olahan

Toko panas melengkapi dekat dengan toko dingin dan pengeluaran, jelas membatasi departemen sup dan saus. Di toko panas, proses teknologi memasak selesai, oleh karena itu, kondisi sanitasi dan higienis dari makanan jadi tergantung pada organisasi yang tepat dari toko ini.

Untuk memastikan penerapan proses teknologi yang konsisten, dan oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitas hidangan, dianggap paling rasional untuk memasang peralatan modular bagian di bengkel, yang terdiri dari sejumlah perangkat elektronik yang terletak dalam satu saluran serial. Peralatan tersebut menghemat ruang produksi dan meningkatkan kondisi kerja, mengurangi gerakan yang tidak perlu dan mengurangi beban fisik juru masak. Ini meningkatkan kondisi sanitasi makanan yang disiapkan dan bengkel secara keseluruhan.

Persyaratan sanitasi untuk peralatan

Peralatan teknologi perusahaan katering dapat berupa: mekanis, termal, pendinginan, non-mekanis

peralatan mekanik harus memiliki bagian kerja mesin yang terbuat dari baja tahan karat, dan bagian luarnya dicat dengan cat enamel. Setelah bekerja, peralatan dibersihkan secara menyeluruh, dicuci dengan air panas, diseka dengan handuk bersih dan ditutup dengan penutup yang terbuat dari film atau linen. Bagian kerja mesin harus dicuci dengan penambahan deterjen yang disetujui, tersiram air panas, diseka, dikeringkan di lemari hangat secara terpisah dalam bentuk dibongkar.

Paling higienis peralatan termal adalah perangkat listrik yang dirakit dalam satu baris tergantung pada urutan proses teknologi. Semua peralatan termal dijaga kebersihannya, setelah bekerja dicuci bersih dengan air panas dan deterjen.

Peralatan pendingin harus dicuci setiap hari dengan air panas dan berventilasi.

Ke peralatan non-mekanis meliputi: meja produksi, bak cuci, kursi potong, rak. Setelah setiap operasi produksi, meja logam dicuci dengan air panas, dan pada akhir hari kerja - dengan deterjen dan dibilas dengan air panas. Meja dengan bagian atas kayu dibersihkan dengan pisau dan dicuci dengan air panas.

Kursi potong dengan tinggi 80 cm dan diameter 50 cm terbuat dari seluruh bagian kayu keras dan dipasang di atas kaki setinggi 20 cm, permukaan kursi potong dicat dengan cat minyak ringan. Setelah bekerja, disarankan untuk membersihkan permukaan dengan pisau, taburi garam dan tutup dengan penutup, dan cuci bagian samping dengan air panas.

Persyaratan peralatan dan alat

Inventaris mencakup perangkat yang memudahkan pekerjaan juru masak: talenan, dayung, skimmer, saringan.

Talenan terbuat dari sepotong kayu keras dengan permukaan yang halus. Semua papan harus diberi label sesuai dengan produk yang diproses di atasnya: MC - daging mentah, MB - daging rebus, OS - sayuran mentah, OV - sayuran rebus. Setelah setiap operasi, papan dicuci dengan air panas dengan deterjen dan sikat, setelah sebelumnya dibersihkan dengan pisau dari residu produk, tersiram air panas dengan air mendidih dan disimpan di tepi rak.

Semua persediaan dicuci dengan air panas dan deterjen. Persediaan kayu didesinfeksi dengan membilasnya dengan air panas setidaknya 65

Peralatan (pisau, jarum koki) dijaga kebersihannya selama bekerja. Pisau koki harus diamankan ke tempat kerja dan diberi tanda.

Semua peralatan logam setelah dicuci didesinfeksi dengan cara direbus dalam air atau dikalsinasi dalam oven.

Pelanggaran aturan sanitasi dan higienis untuk mencuci dan memelihara inventaris dan alat dapat menyebabkan kontaminasi mikroba pada produk makanan, dan akibatnya, terjadinya keracunan makanan dan infeksi usus.

Karakteristik peralatan

Kompor listrik EP - 2M

Tubuh tungku persegi panjang terbuat dari baja lembaran dan dilapisi dengan enamel. Permukaan zharochny pelat terdiri dari enam cincin besi berbentuk persegi panjang dengan elemen pemanas tipe tertutup. Pembakar dibingkai oleh permukaan samping selebar 180 mm yang terbuat dari baja yang dicap.

Pegangan tangan digantung pada braket di sekitar pelat, yang menyediakan area kerja yang aman. Setiap hotplate memiliki sakelar paketnya sendiri, yang memungkinkan untuk menyesuaikan tiga derajat pengaturan daya dalam rasio 4: 2: 1, yang sesuai dengan panas yang kuat, sedang dan rendah.

Baki bergerak dipasang di bawah permukaan penggorengan untuk mengumpulkan cairan yang tumpah.

Untuk membumikan pelat, sekrup khusus dipasang di tubuhnya. Di dalam kompor ada pelindung pengalir untuk menghubungkan kompor ke listrik.

Peraturan keselamatan

1 Pembumian dan pembumian diperlukan.

2 Jangan mulai bekerja tanpa alas dielektrik

4 Kompor harus tetap bersih.

IOC - 250 B.

Motor listrik dari mesin pergantian dikeluarkan dari tubuh, yang mencegah kelembaban memasuki ruang pembersih dan berkontribusi pada penggunaan mesin yang lebih lama. Tubuh terdiri dari bingkai dan merupakan silinder las yang dicap, yang mengurangi keausan lapisan abrasif.

Mesin terdiri dari badan silinder, yang dipasang di pangkalan, gerbong bongkar muat, dan ruang kerja. Bagian dalam ruang kerja dilapisi dengan segmen, dan di bagian bawah ruang terdapat benda kerja berbentuk kerucut yang berputar, pada permukaan tempat cangkir abrasi dipasang. Bagian bawah tubuh memiliki dua bilah untuk membuang limbah dari ruang kerja. Di sisi ruang ada jendela dengan nampan pemandu dan pintu untuk menurunkan kentang setelah dibersihkan. Permukaan bagian dalam pintu memiliki gelombang untuk pencampuran sayuran yang lebih intensif selama operasi.

Ruang kerja digunakan dalam bentuk hopper berbentuk kerucut dengan lubang untuk memuat kentang, yang ditutup dengan penutup. Tutupnya memiliki reflektor berbentuk kerucut berbentuk lingkaran untuk mengarahkan pergerakan kentang dari dinding samping ruangan ke tengahnya. Reflektor memiliki lubang untuk suplai air ke ruangan.

Penggerak mesin terdiri dari motor listrik dan penggerak sabuk. Manset karet yang diperkuat dipasang pada poros penggerak vertikal untuk menghindari air dari ruang kerja pada penggerak

Panel kontrol dipasang di sebelah mesin, di mana sekering dan tombol untuk memulai dan menghentikan mesin ditempatkan.

Prinsip operasi

Dengan menekan tombol daya, mesin dihidupkan, setelah itu katup pada pasokan air dibuka. Kentang di bawah pengaruh beratnya sendiri jatuh ke dalam ruang pemrosesan ke piringan parutan. Dalam proses tumbukan sayuran dengan cakram kasar, kulit terkelupas pada titik kontak. Umbi-umbian, yang menerima gerakan berputar dari piringan, ditekan dengan gaya sentrifugal ke dinding tetap dari ruang pemrosesan dan dengan demikian pencampuran terus menerus dilakukan. Akibat gesekan produk pada permukaan abrasif, kulit terkelupas dan dicuci dengan air.

pengantar

Perusahaan restoran diklasifikasikan tergantung pada sifat produksi, berbagai produk, volume dan jenis layanan yang disediakan.

Menurut sifat produksi, perusahaan katering publik dibagi menjadi: pengadaan, pra-memasak, dan perusahaan dengan siklus produksi penuh.

Ke grup panen perusahaan termasuk perusahaan yang memproduksi produk setengah jadi dan produk jadi untuk memasoknya ke perusahaan lain: pabrik, pabrik kosong, pabrik produk setengah jadi, toko kosong khusus, toko kuliner dan gula-gula khusus.

Ke pra-pelatihan termasuk perusahaan yang memproduksi barang jadi dan barang setengah jadi yang diperoleh dari perusahaan pengadaan katering umum dan perusahaan industri makanan. Ini termasuk: kantin pra-memasak, kantin pengeluaran, restoran vogon, dll.

Perusahaan dengan siklus produksi penuh melakukan pemrosesan bahan baku yang lengkap: mereka menghasilkan produk setengah jadi dan produk jadi, dan kemudian menjualnya sendiri. Ini termasuk: pabrik pengolahan makanan, restoran, serta perusahaan yang mengerjakan bahan baku.

Menurut berbagai produk perusahaan restoran dibagi menjadi universal dan khusus.

Perusahaan universal memproduksi berbagai hidangan dari berbagai jenis bahan baku.

Perusahaan khusus melakukan produksi dan penjualan produk dari jenis bahan baku tertentu - kopi dan susu, kopi dan gula-gula, kantin pekerja, restoran; melaksanakan produksi satu produk restoran, kafe dengan masakan nasional, kantin makanan.

Perusahaan yang sangat terspesialisasi menghasilkan rangkaian produk yang sempit - barbekyu, pangsit, pangsit, chebureks, pizzeria, dll.

Tergantung pada kualitas produk, kualitas layanan, volume layanan yang ditawarkan, perusahaan restoran dari jenis tertentu dibagi menjadi beberapa kelas. Ini adalah restoran dan bar: kategori mewah, tertinggi dan pertama. Klasifikasi perusahaan harus memenuhi kriteria berikut:

"Mewah" - penyempurnaan interior, kenyamanan tingkat tinggi, berbagai layanan, berbagai hidangan gourmet dan khas, produk untuk restoran, berbagai pilihan minuman khusus dan bermerek, koktail untuk bar;

"Lebih tinggi"- orisinalitas interior, kenyamanan layanan pada tingkat yang tepat, beragam hidangan dan produk gourmet asli yang dibuat khusus dan khusus untuk restoran, berbagai pilihan koktail bermerek dan yang dibuat khusus untuk bar;

"Pertama"- keselarasan, kenyamanan dalam memilih layanan, beragam hidangan dan produk yang dibuat khusus dan khas, serta minuman memasak yang rumit– untuk restoran, satu set minuman, koktail, persiapan sederhana – untuk bar

Tergantung pada waktu operasinya, perusahaan katering dapat bersifat permanen dan musiman.

Musiman - beroperasi di musim semi, periode musim panas. Perusahaan stasioner beroperasi sepanjang tahun.

Tergantung pada tempat operasinya, perusahaan dapat berupa mobil stasioner dan bergerak - mobil makan, kantin mobil, kafe mobil.

Tergantung pada layanan kontingen, perusahaan katering dibagi menjadi perusahaan publik dan perusahaan di perusahaan manufaktur, lembaga dan lembaga pendidikan (pekerja, sekolah, siswa, anak-anak, dll.).

Jenis utama perusahaan katering umum adalah restoran, bar, kantin, kafe, bar makanan ringan.

2. Teknologi proses memasak

Peta teknologi hidangan "Pork Ragout"

No. 636 Kumpulan resep masakan dan produk kuliner, Moskow 1982

Proses teknologi pengolahan daging utama

Proses teknologi terdiri dari operasi berurutan berikut:

1. Mencairkan es

2. Memotong tanda

3. Mencuci

4. Pengeringan

5. Pemotongan bangkai

6. Deboning bagian

7. Pemangkasan dan pengupasan

8. Memasak daging P/F

Teknis rute Rebusan sayur, porsi(SR-619 versi 2-2002)

1. APLIKASI AREA

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk sayur rebus, porsi, diproduksi atas nama objek, kota.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak sayur rebus, harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

1. RESEP

1. Teknologi memasak

Mempersiapkan sayuran untuk rebusan:

Kentang kupas dipotong dadu 1x1 cm, wortel dipotong-potong, bawang dipotong dadu 1x1 cm, paprika dipotong menjadi beberapa bagian. Kubis dikupas dari bagian atas daun luar dan tangkainya, dipotong kotak-kotak berukuran 1x1 cm.

Kacang hijau s / m dicairkan. Tomat, kupas dari tangkainya, potong dadu berukuran 1x1 cm. Dill dikupas dari batangnya, dicincang halus. Bawang putih yang sudah dikupas dicincang dengan pisau.

Kubis direbus sampai setengah matang dengan sedikit air.

Siapkan wajan besar dengan bagian bawah yang menebal, panaskan campuran mentega dan minyak sayur(jangan terlalu panas). Goreng kentang sampai berwarna cokelat keemasan, angkat dengan sendok berlubang atau spatula berlubang. Kemudian taruh wortel, goreng ringan sambil diaduk, tambahkan bawang dan paprika, terus goreng dengan api sedang. Tambahkan zucchini, lanjutkan menggoreng selama 5 menit.

Panaskan oven konveksi hingga 150*C (mode "Panas-Uap").

Semua sayuran yang sudah digoreng atau dikukus (kentang, wortel, bawang, paprika, kol, zucchini) diletakkan di atas loyang yang dalam. Tambahkan tomat, kacang hijau, bawang putih, saus bechamel. Bumbui dengan garam, gula, aduk hingga bahan tercampur rata.

Didihkan selama 30 menit. Rebusan siap disajikan. Saat liburan, taburi dengan dill cincang halus.

1. Karakteristik hidangan yang sudah jadi

Penampilan – rebus, terdiri dari makanan cincang kasar: kentang, wortel, zucchini, paprika, tomat, kol. Sayuran rebus mempertahankan bentuknya.

Warna- karakteristik bahan yang masuk dan saus bechamel.

Rasa– sayuran rebus dan saus. Cukup asin. Tidak ada aftertaste asing.

Bau- sayuran rebus dan saus. Tidak ada bau asing.

1. Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan

ragout sayur dibuat sesuai kebutuhan. Itu disimpan dalam wadah gastronorm di penghangat makanan (pada suhu +65 ° C) selama 4 jam dari akhir proses teknologi sesuai dengan SanPiN 2.3.2.1324-03.

Umur simpan produk dari saat akhir proses teknologi pada suhu dari plus 2 °C hingga plus 6 °C:

- sayuran rebus - tidak lebih dari 18 jam

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 16

pada " Sayur rebus dengan jamur".

1 area penggunaan. Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan "Rebusan sayuran dengan jamur", yang diproduksi oleh kantin.

2. Bahan baku yang digunakan:

2.1. Untuk persiapan "rebusan sayuran dengan jamur", bahan baku atau produk digunakan yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian atau pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas.

3. Resep 3.1

4. Proses teknologi.

4.1 Persiapan bahan baku untuk produksi "rebusan sayuran dengan jamur" dilakukan sesuai dengan "Pengumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum".

4.2 Sayuran dicuci dan dipotong menjadi kubus, irisan atau sedotan. Jamur dicuci dan direbus selama 5-10 menit, lalu dicuci dengan air dingin dan dipotong-potong. Irisan bawang bombay dan wortel ditumis, lalu ditambahkan paprika, digoreng selama 3-4 menit lagi. Kemudian masukkan jamur dan zucchini. Tumis hingga setengah matang, tambahkan pasta tomat, bumbu halus, garam dan bawang putih. Tambahkan sedikit air dan biarkan mendidih selama 10-15 menit dengan tutupnya tertutup, aduk sesekali.

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan.

5.1 Hidangan "Rebusan sayuran dengan jamur" harus disajikan di atas piring. Dapat didekorasi dengan tanaman hijau.

5.2. Suhu penyajian 65 o C.

5.3. Jangka waktu implementasi tidak lebih dari 2 jam dari akhir proses teknologi.

5. Indikator mutu dan keamanan.

6.1 Karakteristik organoleptik piringan:

penampilan - sayuran mempertahankan bentuk potongannya, tanpa tempat yang terbakar

tekstur - lembut

warna - sayuran

rasa - asin sedang,

bau sayur goreng.

6.2. Indikator fisik dan kimia ditentukan sesuai dengan klausul 5.13 dari GOST R 50763-95 “Katering publik. Produk kuliner yang dijual untuk umum. Persyaratan teknis umum".

Fraksi massa padatan, % (tidak kurang dari) 20,7

Fraksi massa lemak, % (tidak kurang dari) 3.1

Fraksi massa garam, % (tidak kurang dari) 0,7

Indikator mikrobiologi ditentukan sesuai dengan indeks 6.9.15 "Produk katering umum" SanPiN 2.3.2.560-96 "Persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan".

Jumlah mikroorganisme aerobik dan anaerobik fakultatif mesofilik, CFU dalam 1g. produk, tidak lebih dari 1x10.

6. Nilai gizi dan energi per 100 g produk:

Pengembang yang bertanggung jawab ____________ ___________

Teknisi ____________ ______

"MENYETUJUI"

Kepala ruang makan ____________ ___________. "__" ________ 20__