Bagaimana sosis dibuat di pabrik. Bagaimana sosis Rusia dibuat (25 foto). Sosis rebus terbuat dari apa?

Koresponden KP bekerja di sebuah pabrik pengolahan daging dan mengetahui apa saja produk favorit masyarakat. Kengerian apa yang tidak diceritakan kepada orang-orang tentang sosis! Seperti, mereka membuatnya dari kertas toilet, dan tikus dan mencit hampir merupakan bahan yang legal dari daging cincang, dan berapa banyak bahan kimia yang ada di sana! Begitu kita masih belum punah! Koresponden KP memutuskan untuk mencari tahu apakah memang benar demikian. Buku sanitasi - berlebihan Mencari pekerjaan ternyata gampang-gampang susah. Setelah membuka koran dengan lowongan, saya langsung menemukan iklan: "Di toko sosis diperlukan mesin cuci kontainer di pabrik pengolahan daging" (sebut saja "Caprice"). Benar, di departemen personalia saya disambut tanpa antusiasme. - Apakah Anda bekerja untuk kami? Gadis itu menatapku tidak percaya. - Hampir tidak bertahan! Sejujurnya, saya tidak menarik tukang daging - kecil, kurus ... - Masih seperti yang saya akan berdiri, uang diperlukan untuk saya. Saya seorang pelajar, saya lelah menggantung di leher orang tua saya - saya menulis saat bepergian.- Oke, pergi ke kepala toko, - dan petugas personalia menyodok paspor saya. Kepala toko, Nikolai Vasilievich, seorang pria terhormat berkumis, mengunyah bacon saat bepergian. - Ayo pergi, saya akan menunjukkan bengkel, mungkin Anda akan berubah pikiran, - dia menggeram. Dinding yang lusuh, aliran es, daging sosis dioleskan di lantai, mengeluarkan bau yang tidak sedap. "M-semuanya cocok untukku!" - Aku menggertakkan gigiku.- Baiklah, datang besok jam 7 pagi, - bos baru itu mengangguk. - Mari kita bawa Anda ke cetakan, untuk mengikat sosis. Tidak ada yang bertanya tentang buku kesehatan. Daging cincang kotor - ke dalam kuali Hari kerja pertama. Di ruang ganti wanita, bibi-bibi yang dicat cerah dari "zaman Balzac" menatapku dengan simpati. - Oh, kita punya yang baru? Ibu pembersih, Bibi Raya, membagikan seragam kerja. Sepatu bot karet lima ukuran terlalu besar, kaus kotor dengan bekas daging cincang kering, gaun ganti putih tanpa kancing, dan saputangan yang dilubangi. Rekan-rekan saya dengan berani menarik jersey tepat di atas tubuh, dengan jubah mandi di atasnya. saya tidak bisa. Di bawah seringai mereka, pertama-tama saya memakai jubah mandi dan kemudian terusan. - Kami memiliki tim yang bagus, - Bibi Raya meyakinkan. - "Sepuluh" Anda akan menerima, untuk bekerja, dari pekerjaan, bus membawa, makan siang gratis ... Semua persyaratan ... Toko sosis menyerupai kulkas besar. Dan suhunya sesuai - termometer di sudut menunjukkan +3. Di sebuah ruangan kecil yang lusuh, bangkai daging yang sudah dicairkan tergeletak di atas meja. Para wanita memotongnya menjadi beberapa bagian, memasukkannya ke dalam wadah besar dan menggulungnya ke kamar sebelah. Ada dua lagi yang melempar daging ke dalam mobil besar. Ini menyerupai "piring terbang" seukuran meja. Di unit ini, daging mentah diubah menjadi pure, yang dikirim ke wadah. Dan dari sana keluar stik sosis yang sudah jadi. Saya tergores bahwa di semua departemen, wanita bekerja tanpa sarung tangan. Tapi ternyata itu sepele! Saya dipercaya untuk menggantung sosis dan sosis yang sudah jadi di atas stik logam, yang kemudian dibingkai. Bingkai putih dengan tongkat putih - untuk sosis rebus, hitam - untuk diasap. Rata-rata, sebuah bingkai memiliki berat sekitar 200 kg, dan satu tongkat dengan sosis memiliki berat 17 kg. Setelah membuat bingkai, Anda harus membawanya ke timbangan, dan kemudian mendorongnya ke rumah asap atau mengirimkannya ke oven. Mitra menanganinya dengan mudah. Dan saya tidak mengambil berat - di bawah berat sosis saya hampir berbaring di lantai. Dan mereka mengirim saya ke pekerjaan kasar. Dalam arti kata yang sebenarnya. Saya harus menggantung roti dengan sosis asap di bingkai. Dan karena bingkainya benar-benar dilumuri jelaga dari rumah asap, tangan saya langsung menjadi hitam. Dan kemudian ada balapan! Perangkat memberikan satu roti setiap detik. Dan dengan tergesa-gesa saya menusuk beberapa sosis dengan jari-jari yang kotor. Aku menatap operator dengan ngeri. - Jangan khawatir, semuanya baik-baik saja, - Oksana tersenyum. Dia memecahkan bungkusan sosis dan mengirim daging cincang dengan jelaga kembali ke ketel! Daging dari kuali terus jatuh ke lantai yang kotor. Dia dengan tenang diangkat dan dilemparkan kembali. - Dalam hidup saya, saya tidak akan membeli sosis lagi,- Saya berpikir untuk diri saya sendiri. Dan saat makan malam, saya terkejut melihat selera para pekerja pabrik pengepakan daging yang melahap sosis segar. - Saya pikir mereka yang memproduksi sosis tidak memakannya, kataku hati-hati. “Orang-orang bodoh yang menciptakannya,” potong Natalia, pembuat daging cincang. - Tidak ada kriminal di sini. Segala sesuatu di bengkel kami bersih, tikus tidak berlari dalam kawanan. - Dan saya melihat seekor tikus di malam hari, - loader Dima entah bagaimana tidak menyadarinya. - Berkendara di dekat satu set bahan baku. Sebagai tanggapan, diam. Semua orang mengunyah dengan keras. Akhirnya shift berakhir. Di pintu keluar, penjaga dengan hati-hati memeriksa tas tangan. Para pekerja pabrik tidak ingin berpisah dengan produk favorit mereka, dan mereka berusaha untuk membawa pulang pekerjaan ... Produksi tanpa limbah Pada hari kedua, saya menggantung telinga babi di batang logam, yang mereka suka beli dengan bir. Dari mereka satu-satunya aroma rempah-rempah yang menyenangkan. Di sini, gerobak dengan ... sosis siap pakai dibawa ke bengkel. Para wanita merobek paket dan membuang sosis ke dalam wadah. "Kami akan mengembalikan sosis, kami perlu mengisi tiga wadah," gumam Olga. - Dan di mana mengembalikannya, ke toko lain?- Aku bertanya. - Ke toko mana, kembali ke daging cincang. Rasanya tidak berubah dari ini, - Olga tersenyum. Ternyata sosis kadaluwarsa dari toko "dikembalikan" ke pabrik pengolahan daging, di mana ia diproses, bahan ditambahkan, dan tiba di rak dalam kemasan baru. Dan seterusnya ad infinitum. Di pabrik pengolahan daging, bahkan ekor terkecil yang tersisa dari pemotongan tidak hilang. Ini akan dikirim untuk diproses. Bukan tanpa kedelai! Sementara itu, saya memulai misi utama saya: mencari tahu dari apa sosis itu dibuat. Komponen nomor satu yang saya ketahui - daging dan sosis manja. Dan ini komponen nomor dua... - Bawa wadah itu ke sana, - Natalya bertanya padaku. - Apa yang ada di dalamnya?- Saya menunjuk ke kentang tumbuk abu-abu. “Protein nabati, atau hanya kedelai,” jelasnya. - Ini lebih murah daripada daging. Tapi kami tidak menambahkannya ke sosis dan sosis dengan kualitas terbaik. Ternyata hampir semua pabrik pengolahan daging hanya menghasilkan dua atau tiga produk dengan kategori tertinggi tanpa kedelai. Selebihnya, sebagai suatu peraturan, varietas tidak ditunjukkan sama sekali. Dan mereka tidak menulis jika mengandung protein. Sosis kelas tertinggi dibuat dari daging domestik, untuk yang lainnya mereka menggunakan daging impor. Pabrik saya menggunakan daging dari Brasil sepuluh tahun yang lalu. Dan, tentu saja, E-suplemen. Mereka tidak menyesal. Rata-rata, sosis asap mengandung setidaknya 3-4 aditif berbeda. Yang paling umum: fiksatif, antioksidan, penambah rasa. Kami memiliki rempah-rempah di atas meja di sebelah toilet. Mereka terlihat seperti tepung, tetapi hanya dengan bau yang tidak sedap. Atau apakah itu tidak berbau mereka? Pewarna mirip dengan kalium permanganat, dan dituangkan dengan murah hati ke dalam sosis. Pada hari ketiga, mereka mengirim saya untuk berkemas. Tapi di sini saya tidak di pengadilan - ini adalah unit elit, pendatang baru di sini perpeloncoan. - Hei, sapi, pindah, - seorang gadis berambut merah yang besar dan kuat berteriak kepada pendatang baru lainnya. - Jika tidak, Anda akan mendapatkan roti di dahi! Saya memutuskan untuk tidak mencobai takdir. Apalagi punggungku benar-benar sakit ... - Gadis, lari dari sini, - saran Olga pekerja yang berpengalaman. - Kehilangan kesehatan Anda. Dan saya meninggalkan pabrik pengepakan daging dengan gembira. Total Saya tidak akan berbohong - saya belum melihat kertas toilet dan tikus. Tapi kurangnya sanitasi. Dan beredarnya sosis manja di alam tidak menambah optimisme. Jadi kalau ada sosis lebih bagus dari yang grade paling atas. Dan untuk diri saya sendiri, saya memutuskan: Saya harus memasak makan malam sendiri ...

Pembeli modern sebenarnya tidak mengetahui komponen apa saja yang menjadi komposisi sosis tersebut. Rumor dan spekulasi tentang ini memenuhi seluruh dunia. Bagaimana cara mengetahui bagaimana sosis dibuat dan mana yang mengandung produk daging?

Sejumlah besar produsen membuat sosis dari bahan-bahan yang bahkan tidak diketahui pembeli. Banyak orang mengetahui desas-desus bahwa sosis berisi kertas toilet atau tikus telah memasuki ban berjalan. Setelah cerita seperti itu, penggunaan sosis untuk seseorang menjadi topik yang tabu.

Teknologi modern

Pada titik ini, dengan bantuan teknologi modern, sosis mulai dijual tanpa daging. Alih-alih produk ini, sosis mengandung bahan seperti MDM. Campuran ini terbuat dari tulang dengan sisa daging.

Massa homogen muncul dari pers, dan kemudian ditambahkan sebagai pengganti produk daging.

Dengan prosedur ini, pabrikan menunjukkan pada kemasan produk - babi atau sapi.

Jika kita mempertimbangkan sosis, yang kemasannya bertuliskan "daging kalkun", maka kemungkinan besar produk tersebut mengandung MDPM. Massa ini terbuat dari tulang kalkun, komponennya mirip dengan protein kedelai. Namun penambahan kedelai pada kemasan produk harus diindikasikan sebagai protein nabati, dan kandungan MDM diindikasikan sebagai produk daging.

Sedangkan untuk Eropa, dibandingkan dengan Federasi Rusia, pabrikan harus mencantumkan jumlah semua komponen pada kemasannya, bukan hanya komponennya. Hal ini diperlukan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kecurangan pembeli. Jika produk dikirim ke Rusia, maka produsen tidak mematuhi undang-undang ini, karena hanya berlaku di wilayah Uni Eropa.

Di negara-negara Eropa, tidak semua daging dianggap daging. Menurut standar, produk daging sapi harus mengandung sekitar 25% lemak dan jumlah jaringan ikat yang sama, tetapi tidak lebih.

Jaringan ikat adalah tulang rawan, vena dan ligamen. Adapun daging babi, kandungan lemak di dalamnya 5% lebih tinggi, dan pada kelinci dan unggas, sebaliknya, lebih rendah hingga 15%, dan pada jaringan ikat hingga 10%.

Standar-standar ini disetujui dan ditentukan dalam dokumen-dokumen Uni Eropa. Mereka ada sehingga konsumen memahami dengan baik apa sebenarnya yang dia gunakan dan untuk produk apa dia membayar uangnya.

standar GOST

Menurut standarisasi GOST di Uni Soviet, sosis "Dokter" harus mengandung daging seperti babi dan sapi, serta susu dan telur (daging sapi 25%, babi 70%, susu 2% dan telur 3%).

Metode pembuatan sosis yang benar dilakukan oleh sedikit perusahaan, karena harganya cukup mahal, dan keuntungan pabriknya lebih sedikit. Untuk alasan ini, sebagian besar institusi memiliki resep mereka sendiri dalam pengembangan, diatur dalam spesifikasi dan disembunyikan dengan hati-hati.

Dengan bantuan laboratorium GOS, hanya keamanan bahan, bukan kualitas, yang dilakukan dalam verifikasi. Pemerintah tidak punya uang untuk terus memantau keamanan pangan, dan bisnis itu sendiri, tentu saja, tidak tertarik dengan hal ini.

Jika produk diproduksi sesuai dengan standar GOST, maka produsen harus menginvestasikan banyak uang untuk modernisasi dan meningkatkan kualitas produk. Tetapi dari sudut pandang keuangan, lebih menguntungkan untuk menghasilkan sejumlah besar kualitas rata-rata daripada sejumlah kecil produk berkualitas.

Menurut standar modern, penggunaan aditif tidak dapat digunakan dalam produksi produk sosis. Misalnya, sosis rebus dengan kualitas terbaik harus dibuat seluruhnya dari produk daging.

Contoh rasio daging dan aditif dalam berbagai jenis sosis:

• Kelas pertama menyediakan komposisi daging sebesar 70%, dan protein (sekitar 10%) sering ditambahkan, komponen susu dan kedelai - 10%, dan sereal dan pati masing-masing 5%.
• Produk sosis kelas 2 menurut GOST mengandung 60% daging dan 40% aditif.
• Kehadiran produk daging dalam sosis setengah asap adalah 100%. Penambahan pati dan tepung dilarang. Kelas pertama spesies ini memungkinkan 90% daging dan 10% tepung dan kedelai. Sosis dan daging yang telah rusak dikirim untuk diproses dengan bantuan reagen kimia dan mengikuti pemrosesan lebih lanjut.

Komposisi sosis

Sosis terbuat dari apa? Ada beberapa jenis sosis yang persentase komponennya diketahui masyarakat:

• sosis terdiri dari 35% emulsi, 30% kedelai, 15% daging, 10% unggas, 5% pati atau tepung, dan 5% aditif;
• sosis diproduksi dengan cara yang sama seperti sosis. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih daging unggas, kulit babi yang difermentasi ditambahkan, serta lemak babi;
• sosis rebus memiliki 30% unggas, 25% emulsi dan kedelai, 10% daging biasa, 8% tepung atau pati, dan 2% aditif.

Dan sekarang Anda perlu mencari tahu apa saja komponen di atas?

Emulsinya adalah kulit, jeroan dan sisa daging. Mereka dihancurkan dan direbus dengan baik. Hasilnya adalah bubur abu-abu muda.

Daging diambil dari sapi, juga babi. Sebagian besar dari semua babi briket Inggris. pergi baik jagung atau kentang.

Bahan tambahan yang digunakan berupa pewarna, perasa gula, daging, merica, pengental, pengawet dan garam.

Dalam kebanyakan kasus, produk daging diganti dengan kedelai. Kedelai adalah bubuk putih yang bercampur dengan air dan secara bertahap menjadi bubur. Itu, pada gilirannya, memiliki kesempatan untuk memberi garam, merica, pewarna, dan menambahkan sosis alih-alih daging.

Sifat penting kedelai adalah penyerapan cairan, pembengkakan dan peningkatan hasil. Protein kedelai lebih baik jika dapat menyerap sejumlah besar cairan. Jika Anda membongkar protein sesuai dengan tingkat penyerapan cairan, maka itu harus dibagi menjadi 3 kategori:

• konsentrat kedelai;
• isolat kedelai;
• tepung kedelai.

Sebagian besar pabrik sosis menggunakan konsentrat. Biayanya lebih mahal daripada yang lain, tetapi penyerapan cairannya jauh lebih besar.

Penambahan serat wortel

Hampir semua konsumen memilih sosis yang lebih enak dan murah. Dan semua orang tahu bahwa rasa dan keterjangkauan tidak menyatu saat membeli sosis.

Tugas utama produksi adalah mengembangkan produk yang terjangkau bagi semua orang dan rasanya luar biasa. Dan untuk ini mereka sering menggunakan teknologi pangan dan industri kimia. Ilmu ini mulai dikenal oleh produsen dalam negeri dari tuan-tuan Jerman, yang merupakan tempat kelahiran sosis.

Ada perusahaan yang menggunakan aditif seperti serat wortel. Produksinya adalah Jerman, tetapi sebenarnya bahan ini mirip dengan kedelai. Ia memiliki kemampuan untuk menyerap cairan. Itu ditambahkan ke daging cincang dari sosis masa depan, lalu air dan membengkak. Akibatnya, berat produk akhir meningkat 2 kali lipat.

Serat wortel tidak memiliki warna maupun bau.

Tidak ada salahnya untuk kesehatan manusia di dalamnya, tidak seperti kedelai. Kedelai yang dimodifikasi tidak dicerna di usus, tetapi produsen mengklaim bahwa itu sangat diperlukan untuk berfungsinya usus besar.

Adapun serat ini, di luar negeri sengaja ditambahkan ke roti, kembang gula, es krim, pasta, dan makanan hewan. Ini harus dilakukan agar produk bermanfaat bagi kesehatan.

Apa lagi yang disertakan?

Produk seperti ham, karbonat, loin juga tidak mengandung 100% daging dalam komposisinya, meski harganya setara dengan daging sapi dengan grade tertinggi. Untuk mendapatkan lebih banyak uang, air dimasukkan ke dalam komposisi sosis, ini memungkinkan Anda menghemat daging.

Sejumlah produk daging dipelintir bersama dengan air dalam pengolah vakum, seiring waktu, semua air diserap ke dalam daging dan menjadi berat. Secara visual, dagingnya terlihat berair. Ada pilihan lain - pengenalan cairan dengan rempah-rempah dengan jarum suntik. Akibatnya, ham menjadi cukup berat. Agar air selanjutnya tidak keluar maka ditambahkan gelatin atau karagenan.

Adapun sosis murah, itu tidak hanya mencakup daging kelas rendah, tetapi juga berbagai tambahan hiasan yang hilang. Seringkali pemangkasan seperti itu sudah memiliki berbagai cacing, seperti echinococci dan sirip.

Untuk penyimpanan jangka panjang, terutama untuk sosis rebus, berbagai antibiotik ditambahkan ke dalam komposisinya. Beberapa toko ritel menyediakan layanan seperti mengiris sosis. Akibatnya, ini membawa kerugian yang signifikan, karena mesin pemotong harus benar-benar bersih, dan itu bekerja tidak hanya pada sosis yang diminta untuk dipotong, tetapi juga pada berbagai jenis produk sebelumnya.

Berdasarkan hal tersebut di atas, semua isi produk tersebut, serta mikroba, berakhir dengan yang baru dicincang. Selain itu, sebelum mengiris, sosis perlu dibersihkan dari film, tetapi banyak orang melupakannya. Akibatnya, semua kotoran di atasnya akan menempel pada sosis yang dicincang.

Mengiris, yang tanggal kedaluwarsanya akan segera berakhir, dikemas dalam ruang hampa.

Ketika seseorang membeli produk tertentu, perlu untuk melihat dengan cermat teks pada paket, tanggal kedaluwarsa dan tanggal pembuatan, serta labelnya.

Perlu melihat isi tempat penyimpanan sosis ini dan suhu penyimpanannya. Itu tidak boleh lebih tinggi dari 6 derajat. Mengenai permukaan sosis:

• dia harus bersih;
• kemasan dan sosisnya sendiri kering;
• film produk sosis harus tanpa kerusakan, tusukan.

Pilih Sosis Anda dengan Hati-hati

Cangkang harus pas dengan produk. Jika ini tidak terjadi, maka itu dikeringkan karena kondisi penyimpanan yang tidak tepat.

Jenis sosis yang populer

Penting untuk memasak sosis rebus dari daging cincang berlapis. Memasak dilakukan pada suhu 80 derajat. Mereka sering mengandung banyak kedelai. Produk ini tidak dapat disimpan dalam waktu lama karena mengandung banyak cairan. Komposisi sosis semacam itu tidak sepenuhnya ambigu: 17% protein dan 40% lemak. Nilai energi 100 gram produk adalah 410 kkal.

Produk yang diasap mentah dan diasap keras tidak dikenai perlakuan panas. Pengasapan dingin dilakukan pada suhu 25 derajat.

Perangkat perokok dingin

Produk daging difermentasi dan tidak berbahaya. Agar sosis jenis ini mencapai kesiapan, perlu bertahan dalam kondisi tertentu setidaknya selama sebulan.

Produksi sosis kering yang diawetkan hanya dilakukan dari daging bermutu tinggi dengan bantuan pengeringan jangka panjang, tanpa merokok. Daging cincang mengandung cognac, rempah-rempah dan madu.

Jika hanya daging asli yang digunakan untuk pembuatan produk tersebut, maka prosesnya berlangsung tanpa penambahan berbagai rasa dan penambah rasa. Jika produk dibuat dari daging tua, maka bahan kimia tambahan dan isolat kedelai ditambahkan ke dalamnya. Produk ini akan menjadi murah.

Banyak orang berpikir bahwa kesegaran suatu produk dapat dikenali dengan mudah dari warnanya. Jika sosis atau produk daging berwarna pink cerah, berarti masih segar.

Faktanya, ini jauh dari kebenaran. Sekarang ada banyak pewarna, aditif, dan nitrit yang berbahaya, tetapi ini tidak menakuti produsen di pabrik, karena menarik pembeli dengan sangat baik. Jenis sosis yang paling aman dan segar berwarna abu-abu. Warna ini didapat setelah daging diproses.

Video: Terbuat dari apa sosis?

Produksi sosis bukanlah topik yang paling populer bagi pecinta produk ini. Komposisi sosis dikelilingi oleh banyak mitos. Bagaimana hal-hal yang sebenarnya dalam produksi, apa yang ditambahkan ke berbagai jenis sosis dan sosis, serta kemungkinan bahaya aditif, dapat ditemukan di artikel ini.

Mitos tentang sosis

Setelah beberapa cerita tentang sosis terbuat dari apa, kengerian dan keengganan untuk membelinya lagi cukup bisa dimengerti. Salah satu mitos yang paling umum adalah kertas toilet di dalam sosis. Ada kemungkinan bahwa sosis kertas toilet dibuat selama periode krisis setelah runtuhnya Uni Soviet. Selain itu, bulu, rambut, dan sejenisnya ditemukan dalam produk. Dari waktu yang sama ada cerita tentang tikus yang jatuh ke konveyor.

Terkadang ada cerita horor tentang DNA manusia dalam sosis. Ini tidak berarti bahwa produk tersebut dibuat dari daging manusia. Jika Anda menyentuh produk, itu akan meninggalkan sidik jari. Jadi dalam sosis perusahaan Rusia "Mortadel" mereka menemukan DNA manusia. Biasanya, pemeriksaan seperti itu tidak dilakukan, seperti yang mereka katakan di perusahaan, jadi semua ini terlihat seperti tindakan yang tidak bersahabat.

Sekarang tidak ada pelanggaran hukum dalam bentuk kertas dalam komposisi, tetapi sosis itu dibuat dari apa yang tidak kalah mengejutkan. Di antara zat aditif tidak hanya tulang, kulit, urat dan jeroan lainnya, tetapi juga zat berbahaya untuk meningkatkan rasa dan menutupi komponen basi.

Teknologi modern produksi sosis

Bagaimana sosis dibuat di pabrik juga tergantung dari pabrik itu sendiri. Produksi menurut GOST mahal, umur simpan produk semacam itu lebih pendek, dan harganya lebih tinggi. Untuk alasan ini, beberapa produsen membuat spesifikasi mereka sendiri dan merahasiakan komposisi produk. Pabrikan yang tidak bermoral mungkin tidak menunjukkan pada label komposisi asli atau beberapa komponennya.

Berkat teknologi modern, sosis datang ke rak dengan komposisi hampir tanpa daging. Peralatan dan aditif khusus memungkinkan untuk mempertahankan penampilan produk yang dapat dipasarkan, sambil secara signifikan mengurangi konsentrasi produk alami. Produk sampingan - kulit, tulang, vena - dilewatkan melalui pers, kemudian massa dibumbui dengan pewarna.

MDM adalah bahan dasar beberapa sosis dan sosis, atau lebih tepatnya campuran tulang dengan sisa daging. Jadi ternyata produk tersebut mengandung “daging sapi” atau “babi”. Hal yang sama berlaku untuk unggas: produk tulang kalkun, atau MDPM, diberi label sebagai daging unggas.

Tahapan produksi

Bagaimana sosis dibuat di pabrik pengolahan daging, tahapan utamanya:

• Daging yang masuk ke pabrik dipotong, dipotong dan disortir.
• Potongan daging dihancurkan dan dikirim untuk diasinkan.
• Daging olahan dihancurkan menjadi daging cincang, yang dikemas dalam paket yang berbeda.
• Produk setengah jadi direbus, diasapi atau dikeringkan pada suhu rendah.

Sebagian besar bengkel di pabrik sepenuhnya otomatis. Daging yang masuk ke pabrik disimpan di toko beku, di mana tulangnya dihilangkan dan disortir. Bagian yang dipotong dipindahkan oleh konveyor ke bengkel, di mana mereka diperlakukan dengan aditif untuk rasa dan presentasi. Bagian daging dan bahan tambahannya dicampur dengan mixer sampai halus. Hal ini tidak mungkin lagi untuk membedakan antara komponen individu. Ini adalah bagaimana sosis sebenarnya dibuat, menyembunyikan kedelai, pati, tulang dan bahan tambahan lainnya dalam komposisinya. Di bagian selanjutnya, daging cincang didistribusikan ke dalam cangkang, dan sosis dan sosis menjadi serupa dengan yang kita lihat di rak.

Baca juga:

Produksi di Eropa dan Rusia

Jika kita membandingkan bagaimana sosis dibuat di pabrik di negara-negara UE dan di Rusia, maka keuntungannya jelas ada di pihak yang pertama. Menurut standar Eropa, produk sosis menunjukkan tidak hanya komposisi lengkapnya, tetapi juga jumlah semua komponen secara mutlak.

Menurut standar Eropa, daging sapi dianggap sebagai produk yang mengandung tidak lebih dari 25% jaringan ikat dan 25% lemak. Dalam daging babi, hingga 30% lemak diperbolehkan. Daging unggas dan daging kelinci tidak boleh mengandung lebih dari 15% lemak dan 10% jaringan ikat. Di Rusia, tidak ada persyaratan seperti itu, jadi pemasok dari Eropa tidak perlu repot meresepkan komposisi sosis. Ini memberikan beberapa gambaran tentang bagaimana sosis dibuat di Rusia.

GOST Rusia memberikan beberapa jaminan untuk pembelian produk yang berkualitas. Dan tidak mungkin Anda dapat mengetahui seluruh kebenaran tentang produksi sosis menurut TU.

GOST untuk sosis dan aditif

Membeli sosis dan frankfurter sesuai dengan GOST akan melindungi Anda dari memakan aditif yang tidak diinginkan. Komponen buatan hampir sepenuhnya dilarang.

Dengan tanda pada label, Anda dapat mengetahui apakah ada daging di sosis dan sosis dan dalam jumlah berapa. Jumlah daging di dalamnya tergantung pada kategori sosis. Sosis kelas tertinggi hanya memungkinkan 100% daging dalam komposisi. Dalam produk daging kategori pertama, harus ada setidaknya 70%, serta penstabil protein hingga 10%, 10% susu dan kedelai, 5% pati, dan 5% sereal. Sosis dari kategori kedua dapat mengandung 60% daging dan 40% aditif.

Komposisi sosis

Perkiraan komposisi berbagai sosis.

Sosis rebus terbuat dari apa?

Komposisi sosis rebus:

• 30% - daging unggas;
• 25% - emulsi;
• 25% - protein kedelai;
• 10% - hanya daging;
• 8% - tepung / pati;
• 2% - aditif penyedap.

Yang disebut emulsi terdiri dari kulit, jeroan dan sisa daging yang dihancurkan dan dimasak. Ternyata massa abu-abu, yang diwarnai, dibumbui dengan rasa daging, pengawet dan garam. Seringkali produk sosis dibuat dari kedelai.

Sosis terbuat dari apa?

Bahan Sosis:

• 45% - emulsi;
• 25% - protein kedelai;
• 15% - daging unggas;
• 7% - hanya daging;
• 5% - tepung, pati;
• 3% - aditif penyedap.

Seperti sosis, sosis dibuat dari emulsi, tetapi hampir setengahnya.

Sosis terbuat dari apa?

Bahan sosis:

• 35% - emulsi;
• 30% - protein kedelai;
• 15% - hanya daging;
• 10% - daging unggas;
• 5% - tepung / pati;
• 5% - aditif penyedap.

Tusuk sate terbuat dari apa?

Sebagai bagian dari spicachek, alih-alih daging unggas, kulit babi yang difermentasi ditambahkan, serta lemak interior dan subkutan.

Apa yang termasuk dalam sosis kering?

Untuk pembuatan sosis ini, jenis daging dan bacon terbaik digunakan, sehingga harganya mahal. Biasanya daging babi atau sapi berusia hingga 5 tahun. Rempah-rempah, madu, dan cognac ditambahkan ke daging cincang.

Komposisi sosis asap

Rasa yang tidak biasa dari produk asap mentah diberikan oleh rempah-rempah: jinten, pala, serta cognac. Dalam sosis seperti itu, persentase rempah-rempah adalah yang tertinggi. Menambahkan penambah rasa tidak diperlukan jika dagingnya masih segar. Dan kehadiran dalam komposisi zat seperti monosodium glutamat menunjukkan bahan baku berkualitas rendah.

Apa yang ditambahkan ke sosis selain daging?

Aditif sosis berikut menipu pelanggan dengan membuat produk lebih berat, lebih enak, lebih cerah dan lebih aromatik. Juga, aditif dapat berbahaya bagi kesehatan, karena banyak yang bersifat karsinogen.

Apa yang ditambahkan untuk warna?

Pewarna ditambahkan untuk menutupi bahan baku berkualitas rendah, serta untuk memberikan presentasi. Warna alami daging setelah diproses adalah abu-abu, tetapi lebih sedikit orang yang akan membeli sosis seperti itu.

Di balik sebutan misterius "E" tersembunyi komponen berbahaya. Jadi, E 250 adalah bahan tambahan makanan pada sosis, yaitu natrium nitrit. Penggunaan zat ini diizinkan oleh GOST, tingkat yang diizinkan adalah 50 mg per 1 kg. Nitrit bertanggung jawab atas warna dan aroma "sosis". Apa bahaya natrium nitrit dalam sosis: kerusakan pada selaput lendir, sistem saraf, hati.

Sosis mana yang tidak menambahkan nitrit: ini adalah produk abu-abu.

Apa yang ditambahkan untuk berat badan?

Kedelai dalam sosis adalah suplemen paling populer yang bertanggung jawab atas berat badan. Kedelai adalah bubuk bahan tanaman yang diencerkan dalam air untuk membentuk bubur. Kedelai menyerap cairan dengan sempurna, yang meningkatkan berat produk jadi. Menurut tingkat penyerapan, aditif dibagi menjadi tiga jenis:

• konsentrat kedelai - memberikan tingkat penyerapan air tertinggi;
• isolat kedelai;
• tepung kedelai.

Bahaya diwakili oleh produk bertanda "GMO". Kedelai yang dimodifikasi secara genetik sering dibeli untuk produksi.

Komponen lain untuk berat badan adalah serat wortel. Tindakannya mirip dengan konsentrat kedelai: menyerap cairan, meningkatkan berat produk sebanyak 2 kali. Tidak seperti kedelai, serat tidak berbahaya bagi kesehatan.

Fosfat: bahaya atau manfaat?

Garam asam fosfat ditambahkan ke daging cincang untuk menstabilkan struktur sosis. Jika daging dicairkan, maka daging cincang menjadi berair dan kurang enak. Penambahan fosfat memecahkan masalah ini. Ini adalah bagaimana produk berair tanpa noda lemak diperoleh.

Mengapa fosfat berbahaya: mereka mengurangi penyerapan kalsium dan menyebabkan osteoporosis. Dalam jumlah besar, mereka menyebabkan radang selaput lendir sistem pencernaan. Sistem saraf menderita kelebihan fosfor. Tanda ketidakseimbangan fosfor dan kalsium: penurunan konsentrasi, gangguan tidur, gugup.

Semua fosfat ditunjuk:

• E451, atau natrium trifosfat, adalah aditif yang bertanggung jawab untuk memperbaiki warna dan menstabilkan struktur.
• Natrium pirofosfat, atau E450. Ini dapat menyebabkan kerusakan hanya jika lubang yang diizinkan (70 mg) terlampaui. Ini menurut struktur resmi, dan para ahli independen menganggap pirofosfat sebagai zat yang memicu kanker.
• Sodium dihydropyrophosphate, atau E450i: zat ini hanya berguna untuk produsen, dan aditif dapat membahayakan seseorang dalam bentuk reaksi alergi.

Apa yang ditambahkan untuk rasa?

Natrium nitrit dalam sosis bertanggung jawab tidak hanya untuk warna merah muda itu, tetapi juga memperpanjang umur simpannya karena sifat antibakteri dan meningkatkan rasa. Hanya garam dan rempah-rempah yang digunakan dalam sosis berkualitas tinggi: pala, jinten, ketumbar, berbagai jenis lada.

Monosodium glutamat adalah zat yang bahkan memberi rasa daging pada air. Hal ini ditunjuk sebagai E621.

Apa yang ditambahkan ke sosis agar disimpan lama?

Untuk umur simpan yang lama, antibiotik termasuk dalam komposisi sosis. Sudah diketahui nitrit dalam sosis menghambat perkembangan koloni bakteri penyebab penyakit botulisme.

Suplemen nutrisi kompleks

Aditif makanan kompleks adalah campuran dari beberapa aditif yang memberikan produk akhir semua sifat yang diperlukan. Campuran rasa, penambah rasa, pewarna digunakan. Aditif makanan kompleks dapat sepenuhnya dari rempah-rempah alami, atau dapat mengandung fosfat, nitrit atau campuran polifungsional.

Sekalipun tidak ada aditif untuk berat dalam komposisi sosis, ini tidak berarti bahwa produk tersebut sepenuhnya aman. Itu dapat dibuat dari bahan baku berkualitas rendah dan bahkan sisa daging. Dalam produk seperti itu, mungkin ada larva echinococcus, cacing berbahaya yang menciptakan koloni di usus.

Sosis mana yang paling "aman"

Pasar modern memaksa Anda untuk mempelajari informasi tentang cara memilih sosis. Jika Anda mengejar harga murah, maka Anda dapat membeli produk yang persentase dagingnya minimal.

Apa yang harus dicari ketika memilih produk sosis:

• Komposisi harus ditulis pada label. Preferensi harus diberikan pada tanda GOST.
• Tanggal kadaluarsa dan penjualan produk.
• Kemasan harus kering, bersih, bebas dari cacat, casing melekat erat pada produk.

Bisakah ada alergi terhadap sosis dan sosis?

Produk daging menjadi penyebab keracunan makanan jika dibuat dari bahan baku berkualitas rendah atau disimpan dengan tidak benar. Gejala alergi: mual, muntah, ruam kulit.

Pabrik sosis dapat menambahkan apa saja ke dalamnya, asalkan tidak menyebabkan keracunan pada manusia. Akibatnya, orang membeli produk yang terbuat dari bubuk kedelai, yang diisi dengan pati, serat wortel, dan aditif penutup. Sosis alami tidak bisa murah karena kualitas bahan baku dan proses pengolahannya.

Jika Anda pergi ke toko vegetarian dan mengajukan pertanyaan bodoh kepada penjual: "Di mana Anda punya daging di sini?" - Anda akan segera dibawa ke rak di mana sosis dengan berbagai ukuran terletak dalam barisan yang rata: "Sosis rebus diet", "Sosis rebus susu", "Sosis ham klasik", otot, salami, cervelat, basturma, dan banyak lagi. Dan semuanya dibuat tanpa menggunakan produk yang berasal dari hewan yang disembelih - biasanya gandum atau kedelai.

Dmitry Bystrov, Associate Professor dari Department of Catering di Moscow State University of Food Production, memberi tahu kami tentang bagaimana sosis nabati disiapkan, apa yang memberinya daging, warna, dan bau.

“Semua sosis yang dagingnya diganti dengan komponen nabati dibuat sesuai dengan model sosis daging rebus biasa. Saya bekerja untuk waktu yang lama di salah satu pabrik daging terbesar kami dan melihat bagaimana itu disiapkan setiap hari, jadi mari kita jelaskan secara singkat bagaimana sosis rebus daging dibuat, itu akan lebih jelas. Misalnya, doktor yang sama.

Daging sapi dan babi dipisahkan dari tulang dan uratnya dan potongan lemak dan tanpa lemak disortir secara terpisah sehingga teknolog dapat menyusun komposisi yang dia butuhkan dari ini. Kemudian daging ini diasinkan dengan bumbu dan natrium nitrit, yang merupakan pemecah warna daging dan pengawet. Dalam bentuk ini, daging diasinkan selama sekitar satu hari, setelah itu digiling dengan hati-hati dalam dua penggiling daging hingga menjadi emulsi. Kemudian es ditambahkan ke dalam emulsi agar daging cincang tidak hancur selama perlakuan panas. Susu dan telur adalah yang berikutnya, atau, jika produsen ingin mengurangi biaya proses, susu bubuk dan telur kering. Kemudian semua ini akhirnya dicampur, dibentuk, kemudian sosis menjalani perlakuan panas di ruang khusus, setelah itu sosis didinginkan.

Sosis sayuran dibuat sesuai dengan prinsip yang sama. Jalannya sama, hanya dagingnya diganti dengan bahan baku nabati: kedelai, gandum, kacang polong - apa saja. Bahan mentah ini diproses dengan cara khusus - secara kasar, tepung dibuat darinya, yang kami, para ahli teknologi, sebut serat. Saya harus segera mengatakan: serat gandum berperilaku paling baik dalam jenis sosis ini, paling mudah untuk bekerja dengannya - ini mungkin mengapa sosis gandum paling umum. Tapi kedelai dalam strukturnya paling mirip dengan daging, tetapi memiliki ciri khas rasa yang harus ditenggelamkan.

Tidak ada kesulitan dalam produksi sosis serat: ia menyerap dan mengikat air dengan sempurna, yang memberikan daging sosis masa depan. Serat diencerkan dengan air, dan sesuatu seperti adonan tidak beragi diperoleh. Sebuah structurant ditambahkan ke dalamnya - paling sering pati atau karagenan - sehingga sosis masa depan bisa terbentuk.

Selanjutnya, akan lebih baik untuk menambahkan susu ke adonan sayuran, yang akan memberi rasa sosis dan meningkatkan nilai gizinya. Tetapi jika produsen memiliki tugas untuk membuat tidak hanya sosis dari bahan baku nabati, tetapi khusus sosis vegetarian, maka dalam hal ini, susu biasa dapat ditukar dengan susu kedelai tanpa masalah. Dan, pada prinsipnya, Anda dapat dengan mudah melakukannya tanpa susu dan telur - mereka tidak mempengaruhi struktur sosis masa depan. Jika pabrikan memiliki tugas untuk meniru warna sosis daging, pewarna ditambahkan ke bubur ini - dibuat, misalnya, berdasarkan jus bit.

Untuk meningkatkan efeknya, lemak buatan dapat ditambahkan ke sosis sayuran. Ini adalah produk yang tidak simpatik yang bahkan digunakan oleh produsen sosis daging untuk menghemat produksi. Faktanya adalah bahwa di Rusia kami terutama menanam babi dari jenis daging, dan bukan yang berminyak, jadi lemak babi yang baik terkadang bernilai sama dengan daging. Lemak nabati terbuat dari air, bubuk penstabil dan minyak sayur. Semua bahan ini dicampur dalam mixer dan diubah menjadi massa krim. Itu dikirim ke lemari es, di mana ia membeku, setelah itu dapat dipotong sesuka Anda dan ditambahkan ke sosis. Anda dapat menghitung lemak nabati dalam sosis biasa baik dengan merebusnya atau menggorengnya: ketika dipanaskan, lemak alami akan mulai meleleh dan menjadi transparan, sementara lemak buatan akan tetap putih dan volumenya tidak akan berubah. Keunggulan produk ini, sayangnya, secara eksklusif dari sifat teknologi, tidak ada nilai gizi khusus di dalamnya.

Jadi, bubur terbentuk, warnanya ditambahkan, lemak, jika diinginkan, ditambahkan juga - dan massa siap untuk dimasak. Pada tahap ini, sesuatu ditambahkan ke daging cincang untuk membentuk rasa - misalnya, sayuran dan rempah-rempah. Jika bawang goreng dipadukan dengan lada hitam dan bawang putih, maka kombinasi ini akan membawa kembali kenangan sosis daging bawang putih. Dan, kemungkinan besar, perasa akan ditambahkan, yang, seperti yang ditunjukkan oleh eksperimen, bekerja dengan percaya diri dan membingungkan orang. Misalnya, dengan menjatuhkan beberapa tetes rasa burger di atas sepotong roti, mudah untuk meyakinkan diri sendiri bahwa Anda benar-benar memiliki burger di depan Anda.

Setelah menambahkan semua komponen yang tersisa, daging cincang dicampur secara menyeluruh, dicetak, diberi perlakuan panas dan, ketika didinginkan, mengeras. Akibatnya, kami memiliki produk yang mirip dengan sosis dengan aroma daging yang jauh atau menonjol dan strukturnya menyerupai sosis.

Penting untuk mengatakan ini. Sosis nabati adalah produk yang tidak memiliki dokumen peraturan serius yang ditemukan, tidak ada GOST untuk itu. Dan itu semua sangat tergantung pada tugas pabrikan. Jika dia berpikir bahwa pembeli merindukan sosis daging, tetapi tidak bisa memakannya, maka pabrikan, tentu saja, akan mewarnainya dengan bit, dan memasukkan lemak nabati Cina ke dalamnya, dan menyebutnya sesuatu "doktoral" sehingga mata dan ingatan kita terbantu. kami dan kami ingin makan sosis ini. Dan jika pabrikan tidak perlu membangkitkan nostalgia daging pada pembeli, maka Anda tidak dapat mengecatnya, dan tidak menyebutnya sesuatu yang istimewa, dan tidak menambahkan rasa pedas - tetapi cukup buat bubur sayur yang dipres dengan rasa, katakanlah, tomat kering dan thyme .

Tidak ada yang terlalu rumit tentang sosis sayuran, dan mudah dibuat di rumah. Bahkan ketika saya belajar di institut, saya membuat eksperimen seperti itu dan membuat sosis vegetarian dari buncis. Dia merebusnya, mengubahnya menjadi bubur yang tampak seperti hummus, menambahkan gelatin untuk mengumpulkan bubur menjadi satu kesatuan, menambahkan jus bit untuk memberi sosis kacang warna daging, dan kemudian merebusnya lagi dan menuangkannya ke dalam cetakan - menjadi biasa guci. Sesuatu yang mirip dengan setengah potong sosis dokter jatuh dari kaleng. Saya memotongnya menjadi irisan, meletakkannya di atas sepotong roti - dan rasanya benar-benar seperti sosis. Lagi pula, persepsi visual juga penting: jika kita melihat produk itu terlihat seperti sosis, kita akan lebih mudah percaya bahwa ini adalah sosis. Otak membantu kita menipu diri sendiri.

Omong-omong: Anda tidak boleh memasak sosis rebus sayuran (seperti yang dilakukan banyak orang dengan sosis biasa). Daging biasanya menyusut saat dimasak, sehingga sosis akan menyusut saat dimasak. Jika hampir tidak ada daging dalam produk, tetapi ada karagenan atau sesuatu yang cenderung menyerap air, maka sosis, sebaliknya, membengkak saat dimasak. Menurut kriteria ini, sosis nabati juga mudah dibedakan dari daging asli. Kami pernah membuat percobaan - kami memasak beberapa jenis sosis murah: selama percobaan ini, satu sosis bahkan meledak selama percobaan ini.

Sosis asli terbuat dari daging. Tidak percaya? Maka mari kita memasaknya dengan tangan kita sendiri sesuai dengan resep yang sangat sederhana dan mudah dipahami, tanpa peralatan khusus dan keterampilan profesional.

• Waktu memasak: 3 hari.
• Jumlah: 4 roti 300 g.

Bahan yang Diperlukan

• leher babi - 1,5 kg;
• bawang putih segar - 2 siung;
• daun salam - 1 besar atau 2 kecil;
• garam meja - 30 g (untuk 1 kg daging babi Anda membutuhkan 20 g garam);
• bumbu opsional (lada hitam, ketumbar).

Peralatan yang diperlukan

• papan kayu untuk memotong daging;
• pisau tajam besar;
• mangkuk dengan volume minimal 2 liter;
• film makanan;
• lengan untuk memanggang;
• blender (atau penggiling daging);
• gunting;
• panci kecil;
• loyang;
• pelapis Alumunium.

Proses memasak langkah demi langkah