วิทยานิพนธ์ในหัวข้อ: เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เข้มข้นและขนมปังเทศกาล ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กเทศกาล ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อน

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ข้าวสาลี และข้าวสาลี-ไรย์

ตามสูตรผลิตภัณฑ์นั้นเรียบง่ายปรับปรุงและเข้มข้น (เฉพาะข้าวสาลี) สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ง่ายๆ ได้แก่ แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ มีการแนะนำวัตถุดิบเพิ่มเติมในการกำหนดผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุง - ผลิตภัณฑ์นม น้ำตาล กากน้ำตาล มอลต์ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์หวานมีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มถั่ว ลูกเกด ผลไม้หวาน ไข่ น้ำตาลผง ฯลฯ

ตามวิธีการอบผลิตภัณฑ์จากเตาและรูปทรงมีความโดดเด่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมสมบูรณ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรน้ำตาลและไขมันรวม 14%

ตามชื่อ ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถรวมกันเป็นกลุ่มหลักดังต่อไปนี้: ขนมปัง โรล มัฟฟิน พัฟ ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น ชิ้นเล็ก พาย เค้ก แต่ละกลุ่มอาจมีหลายชนิดและหลายพันธุ์ ผลิตภัณฑ์ที่อุดมสมบูรณ์ส่วนใหญ่ผลิตด้วยมวล 0.05-0.5 กก. บางชิ้นมีมวลมาก - 1.0-2.0 กก.

โดยน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ชิ้นเล็ก - น้ำหนัก 0.05--0.4 กก. ชิ้นใหญ่ - มากกว่า 0.4 กก.

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายนั้นมีหลายกลุ่ม

ขนมปัง - ขนมปังพลเรือน (บากกลม, adits, stritzelli), ขนมปัง (กลมและสี่เหลี่ยม), brioche (ในรูปของปิรามิดที่มีฐานสามลูกและหนึ่งลูกอยู่ด้านบน), ขนมปังมอสโก (กลมหรือรูปหัวใจ, ดอกกุหลาบที่มีการเคลือบพื้นผิวด้วยไข่, น้ำตาล), มัฟฟินธรรมดา (รูปทรงต่างๆ - หอยนางรม, ดอกกุหลาบ, พระปรมาภิไธยย่อ, ฯลฯ ) และมัฟฟิน Vyborg (ในรูปแบบของเค้กที่มีไส้, ผีเสื้อ, เค้กหยิก), เพรทเซล, ชุบแป้งทอดแฟนซี, ชีสเค้ก ฯลฯ ขนมปังเนยซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีน้ำตาลเพิ่มขึ้น (มากถึง 20%), ไขมัน (มากถึง 15%), ผลิตภัณฑ์จากไข่, นม, เมล็ดงาดำ ผลิตภัณฑ์ที่อุดมสมบูรณ์ส่วนใหญ่มีมวลค่อนข้างเล็ก - ตั้งแต่ 50 ถึง 200 กรัม และมีเพียงไม่กี่ชิ้นเท่านั้น เช่น เพรทเซลสำหรับเทศกาลที่มีชื่อเสียงและขนมปังที่ระลึก ที่มีขนาดและมวลที่มากพอสมควร รูปแบบของผลิตภัณฑ์หวานมีความหลากหลายมากที่สุด ในหมู่พวกเขามี Vyborg และขนมอบธรรมดา, vitushki, ขนมปังมอสโก, มโนสาเร่เบเกอรี่ต่างๆ - กุหลาบ, เกือกม้า, larks, ม้วน, หอยเชลล์, เวียนนา shtrizels, ซองน้ำตาล, braids, brioches นี่ไม่ใช่รายการขนมปังที่น่ารับประทานทั้งหมด การเตรียมการที่ต้องใช้ศิลปะที่แท้จริง

วิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เข้มข้น ได้แก่ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ประกอบด้วยเกลือแกงในปริมาณ 0.1-0.2% โดยน้ำหนักของแป้ง ผลิตภัณฑ์ไขมัน ก่อนละลายและเย็นถึง 30-38 ° C ใน ปริมาณ 7.0-15, แป้ง 0% โดยน้ำหนัก, น้ำตาลทราย ปริมาณ 7.0-15% โดยน้ำหนักแป้ง, จำนวนสูตรรวมของไข่หรือผสมไข่, 1/2 ของปริมาณยีสต์ขนมปังกด และน้ำในปริมาณที่จำเป็นในการเตรียมแป้งที่มีความชื้น 35, 0-41.0% ผสมส่วนประกอบจนน้ำตาลทรายละลายและเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นของเหลวเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 28- 30 ° C นวดแป้งจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งและสารปรุงแต่งการอบที่ซับซ้อนรวมถึงกรดแอสคอร์บิกการเตรียมเอนไซม์ - กลูโคสออกซิเดสและเกลือแร่ของกรดฟอสฟอริกรวมถึงเกลือผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำตาลทราย , ยีสต์ขนมปังกด, วัตถุดิบเพิ่มเติม, การหมัก แป้งเป็นเวลา 40-50 นาที เจาะ พิสูจน์อักษร และอบ

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์หวาน มีการเสนอการจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายตามคุณสมบัติหลักและคุณสมบัติเพิ่มเติม คุณสมบัติหลัก ได้แก่ ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก ขนาด รูปร่าง ระดับความสมบูรณ์ (ชนิดและปริมาณของวัตถุดิบที่เข้มข้น) สภาพพื้นผิว คุณสมบัติเพิ่มเติม ได้แก่ ปริมาณ (ปริมาณ) ของยีสต์ที่ใช้ วิธีการเตรียมแป้ง วิธีการอบ

การจำแนกประเภทตามคุณสมบัติเหล่านี้จะเป็นประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ การเลือกรูปแบบเทคโนโลยีที่มีประสิทธิภาพสำหรับการผลิต การเลือก (การพัฒนา) ของอุปกรณ์เทคโนโลยีและการประกอบในสายการผลิต ฯลฯ

ตามชื่อผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: I - ขนมปังและก้อนที่อุดมไปด้วย; II - ม้วนและขนมปัง; III - มัฟฟิน; IV - ผลิตภัณฑ์พัฟ; V - ผลิตภัณฑ์มือสมัครเล่น; VI - ผลิตภัณฑ์แฟนซีชิ้นเล็ก VII - ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยเบเกิล (เบเกิล, เบเกิล, เครื่องอบผ้า, หลอด, แท่งขนมปัง); VIII - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (แคร็กเกอร์, ขนมปังกรอบ); ทรงเครื่อง - ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้งที่อุดมด้วยยีสต์และขนมพัฟ X - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจากแป้งยีสต์

รูปแบบของสินค้าหวาน ในรูปร่าง ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: I - ผลิตภัณฑ์รูปทรงเรียบง่าย (แบน ยกเว้นพัฟ และเรียบง่ายเทอะทะในรูปของลูกบอล ทรงกระบอก หรือก้อน); II - ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างซับซ้อน (พัฟแบนของรูปทรงต่าง ๆ และปริมาตรเชิงซ้อน - ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ, ม้วน, บิดหรือทอ) ผลิตภัณฑ์ของทั้งสองกลุ่มสามารถมีรูปร่างดังต่อไปนี้: กลม, วงรี, กึ่ง- วงรี สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม และหลากหลาย สอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ เช่น ในรูปของนก สัตว์ ปลา ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์รูปทรงเรียบง่าย ได้แก่ เค้กข้าวไรย์ บาร์ชา ขนมปังเมล็ดป๊อบปี้ ขนมปังโดเนตสค์ ขนมปังโอเรนเบิร์ก เป็นต้น ผลิตภัณฑ์รูปทรงซับซ้อนได้แก่ ชุบแป้งทอด เพรทเซล เขา บางชนิดมัฟฟิน ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น ขนมปังบริโอช ฯลฯ ผลิตภัณฑ์บางอย่างอาจมีสลิปด้านข้างสอง สาม หรือสี่ด้าน ซึ่งเกิดขึ้นจากการสัมผัสของผลิตภัณฑ์ระหว่างกันเมื่ออบบนแผ่น

ระดับความหวานของผลิตภัณฑ์ ตามระดับความหวานผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: I - อุดมไปด้วย (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรจาก 14 ถึง 20% โดยน้ำหนักของแป้ง); II - อุดมไปด้วยใบสั่งยาสูง (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรมากกว่า 20%)

คุณลักษณะที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุณภาพสูงคือต้องใช้ยีสต์จำนวนมากขึ้น มักเลือกวิธีการเตรียมแป้งด้วยฟองน้ำ และนวดแป้งให้นานขึ้น แป้งที่มีน้ำตาล ไขมัน และไข่ในปริมาณสูงจะมีความหนืดมากกว่า พลาสติก ม้วนออกเป็นชั้นได้ดีกว่า แต่กลับแย่ลง ชิ้นแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้นน้อยลงหรือต้องการการพิสูจน์อักษรนานขึ้น และในระหว่างการอบ - ลดอุณหภูมิของห้องอบ

สถานะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนม ตามสภาพของพื้นผิว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม: I - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการตกแต่งชิ้นแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป II - ผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นแป้งสำเร็จ III - ผลิตภัณฑ์ที่มีการตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป IV - ผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นแป้งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีความเข้มข้นสูงเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นลักษณะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงการมีอยู่ (หรือไม่มี) ของผิวสำเร็จของชิ้นแป้งหรือผลิตภัณฑ์ ตลอดจนประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ใช้แล้ว ส่วนผสมตกแต่ง เมล็ดน้ำมัน ฯลฯ สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะได้รับผลกระทบจากกระบวนการทางเทคโนโลยีเช่น การพ่น การเชื่อม การลวก และการคั่วชิ้นแป้ง

วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวิธีการตกแต่งพื้นผิวส่วนใหญ่จะกำหนด รูปร่างคุณภาพของผู้บริโภคและรสชาติของผลิตภัณฑ์ส่งผลต่อการเลือกใช้อุปกรณ์ตลอดจนความเป็นไปได้ในการสร้างสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อนและระบบอัตโนมัติของการผลิต

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นสูงมีลักษณะเป็นผง มันวาวหรือเรียบ หยาบหรือเป็นลอน มันอาจมีการตัด, หมุด, ภาพนูน, ภาพพิมพ์หรือลวดลาย ทำได้โดยการตกแต่งชิ้นแป้งให้เรียบร้อยก่อนอบ

เนื้อหา

บทนำ ………………………………………………………………………………………………..3

1. คุณค่าของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมปังวันหยุดที่อุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุดผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็กสำหรับโภชนาการของมนุษย์………………………………………….5

2 . เทคโนโลยีกระบวนการผลิตสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เข้มข้นและขนมปังวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก…………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …

2.1. เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายและขนมปังเทศกาล…………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………

2.2. เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อน……………………………………………………………………………………………19

2.3. เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมเค้กวันหยุดและขนมชิ้นเล็ก………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………

3. เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมปังเทศกาลผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กเทศกาลผลิตภัณฑ์ขนมขนาดเล็กใน บริษัท "Akbulaksky Trading Association" ................. .................................

บทสรุป…………………………………………………………………………………….43

รายการบรรณานุกรม……………………………………………………..45

ใบสมัคร 1…………………………………………………………………………………… 47

แอปพลิเคชัน 2……………………………………………………………………………………… 48

แอปพลิเคชัน 3…………………………………………………………………….49

ใบสมัคร 4…………………………………………………………………….50

ภาคผนวก 5……………………………………………………………………………………………51

บทนำ

เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นส่วนสำคัญของอาหาร พวกเขามีสารอาหารมากมายที่จำเป็นสำหรับชีวิตที่สมบูรณ์ของบุคคล: โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน, ใยอาหาร ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมไม่ได้เข้ามาแค่ชีวิตประจำวันของเราเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนสำคัญของวันหยุดและวันสำคัญต่างๆ ในชีวิตของเราอีกด้วย

แขกที่รักจะได้รับการต้อนรับด้วยขนมปังเทศกาลและการเฉลิมฉลองแต่ละครั้งจะจบลงด้วยเค้กเทศกาล ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมต่างๆ มากมาย ตั้งแต่ผลิตภัณฑ์คลาสสิกแบบดั้งเดิมไปจนถึงผลิตภัณฑ์พิเศษเฉพาะและฉันในฐานะนักเทคโนโลยีเลือกหัวข้อ:เทคโนโลยีกระบวนการผลิตสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมปังวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก"เพราะเธอคือที่เกี่ยวข้อง วันนี้ดังนั้นถึงในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด กลายเป็นที่ต้องการและสนใจฉันมาก

เป้า วิทยานิพนธ์ :

การศึกษาของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายและขนมปังวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก.

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้จำเป็นต้องแก้ไขจำนวนงาน: - สำรวจ.

- พิจารณา

บรรยาย

ผู้เขียนหลายคนเช่นKharchenko N.E.., Radchenko L.A. และอื่น ๆ ที่ระบุไว้ในรายการบรรณานุกรมเขียนในสิ่งพิมพ์ของพวกเขา "เทคโนโลยีเกี่ยวกับปัญหาการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยและขนมปังเทศกาลผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ซับซ้อน"แต่ฉันคิดว่าพวกเขาไม่ได้เปิดเผยหัวข้อนี้อย่างเต็มที่และฉันก็ตัดสินใจเสริมด้วย myทำงานเปิดเผยกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายและขนมปังวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก.

วัตถุประสงค์ของการศึกษา เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย

วิชาที่เรียน เป็นขนมปังสำหรับวันหยุด ขนมหวานที่ทำจากแป้งที่ซับซ้อน และเค้กสำหรับวันหยุด ขนมหวานชิ้นเล็กๆ

การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ในด้านการทำขนมและคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังได้ดำเนินการมาเป็นเวลาประมาณหนึ่งศตวรรษครึ่ง การยืนยันทางทฤษฎีของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาการอบด้วยเครื่องจักรในประเทศของเรานำโดยนักวิชาการ A.N. Bakh และ A.I. Oparin

1. คุณค่าของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมปังวันหยุดที่อุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุดผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็กสำหรับโภชนาการของมนุษย์

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา กลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมจากแป้งได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างเห็นได้ชัด เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นที่ต้องการมากขึ้นเรื่อยๆ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมจากแป้งที่ซับซ้อนมีความโดดเด่นด้วยสูตรที่ซับซ้อนและกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ เช่นเดียวกับการขึ้นรูปที่ซับซ้อนและการตกแต่งพื้นผิว โดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผลิตขึ้นตามสูตรที่เป็นกรรมสิทธิ์ตามเอกสารกำกับดูแล อย่างที่คุณทราบ ดีมานด์สร้างอุปทาน ดังนั้นสถานประกอบการจัดเลี้ยงและเบเกอรี่ที่ทันสมัยทั้งหมดจึงมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการพัฒนากลุ่มที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่เป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซียและมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์

สินค้ามีลักษณะน่าดึงดูด รสชาติดี กลิ่นหอม และร่างกายดูดซึมได้ง่าย ผลิตภัณฑ์แป้งมีแคลอรีสูงเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล) ไขมัน โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินของกลุ่ม B, PP, A

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผลิตโดยร้านขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ (GOST) มาตรฐานอุตสาหกรรม (OST) มาตรฐานองค์กร (STP) เงื่อนไขทางเทคนิค (TU) การรวบรวมสูตรและผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี และแผนที่ภายใต้กฎอนามัยของเบเกอรี่และขนมแป้ง การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมอบที่ซับซ้อนนั้นเปรียบได้กับงานศิลปะชั้นสูง ซึ่งการสร้างสรรค์เริ่มต้นด้วยแรงบันดาลใจและจบลงด้วยผลงานชิ้นเอกด้านขนมหวานที่สมบูรณ์แบบสวยงาม

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สูง พนักงานผลิตขนมต้องไม่เพียงแต่เชี่ยวชาญพื้นฐานของศิลปะการตกแต่งเท่านั้น แต่ยังต้องมีความรู้เชิงลึกในด้านเทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมและการตกแต่งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน การบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ซับซ้อน

การเพิ่มปริมาณการผลิตและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมจากแป้งที่ซับซ้อน การสร้างผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีใหม่เป็นไปได้เฉพาะบนพื้นฐานของการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ล่าสุด อุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรที่มีอยู่ การเพิ่มระดับของความเป็นมืออาชีพ การสร้างองค์กรใหม่ใน อนาคตการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงโดยใช้เทคโนโลยีขั้นสูง ยกระดับการควบคุมเทคโนเคมี

เอกสารกำกับดูแลและเทคโนโลยีหลักสำหรับองค์กรของกระบวนการเตรียมและดำเนินการเบเกอรี่ที่ซับซ้อนผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นมาตรฐานของรัฐ (GOST)กฎและบรรทัดฐานสุขาภิบาล (San-PiN), คอลเลกชันของ unifiedสูตร, รวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์ขนมแป้งและเบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง, รวบรวมสูตรอาหารสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คำแนะนำทางเทคโนโลยี และเทคโนโลยี(เทคนิคและเทคโนโลยี) แผนที่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์มาตรฐานสถานประกอบการและเอกสารอื่นๆ จำนวนหนึ่ง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังสำหรับเทศกาลมีให้เลือกมากมาย รวมถึงสินค้าหลายร้อยรายการและมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา มันแตกต่างกันทั้งในลักษณะของผลิตภัณฑ์และในส่วนประกอบที่ประกอบเป็นสูตรผลิตภัณฑ์

ตาม GOST R 51755 - 2001 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เรียกว่าขนมปัง

ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัม

ขนมปังวันหยุด เตรียมจาก แป้งสาลีพรีเมี่ยมและเกรดแรกที่มีคุณสมบัติที่ดีขึ้น ขนมปังเทศกาลประกอบด้วยขนมปังชิ้น: ก้อนรัสเซียและของที่ระลึก kalachi เครื่องจักสาน เค้กอีสเตอร์

ขนมอบแสนหวาน - เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีน้ำตาลและ (หรือ) ปริมาณไขมัน 1 4% ขึ้นไปโดยน้ำหนักของแป้งตามสูตร

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แสนหวาน ผลิตขึ้นตาม GOST 24557 - 89 กลุ่มนี้รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่งที่มีน้ำหนักมากกว่า 300 กรัมน้ำหนักตั้งแต่ 80 ถึง 300 กรัมน้ำหนักสูงสุด 80 กรัมเช่นเค้กรวมถึง จากแป้งสาลีเกรดสองที่มีน้ำหนักมากถึง 100 กรัมและมากกว่า 100 กรัมและจากแป้งผสมประเภทต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักมากถึง 300 กรัมและมากกว่า 300 กรัม

จากแป้งสาลีเกรดแรกที่ผลิต: บุญ "Slavyanskaya", มัฟฟิน

มัฟฟินธรรมดาบิดม้วนผลไม้ จากแป้งสาลีคุณภาพสูง

พันธุ์: ขนมหยิก "Vyborgskaya", เพรทเซล "Vyborgsky", bun

เนย, มัฟฟิน "Vyborg", brioche, มัฟฟิน

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยความซับซ้อน (ภาคผนวก 1) มีความโดดเด่นด้วยการขึ้นรูปที่ซับซ้อนและการตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ทำจากยีสต์สปันจ์ ยีสต์พัฟเพสตรี้ และแป้งไร้เชื้อเข้มข้น

2 . เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายและขนมปังวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก

2.1. เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายและขนมปังเทศกาล

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยความซับซ้อนมีลักษณะเฉพาะด้วยการขึ้นรูปแบบที่ซับซ้อนและการตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ทำจากยีสต์สปันจ์ ยีสต์พัฟเพสตรี้ และแป้งไร้เชื้อเข้มข้น

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชิ้นเล็กที่ซับซ้อนมีรูปร่างแตกต่างกัน ชีสเค้กกับคอทเทจชีส "Lapti", g: แป้ง - 7,600, เนย -

400, Melange - 400, เกลือ - 20, น้ำตาลทราย - 120, ยีสต์ - 200, นม - 3000; นมเปรี้ยวสับกับลูกเกด - 6,000; สำหรับทา: ไขมันสำหรับแผ่น -50, Melange - 300 เอาต์พุต - 100 ชิ้น 150 กรัม

สำหรับนมเปรี้ยวสับกับลูกเกด: ชีสกระท่อม - 3300, ไข่ - 1,000, น้ำตาล -

ทราย - 500 ลูกเกด - 1,000 วานิลลิน - 200

ชีสเค้กกับคอทเทจชีส "Lapti" พวกเขาสามารถเตรียมเป็นของขวัญของที่ระลึก:

■ แป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยเตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ

■ วาดเทมเพลตบนกระดาษ parchment A4 แล้วตัดออก

กรรไกร: แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมและ

ตัดเป็นเส้นแคบ ๆ บนแผ่นกระดาษ parchment พรมทอจากแถบแป้งที่มีการทอธรรมดาเรียบง่ายตามขนาดของแม่แบบ

■ ตามแบบ ให้มีดกรีดตามส่วนวงรีของชิ้นงาน ให้ด้านเป็นช่อง กางออก ไส้นมเปรี้ยวและปรับระดับอย่างระมัดระวัง

■ แล้วใช้มือข้างหนึ่งยกขอบกระดาษ parchment ด้วยการทดสอบ

ลิ้นและมืออีกข้างหนึ่งอยู่ใต้กระดาษเพื่อไม่ให้รบกวนตาข่ายและ

วางลิ้นบน "รองเท้าการพนัน";

■ ขอบลิ้นติดอยู่ใต้ชิ้นแป้ง ตัดแต่งแล้ว

ให้รูปร่างของการพนัน จากนั้นทำแถบแป้งตามขอบรู

"Laptya" ขอบเรียบและชิ้นแป้งได้รับการพิสูจน์เป็นเวลา 15 - 20 นาที ก่อนอบให้ทาจารบีที่ขอบด้วยไข่แดงและ "รองเท้าพนัน" ที่เหลือด้วยนมอุ่น (หรือครีม)

■ ใส่ชีสเค้กบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันพืชและ

อบที่อุณหภูมิ 210 - 220 ° C จนสุก

ชีสเค้กพร้อม "Lapti" ถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 15 นาทีปกคลุมด้วยผ้าขนหนูพับครึ่ง เสิร์ฟ "รองเท้าพนัน" ร้อนหรือเย็น

ขนมปังบริโอช , g: แป้งสาลี - 3 760, น้ำตาลทราย - 670, เนย

ครีม - 925, ผสม - 552, ยีสต์ - 158, เกลือ - 30, น้ำ - 1,340; สำหรับการหล่อลื่น: melange - 146, จาระบีสำหรับแผ่น - 20. เอาต์พุต - 100 ชิ้น โดย 65

ตามสูตรเหลือแป้ง 210 กรัมสำหรับปัดฝุ่น

แป้งถูกเตรียมด้วยวิธี sourdough โดยเติมเนย

แป้งที่ทำเสร็จแล้วแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 73 กรัมและปั้นได้สามวิธี:

1) รีดเป็นลูกบอล วางบนแผ่น หลังจากพิสูจน์อักษรเสร็จแล้ว

โดยมีช่องทรงกระบอกจุ่มไขมัน ให้กดผลิตภัณฑ์จากด้านบน

มันกลับกลายเป็นลูกบอลขนาดเล็กในลูกบอลขนาดใหญ่

2) ชิ้นแป้งที่ได้น้ำหนัก 73 กรัมแบ่งออกเป็น 2 ชิ้น: ใหญ่และ

ขนาดเล็ก (50 และ 23 กรัม) ม้วนเป็นลูก ลูกบอลขนาดใหญ่วางอยู่บนแผ่นขนม หลังจากการพิสูจน์อักษรที่ไม่สมบูรณ์ในลูกบอลขนาดใหญ่ ให้ทำ

ลึกพื้นผิวจะทาด้วยไข่และวางลูกบอลขนาดเล็ก

มันกลับกลายเป็นลูกบอลขนาดเล็กในลูกบอลขนาดใหญ่

3) แป้งชิ้นที่มีน้ำหนัก 73 กรัม แบ่งออกเป็นสี่ชิ้น (ชิ้นเล็กชิ้นหนึ่ง)

ม้วนเป็นลูก วางลูกบอลขนาดใหญ่สามลูกเข้าด้วยกันในรูปแบบ

สามเหลี่ยมหลังจากพิสูจน์อักษรไม่สมบูรณ์พื้นผิวจะทาด้วยไข่และ

ลูกบอลขนาดเล็กที่สี่วางอยู่ด้านบน พื้นผิวก่อนอบ

ปัดด้วยไข่

มัฟฟินธรรมดา, g: แป้ง - 7,400, น้ำตาล - 575, เนย - 500, Melange - 260, เกลือ - 110, ยีสต์ - 110, น้ำ - 2,900, ไขมันสำหรับแผ่น - 50. ผลผลิต - 100 ชิ้น 100 กรัม

มัฟฟินปั้นเป็นรูปขนมปัง: เดี่ยวและคู่และ

หอยนางรม: เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า หยิกเป็นเกลียว

สำหรับขนมปังแป้งโดแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 110-1 1 2 กรัมรีดเป็นลูกบอลหลังจากการพิสูจน์อักษรที่ไม่สมบูรณ์รีดเป็นเค้กพื้นผิวถูกทาด้วยน้ำมัน (สามารถโรยด้วยน้ำตาล, อบเชย), รีด ปลายม้วนเชื่อมต่อกันที่ส่วนโค้งทำแผลหนึ่งหรือสองอันแล้วเปิดออกทั้งสองทิศทางด้วยเกลียวขึ้น

สำหรับหอยนางรม รีดแป้งเป็นชั้นๆ ทาน้ำมันที่พื้นผิวและ

รีดเป็นม้วน ม้วนหั่นเป็นก้อนน้ำหนัก 110-112 กรัม

สำหรับหอยนางรมรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แรงดันหนึ่งอันถูกสร้างขึ้นจากด้านบน สำหรับหอยนางรมหยิก - แรงดันรูปกากบาทสองอัน สำหรับหอยนางรมเกลียวขนมปังจะซ้อนกัน

แผ่นขนมม้วนขึ้นไป ปลายม้วนวางอยู่ใต้ผลิตภัณฑ์

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รูปร่างถูกต้อง พื้นผิวเป็นสีแดงก่ำ

มันวาว, เศษ - เขียวชอุ่ม, มีรูพรุน

พายวันหยุด (ภาคผนวก 2).

จุดเริ่มต้นของการผลิตเค้กวันหยุดมีรากฐานมาจากส่วนลึก

รัสเซียโบราณ. ไม่มีวันหยุดใดที่สมบูรณ์แบบหากไม่มีพวกเขา คำว่าพายคือ

พื้นฐานของมันคือคำว่า "งานฉลอง" พายเป็นคุณลักษณะที่จำเป็นของงานแต่งงาน คริสต์มาส วันเกิด และโต๊ะเทศกาลอื่นๆ เชื่อกันมานานแล้วว่าพายในบ้านเป็นกุญแจสู่ความเป็นอยู่ที่ดีของครอบครัว สูตรอาหารได้รับการฝึกฝนมาเป็นเวลาหลายศตวรรษและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ปัจจุบันพายวันหยุดมีความโดดเด่นด้วย:

■ ตามสูตร (หวาน, เนื้อ, ปลา, ฯลฯ );

■ วิธีการเตรียมแป้ง (ยีสต์, พัฟ, ไร้เชื้อ, ฯลฯ );

■ รูปร่าง (กลม, สี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, หยิก, ฯลฯ );

■ วิธีการปั้น (เปิด, กึ่งเปิดและปิด);

■ วิธีการตกแต่ง (การตกแต่งแป้ง, โรย, ไอซิ่ง, ฯลฯ )

เปิดพาย

สำหรับการเตรียมพายแบบเปิดจะใช้แป้งที่ปราศจากยีสต์หรือฟองน้ำรวมถึงแป้งไร้เชื้อหวาน ไส้สำหรับพายแบบเปิดนั้นแตกต่างกัน แต่ส่วนใหญ่มักจะหวานจากผลเบอร์รี่และผลไม้ แป้งถูกรีดเป็นลูกบอลและทิ้งไว้ให้พิสูจน์ แป้งที่เสร็จแล้วรีดบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตามขนาดของแม่พิมพ์หรือแผ่นอบ ด้วยความช่วยเหลือของหมุดกลิ้งพวกเขาโอนไปยังแผ่นอบ (แบบฟอร์ม) ทำด้าน ที่ขอบด้านข้างจัดวางของตกแต่งจากแป้งหรือทำเป็นเส้นขอบ กระจายแป้งบนแป้งในชั้นที่เท่ากัน

สร้างการตกแต่งต่อไปนี้จากแป้งสำหรับพายแบบเปิด

ออกจาก .

รีดแป้งที่เตรียมไว้เป็นชั้นบาง ๆ ตัดเป็นเส้นตามความกว้างที่ต้องการแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนขนาดเล็กหรือใหญ่ รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนแต่ละอันจะมีรูปทรงของใบไม้ เส้นเลือดถูกนำไปใช้กับมันด้วยด้านทื่อของมีด ขอบใบมีรอยบากเล็กน้อยหรือแบนซ้าย ใช้สองนิ้วบีบด้านบนของรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน

ดอกเบญจมาศ .

เตรียมแผ่นแป้งบาง ๆ กว้าง 4-5 ซม. และยาว 1-5 ซม. มีดคม ๆ ทำการตัดบ่อย ๆ ที่ด้านหนึ่งของแถบ (ตอนแรกสั้นแล้วยาวเกือบตลอดความกว้างของแถบ ). ม้วนแถบที่เตรียมไว้โดยเริ่มจากกรีดยาว จากนั้นจึงคลี่กลีบดอกเบญจมาศออก

พายครึ่งเปิด

ในการเตรียมพายครึ่งเปิด แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งของแป้งถูกรีดเป็นลูกบอลแล้วรีดด้วยหมุดกลิ้งตามขนาด

แผ่นอบ (แบบฟอร์ม) ใช้พินกลิ้งเลเยอร์จะถูกถ่ายโอนไปยังจาระบี

แผ่นอบ (รูปร่าง) กระจายบนพื้นผิวของชั้นในชั้นที่เท่ากัน

ไส้ (ไส้สามารถใส่ได้ทั้งคาวและหวาน)

ส่วนที่สองของแป้งวางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งแล้วรีดด้วยพินกลิ้งเป็นชั้นหนา 3-5 มม. จากชั้นที่เตรียมไว้จะใช้มีดหรือหยักหลายอันตัดเป็นเส้นบาง ๆ กิ่งไม้ใบไม้ดอกไม้และการตกแต่งแป้งอื่น ๆ ตกแต่งจากแป้งวางบนไส้ในรูปแบบของเครื่องประดับฉลุ

"ลูกไม้ตาข่าย".

เตรียมแป้งสองชั้น ชั้นล่างของแป้งถูกวางในรูปแบบเพื่อให้ขอบห้อยลงมาจากเส้นขอบของแบบฟอร์ม ชั้นบนสุดของแป้งวางอยู่บนโต๊ะที่มีฝุ่นและรูกลม ๆ จะถูกตัดออกโดยการตัด กระจายไส้ที่ชั้นล่างของแป้ง วางแป้งชั้นบนสุดของไส้ ขอบแป้งที่ห้อยอยู่ของชั้นล่างถูกยกขึ้นและค่อยๆ พับขึ้นที่ระยะ 4 ซม. รอบเส้นรอบวงทั้งหมดของเค้กเพื่อให้ติดกับชั้นบน

"ฝาหวาย".

เตรียมแป้งสองชั้น ชั้นล่างของแป้งวางในแม่พิมพ์และตัดตามแนวชายแดน ชั้นบนวางอยู่บนโต๊ะที่เต็มไปด้วยฝุ่นและตัดแถบที่เหมือนกันออกด้วยมีดนูนกลมพิเศษ กระจายการเติมที่ชั้นล่าง วางแถบไว้ด้านบนของไส้ตามแนวขวางที่ระยะ 1.5 ซม. และทำตาข่ายจากพวกเขา แถบทดสอบสามารถบิดตามแนวแกนเพื่อทำเป็นเกลียวได้

พายลูกพีช , g: แป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วย - 700, น้ำมันพืชสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 5; สำหรับการเติม: ลูกพีช - 1,000, น้ำตาลผง -100, เหล้ารัมสีน้ำตาล - 20, น้ำมะนาว - 40, อัลมอนด์ - 100. ผลผลิต - 1,500

เพื่อเตรียมไส้ นำลูกพีชลวกด้วยน้ำเดือด ล้างให้สะอาด

ปอก. ลูกพีชแต่ละอันถูกตัดเป็นสี่ส่วนและนำหลุมออก

โรยด้วยน้ำตาลผง (50 g) โรยด้วยเหล้ารัมแล้วปล่อยให้แช่

ภายใน 1 5 - 20 นาที

แป้งถูกเตรียมด้วยวิธี sourdough แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้น

รูปทรงสี่เหลี่ยม วางกระดาษ parchment บนแผ่นอบ

ทาน้ำมันแล้วเกลี่ยแป้งให้ทั่ว ลูกพีชที่เตรียมไว้

วางด้านที่ตัดลงบนแป้ง โรยไส้ด้วยอัลมอนด์สับ

ลวดลายในรูปแบบของกริดขนาดใหญ่วางอยู่บนไส้จากการตกแต่งแป้งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ที่ด้านบนของตาข่ายและตามขอบของเส้นขอบ ใบไม้ ดอกไม้ และผลเบอร์รี่ที่ทำจากแป้งจะติดด้วยน้ำหรือไข่แดง ใส่ในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 1 5 -20 นาที หล่อลื่นชิ้นแป้งด้วยส่วนผสมและอบที่

อุณหภูมิ 190 °C เป็นเวลา 30 นาที เค้กเย็นและโรยด้วยน้ำตาลผงที่เหลือ เสิร์ฟเย็น.

พายปิด

คุณลักษณะเฉพาะของพายวันหยุดปิดคือการตกแต่งที่สวยงามของพื้นผิวด้วยปูนปั้นจากแป้ง เตรียมแป้งพายและไส้ แยกส่วนเล็กๆ ออกจากแป้งโดสำหรับตกแต่งด้วยแป้งโดว์ ส่วนที่เหลือแบ่งเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน ส่วนหนึ่งของแป้งถูกรีดด้วยชั้นหนา 1 ซม. ห่อด้วยพินกลิ้งแล้วโอนไปยังแผ่นอบที่เตรียมไว้ (แบบฟอร์ม) ยืดและปรับระดับ กระจายแป้งบนแป้งในชั้นที่เท่ากัน แผ่ชั้นที่สองออกมาซึ่งมีขนาดเท่ากับชั้นแรกของแป้ง

กระจายบนไส้ในลักษณะเดียวกัน ขอบของทั้งสองชั้นเชื่อมต่อกันและถูกบีบ และตะเข็บถูกพับหรือรัดขอบไว้ในรูปแบบของ "เชือกบิด" พวกเขาทำการตกแต่งที่หลากหลายจากแป้ง ชุบด้วยไข่แดงหรือน้ำแล้ววางลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ริบนิกิ

Rybnik เป็นพายแบบปิดของรัสเซียยัดไส้ด้วยเนื้อทั้งตัว

ปลาหรือปลาชิ้นใหญ่ บางครั้งหั่นหัวหอมดิบ มันฝรั่ง ฯลฯ วางบนตัวปลา rybnik เป็นรูปสามเหลี่ยม มีรูปร่างเหมือนเรือ หรือมีรูปร่างเหมือนปลา Rybniks นั้นพบได้ทั่วไปในพื้นที่ที่มีการจับปลาสูงสุด ในภาคเหนือในภาคกลางของรัสเซียและไซบีเรีย rybnik เป็นอาหารอิสระในเทศกาล ในสมัยโบราณ rybnik ถูกเสิร์ฟเมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยง "ไปด้านบน"

Rybnik กับเนื้อปลาเฮก , g: แป้งยีสต์ - 900, ไส้ - 680,

น้ำมันพืชสำหรับหล่อลื่นแผ่น - 5, Melange สำหรับการหล่อลื่น - 10; สำหรับ

ไส้, g: น้ำมันพืช - 50, แครอท - 150, หัวหอม - 250,

เนื้อปลาเฮก - 450 เกลือและพริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส เอาท์พุต - 1,500.

คนขายปลาพร้อม

พายรูป

พายรูปจะถูกแบ่งออกตามหลักการทั่วไป - เปิดครึ่งเปิดและปิดด้วยการอุดต่างๆ

ลักษณะเด่นของพายหยิกคือรูปร่างและการตกแต่งที่ซับซ้อน ตัวอย่างเช่น พายหยิกสามารถอยู่ในรูปแบบของสัตว์ นก หรือวัตถุต่างๆ

พาย "เทศกาล Samovar" กรัม: แป้งยีสต์เนย - 2,000, ไขมันสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 5, ไข่แดงสำหรับหล่อลื่น - 40; d l i n h และ n k และ g:

ผลเบอร์รี่สด - 500, แป้ง - 20, แป้ง - 20, น้ำตาลผง - 30. ผลผลิต - 2000

วิธีการทำพายปิด

ในการเตรียมไส้นั้น ก่อนอื่นให้เตรียมผลเบอร์รี่และผสมกับแป้ง แป้ง และน้ำตาลผง เตรียมแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยแล้วแบ่งออกเป็นสี่ส่วน ส่วนหนึ่งของแป้งถูกรีดออกเป็นชั้นและโครงร่างของวงกลมสำหรับ "กาโลหะ" จะถูกร่างไว้

กระจายไส้เป็นวงกลม เตรียมชั้นที่สอง (ขนาดเดียวกับชั้นแรก) และปิดไส้ด้านบนวงกลมถูกตัดออกและบีบขอบ เตรียมแป้งชั้นที่สามและตัดรายละเอียดสำหรับการตกแต่งกาโลหะ รายละเอียดถูกทาด้วยไข่แดงหรือน้ำและติดกาวกับ "กาโลหะ"

ชั้นถูกรีดออกจากส่วนที่สี่ของแป้งและโครงร่างของวงกลมถูกร่างไว้สำหรับ

"กาน้ำชา" และตัดวงกลมแล้ว "พวยกา" ชิ้นส่วนเชื่อมต่ออยู่ตรงกลาง

วงกลมวางไส้ จากชั้นแป้งที่เหลือ ตัดวงกลมที่สองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเดียวกันกับอันแรก ฝา ที่จับ และรายละเอียดสำหรับเครื่องประดับ

ปิดไส้ด้วยแป้งวงกลมที่สองและบีบขอบ ฝา ที่จับและชิ้นส่วนตกแต่งทาด้วยไข่แดง (หรือน้ำ) และ

ติดกับ "กาน้ำชา" ก่อนอบ ปล่อยให้ "กาโลหะ" และ "กาน้ำชา" ยืนประมาณ 10-15 นาที ทาน้ำมันด้วยไข่แดง แล้วอบเค้กที่อุณหภูมิ 180 ° C จนสุก

"กาน้ำชา" อบร่วมกับ "กาโลหะ" หรือแยกกันหากไม่พอดีกับแผ่นอบ เค้กสำเร็จรูปสามารถทาด้วยน้ำเชื่อม เค้กถูกทำให้เย็นลงประมาณ 10-15 นาทีภายใต้ผ้าเช็ดตัวพับครึ่ง เสิร์ฟร้อนหรือเย็น

พาย "จระเข้" , g: แป้งยีสต์เนย - 1,000, ไขมันสำหรับหล่อลื่นแผ่น - 5, Melange สำหรับการหล่อลื่น - 20; สำหรับการเติม g: กะหล่ำปลีสด - 1,000, หัวหอม - 400, เนื้อสับ - 500, เกลือ - 2, พริกไทย

พื้นดำ - 1 . ทางออก - 1800.

แป้งที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นก้อนกลมปิดและใส่ในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษร สำหรับไส้นั้นเตรียมกะหล่ำปลีหัวหอมและเนื้อสับแยกกัน เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส. จากนั้นส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมและทำให้เย็นลง บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง แป้งจะถูกรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยม ด้วยมีดหยิกขอบของชั้นจะถูกตัดออกอย่างสม่ำเสมอ (ต้องใช้แป้งที่เหลือ

สำหรับตกแต่ง) ห่อแป้งหนึ่งชั้นด้วยหมุดกลิ้งแล้วโอนไปยังแผ่นอบที่เคลือบด้วยกระดาษ parchment ก่อนหน้านี้และทาด้วยจาระบี บน

ตรงกลางถูกวางอย่างแน่นหนาในการบรรจุเย็น

เริ่มจากขอบด้านหนึ่งของชั้น การตัดจะทำที่มุม 45 ° เทียบกับขอบจนถึงไส้ที่มีความกว้าง 3-4 ซม. พับผลลัพธ์

ลายทางผมเปียที่ทับซ้อนกัน หัวถูกสร้างขึ้นจากส่วนบนและหางของ "จระเข้" ถูกสร้างขึ้นจากส่วนล่าง จมูกของจมูกถูกสร้างขึ้นที่ "จระเข้", "อุ้งเท้า" และ "คิ้ว" ทำจากเศษแป้ง พวกเขาทำ "เขี้ยว" ด้วยกรรไกรตามขอบกรามโดยไม่ต้องตัดจนสุดแล้วตัดแป้งให้ทั่ว "ร่างกาย" อบในเตาอุ่นที่ 200 ° C จนสุก ก่อนเตรียมพร้อม 10 นาที จาระบี "จระเข้" ด้วยส่วนผสม เค้กถูกทำให้เย็นลงประมาณ 10-15 นาทีภายใต้ผ้าเช็ดตัวพับครึ่ง พายเสิร์ฟร้อนหรือเย็น

ขนมปังเทศกาล ก้อน. (ภาคผนวก 3).

ในรัสเซียเตรียมก้อนหนึ่งสำหรับงานแต่งงาน ก้อนนี้ถือเป็นสัญลักษณ์ของความสุข

ความเจริญรุ่งเรืองและความอุดมสมบูรณ์ ก้อนถูกนำออกมาบนผ้าเช็ดตัว - ผ้าเช็ดตัวปัก

เชื่อกันว่ายิ่งอบขนมปังงดงามมากเท่าไรก็ยิ่งมีความสุขและร่ำรวยมากขึ้นเท่านั้น

คู่บ่าวสาวที่ได้ลิ้มรสมัน

ตามธรรมเนียมรัสเซีย แขกที่รักจะได้รับขนมปังและเกลือ - ก้อนเกลือ ประเพณีนี้มาจากสมัยโบราณนอกรีตและยังคงอยู่ในประเพณีของเรา ก้อนถูกตกแต่งด้วยรูปแบบการทดสอบที่ซับซ้อน

ก้อน "งานแต่งงาน", g: แป้งสาลีเกรดสูงสุด - 1 152, น้ำตาล -

ทราย - 228, ผสม - 264, เกลือ - 17, น้ำ - 72, ยีสต์ - 36, น้ำมัน

ครีม - 132 นม - 240; t e กับที่สำหรับการตกแต่ง g: แป้งสาลี

พรีเมี่ยม - 250 ไข่ (โปรตีน) - 125. ผลผลิต - 2,000.

แป้งที่ทำเสร็จแล้วม้วนขึ้นในรูปของลูกบอลและวางด้วยตะเข็บทิ้งไว้ 1 5 - 20 นาทีสำหรับการพิสูจน์อักษร

แป้งถูกเตรียมไว้สำหรับการตกแต่ง - แป้งร่อนรวมกับโปรตีนและนวดด้วยความเร็วช้าในหม้อต้มของเครื่องตี จากนั้นทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหยิก (ผมเปีย, หงส์, ดอกไม้, ใบไม้, ฯลฯ ) ทำจากมันและพื้นผิวของก้อนในอนาคตจะถูกตัดแต่ง อบที่อุณหภูมิ 180 - 200 ° C หลังจากเย็นตัวแล้วก้อนจะทาด้วยน้ำเชื่อมหวาน

ก้อน "ของที่ระลึก" g: แป้งยีสต์ (แป้ง) - 2,200, ผสมสำหรับการหล่อลื่น - 20, ไขมันสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 5. ผลผลิต - 2,000

สิ่งสำหรับตกแต่ง g: แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 250, ไข่ (โปรตีน)

- 125. แป้งสำหรับก้อนเตรียมด้วยวิธี sourdough

ในการตกแต่งก้อนของที่ระลึกให้เตรียมมัดและร่างในรูปแบบของดาว (หรือเกล็ดหิมะ) หูข้าวโพด ใบไม้ ดอกไม้และรูปแบบตามอำเภอใจอื่น ๆ ในการทำดาวหรือเกล็ดหิมะ วงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15-20 มม. จะถูกตัดออกจากชั้นของแป้งที่มีความหนา 1.5 - 2 มม. โดยใช้ท่อโลหะที่มีขอบคม การตัดในแนวรัศมีขนาดเล็กนั้นทำขึ้นที่วงกลมด้วยมีดหรือกรรไกรและกลีบที่ได้จะหมุนเป็นมุม 30 - 45 °

ในการทำใบนั้น แป้งจะถูกตัดเป็นชิ้นๆ เป็นรูปใบไม้ ในการทำหูแป้งให้ตัดเป็นมัดบาง ๆ ซึ่งมีรูปร่างเป็นหู ก่อนอบสายรัดหูจะทาด้วยไข่แล้วกรีด

เทศกาลก้อน "เก็บเกี่ยว" . แป้งจัดทำขึ้นอย่างปลอดภัย g:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 420, น้ำตาลทราย - 50, ไข่ (ไข่แดง) - 40, เกลือ - 5, ยีสต์ - 12, เนย - 25, น้ำ - 150; เช่นสำหรับ

เสร็จสิ้น g: แป้งสาลีเกรดสูงสุด - 500, ไข่ (โปรตีน) - 250; สำหรับ

การหล่อลื่น: ไข่ - 40, น้ำเชื่อมข้าวโพด - 60. ผลผลิต - 1,200

สำหรับหูเตรียมแป้งกับโปรตีน สำหรับก้าน: แยกชิ้นเล็ก ๆ ออกจากแป้งแล้วม้วนเป็นมัดยาวให้มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับ 5 มม. ในส่วนตัดขวาง

ในขั้นตอนการปรุงอาหารโต๊ะจะถูกเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วตัดเป็นท่อนยาว 20 ซม. ก้านเสร็จแล้วหุ้มด้วยฟิล์ม

สำหรับหู: แป้งชิ้นเล็ก ๆ ม้วนเป็นม้วนยาว 10 ซม. และหนา 1 ซม. ปลายชิ้นแป้งจะชี้ไปที่ปลาย ตัด

โดยแต่ละส่วนจะแบ่งเป็นสองส่วนและใช้กรรไกรเล็กๆ คมๆ เพื่อตัดเป็นหู หูแต่ละข้างถูกยืดออกวางบนถาดแล้วปิดด้วยฟิล์ม เก็บเกี่ยวหูดังกล่าว 40 - 50 หู

กะลัค เป็นขนมปังรัสเซียข้าวสาลีสีขาวซึ่งเป็นขนมปังขาวที่เก่าแก่ที่สุดในรัสเซีย Kalachi เป็นที่รู้จักตั้งแต่ศตวรรษที่ 14

ชื่อนี้มาจากคำว่า "kolo", "wheel", "kolach" บิดเบี้ยว - ขนมปังทรงกลม รู้จักม้วนเพียงสองแบบเท่านั้น: "Muromsky" และ "Moscow" ซึ่งมีเพียงม้วนสุดท้ายเท่านั้นที่รอดชีวิตมาได้จนถึงทุกวันนี้ Kalach ยังคงเป็นของที่ระลึกที่กินได้ของเมืองหลวง

กะลา "งานรื่นเริง" , g: แป้งเนย - 2,170, ผสมสำหรับการหล่อลื่น - 20, ผลไม้หวาน (ผลไม้แห้ง) - 100, nonpareil หลากสี - 15, น้ำมันพืชสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 5; สำหรับการทดสอบและ g: แป้งสาลีเกรดสูงสุด - 1,000, ยีสต์ - 60, นม - 600, เนย - 200,

น้ำตาลทราย - 180, ไข่แดง - 120, วานิลลิน - 10. ผลผลิต - 2,000

แป้งถูกเตรียมในลักษณะที่ไม่ใช่แป้งโดยเติมผลไม้หวาน ผลไม้หวาน

เพิ่มในระหว่างการสับ แป้งที่ทำเสร็จแล้วปั้นเป็นก้อนกลมและแบ่งออกเป็น

สองชิ้น. จากแต่ละชิ้นจะมีการสร้างมัดยาวสองมัดและพันกัน จากนั้นปลายของมัดแป้งที่พันกันเข้าด้วยกันและขึ้นรูปเป็นม้วน ชิ้นแป้งสำเร็จรูปวางในแม่พิมพ์และ

พื้นผิวถูกทาด้วยการผสมผสาน

Kulich เป็นขนมปังอีสเตอร์ .(ภาคผนวก 4). สำหรับการเตรียมเค้กอีสเตอร์นั้นใช้แป้งที่มีมัฟฟินปริมาณสูงดังนั้นเค้กอีสเตอร์สำเร็จรูปจะไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน เค้กอีสเตอร์อบตามกฎแล้วในรูปทรงกระบอกสูงและแคปซูลกระดาษพิเศษ

เค้กอีสเตอร์ , g: สำหรับแป้ง: แป้ง - 500, ไข่ - 120, ยีสต์แห้ง - 10, นม - 80, น้ำ - 60, น้ำตาล - 100, เกลือ - 10, วอดก้า - 10, คอนญัก - 10 สำหรับแช่ผลไม้หวาน, เปลือกบด ส้มหนึ่งลูก, ลูกเกด - 80, เนย - 100, น้ำมันพืช - 30; สำหรับเคลือบ: น้ำตาลผง - 200, น้ำผลไม้หนึ่งส้ม, น้ำ - 50; สำหรับการโรย: nonpareil สี - 10. ออก - 2 ชิ้น โดย 550

แป้งถูกเตรียมด้วยวิธี sourdough ระหว่างชกแรก ให้เติม

ลูกเกดล้างและแห้ง ผิวส้ม และผลไม้หวานก่อนหน้านี้

แช่ในคอนญัก (คอนญักติดไฟ) วางแป้งเสร็จแล้วใน

เตรียมแบบฟอร์มและใส่ในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษรแล้วอบจนสุกและเย็น

สำหรับเคลือบ: น้ำตาลผงผสมกับน้ำและน้ำส้มและ,

กวนด้วยไม้พาย อุ่นเล็กน้อยจนเนียน

ความสม่ำเสมอ หลังจากเย็นตัวลงพื้นผิวของเค้กอีสเตอร์จะเคลือบและตกแต่งด้วยสี nonpareil

2.2. เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อน

กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนมีมากกว่า 1,000 รายการที่แตกต่างกันในสูตร รูปร่าง การตกแต่ง รสชาติ และ

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ขนมแป้งที่ซับซ้อน เป็นลูกกวาด

ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อบที่มีส่วนประกอบของมัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่ใช้แป้งและน้ำตาลมีปริมาณแป้งใน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบอย่างน้อย 25% เตรียมตามความซับซ้อน

(หลายเฟส) สูตรและผิวสำเร็จที่ซับซ้อน

ขนมแป้งที่ซับซ้อน สามารถใช้เคลือบช็อกโกแลตทั้งหมดหรือบางส่วน ไอซิ่ง มีหรือไม่มีไส้ เคลือบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย พร้อมพื้นผิวสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง

(บ้านขนมปังขิง) ของที่ระลึก ลูกกวาดแป้งชิ้นเล็ก (เค้ก คุกกี้ วาฟเฟิลโรล ม้วนเล็กและมัฟฟิน ฯลฯ) และเค้กวันหยุด

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งต่างๆ

รูปร่าง มีหรือไม่มีเครื่องเทศ น้ำผึ้ง ลวดลายหรือ

ธรรมดา, มีหรือไม่มีไส้, เคลือบหรือไม่เคลือบ, ด้วย

เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดไม่น้อยกว่า 24% ส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 20%

คุ้กกี้ เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งรูปทรงต่างๆด้วย

เศษส่วนของความชื้นไม่เกิน 1 5 , 5%

ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิล เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งวาฟเฟิล

แผ่นหรือเวเฟอร์ม้วน แซนวิชหรือยัดไส้

(อุดหลายครั้ง) หรือไม่มีก็ได้ โดยมีเศษส่วนของความชื้นไม่เกิน 8.4%

เค้ก - เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งรูปทรงสามมิติที่มีขนาดใหญ่และ

(หรือ) มีหรือไม่มีการเพิ่มเติมเล็กน้อย มีหรือไม่มีไส้ ตกแต่งด้วย

พื้นผิวหรือไม่มีมันโดยมีเศษส่วนของน้ำตาลทั้งหมดอย่างน้อย 20%

เศษมวลของไขมันไม่น้อยกว่า 10% เศษมวลของความชื้นไม่เกิน 30%

ม้วน เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งม้วน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย (หลาย

การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) มีหรือไม่มีการตกแต่งพื้นผิว

เค้ก เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีส่วนประกอบหลายส่วนที่ซับซ้อน

มีหลากหลายรูปทรงด้วยการออกแบบพื้นผิวประกอบด้วย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป: การอบและการตกแต่งที่มีน้ำหนักไม่เกิน 150 กรัม

เค้ก เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีความซับซ้อนหลายส่วนประกอบด้วย

หลากหลายรูปทรง พร้อมการตกแต่งพื้นผิว ซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ได้แก่ การอบและการตกแต่ง ที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 150 กรัม

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่ซับซ้อน ได้แก่ โครงสร้างขนมปังขิง (บ้านเรือน พระราชวัง ปราสาท ฯลฯ) ของที่ระลึกต่างๆ และอื่นๆ

การสร้างโครงสร้างขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1) นึกถึงการก่อสร้างและออกแบบบ้านหรือพระราชวังในอนาคต หรือ

ปราสาทหรือโครงสร้างที่น่าอัศจรรย์

2) โครงสร้างการออกแบบ วาดด้วยดินสอบนกระดาษหนา

(กระดาษวาดรูป) หรือภาพวาดกระดาษแข็งของชิ้นส่วนขนมปังขิงทั้งหมดในระดับ 1: 1

3) ตัดภาพวาดกระดาษหรือกระดาษแข็งออกจากภาพวาดที่เสร็จแล้วด้วยกรรไกร

แม่แบบ;

4) เตรียมแป้งขนมปังขิง ปั้นเป็นชั้นๆ ตามชอบ

ความหนา;

5) ตัดรายละเอียดขนมปังขิงทั้งหมดออกจากชั้นของแป้งด้วยมีดตามรูปแบบที่ทับซ้อนกัน

6) อบรายละเอียดขนมปังขิงแกะสลักของโครงสร้าง;

7) เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ช็อคโกแลต, ไอซิ่ง, ไอซิ่ง)

สำหรับการติดกาวชิ้นส่วนเมื่อประกอบโครงสร้าง

8) ดำเนินการประกอบโครงสร้าง

9) ตกแต่งโครงสร้างขนมปังขิงที่ประกอบขึ้นด้วยตัวเลขต่างๆ จาก

ช็อคโกแลต สีเหลืองอ่อน และมาร์ซิแพน เป็นต้น

ขนมปังขิง "บ้านปีใหม่" , g: แป้งขนมปังขิง - 1 900,

ไวท์ช็อกโกแลต - 600, ดาร์กช็อกโกแลต - 30, น้ำตาลเหลือง - 110, น้ำตาลผง - 250, แยมผิวส้ม (สีเหลือง) - 100, สีผสมอาหาร ทางออก - 2 800.

แป้งขนมปังขิงจัดทำขึ้นในสองวิธี: ดิบและคัสตาร์ด เตรียมแม่แบบสำหรับบ้านในอนาคต ผนังหน้าบ้าน

มีความกว้าง 15 ซม. สูง 17 ซม. ตัดจากแม่แบบดังกล่าวแต่ละอันออกจาก

ชั้นของแป้งขนมปังขิงที่มีความหนา 5 - 6 มม. ในสองส่วน - นี่จะเป็นสองในสี่ด้านของบ้านในอนาคต จากนั้นตัดแม่แบบอื่นสำหรับสองด้านที่เหลือของบ้าน: ความยาวแม่แบบ - 17 ซม. ความกว้าง - 7 ซม. แม่แบบหลังคา - ยาว 22 ซม. และกว้าง 14.5 ซม.

ชั้นแป้งขนมปังขิงที่เตรียมไว้วางบนแผ่นกระดาษ parchment แม่แบบสำเร็จรูปถูกนำไปใช้กับชั้นและตัดออกจากมันตามแนวของส่วน นำส่วนที่ตัดออกพร้อมกับกระดาษรองอบบนแผ่นอบแล้วอบเป็นเวลา 20 นาทีที่ 180 ° C หลังจากการอบ รายละเอียดของประตูและหน้าต่างจะถูกตัดออกจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบอุ่นตามรูปแบบเดียวกันที่ตัดออกจากกระดาษ หน้าต่างที่ตัดออกนั้นถูกผ่าครึ่งตามยาว - นี่คือบานประตูหน้าต่างในอนาคต ชิ้นส่วนทั้งหมดถูกระบายความร้อนด้วยตะแกรง แล้วตัดหน้าต่างข้างบ้านออก จากแป้งขนมปังขิงที่เหลือ ตัดหลังคาบ้าน ต้นคริสต์มาส ท่อ ที่รองแก้วขนาดเล็กสำหรับต้นคริสต์มาส ตลอดจนรายละเอียดและตัวเลขที่น่าสนใจ ไวท์ช็อกโกแลตถูกทำให้เย็นลงและด้วยช็อกโกแลตอุ่นๆ โดยใช้หัวฉีดและถุงขนม แยมผิวส้มสีเหลืองติดอยู่กับหน้าต่างที่ตัดออกของบ้านในอนาคต จากนั้นพวกเขาก็รวบรวมรายละเอียดของบ้านในอนาคตและทากาวด้วยช็อกโกแลตขาวอุ่น พวกเขาซ่อมหลังคา (วางที่รองรับใต้หลังคาประมาณ 10-15 นาที) และตกแต่งหน้าต่าง

บานประตูหน้าต่างและประตูติดลวดลายบนหลังคาด้วยช็อคโกแลตสีขาวในรูปแบบ

กระเบื้องขอบหลังคาและหน้าต่างตกแต่งด้วย "หิมะ" และ "หยาด"

วาดช็อคโกแลตสีเข้มด้วยแปรงที่บ้าน

คาน "ไม้"

รายละเอียดอื่นๆ ได้รับการแก้ไขแล้ว: ท่อ ต้นคริสต์มาสบนขาตั้ง พวงหรีดคริสต์มาสถูกวาดเหนือทางเข้าโดยใช้คอร์เน็ตและช็อคโกแลตสีเขียว ร่อนน้ำตาลผงผ่านตะแกรงด้วยตาข่ายละเอียดแล้วโรยให้ทั่วขนมปังขิง

หน้าบ้านพวกเขาวางตุ๊กตาตุ๊กตาหิมะที่ทำจากน้ำตาล

สีเหลืองอ่อนและวางไฟฉายขนาดเล็กไว้ภายในบ้าน

2.3. เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมเค้กวันหยุดและขนมชิ้นเล็ก

ตามความซับซ้อนของการตกแต่ง เค้กจะแบ่งออกเป็นเค้กก้อนใหญ่

การผลิต ตัวอักษร ลอน และตราสินค้า

เค้กการผลิตจำนวนมากผลิตขึ้นตามแบบครบวงจร

สูตรน้ำหนัก 250 และ 500 กรัม 1 และ 1.5 กก. เค้กสามารถเป็นสี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม กลม และวงรี

เค้กตัวอักษร - เป็นเค้กบิสกิตครีมน้ำหนัก 2 - 3 กก. มีมากกว่านั้น

พื้นผิวที่เรียบหรูกว่าเค้กที่ผลิตขึ้นเป็นจำนวนมาก

เค้กหยิก เตรียมน้ำหนักอย่างน้อย 1.5 กก. ขนาดและรูปร่างของเค้ก และ

นอกจากนี้ลักษณะของการตกแต่งจะขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า เค้กแบรนด์ทำโดยองค์กรที่แยกจากกัน เทคโนโลยีการเตรียมและสูตรสำหรับเค้กที่คิดและตราสินค้าได้รับการพัฒนาโดยตรงโดยนักทำขนมขององค์กรนี้ด้วย

โดยคำนึงถึงราคาของรายการราคาและได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งสำหรับองค์กร ตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบดั้งเดิมและคุณสมบัติการผลิต เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มแยก: บิสกิต,

ทราย, พัฟ, คัสตาร์ด, อากาศ, อัลมอนด์-นัต, ครัมบ์ และผสมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

เค้กเทศกาลรวมทุกประเภทและกลุ่ม

เค้ก. ตามกฎแล้วพวกมันถูกกำหนดเวลาให้ตรงกับเหตุการณ์สำคัญในชีวิตของเรา: วันครบรอบ, วันเกิด, งานแต่งงาน, พิธีขึ้นบ้านใหม่ ฯลฯ ตามความเกี่ยวข้อง เค้กสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยตามเงื่อนไข:

■ งานแต่งงาน;

■ เด็ก;

■ วันครบรอบ;

■ ถึงวันเกิด;

■ ขนมปังและเกลือ

■ องค์กร.

ตามรูปร่างเค้กวันหยุดมีความโดดเด่น:

■ แบบดั้งเดิม - สี่เหลี่ยมจัตุรัสสี่เหลี่ยมกลมและวงรี

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ซับซ้อนพิเศษที่เน้นงานเคร่งขรึม ตัวละครที่มีเอกลักษณ์ และสร้างบรรยากาศสำหรับวันหยุด วิธีทำเค้กขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่เป็นส่วนหนึ่งของเค้ก โดยพื้นฐานแล้วเค้กเป็นบิสกิตและรวมกัน เมื่อประกอบเค้กหลายชั้นแบบสั่งทำพิเศษ (ยกเว้นเค้กที่ติดตั้งโดยใช้แท่ง) จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบต่างๆ เค้ก "ปราก" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแอร์นัทชั้นที่สอง - เค้ก "เคียฟ" ชั้นที่สามของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปปิ้ง - เค้ก "นมนก"

เค้กเด็ก .

คุณสมบัติที่โดดเด่นในการเตรียมเค้กสำหรับเด็กคือความหลากหลายของรูปทรงและการเลือกใช้สีสดใสที่กลมกลืนกัน

ฟิกเกอร์เค้กเด็ก เป็นงานศิลปะที่แท้จริง

ศิลปะในประเภทเฉพาะ สามารถทำได้ใน

รูปรถ ตุ๊กตา สัตว์ ตัวการ์ตูนและเทพนิยาย บ้าน

ล็อค ฯลฯ เค้กสำหรับเด็กที่คิดสามารถเป็นแบบชั้นเดียวและหลายชั้น ตกแต่งด้วยเทียนไข แครกเกอร์ ดอกไม้ไฟเย็น และไฟ LED ครีมที่เตรียมไว้จะแต้มด้วยสีผสมอาหารสีเขียว

ทุกส่วนเคลือบด้วยครีมสำหรับเชื่อมต่อโครงข่าย เช่นเดียวกับชิ้นงานที่เกิดจากด้านบนและด้านล่าง จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นในตู้เย็นเป็นเวลา 40-60 นาที พื้นผิวของชิ้นงานที่แช่เย็นเสร็จสิ้นด้วยครีมโดยใช้ถุงขนมในรูปของเครื่องหมายดอกจัน ในการทำฟันนั้น ช็อกโกแลตที่ชุบแข็งแล้วจะถูกวางจากคอร์เน็ตลงบนกระดาษ parchment ในรูปสามเหลี่ยม หลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังจากกระดาษ parchment (คุณสามารถใช้ขนมในรูปของทรัฟเฟิลเพื่อทำฟันได้) สำหรับดวงตา ให้ใช้มาร์ชเมลโล่ชิ้นใหญ่หนึ่งชิ้นแล้วผ่าครึ่ง รูจมูกและรูม่านตาของหัวมังกรนั้นแยกจากกันด้วยดาร์กีช็อคโกแลต และกรงเล็บที่ขาถูกตัดออกจากแยมผิวส้ม

เค้กที่เสร็จแล้วปิดท้ายด้วยสเปรย์ลูกกวาดหอยมุก

เค้ก "เต่าทอง" g: บิสกิต (ขั้นพื้นฐาน) - 460, Charlotte cream

(พื้นฐาน) - 180, แช่น้ำเชื่อม - 150, มาร์มาเลด (มะนาว) - 60,

น้ำตาลเหลือง - 1050, สีผสมอาหาร (แดง, ดำ, เหลืองและ

เขียว). ทางออก - 1 900.

บิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่น้ำเชื่อม ราดด้วยครีมและ

ติดกาวด้วยชั้นที่สองโดยให้พื้นผิวที่อบขึ้น ใส่

ตู้เย็นจนเย็นสนิท จากนั้นใช้มีดทำขนม

ตัด 1/3 ของชิ้นงานออก มาร์มาเลดถูกทำให้ร้อนจนกลายเป็นของเหลวและเคลือบพื้นผิวของชิ้นส่วนต่างๆ เตรียมน้ำตาลเหลืองและแบ่งออกเป็นห้าส่วน ส่วนหนึ่งของมัน (450 กรัม) ถูกย้อมด้วยสีผสมอาหารสีแดง รีดด้วยชั้นหนาประมาณ 5 มม. และปกคลุมด้วยส่วนใหญ่ - นี่คือลำตัวของเต่าทอง

ด้วยความช่วยเหลือของเข็มถักไม้ (หรือด้านหลังของใบมีด) ช่องว่างจะทำตรงกลางบนพื้นผิวของชิ้นงานในแนวตั้งฉากกับขอบตรง เส้นนี้แสดงถึงปีกที่พับของเต่าทอง น้ำตาลมาสติกอีกส่วน (350 ก.) ย้อมสีดำ

สีผสมอาหาร ม้วนออกและแยก% ของส่วนจากการก่อตัว ทำ

กระชับส่วนเล็ก ๆ ของหัวเต่าทองที่ว่างเปล่า เปียกน้ำ

(น้ำเชื่อมหรือไข่ขาว) สองส่วนแล้วทากาวที่หัวและลำตัว

เต่าทอง.

วงกลมแปดวงถูกตัดออกจากมาร์ซิปันน้ำตาลดำที่เหลือโดยใช้รอยเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 มม. โดยหกวงนั้นติดอยู่ที่ด้านหลังลำตัว และเหลืออีกสองวงเพื่อแสดงให้รูม่านตา แผ่ส่วนที่สามของน้ำตาลมาสติก (50 กรัม) แล้วตัดวงกลมสองวงออกเพื่อสร้างดวงตาโดยใช้รอยบากขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 มม.

สีเหลืองอ่อนสีขาวที่เหลือใช้ทำดอกไม้ ทากาวตาของเต่าทอง: วงกลมสีขาวสองวงแรกจากนั้นจึงวงกลมสีดำสองวง ด้วยความช่วยเหลือของสายไฟสองเส้นและสีเหลืองอ่อนสีดำทำให้เสาอากาศทำด้วยลูกบอลที่ปลายและติดกับศีรษะ น้ำตาลมาสติกส่วนที่สี่ (10 กรัม) ย้อมเป็นสีเหลือง และทำศูนย์กลางสำหรับดอกไม้ น้ำตาลเหลืองหนึ่งในห้า (190 กรัม) ถูกย้อมด้วยสีผสมอาหารสีเขียว และหญ้าถูกสร้างขึ้นโดยใช้ตะแกรงหรือที่กดกระเทียม ตกแต่งเค้กที่ฐานด้วยหญ้าและดอกไม้ (คุณสามารถทำเต่าทองเพิ่มเติมได้)

เค้ก "งานแต่งงาน"

เค้กแต่งงานเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ซับซ้อนเป็นพิเศษซึ่งเน้นที่งานเคร่งขรึม ตัวละครอันเป็นเอกลักษณ์ของคู่รักหนุ่มสาว และสร้างบรรยากาศให้กับวันหยุด วิธีการเตรียมเค้กแต่งงานขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่เป็นส่วนหนึ่งของเค้ก โดยทั่วไปแล้วเค้กแต่งงานจะเป็นบิสกิตและรวมกัน เมื่อประกอบเค้กหลายชั้นแบบสั่งทำพิเศษ (ยกเว้นเค้กที่ติดตั้งโดยใช้แท่ง) จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบต่างๆ ตัวอย่างเช่น เค้กแต่งงานแบบหลายชั้นหนึ่งชั้นอาจมาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบบิสกิต - เค้กปราก ชั้นที่สองจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบ air-nut - เค้ก

"เคียฟ" ชั้นที่สามของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปปิ้ง - เค้ก "นมนก" รูปร่างของเค้กแต่งงานเป็นแบบเดี่ยวและหลายชั้น กลม วงรี สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยมคางหมู และคิด ตามวิธีการตกแต่งเค้กแต่งงานจะเป็นสีครีมและแน่น เค้กแต่งงานแบบดั้งเดิมตกแต่งด้วยดอกไม้ที่ละเอียดอ่อน นกพิราบขาว แหวน รูปแกะสลักของเจ้าสาวและเจ้าบ่าว

เค้ก "งานแต่งงาน" (รวมกัน), g: บิสกิต (พื้นฐาน) - 820,

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในอากาศ - 350, น้ำเชื่อมแช่ (เสริม) - 530,

ครีม "Charlotte" (พื้นฐาน) หรือครีมตามครีมผัก - 860

ครีมช็อคโกแลต - 5 ผลไม้ (กีวี, ลูกพีชกระป๋อง, เชอร์รี่

ค็อกเทล) - 330 ลูกปัดตกแต่ง - 5 ช็อคโกแลต - 100 ผลผลิต - 3000

เค้กสองชั้น . ประกอบและติดตั้งเค้กโดยใช้

ตู้หนังสือสองชั้นบน "ขา" เดียว

ในการทำเค้กนั้นจะมีการอบบิสกิตสองอันในรูปแบบพิเศษ

(เส้นผ่านศูนย์กลาง 23 และ 37 ซม.) และอากาศสองทาง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 23 และ 37 ซม.) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตแต่ละชิ้นถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น และทำรูตรงกลางสำหรับพิน ยกเว้นชั้นหนึ่งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 23 ซม. นอกจากนี้ รูยังทำตรงกลางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในอากาศ กำลังเตรียมตู้หนังสือสองชั้น วางชั้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 37 ซม. ที่ฐานล่างของสิ่งที่ไม่แช่ด้วยน้ำเชื่อมและทาด้วยครีมวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากันที่ด้านบนพื้นผิวของมันถูกทาด้วยครีมแล้ว วางชั้นบิสกิตที่สองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากันแล้วแช่ด้วยน้ำเชื่อม จากนั้นทาครีมให้ทั่วด้านบนและด้านข้างของเค้ก การตกแต่งเริ่มต้นด้วยพื้นผิวด้านข้างของเค้ก ขั้นแรกด้วยความช่วยเหลือของถุงขนมและหลอดแกะสลักคอลัมน์แนวตั้งจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวด้านข้างด้วยครีมสีขาวจากนั้นพวกเขาจะถูกล้อมรอบด้วยเส้นขอบในรูปแบบของเปลือกหอยตามฐานและขอบของพื้นผิวของชั้นล่าง . สถานที่ถูกทำเครื่องหมายบนพื้นผิวสำหรับดอกกุหลาบสีชมพูอ่อนที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ช่องว่างระหว่างดอกกุหลาบประดับด้วยผลไม้ จากนั้นสำหรับชั้นบนของเค้กจะมีการติดตั้งฐานที่สองของ whatnot และชั้นบนประกอบขึ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 23 ซม. เสร็จสิ้นชั้นบนสุดของเค้กในลำดับเดียวกันกับด้านล่าง ที่ด้านล่าง ที่ฐานของแต่ละชั้น ลูกปัดเงินจะวางไว้ตามขอบ บนพื้นผิวของชั้นบนด้วยความช่วยเหลือของทองเหลือง ครีมช็อคโกแลตใส่คำจารึก "คำแนะนำและความรัก" และติดตั้งตุ๊กตาช็อคโกแลตของคู่บ่าวสาว

เค้กวันเกิดที่คิดไว้ .

ในปัจจุบัน ทิศทางที่แยกจากกันคือการเตรียมเค้กรูปทรงต่างๆ ในรูปแบบของประติมากรรมสามมิติหรือองค์ประกอบที่ประกอบด้วยรูปทรงสามมิติหลายรูปทรงต่างๆ

เมื่อประกอบและติดตั้งเค้กหยิกปริมาตร main

เทคนิคการแกะสลักและในบางกรณี เทคนิคการติดตั้งที่อธิบายไว้สำหรับ

เค้กฉัตร

กฎพื้นฐานสำหรับการติดตั้งเค้กหยิกในรูปแบบของประติมากรรมสามมิติ

ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1) กำหนดธีมและประเภทของเค้ก

3) สร้างแบบจำลองในแผนขนาดใหญ่พร้อมคำจำกัดความของจุดเริ่มต้น

ส่วนหนึ่งไปยังอีกส่วนหนึ่ง (ร่างชิ้นส่วนที่ทำจากกระดาษแข็งหรือกระดาษ parchment);

4) อบบิสกิตหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ

5) ทำการตัดศิลปะออกจากอบเสร็จแล้ว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

6) ตามสูตร พวกเขาเลเยอร์ หล่อเลี้ยง และกาวอบ

กึ่งสำเร็จรูป; ประกอบเค้ก "ว่าง";

7) ทำรายละเอียดรูปร่างของเค้ก กล่าวคือ ถ่ายทอดลักษณะเฉพาะ

ภาพศิลปะ

8) เค้กเปล่าถูกวางในตู้เย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-4 °C

9) เริ่มตกแต่งพื้นผิวของเค้ก

10) ชี้แจงลักษณะของรูปแบบของทุกส่วนการเชื่อมต่อกับมวลรวม

11) แบบจำลองรายละเอียดเล็ก ๆ ;

12) ทำให้สิ่งผิดปกติทั้งหมดราบรื่น

13) โอนพื้นผิวของเค้ก;

กฎพื้นฐานสำหรับการประกอบเค้กที่มีรูปร่างเป็นตัวเลข (เตรียมไว้บน

วันครบรอบและวันเกิด) ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1) เลือกหมายเลขที่จะมีลักษณะเหมือนเค้กวันเกิด;

2) กำหนดขนาดและสัดส่วนของเค้กในอนาคต

3) ทำลวดลายสำหรับเค้กตามแบบ;

4) อบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทดสอบ

5) ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบเสร็จแล้ว

6) ตามสูตร พวกเขาเลเยอร์ หล่อเลี้ยง และกาวรายละเอียดทั้งหมด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและประกอบเค้ก

7) วางเค้กเปล่าในตู้เย็นและเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิ 0 -4 ° C;

8) ดำเนินการตกแต่งพื้นผิวและตกแต่งเค้ก

ตกแต่งเค้กวันเกิด เป็นการผสมผสานระหว่างอบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นพื้นฐานของเค้กด้วยหลากหลาย

การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของเค้กวันเกิดค่ะ

เสร็จสิ้นดังต่อไปนี้:

1) คอนทัวร์บรรเทาจบด้วยครีมและเคลือบ;

2) การตกแต่งด้วยรูปปั้นนูนและนูน;

3) การประดับตกแต่งทั้งตัว ดอกไม้ เครื่องประดับ และของประดับตกแต่งอื่นๆ

จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

4) ปิดเค้กด้วยน้ำตาลเหลือง

5) การตกแต่งด้วยรูปถ่ายอาหารและสติ๊กเกอร์

6) ปิดท้ายด้วยสีผสมอาหารโดยใช้แอร์บรัช รูปร่าง-

การตกแต่งด้วยความโล่งใจทำได้สามวิธี

วิธีที่ 1 สร้างโครงร่างของร่างหรือรูปแบบที่ซับซ้อน แสตมป์พร้อมหูจับทำจากอลูมิเนียมหรือวัสดุอื่นๆ ตามแนวเส้นนี้ ปิดชั้นบนสุดของเค้กด้วยครีมชั้นเนียนๆ แสตมป์ชุบน้ำอุ่นวางบนพื้นผิวที่เตรียมไว้ของเค้กแล้วกดเบา ๆ รูปร่างของลวดลายหรือเครื่องประดับถูกตราตรึงอยู่บนพื้นผิวของครีม รูปร่างเป็นวงกลมด้วยครีม (ครีมขึ้นอยู่กับสูตรเป็นสีผสมอาหาร) โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีดต่างๆ รูปแบบหรือเครื่องประดับที่ใช้บนเค้กจำนวนมากจะเหมือนกัน

วิธีที่ 2 ด้วยตราประทับ สร้างเส้นขอบบนพื้นผิวเคลือบของเค้ก

จุ่มแสตมป์ลงในสีผสมอาหารเจือจางแล้วทาลงบน

พื้นผิวเคลือบรูปร่างของลวดลายประทับอยู่บนนั้นซึ่ง

แล้ววงกลมด้วยครีมหรือไอซิ่ง

วิธีที่ 3 เลือกหัวฉีดสำหรับรูปแบบเฉพาะ (สัญลักษณ์) ซึ่งติดอยู่กับถุงขนม โดยการกดหนึ่งครั้งบนถุงขนมที่เต็มไปด้วยครีม จะได้ลวดลายที่ต้องการบนพื้นผิวของเค้ก

ตกแต่งเค้กด้วยรูปปั้นปั้นนูนและอบ ปั้นนูนรูปสัตว์ อาคาร ตราสัญลักษณ์ และอื่นๆ ที่ให้บริการ ตกแต่งอย่างดีเค้ก. ปั้นนูนนูนทำจากเยลลี่ ช็อคโกแลต น้ำตาล คาราเมล มาร์ซิปัน ฯลฯ สำหรับการผลิตการตกแต่งนูนนูนนั้นจำเป็นต้องมีรูปแบบที่เหมาะสม

เค้กยังตกแต่งด้วยรูปปั้นนูนต่ำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: ทราย, คัสตาร์ด, อากาศ, พุ่มไม้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนเหล่านี้จะถูกนำไปอบเป็นสองส่วน

วิธี: โดยตรงบนแผ่นในรูปแบบของตัวเลขและใน

แบบหล่อเหล็กไม่มีก้น ซึ่งติดตั้งบนแผ่น

ปั้นนูนจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตและทรายทำด้วย

โดยใช้รอยหยักรูปโลหะ เมื่อตกแต่งเค้กเยลลี่จะใช้ช้อนที่ถอดออกได้เป็นพิเศษ ดังนั้นจึงได้ผลเบอร์รี่ต่างๆ จากเยลลี่ (เช่น ลูกเกดแดงและดำ องุ่น เป็นต้น)

ตกแต่งเค้กด้วยฟิกเกอร์ลูกกวาด .

รูปลูกกวาดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีน้ำตาลซึ่งทำจากมวลขนมบดละเอียดที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยอิงจากน้ำตาล, สารทดแทนไขมันสำหรับเนยโกโก้ที่มีหรือไม่มีการเติมนมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป, ผงโกโก้, ถั่วขูด, วัตถุเจือปนอาหาร, เครื่องปรุงแต่งรูปทรงต่างๆ

ร่างสามมิติทั้งหมดติดกาวเข้าด้วยกันจากภาพนูนต่ำนูนต่ำสองภาพหรือแบบหล่อ

โดยสิ้นเชิง สามารถทำเป็นรูปคน นางฟ้า และตัวการ์ตูน

สัตว์ ปลา ผลไม้ เห็ด สำหรับการเตรียมตัวเลขขนมปริมาตรทั้งหมดจะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ: ช็อคโกแลต, คาราเมล, มาร์ซิแพน, สีเหลืองอ่อน ตัวเลขขนมทั้งปริมาตรทำโดยการหล่อการปั้นและการสร้างแบบจำลอง ฟิกเกอร์ที่มีปริมาตรเต็มจะหล่อแบบกลวงและแข็ง ซึ่งใช้ช็อกโกแลตและคาราเมล การหล่อจะดำเนินการในแม่พิมพ์โลหะ พลาสติก พอร์ซเลน ดินเหนียวและปูนปลาสเตอร์หรือในรอยบาก แบบฟอร์มมีสองด้านและด้านเดียว

แบบฟอร์มสองด้านไม่สามารถผูกมัดกันได้ แต่

มีภาพสะท้อนในกระจกที่มีรูปร่างเหมือนกันเช่นเดียวกับครึ่งที่ผูกไว้กับลูปและด้วยที่หนีบ

แบบฟอร์มด้านเดียวใช้สำหรับเตรียมปั้นนูนและ

รูปสามมิติที่มีด้านเดียวของพื้นผิวของร่าง

ในกรณีที่ไม่มีแม่พิมพ์อุตสาหกรรม สามารถหล่อตัวเลขเต็มในแม่พิมพ์ที่ทำจากปูนปลาสเตอร์ พอร์ซเลน ดินเหนียว และ ขนมชนิดร่วน. สำหรับการหล่อคุณสามารถใช้ของเล่นใดก็ได้ ในส่วนของแป้งชอร์ตครัสที่เตรียมไว้บนแผ่น ตัวเลขที่เลือกจะถูกทำให้ลึกลงไปครึ่งหนึ่ง (ตามยาว) แล้วจึงนำออก ในส่วนอื่นของแป้ง อีกครึ่งหนึ่งของร่างจะลึกในลักษณะเดียวกัน ช่องที่เกิดขึ้นในแป้งถูกปกคลุมด้วยฟอยล์อาหารอย่างระมัดระวังซึ่งใช้ช็อคโกแลตหรือคาราเมล ใส่ในตู้เย็นจนแข็ง จากนั้นนำช็อกโกแลต (คาราเมล) ออกจากแม่พิมพ์แป้งพร้อมกับฟอยล์อาหาร ปราศจากฟอยล์ และกาวทั้งสองส่วนจนเต็ม

ตัวเลขเต็มจำนวนถูกหล่อจากมาร์ซิแพน (สีเหลืองอ่อน) ในแม่พิมพ์โลหะ ปูนปลาสเตอร์ หรือพลาสติก ซึ่งด้านในทาจาระบีหรือโรยด้วยน้ำตาลผง ชิ้นส่วนของมาร์ซิปัน (สีเหลืองอ่อน) ถูกวางแยกต่างหากในรูปแบบที่เตรียมไว้ซึ่งมีสองส่วนของรูปหนึ่งและกด มาร์ซิปันส่วนเกิน (สีเหลืองอ่อน) ถูกตัดด้วยมีดจากนั้นทั้งสองส่วนจะถูกพับเพื่อติดกาวและกดเข้าหากัน หลังจากนั้นแม่พิมพ์จะถูกเปิดออกและนำร่างที่เสร็จแล้วออก หุ่นขนมถูกหล่อขึ้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ: คาราเมล, มาร์ซิแพน, สีเหลืองอ่อน, มวลช็อกโกแลต

การสร้างแบบจำลองส่วนใหญ่ทำด้วยนิ้วมือและฝ่ามือ โดยใช้บอร์ดหรือเสื่อซิลิโคน สำหรับงานตกแต่งเครื่องประดับขนาดเล็กจะใช้เครื่องมือพิเศษ: กองและไม้พาย พวกเขาทำจากไม้พลาสติกและโลหะ พวกเขาสามารถแหลมแบนและโค้ง ในการสร้างพื้นผิวที่มีพื้นผิว คุณสามารถใช้หัวฉีดจากกระบอกฉีดยาสำหรับทำอาหาร ที่กรองขนาดเล็ก และช้อนส้อม

เมื่อทำงานกับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเทคนิคต่างๆเช่น

กลิ้ง, กลิ้ง, แบน, เยื้อง, บีบ, ดึง, เรียบ

การกลิ้ง - เทคนิคที่ใช้ในการแปรรูปพลาสติก

ชิ้นเพื่อให้เป็นทรงกลม มันจะดำเนินการกับ

โดยใช้ฝ่ามือและการเคลื่อนไหวเป็นวงกลมของมือ ทรงกลม

เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับการดำเนินการของรูปปั้นปูนปั้นจำนวนมาก ตัวอย่างเช่น

ผัก ผลไม้ สัตว์ ฯลฯ

การกลิ้ง - เทคนิคที่ใช้เพื่อให้ได้รูปไข่

ทรงกรวยและทรงกระบอก ได้รูปทรงไข่ใน

อันเป็นผลมาจากการกลิ้งลูกบอลจากสองด้านรูปกรวย -

กลิ้งเป็นมุมด้านหนึ่ง ได้รูปทรงกระบอก

กลิ้งมวลพลาสติกด้วยการเคลื่อนฝ่ามือเป็นเส้นตรง

ขนานกับพื้นผิว

การทำให้แบนเป็นเทคนิคที่ทำให้ได้รูปร่างที่แบนราบโดยการบีบส่วนที่ขึ้นรูปด้วยฝ่ามือ นิ้วหรือเครื่องมือ

การเยื้อง - เทคนิคที่ใช้ในการสร้างพื้นผิว

พื้นผิวของชิ้นส่วนต่างๆ สำหรับเทคนิคนี้จะใช้นิ้ว

กองและเครื่องมืออื่นๆ

การหนีบเป็นเทคนิคที่กระทำโดยการบีบอัดที่แรง

ปลายนิ้วของมือ โดยปกติเทคนิคนี้จะใช้เมื่อแกะสลัก

ชิ้นส่วนขนาดเล็กหรือเพื่อเปลี่ยนรูปร่างที่มีอยู่

การดึงเป็นเทคนิคที่ใช้ในการสร้าง

หรือชิ้นส่วนของหุ่นจากมวลพลาสติกทั่วไปโดยการดึง

วัสดุด้วยการบีบนิ้ว

การปรับให้เรียบเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการก่อตัวของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

เพื่อให้รูปลักษณ์ที่สวยงาม ดำเนินการให้เรียบ

โดยการเคลื่อนไหวตามยาวของนิ้ว ตัวอย่างเช่น ใช้วิธีการเมื่อ

ได้รับการเปลี่ยนจากพื้นผิวหนึ่งไปอีกพื้นผิวหนึ่งอย่างราบรื่นในสถานที่ต่างๆ

การปัดเศษหรือการเชื่อมต่อชิ้นส่วนของรูปทรงสามมิติ

ผลิตภัณฑ์มีเทคโนโลยีการทำอาหารที่ซับซ้อน ซึ่งหลายผลิตภัณฑ์ได้รับการพัฒนาโดยนักทำขนมชาวยุโรป เช่น มักกะโรนี บราวนี่ บิสคอตติ เปอตีโฟร์ มัฟฟิน คัพเค้ก (ภาคผนวก 3) .

บราวนี่ - คุกกี้สี่เหลี่ยม ข้างนอกกรอบ แต่ข้างในเหมือนบิสกิต คุกกี้บราวนี่มาในหนึ่ง สอง หรือสามชั้น คุกกี้อบเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัส จากนั้นใช้มีดคมขนาดใหญ่ตัดในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ชั้นแป้งไม่ควรสูงเกินไป: ด้านนอกของคุกกี้จะไหม้เร็วหรือแข็งเกินไป และด้านในจะไม่มีเวลาอบ หากชั้นแป้งบางเกินไป คุกกี้จะอบและแห้งอย่างรวดเร็ว และไม่ตรงกับยี่ห้อของบราวนี่

บราวนี่หินอ่อน , g. สำหรับแป้งช็อกโกแลต: ดาร์กช็อกโกแลต -

240, เนย - 80, น้ำตาล - 300, ไข่ - 200, แป้ง - 160, น้ำตาลวานิลลา - 8, ผงฟู - 5, เกลือ - 0.5, วอลนัท - 100;

สำหรับแป้งชีสกระท่อม: ชีสกระท่อมนุ่ม - 150, เนย - 50, น้ำตาล -

1 1 5 น้ำตาลวานิลลา - 4 ไข่ ​​- 100 แป้ง - 50 ผลผลิต - 24 ชิ้น โดย 60g.

ทำแป้งชอคโกแลต .

ตีไข่ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลและน้ำตาลวานิลลาลงไป ตีต่อไปจนกว่าจะมีรูปแบบที่มั่นคง ใส่แป้ง เกลือ ผงฟู อย่างระมัดระวัง

ผสม ในมวลที่เกิดขึ้นจะถูกนำไปแช่เย็นล่วงหน้า

ช็อกโกแลตละลายกับเนย แล้วก็วอลนัท

ถั่ว.

การเตรียมแป้งสาลี .

ตีคอทเทจชีสและเนยจืด ใส่น้ำตาล ไข่ น้ำตาลวานิลลาและแป้ง ผสมทุกอย่างจนเป็นเนื้อเดียวกัน ในรูปแบบที่เตรียมไว้ขนาด 33 x 23 ซม. ให้วางส่วนของแป้งช็อกโกแลต เติมแป้งเต้าหู้ แล้วเกลี่ยแป้งช็อกโกแลตที่เหลือ ค่อยๆ ผสมด้วยไม้พายจนเป็นลายหินอ่อน

ช็อคโกแล็ตบราวนี่ กับ วอลนัท, กรัม: ดาร์กช็อกโกแลต - 145,

เนย - 175, ไข่ - 200, น้ำตาล - 175, แป้ง - 140, วอลนัท -145 เอาท์พุต - 16 ชิ้น

ตีเนยกับน้ำตาลจนเป็นเนื้อครีมนุ่มฟู

ค่อยๆใส่ไข่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน

ช็อกโกแลต แป้ง และถั่ว แป้งสำเร็จรูปวางในแม่พิมพ์ขนาด 24 x 24 ซม. ปรับระดับพื้นผิวและอบที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 25 - 30 นาที หลังจากเย็นตัวจนเย็นแล้วให้หั่นเป็นสี่เหลี่ยม เก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้องในภาชนะหรือปิดด้วยฟิล์มยึด

Biscotti ( จากอิตัล Biscotti).

Biscotti หรือ cantuccini เป็นภาษาอิตาลี แปลว่า อบสองครั้ง นี่คือคุกกี้ทัสคานีแบบดั้งเดิมที่รับประทานหลังอาหารมื้อใหญ่ จุ่มไวน์อิตาลีหวาน VinSanto ในรัสเซียมักจะจุ่มกาแฟกับนม

บิสกิตแบบดั้งเดิม ทำด้วยอัลมอนด์ เมื่อเร็ว ๆ นี้มักใช้ถั่วพิสตาชิโอเช่นเดียวกับถั่วประเภทอื่น คุณสามารถทำบิสกิตรสเผ็ดกับเมล็ดฟักทองได้

สูตร g: เนย - 50, น้ำตาล - 80, แป้ง - 220, แป้ง

ข้าวโพด - 80, ไข่ - 50, อัลมอนด์ - 50, ถั่วพิสตาชิโอ - 50, บรั่นดีหรือ

เหล้าส้ม - 10, เกลือ - 1, ผักชีป่น - 5, เปลือกมะนาว -20 ทางออก - 500.

เนยถูกตีด้วยน้ำตาล, ไข่, บรั่นดีหรือสุรา

ผิวเลมอน เกลือ ผงฟู ผักชีและแป้ง นวดให้นุ่ม

แป้งและเพิ่มถั่ว แป้งที่ทำเสร็จแล้วแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ แล้วรีดเป็นสายรัด วางบนแผ่นขนมที่มีแผ่นซิลิโคนแล้วอบที่อุณหภูมิ 170 ° C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากเย็นตัวแล้วให้ตัดด้วยมีดคมเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. แล้วแห้งต่ออีก 10 นาที โอนคุกกี้ไปที่ตะแกรงและเย็นสนิท

มักกะโรนี (fr. Masagop) - มาการองฝรั่งเศสที่ทำจากไข่ขาว น้ำตาลผง น้ำตาลทราย อัลมอนด์ป่น และสีผสมอาหาร โดยปกติคุกกี้จะรวมกันเป็นคู่กับครีมหรือแยม ชื่อมาจาก attassage (Italian maccarone / maccherone) - "break, crush" และเป็นการอ้างอิงถึงวิธีการทำส่วนผสมหลัก - ผงอัลมอนด์ เนื้อผลิตภัณฑ์มีความนุ่ม เนียน ละลายในปาก มีรสชาติต่างๆ

ช็อคโกแล็ตบราวนี่ , g: ไข่ขาว -110, น้ำตาล - 50, น้ำตาลผง - 220, ผงอัลมอนด์ - 110, ผงโกโก้ - 25, สีย้อม - 2; นม - 125, ครีม - 30, ช็อคโกแลต - 125. ผลผลิต - 10 ชิ้น

ในไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาล ค่อยๆ ใส่น้ำตาล ผงอัลมอนด์ และผงโกโก้ลงไป ผสมอย่างดี

ด้วยไม้พายจนมวลโปรตีนกลายเป็นความหนืดคงตัว สามารถเติมสีแทนผงโกโก้ได้

วางมวลเสร็จแล้วในถุงขนมที่มีหัวฉีดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางของ

ประมาณ 10 มม. และหล่อบนแผ่นซิลิโคนหรือบนแผ่นอบ

ปูด้วยกระดาษ parchment เป็นช่องว่างกลมเหมือนกัน

แม่พิมพ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 ซม. ทิ้งถาดอบไว้ 1 ชั่วโมงในที่แห้งสำหรับ

lecroutage - การก่อตัวของเปลือกโลกเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ถ้าเปลือกไม่

เกิดขึ้นพื้นผิวของพาสต้าจะเกิดรอยแตกระหว่างการอบ คุณสามารถตรวจสอบการปรากฏตัวของเปลือกโลกได้โดยใช้นิ้วแตะพื้นผิวของมวลไข่เบา ๆ หากมันไม่เกาะติด คุณสามารถอบได้

อบที่ 150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที

มาการอง "โอเปร่า" g: สำหรับแป้ง: อัลมอนด์ป่น - 130,

น้ำตาลผง - 200, ไข่ขาว - 100, น้ำตาล - 50, ผงโกโก้ - 20; สำหรับเคลือบ "Opera": ดาร์กช็อกโกแลต - 100, นม - 75, เนย

ครีม - 50. ผลผลิต - 40 ชิ้น.

แป้งที่ทำเสร็จแล้วขึ้นรูปโดยใช้ถุงขนมที่มีความเรียบ

หลอดรูปเค้กกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. อบที่

อุณหภูมิ 200 °C เป็นเวลา 2 นาที จากนั้นที่อุณหภูมิ 180 °C อีกอุณหภูมิหนึ่ง

ภายใน 7 นาที หลังจากการอบและเย็นลง เค้กจะเชื่อมต่อกับ Opera glaze

เมอแรงค์ .- คุกกี้ฟูฟ่องฝรั่งเศสทำจากวิปปิ้งน้ำตาลและไข่ขาวอบ บางครั้งใช้ทาร์ทาร์หรือแป้งข้าวโพด (เป็นสารยึดเกาะ) เมอแรงค์มักปรุงแต่งด้วยวานิลลาและมะพร้าวหรืออัลมอนด์สกัดเล็กน้อยถั่ว เมอแรงค์มีน้ำหนักเบาและโปร่งสบาย

เมอแรงค์กับพริกไทยสีชมพูและคัสตาร์ดเสาวรส g: ไข่ขาว - 125 น้ำตาลผง - 150 แป้งข้าวโพด - 10 น้ำส้มสายชูไวน์ขาว - 10 พริกไทยสีชมพู - 10

แป้งโปร่งสบายถูกเตรียมด้วยการเติมน้ำส้มสายชูไวน์และข้าวโพด

แป้ง. ขึ้นรูปโดยใช้ถุงขนมที่มีหลอดกลมเรียบเป็นรูปลูกบอล โรยหน้าด้วยพริกไทยสีชมพู อบที่อุณหภูมิ 150 ° C เป็นเวลา 40 - 50 นาที

สำหรับคัสตาร์ด g: ไข่ - 100 ไข่แดง - 50 เนื้อเสาวรส - 4 ชิ้น เนย - 30 น้ำตาลผง - 60 ครีมไขมัน 35% - 300 ผลผลิต - 200

ไข่จะถูกตีด้วยไข่แดง เติมเนื้อเสาวรส น้ำตาลผง และเนยจืด จากนั้นคนตลอดเวลา ต้มจนข้น พื้นผิวของเมอแรงค์ตกแต่งด้วยวิปครีมและคัสตาร์ด เปลือกนูนพร้อมไส้ตัดกัน g: เมอแรงค์สวีเดน

- 300, ช็อคโกแลตไอซิ่ง - 100, ครีมเคลือบกาแฟ - 150. ผลผลิต - 10 ชิ้น โดย 45

เมอแรงค์สวีเดนถูกปั้นเป็นช่องว่างรูปไข่โดยใช้

ถุงขนมที่มีหลอดฟันปลาขนาดกลางในลักษณะการเคลื่อนไหวเหมือนคลื่น อบที่อุณหภูมิ 1 1 5 ° C เป็นเวลา 3 - 4 ชั่วโมง เย็นแล้วเคลือบพื้นด้วยช็อคโกแลตแล้วใส่

กระดาษ parchment เคลือบด้านลง หลังจากบ่ม

ช่องว่างช็อคโกแลตจะรวมกันเป็นคู่กับเคลือบครีมกาแฟ

เปอตีสี่ - คุกกี้ขนาดเล็กต่างๆ (หรือเค้ก) ซึ่งมักทำจากแป้งชนิดเดียวกัน แต่ผลิตภัณฑ์ต่างกันในการออกแบบและสารเติมแต่ง ส่วนใหญ่มักจะทำจากบิสกิตและแป้งขนมชนิดร่วนเติมผลิตภัณฑ์ด้วยไส้ต่างๆและตกแต่งด้วยครีมหรือไอซิ่ง ขนมขบเคี้ยวขนาดเล็กเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาสำหรับการกัดเพียงครั้งเดียว โดยจะเสิร์ฟในช่วงท้ายของมื้ออาหาร (กาแฟ ชา ค็อกเทล)

Petit สี่ "Moelier", g: เนย - 65, ไข่ - 125,

น้ำตาล - 75, ผงเฮเซลนัท (อัลมอนด์หรือพิสตาชิโอ) หรืออย่างประณีต

เฮเซลนัทสับ - 100, ครีม 35% ไขมัน - 65, สีน้ำตาล

น้ำตาล - 20, บิสกิตทอดกรอบ - 65, ช็อคโกแลตขม 72% -100; บลูเบอร์รี่น้ำซุปข้น - 250, น้ำตาล - 250, เหล้าราสเบอร์รี่ - 25, เจลาติน - 15; สำหรับตกแต่ง: ช็อคโกแลตสีขาวและสีเข้ม เอาท์พุต - 100 ชิ้น

จัดทำแบบเดียวกับเค้ก “ช็อกโกแลต บลูเบอร์รี่ โมล (ดวล)”

หลังจากชุบแข็งแล้ว เยลลี่จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กขนาด 2 x 2 ซม.

เคลือบด้วยดาร์กช็อกโกแลตละลายและตกแต่งด้วยไวท์ช็อกโกแลตเป็นเส้น

คุกกี้ชอคโกแลตชิป , กรัม: ช็อกโกแลตนม - 150,

น้ำตาลผง - 75, เนย - 75, แป้ง - 75, อัลมอนด์สับ - 50, เปลือกส้ม - 25, ลูกเกด - 25, เชอร์รี่ค็อกเทล - 25, กานพลูป่นเล็กน้อย, ขิง, อบเชย, พริก ผลผลิต - 500 แป้งขนมปังชนิดร่วนเตรียมด้วยอัลมอนด์สับ, เปลือกส้ม, ลูกเกดและเชอร์รี่และแม่พิมพ์บนซิลิโคน

พรมในรูปแบบของลูกบอลขนาดเล็กที่อยู่ห่างจากกันมาก

อบที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 7-10 นาที หลังจากเย็นตัวแล้ว ด้านแบนของบิสกิตจะเคลือบด้วยช็อกโกแลตนมและเครื่องเทศ

คุกกี้ "ช็อกโกแลตเคิร์ลกับกล้วย" , g: แป้ง -350, เนย - 200, ครีม - 200, ผงฟู - 5. มวลแป้ง -750; ครีมช็อคโกแลต - 500 กล้วย - 400 ผลผลิต - 1,500

แป้งไร้เชื้อหวานแบ่งออกเป็นสามส่วน รีดเป็นชั้นหนา 3-4 มม. พื้นผิวทาด้วยครีมและปิดด้วยกล้วย

ม้วนเป็นม้วน วางบนเสื่อซิลิโคนและบนพื้นผิว

หยักทำด้วยมีดเป็นระยะ 1.5 ซม. อบที่อุณหภูมิ 170-180 ° C เป็นเวลา 30-40 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง ตัดเป็นคุกกี้ทันทีหลังจากอบ

มัฟฟินมีสองประเภท: อังกฤษและอเมริกัน สำหรับ

มัฟฟินภาษาอังกฤษทำโดยใช้แป้งยีสต์และสำหรับ

คนอเมริกันใส่ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาลงในแป้ง

มัฟฟินอเมริกัน - คล้ายกับที่เราเรียกว่า "คัพเค้ก" มาก และอังกฤษ - คัพเค้ก นี่คือขนมชิ้นเล็ก ๆ จากที่ไม่มี แป้งยีสต์, ส่วนใหญ่หวาน แต่ไม่มากเท่า

คัพเค้กตามปกติของเรา มัฟฟินอเมริกันคลาสสิกทำด้วย

รำโดยไม่ต้องเติมหรือใส่ผลไม้หวาน, ถั่ว, ผลไม้แห้ง

สำหรับแป้ง, น้ำตาล - 200, ไข่ - 100, เนย - 75, ครีม -

200, โซดา - 5, แป้ง - 250, ลูกเกด - 100, วอลนัท - 50, น้ำตาลผง -50 เอาท์พุต - 12 ชิ้น โดย 65

รวมไข่เนยละลายและครีมเปรี้ยว เพิ่มน้ำตาลแป้งโซดาและผสมให้เข้ากัน ส่วนของแป้งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 72 - 75 กรัมถูกวางในแม่พิมพ์ โรยหน้าด้วยลูกเกดและถั่ว อบที่อุณหภูมิ 190 ° C เป็นเวลา 1 5 - 20 นาที หลังจากอบแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

บลูเบอร์รี่มัฟฟิน , g: แป้งสาลี - 150, อัลมอนด์ - 50, ไข่ - 50, นม - 120, น้ำมันพืช - 50, ผงฟู - 5, เบกกิ้งโซดา - 3, น้ำตาล - 100, บลูเบอร์รี่ - 150. ผลผลิต - 12 ชิ้น โดย 60

ผสมส่วนผสมแห้ง (แป้ง อัลมอนด์ป่น น้ำตาล ผงฟู โซดา) และส่วนผสมของเหลวแยกกัน (นม ไข่ และน้ำมันพืช) จากนั้นเทส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงในของแห้งแล้วนวดแป้ง บลูเบอร์รี่ถูกเติม ผสมเบา ๆ และวางในแม่พิมพ์โลหะหรือซิลิโคนพร้อมแม่พิมพ์กระดาษที่ฝังอยู่ในนั้น อบที่อุณหภูมิ 190 ° C เป็นเวลา 1 5 - 20 นาที

มัฟฟินกล้วยน้ำผึ้งคริสต์มาส , g: น้ำผึ้ง - 250, ไข่ -100, น้ำตาลคาราเมล - 125, แป้ง - 250, กล้วย - 100, กานพลู - 0.5,

อบเชย - 5, ขิง - 0.5, กระวาน - 0.5; สำหรับการตกแต่ง: น้ำผึ้ง - 50,

อัลมอนด์ - 80. ผลผลิต - 10 ชิ้น โดย 75

ผสมน้ำผึ้ง ไข่ เครื่องเทศ ใส่น้ำตาลคาราเมล

อัลมอนด์สับ, ผงฟู, แป้งและนวดแป้ง เพิ่ม

กล้วยสับผสมและวางในแม่พิมพ์ อบที่

อุณหภูมิ 180 °C เป็นเวลา 1 2-1 5 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทาน้ำผึ้งและโรยด้วยอัลมอนด์ เพื่อให้ได้น้ำตาลคาราเมล น้ำตาลทรายจะถูกคาราเมล แช่เย็น และบด

คัพเค้ก (จากคัพเค้กภาษาอังกฤษ - "คัพเค้กในถ้วย", "เค้กที่อบในถ้วยเล็ก") อบในรูปแบบกลม คัพเค้กแม้จะ

ความคล้ายคลึงภายนอกแตกต่างจากมัฟฟินอย่างสิ้นเชิง - เป็นมัฟฟินธรรมดา (บิสกิตเนย) แป้งที่เตรียมโดยการตีเนย ในการเพิ่มไส้ - ช็อคโกแลต, แยม, ครีมวานิลลา, ความหดหู่เล็กน้อยถูกตัดออกในคัพเค้กที่ทำเสร็จแล้ว และคุณลักษณะที่จำเป็น อย่างเช่น นามบัตร คือหมวกสีครีมด้านบน เป็นกานาซวิปก็ได้

ครีม, ขนมหวาน, ตุ๊กตามาร์ซิปัน, ไอซิ่ง, ถั่ว

3. เทคโนโลยีของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายและขนมปังเทศกาล ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กเทศกาล ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็กที่องค์กรสมาคมการค้า Akbulak

ที่องค์กร "สมาคมการค้า Akbulak" หัวหน้าร้านเป็นผู้จัดการร้านขนม เขาแนะนำหัวหน้าคนงานให้รู้จักกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น แจกจ่ายวัตถุดิบระหว่างทีม และควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

ในร้านขายขนมจะใช้กราฟเชิงเส้น สองหรือสามทีมทำงานในแต่ละกะ ขึ้นอยู่กับความสามารถของเวิร์กช็อป ในบรรดาสมาชิกของกองพลน้อยมีการดำเนินการแผนกแรงงาน

ลูกกวาดประเภทที่ 5 ทำเค้กและขนมอบแบบหยิกทำเอง พวกเขาดำเนินการเตรียมและควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ การบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การเตรียมแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ และการตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะ

นักทำขนมประเภทที่ 4 ทำคัพเค้ก โรล คุกกี้เกรดสูงสุด เค้กที่ซับซ้อน และขนมอบต่างๆ

ลูกกวาดประเภทที่ 3 ทำเค้กและขนมอบง่าย ๆ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขาเตรียมแป้งครีมไส้ต่างๆ

นักทำขนมประเภทที่ 2 ทำงานเป็นรายบุคคลในกระบวนการทำเค้ก ขนมอบ เตรียมน้ำเชื่อมและครีม

คนทำขนมประเภทที่ 1 ทำงานภายใต้การแนะนำของนักทำขนมประเภทสูงสุด นำขนมอบออกจากแผ่นอบ ทำความสะอาดแผ่นขนม แผ่นอบและแบบฟอร์ม

บนองค์กร Akbulak Trade Association ส่วนใหญ่สั่งเค้กสำหรับวันครบรอบ วันเกิด งานแต่งงาน ภายใต้การแนะนำของพี่เลี้ยง ฉันได้อบเค้กฉลองครบรอบซึ่งเน้นความเคร่งขรึมของช่วงเวลาที่เกี่ยวข้องกับการออกเดทแบบกลม ซึ่งจัดทำขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ฮีโร่ในวันนั้น ซึ่งเป็นเหตุการณ์สำคัญอีกอย่างในชีวิต

(เช่น งานแต่งงาน) วันครบรอบที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมทางวิชาชีพ

บุคคล - วิทยาศาสตร์ความคิดสร้างสรรค์หรือการสอน

เค้กครบรอบปีที่องค์กร Akbulak Trade Association นั้นมีความหลากหลายมาก แต่ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปแบบของตัวเลขเฉพาะ นอกจากนี้ เวลาตกแต่งเค้ก มักตกแต่งด้วยตัวเลขช็อคโกแลต

เค้ก "วันครบรอบ » , g: บิสกิต (พื้นฐาน) - 900, ครีมจากครีมผัก - 800, แช่น้ำเชื่อม - 390, ผลไม้

ไส้ - 660, เยลลี่ - 330, ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ - 420ทางออก - 3 500.

เค้กถูกเตรียมในรูปแบบหมายเลข 18 อบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตสองชิ้น

รูปทรงสี่เหลี่ยม เตรียมรูปแบบตัวเลข (ตัวเลข) และทำ

ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต

แต่ละส่วนถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นแช่ในน้ำเชื่อมและติดกาว ไส้ผลไม้. จากนั้นทุกส่วนที่เตรียมไว้จะเชื่อมต่อกับไส้ผลไม้และทาพื้นผิวของเค้กในอนาคตด้วย ด้านข้างของเค้กเปล่าเคลือบด้วยครีมและที่ว่างเปล่าจะถูกทำให้เย็นลง

ขนมอบและเค้ก - กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่หลากหลายในการเลือกสรรซึ่งตามกฎแล้วมีความโดดเด่นด้วยน้ำตาลและไขมันสูงคุณค่าพลังงานสูงและการตกแต่งภายนอกอย่างระมัดระวัง ปริมาณแป้งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งอื่น ๆ ความชื้นจำนวนมากทำให้เค้กและขนมอบคงตัวไม่เพียงพอระหว่างการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาสั้น (หลายวัน) เหล่านี้เป็นรายการที่เน่าเสียง่าย ในการผลิตเค้กและขนมอบ มีข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมการ และสภาพการผลิตที่ถูกสุขอนามัย

ขนมอบและเค้ก ที่องค์กรของ "Akbulak Trade Association" พวกเขาทำทีละชิ้นพื้นผิวของพวกเขาถูกตกแต่งอย่างระมัดระวังด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ (ภาคผนวก 5) ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บริษัทได้ผลิตเค้กและเค้กด้วยครีมที่มีไขมันในปริมาณที่น้อยกว่ามาก ครีมถูกแทนที่ด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบธรรมชาติและบรรจุกระป๋อง การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบและสำเร็จโดยใช้ส่วนผสมแบบแห้งเป็นที่แพร่หลายในสถานประกอบการ

บทสรุป.

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในด้านโภชนาการของประชากรในประเทศของเรา การขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้ใหม่ในสภาพแวดล้อมปัจจุบันถือเป็นความท้าทาย สามารถแก้ไขได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดผ่านการใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ที่แนะนำสำหรับใช้ในองค์กรอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงด้วยต้นทุนการผลิตต่ำ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ นี่หมายถึงการใช้เทคโนโลยีที่เข้มข้นซึ่งช่วยเพิ่มปริมาณผลิตภัณฑ์ ขยายขอบเขต ปรับปรุงคุณภาพ และลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์โดยการลดขั้นตอนในการเตรียมแป้งที่ใช้เวลานาน

ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยผู้ประกอบการเบเกอรี่นั้นมีหลากหลายประเภท น้ำหนัก รูปร่าง สูตร ตามประเพณีของรัสเซียคือการบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง และเป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ชิ้นต่างๆ ในรูปแบบของก้อน ขนมปัง เปีย สาก และอื่นๆ ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กิโลกรัม.

ผลิตภัณฑ์แป้งที่หลากหลายเป็นคุณลักษณะเฉพาะของอาหารประจำชาติรัสเซีย พาย พาย พาย แพนเค้ก แพนเค้ก และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เป็นที่นิยมในประเทศของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แป้งขึ้นอยู่กับเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต (แป้ง) เช่นเดียวกับโปรตีนจากพืช ไขมันและวิตามินของกลุ่ม B และ PP ด้วยเนยวิตามินเอจะถูกนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์แป้ง

ผลิตภัณฑ์แป้งมีปริมาณแคลอรีสูง มีลักษณะ รสชาติ กลิ่นหอม และช่วยให้ดูดซึมผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ดีขึ้น

ในงานของฉัน ฉันตั้งเป้าหมาย -การศึกษาของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายและขนมปังวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก ฉันทำเสร็จแล้ว.

เพื่อให้บรรลุเป้าหมาย จำเป็นต้องตัดสินใจจำนวนงาน: - กำลังศึกษาความสำคัญของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมปังวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็กสำหรับโภชนาการของมนุษย์.

- ที่พิจารณากระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายและขนมปังวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุด ผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก

- อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมปังวันหยุดผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ซับซ้อนและเค้กวันหยุดผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก ๆ ที่องค์กร Akbulak Trade Association

รายการบรรณานุกรม

1. Andreev A. N. การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2013. – 480 วิ

2. ราดเชนโก้ แอล.เอ. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ / Radchenko; ต่ำกว่าทั้งหมด เอ็ด แอล.ไอ. พุชโคว่า. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: วิชาชีพ 2555 - 414 น.

3. Begunov A. A. การสนับสนุนทางมาตรวิทยาของการผลิตอาหาร ไดเรกทอรี - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: MP "ผู้จัดพิมพ์", 2555 - 287 หน้า

4. VNTP 02-92 "บรรทัดฐานสำหรับการออกแบบเทคโนโลยีขององค์กรในอุตสาหกรรมการอบ" ตอนที่ 1. เบเกอรี่.

5. Kharchenko N.E. อุปกรณ์เทคโนโลยีของผู้ประกอบการเบเกอรี่ / Kharchenko N.E. , N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya - M.: Agropromizdat, 2011. - 384 p.

6. Matveeva I. V. พื้นฐานเทคโนโลยีชีวภาพของการเตรียมขนมปัง / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya – ม.: DeLi-print, 2011. – 150 วิ

7. คู่มือระเบียบวิธีสำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยีในนักเทคโนโลยีเฉพาะด้านของการจัดเลี้ยงสาธารณะ FGOU SPO SPEC, ซาโฟโนโว

8. Nemtsova Z. S. พื้นฐานของการผลิตเบเกอรี่ / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova - ม., Agropromizdat, 2555. - 287p.

9. Pashchenko L. P. , Zharkova I. M. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - ม.: "Koloss", 2012. – 392 น.

10. กฎสำหรับการจัดระเบียบและดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีในองค์กรอบ - ม. 2556 - 216 น.

11. การผลิตขนมปัง ขนมหวาน และพาสต้า SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor of Russia, 2012. – 63 p.

12. Puchkova L. I. การออกแบบสถานประกอบการเบเกอรี่ด้วยพื้นฐานของ CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh – อ.: โคลอส, 2556 – 224 น.

13. Puchkova L. I. เทคโนโลยีของขนมปังขนมและพาสต้า ส่วนที่ 1 เทคโนโลยีของขนมปัง / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD 2554 - 559 น.

14. การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ - ม.: รายการราคา izdat, 2555. - 493 น.

15. รวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตตามมาตรฐานของรัฐ – M .: Artel-M, 2555. – 187 น.

16. คู่มือ "วัตถุดิบในการผลิตเบเกอรี่" เล่มที่ 1 มอสโก, GOSNIIHP, 2555 - 272 หน้า

17. สัญลักษณ์และลักษณะทางเทคนิคหลักของอุปกรณ์สำหรับการผลิตเบเกอรี่ คู่มือระเบียบวิธีเกี่ยวกับอุปกรณ์การผลิตเบเกอรี่ FGOU SPO SPEC, มอสโก

18. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. ข้อมูลจำเพาะ - M.: IPK Standards Publishing House, 2555. - 295 น.

19. Khromeenkov V. M. อุปกรณ์สำหรับการผลิตเบเกอรี่ – ม.: IRPO; สำนักพิมพ์ "Academy", 2555. - 320 น.

20. ซิกาโนว่า ทีบี เทคโนโลยีและองค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ – ม.: อะคาเดมี่, 2555. – 448 น.

การใช้งาน 1. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมด้วยความซับซ้อน

ภาคผนวก 2 พายวันหยุด

ภาคผนวก 3 ขนมปังงานรื่นเริง ก้อน.

การใช้งาน 4. คูลิช. ขนมปังอีสเตอร์.

ภาคผนวก 5. เกี่ยวกับวิธีปฏิบัติในการผลิตที่องค์กร "Akbulak Trade Association"

แอปพลิเคชัน 3ขนมแป้งชิ้นเล็กที่ทันสมัย

การใช้งาน 4.

การใช้งาน 5.

หน่วยงานของรัฐบาลกลางเพื่อการศึกษา

GOU VPO KEMEROVSK เทคโนโลยี

สถาบันอุตสาหกรรมอาหาร

เทคโนโลยีเบเกอรี่

และแป้งขนมครก

หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนทุกรูปแบบการศึกษา

พิเศษ

260501 "เทคโนโลยีและองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ"

260505 "เทคโนโลยีโภชนาการสำหรับเด็กและการทำงาน"

40" height="40" bgcolor="white" style="vertical-align:top;background: white">

BBK 36.83 + 36.86ya7

ผู้วิจารณ์:ปริญญาเอก

ผู้อำนวยการร้านอาหาร "Kuzbass" »

ปริญญาเอก รองศาสตราจารย์

สถาบัน Kemerovo (สาขา) GOU VPO "RGTEU"

ง 13 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนม : ตำราเรียน. - / สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo ของอุตสาหกรรมอาหาร. - Kemerovo, 2008. - 1 น.

ตำราเรียนรวบรวมตามโปรแกรมของสาขาวิชา "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนม)" และมีไว้สำหรับนักเรียนที่เรียนพิเศษ "เทคโนโลยีและองค์กรของการจัดเลี้ยงสาธารณะ", "เทคโนโลยีโภชนาการสำหรับเด็กและการทำงาน" ทุกรูปแบบ ของการศึกษา

คู่มือนี้ให้คำอธิบายเกี่ยวกับวัตถุดิบหลัก กล่าวถึงประเด็นที่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของเทคโนโลยีการทำขนมเบเกอรี่และแป้ง

เนื้อหาในคู่มือนี้เป็นที่สนใจของนักศึกษาสถาบันอุดมศึกษาที่กำลังศึกษาในสาขาเฉพาะทางที่เกี่ยวข้อง รวมถึงผู้เชี่ยวชาญ ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารสาธารณะ .

BBK 36.83 + 36.86ya7

© KemTIPP, 2008

บทนำ

ครอบคลุมพื้นที่ขนาดใหญ่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงรวมถึงอาหารจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: เค้ก เค้ก คุกกี้ ขนมปังขิง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายมากและมีคุณสมบัติของผู้บริโภคสูง

ไม่ใช่งานเฉลิมฉลองเดียว ไม่มีวันหยุดใดที่จะสมบูรณ์แบบได้หากปราศจากขนมหวาน เค้ก ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ที่เข้มข้นจะเพิ่มความรื่นเริง ความเคร่งขรึมให้กับการประชุมใดๆ อาหารค่ำใดๆ

อาหารรัสเซียไม่รู้จักแป้งขนมสมัยใหม่หลายประเภท พาย ชีสเค้ก คูเลบายากิ และผลิตภัณฑ์อบอื่นๆ ทั้งหมดทำจากยีสต์ แป้งไร้เชื้อและเข้มข้น ต่อมา - จากขนมชนิดร่วน คัสตาร์ด และขนมพัฟ แนวคิดของ "เค้ก" และ "ขนมอบ" ไม่มีอยู่จริง

ภายใต้เค้กเข้าใจพายและขนมอบอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นนี่คือรายการเค้กที่ V. Levshin และ S. Drukovtsev มอบให้: “การเสิร์ฟที่สี่ประกอบด้วยเค้กซีเรียล ฯลฯ : พายกลมกับไก่และไข่, พาย: หวาน, แพนเค้ก, เตาไฟ, Pechersky, พายปลาคาร์พ, กับไข่; แพนเค้ก, แพนเค้ก, แพนเค้ก, ก้อน, pryazhets, ฉ่ำ, krupeniks, ก๋วยเตี๋ยว, ชีสเค้ก ฯลฯ” เฉพาะในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 นักขายขนมจากต่างประเทศเริ่มเตรียมแป้งบิสกิต อัลมอนด์ น้ำตาล-โปรตีน และแป้งประเภทอื่นๆ ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการทำเค้กในความหมายใหม่ของคำ สิ่งนี้อธิบายที่มาต่างประเทศของชื่อผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด: เอแคลร์ - จาก "ส่องแสง" ของฝรั่งเศส, ซูเฟล่ - "โปร่ง", ครีม - "ครีม", เมอแรงค์ - จากชื่อเมือง Merengen ของเยอรมัน, รอย - ตามชื่อ ของลูกกวาดฝรั่งเศส เป็นต้น

ปัจจุบันกลุ่มผลิตภัณฑ์แป้งหวานกำลังขยายตัวอย่างต่อเนื่อง - เทคโนโลยีการผลิตกำลังได้รับการปรับปรุง, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทใหม่, ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นกำลังเกิดขึ้น ดังนั้นความสนใจในกลุ่มสินค้านี้จึงไม่ลดลงพวกเขายังคงเป็นอาหารอันโอชะที่ชื่นชอบของชาวรัสเซียทุกวัย

อุปกรณ์เบเกอรี่

คุณภาพของแป้งจะพิจารณาจากสี กลิ่น รส ขนาดการบด สัดส่วนมวลของความชื้น ความเป็นกรด ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน

ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในระหว่างการเก็บรักษาและในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งประเภทอื่นๆ ปริมาณความชื้นมาตรฐานของแป้งคือ 14.5% สูตรทั้งหมดได้รับการออกแบบสำหรับความชื้นนี้ ในแป้งที่มีความชื้นสูงมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาเชื้อราและการติดเชื้อจากศัตรูพืชแป้ง เมื่ออบจากแป้งดังกล่าวผลผลิตจะลดลงอัตราการบริโภคแป้งจะเพิ่มขึ้น

สามารถใช้แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อย (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณคุณภาพต่ำอื่น ๆ ) หลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือไส้ผลไม้เท่านั้น แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์บิสกิต ชอร์ตครัส แป้งพัฟที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ

น้ำตาล เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาลประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำอย่างสมบูรณ์ ให้รสหวานแก่แป้งและผลิตภัณฑ์ขนม เพิ่มค่าพลังงาน และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการบวมของกลูเตน ซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง

ผงน้ำตาล- ใช้ในการผลิตครีม เวเฟอร์ คุกกี้ ฯลฯ ควรบดให้ละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็จะเตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะยังใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย - ผลิตจากครีมมีไขมันมากถึง 82.5% เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติเพิ่มกลิ่นหอม

น้ำนม - ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติที่ถูกใจ และมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมใช้นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋อง พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมใช้เป็นหลักในการเตรียมแป้งยีสต์และครีม

ครีมผลิตไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของมันน่าพอใจหวานเล็กน้อยสีขาวมีสีเหลือง ในอุตสาหกรรมลูกกวาด ครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม

ครีมที่มีไขมัน 35% เหมาะสำหรับการวิปปิ้งมากที่สุด ก่อนการตี

ไข่ - เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนม ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

ไข่เนื่องจากคุณสมบัติของมันปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการยึดเกาะ เป็นฟองที่ดี เก็บน้ำตาล ซึ่งอธิบายถึงการใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ แป้งโปร่ง และแป้งบางประเภทอื่นๆ ปริมาณโปรตีนเมื่อวิปปิ้งเพิ่มขึ้นเจ็ดเท่าการเติมน้ำตาลจะลดปริมาตรลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, B1, B2 และ PP) ต้องขอบคุณเลซิติน ไข่แดงจึงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากทำให้สามารถรับน้ำและไขมันในแป้งได้อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนแก่ผลิตภัณฑ์

Melange- เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ 18 ถึง 25°C

ข้อบกพร่องของไข่ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

การเท - การผสมไข่แดงกับโปรตีนบางส่วนโดยไม่ทำให้เสียกลิ่น

กลิ่น - กลิ่นภายนอกที่ระเหยได้ง่ายซึ่งได้มาระหว่างการเก็บรักษากับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การทำให้แห้ง - การทำให้ไข่แดงแห้งถึงเปลือกเมื่อเก็บไว้ในกล่องพวกเขาอยู่ในตำแหน่งเดียวเป็นเวลานาน (ถือว่าเป็นไข่ทางเทคนิค) พวกเขาไม่ได้รับอาหาร

กระยุก - การแตกของเยื่อหุ้มไข่แดง, การผสมไข่แดงกับโปรตีนอย่างสมบูรณ์, เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว

วงแหวนเลือด - การปรากฏตัวของหลอดเลือดในรูปแบบของวงแหวนเลือดบนพื้นผิวของไข่แดงอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของตัวอ่อนซึ่งเกิดขึ้นในไข่ที่ปฏิสนธิ

ข้อมือ - เนื้อหาทึบแสงของไข่อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย (ข้อมือจากแบคทีเรียหรือข้อมือขึ้นรา)

ไข่มิราจเป็นไข่ที่นำมาจากตู้ฟักที่ไม่ได้รับการผสม

Trovyanka - ในลักษณะที่ไข่ไม่ได้ทำเครื่องหมายจากสด แต่มีกลิ่นเฉพาะไข่สองหรือสามหยดสามารถทำลายทั้งชุด

วานิลลิน - ผงผลึกสีขาวที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์เทียมมีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมและไหม้ ละลายได้ดีในน้ำร้อนและแอลกอฮอล์ไวน์ (ในส่วนต่างๆ) ผลึกของวานิลลินที่ไม่ละลายน้ำทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ในปาก วานิลลินในปริมาณที่มากเกินไปในแป้งจะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลง นำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ครีม น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์แป้งแช่เย็น

กรดอาหาร - ใช้แต่งรสเปรี้ยวให้ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ ใช้ตกแต่งเค้กและขนมอบ เพื่อเพิ่มการบวมของโปรตีนแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนในการผลิตขนมพัฟ เพื่อให้ได้โฟมที่เสถียร - วิปปิ้งโปรตีนสำหรับครีมโปรตีน สำหรับการผกผันของซูโครสในระหว่างการเตรียมน้ำเชื่อมกลับหัวและลิปสติก

กรดซิตริก ทาร์ทาริก แลคติกและอะซิติกที่ใช้กันมากที่สุด

น้ำเชื่อม- ของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลโดยมีกรดอยู่ กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงในแป้งจะทำให้กระบวนการชุบแข็งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้และโลหะที่อุณหภูมิ 8-12 องศาเซลเซียส

ผงโกโก้ . ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส มันเป็นผงตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม โดยมีความนุ่มสม่ำเสมอสม่ำเสมอและไหลลื่นอย่างอิสระโดยไม่มีก้อน รสชาติขมกลิ่นหอมไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เศษส่วนของความชื้นไม่เกิน 6% เมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำเป็นเวลา 2 นาทีควรได้รับสารแขวนลอยบาง ๆ ที่ไม่มีตะกอน

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้จะบรรจุในถุงกระดาษหรือจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก.

เก็บผงโกโก้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% นานสูงสุด 10 วัน

ในอุตสาหกรรมขนมของสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ ผงโกโก้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำครีมช็อคโกแลตและลิปสติก เติมลงในแป้งสำหรับบิสกิตและขนมชนิดร่วนเค้กและเค้ก

น้ำ.ในอุตสาหกรรมขนม น้ำถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมยีสต์ ชูซ์ พัฟเพสตรี้ รวมอยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก ฟองดองต์ และเยลลี่ ซึ่งใช้สำหรับตกแต่งขนม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ พวกเขาใช้น้ำประปาที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานน้ำดื่มในปัจจุบัน

เกลือ ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 96.5-99.2% สำหรับวัตถุแห้งและแคลเซียม แมกนีเซียม เกลือโพแทสเซียมจำนวนเล็กน้อย ซึ่งเป็นตัวกำหนดความสามารถในการดูดความชื้น เกลือถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้ง เกลือจะถูกเติมเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยกับแป้งเท่านั้น เกลือแกงช่วยเสริมโครงสร้างของกลูเตน ทำให้เกิดความยืดหยุ่นของแป้งและความพรุนของผนังบางของผลิตภัณฑ์ เกลือยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์ไม่ควรใส่เกลือ แป้งยีสต์ที่ไม่ใส่เกลือหรือ undersalted มีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอและให้รสจืดรูปร่างผิดปกติ เพื่อให้เกลือกระจายตัวในแป้งอย่างสม่ำเสมอ เกลือจะถูกนำเข้าสู่สถานะละลาย

ตัวสร้างเจล

วุ้น- กาวจากพืชซึ่งมีความสามารถในการขึ้นรูปเจลได้ดีที่สุด ผลิตจากสาหร่ายบางชนิด

เจลาติน- กาวอาหารจากสัตว์

ใช้สำหรับสร้างโครงสร้างคล้ายวุ้น (วุ้น) หรือเพื่อยึดโครงสร้างโฟม คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นจะแรงกว่าเจลาตินถึง 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

นอกเหนือจากข้างต้นแล้ว ยังใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่แปรรูป (มันบด แยมผิวส้ม แยม แยม แยม ผลไม้หวาน ฯลฯ ) ถั่ว เมล็ดงาดำ อาหารเสริม(สารแต่งกลิ่นรส สีย้อม อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ) และวัตถุดิบประเภทอื่นๆ

1.2 การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต

วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและเบเกอรี่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน (GOST, OST, TU เป็นต้น) และมีใบรับรองหรือใบรับรองคุณภาพ

ในการเตรียมการผลิต วัตถุดิบจะถูกปล่อยออกจากภาชนะ นำสิ่งเจือปนออก ผสม กรอง บด กรอง เช็ด ฯลฯ

ถุงที่มีแป้ง แป้ง น้ำตาลทราย ผงกลั่น แอมโมเนียมคาร์บอเนตและผลิตภัณฑ์ปริมาณมากอื่นๆ ทำความสะอาดจากพื้นผิวด้วยแปรง แล้วจึงฉีกเปิดอย่างระมัดระวังตามตะเข็บ

ทำความสะอาดถังที่มีวัตถุดิบจากพื้นผิวและล้างด้วยน้ำและสถานที่ที่จะเปิดอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

วัตถุดิบที่ส่งเข้ามาในกล่อง ถัง ภาชนะแก้ว ถูกแกะออกในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ แยกจากพื้นที่การผลิต ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเศษไม้ ขี้กบ ตะปู ฯลฯ ไม่เข้าไปในวัตถุดิบ

หลังจากเปิดภาชนะแล้ว วัตถุดิบจะถูกเทหรือโอนไปยังคอนเทนเนอร์ภายในร้าน ห้ามจัดเก็บวัตถุดิบในภาชนะที่ส่งคืนได้ในโรงงานผลิตโดยเด็ดขาด ต้องนำภาชนะเปล่าออกจากช่องเตรียมอาหารทันที

เมื่อแกะบรรจุภัณฑ์แก้ว ควรตรวจสอบขวดและขวดทั้งหมดอย่างระมัดระวัง เลือกขวดที่แตกและแตก ไม่บุบสลาย - ล้างด้วยน้ำและเช็ดให้แห้ง การเปิดดำเนินการอย่างระมัดระวังและระมัดระวังเพื่อไม่ให้ขอบคอเสียหายและป้องกันไม่ให้กระจกและสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ เข้าไปในผลิตภัณฑ์

เมื่อเปิดกระป๋อง Melange นมข้นจืด และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าเศษดีบุกขนาดเล็กจะไม่เข้าไปในวัตถุดิบ เปิดกระป๋องด้วยมีดพิเศษ

แป้งสาลีและแป้งร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 2.5 มม. และผ่านกับดักแม่เหล็ก ถ้าแป้งมีอุณหภูมิต่ำก็ควรเก็บไว้ในห้องอุ่นเพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 12 องศาเซลเซียส

ยีสต์อัดปลอดจากกระดาษเจือจางในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส ยีสต์แช่แข็งค่อยๆ ละลายที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส ยีสต์แห้งจะเจือจางด้วยน้ำอุ่น (25-27 องศาเซลเซียส) ในอัตราส่วน จาก 3: 1 อนุญาตให้ยืนเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วกรอง

น้ำตาล,ใช้ในการผลิตแบบแห้ง ร่อนผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 3 มม. และผ่านกับดักแม่เหล็ก นำน้ำตาลทรายที่ใช้ในการเตรียมน้ำเชื่อมร่อน ละลายในน้ำ แล้วนำน้ำเชื่อมที่ได้จะถูกกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 1.5 มม.

ผงละเอียดร่อนผ่านตะแกรงขนาดเซลล์ 1.5-2.0 มม.

แป้งกากน้ำตาลและน้ำผึ้งให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 °C เพื่อลดความหนืดแล้วกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 2 มม.

น้ำนมกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1 มม. แล้วต้ม กรองนมข้นผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 2 มม. นมผงจะเจือจางในน้ำเบื้องต้น

เนยทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากพื้นผิวหั่นเป็นชิ้น อนุญาตให้ใช้การปอกน้ำมันในการผลิตผลิตภัณฑ์อบ

หากใช้ไขมันในรูปแบบหลอมเหลว ไขมันจะถูกกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีเซลล์ขนาด 1.5 มม.

ไข่ดำเนินการตามกฎสุขาภิบาลปัจจุบันสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ไข่แปรรูปจะหักแล้วเทลงในชามแยก อย่างละ 3-5 ชิ้น เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ที่บูดเข้าไปในมวลไข่ทั้งหมด หลังจากตรวจสอบกลิ่นและลักษณะของมวลไข่แล้ว จะถูกเทลงในภาชนะผลิตอื่นที่มีปริมาตรมากขึ้น ก่อนใช้งาน มวลไข่จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. ระยะเวลาในการเก็บรักษามวลไข่ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส: สำหรับการผลิตครีม - ไม่เกิน 8 ชั่วโมงสำหรับการผลิตขนมอบ - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

ธนาคารกับ Melangeสำหรับการละลายจะถูกวางไว้ในอ่าง 2.5-3 ชั่วโมงด้วยน้ำที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 45 ° C จากนั้นเปิดขวดและกรอง Melange ผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 2.5-3.0 มม. ควรใช้ Melange ที่ละลายแล้วภายใน 3-4 ชั่วโมง

ผงโกโก้ร่อนผ่านตะแกรงพร้อมเซลล์ขนาด 1-1.5 มม.

น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ถูผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 1.5 มม.

แยม แยม ไส้และการเตรียมผลไม้ถูผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 3 มม. เตรียมผลไม้หนาและเบอร์รี่ไว้ล่วงหน้า

ผลไม้หวานแยกออก

ที่รักร่อนผ่านตะแกรงตะแกรงขนาด 1.5-2.0 มม.

วุ้นแช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง

นอกจากนี้ยังใช้ส่วนผสมของผงฟูเหล่านี้

ผงฟู.

จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างผงฟูเคมี - สารแต่ละชนิดและของผสมของการเตรียมการซึ่งเรียกว่าผงฟู ผงฟูเป็นส่วนผสมที่มีหลายองค์ประกอบ โดยที่สารหนึ่งเป็นตัวพาก๊าซ อีกสารหนึ่งทำปฏิกิริยากับสารแรกด้วยการปล่อยก๊าซ สารที่สามป้องกันการทำงานร่วมกันของสองตัวแรกก่อนเวลาอันควร ตัวอย่างขององค์ประกอบของผงดังกล่าว: โซดาไพโรฟอสเฟต (E 450a), โซดาไบคาร์บอเนต (E500), แคลเซียมคาร์บอเนต (E170), โซเดียมซิเตรต (E3331a), แป้งสาลี, แป้งสาลี

ในที่ที่มีความชื้นและ/หรือโดนความร้อน ผงฟูจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ที่จำเป็นในการทำให้แป้งคลายตัว ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราส่วนของส่วนประกอบ สามารถควบคุมปริมาณและระยะเวลาของการเกิดแก๊สได้ (ขั้นตอนการนวดแป้ง การถือครองระหว่างการทำงาน และการอบ) ผงบางชนิดจะมีก๊าซก่อตัวขึ้นอีกครั้งเมื่อสิ้นสุดการอบ ซึ่งทำให้ได้ "ก้อน" บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ข้อดีอีกประการของผงฟูคือองค์ประกอบที่สมดุล ซึ่งทำให้ส่วนประกอบเป็นกลางอย่างสมบูรณ์และไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ ซึ่งแตกต่างจากผงฟู เช่น เกลือแอมโมเนียม ผลของการใช้ผงฟูคือโครงสร้างที่เบาและมีรูพรุนของผลิตภัณฑ์

รหัสย่อ"> เนื่องจากมีปริมาณมาก เนื้อหานี้จึงถูกวางในหลายหน้า:
1

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมคือผลิตภัณฑ์ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลหรือสารให้ความหวานอื่นๆ (น้ำผึ้ง ไซลิทอล ซอร์บิทอล) เช่นเดียวกับกากน้ำตาล ผลไม้และผลเบอร์รี่ต่างๆ นม เนย เมล็ดโกโก้ เมล็ดถั่ว แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ผลิตภัณฑ์แป้งทำขนมต้องเป็นไปตามมาตรฐานของรัฐทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่รับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมรวมอยู่ในอาหารและส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ในระดับหนึ่ง ผลิตภัณฑ์ขนมรวมถึงอาหารที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีปริมาณแคลอรี่และการย่อยได้สูงมีรสชาติที่ถูกใจและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด คุณค่าทางโภชนาการสูงของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกิดจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนที่มีนัยสำคัญ เนื่องจากความชื้นต่ำ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นอาหารเข้มข้นที่มีคุณค่าและมีอายุการเก็บรักษานาน

ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีและวัตถุดิบที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: เค้ก, เค้ก, คุกกี้, บิสกิตและแคร็กเกอร์, คุกกี้เนย, ขนมปังขิงและมัฟฟิน เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม แป้งประเภทต่างๆ น้ำตาลทราย ไซรัปแป้ง น้ำผึ้ง การเตรียมผลไม้ต่างๆ (มันบด การเตรียม เสบียง) แป้ง นม ผลิตภัณฑ์นม ไข่ ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ ถั่ว เมล็ด, กาแฟ, กรดอาหาร, สารแต่งกลิ่นรส, สารก่อเจล ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีแคลอรีสูงย่อยได้ดี คุณค่าทางโภชนาการของพวกมันเกิดจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนที่มีนัยสำคัญ อาจไม่มีครอบครัวที่พวกเขาไม่ชอบขนมอบแสนอร่อยไม่มีโต๊ะเทศกาลเดียวที่สามารถทำได้หากไม่มีพวกเขา

การผลิตขนมจากแป้งในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะสมัยใหม่เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยชุดของการดำเนินการตามลำดับสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและขนมแป้งสำเร็จรูป

อุตสาหกรรมลูกกวาดและเบเกอรี่ในประเทศของเราผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นจำนวนมาก - คุกกี้ บิสกิต ขนมปังขิง ขนมปังขิง วาฟเฟิล มัฟฟิน เหล้ารัมบาบา เค้ก ขนมอบ โรล ฯลฯ อุตสาหกรรมนี้ผลิตเค้กและเค้กมากกว่า 400 รายการ ขนมอบ

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำนวนมากผลิตโดยร้านอาหาร ร้านกาแฟ และสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่นๆ

เค้กและขนมอบเป็นขนมที่มีแคลอรีสูงซึ่งมีเนย น้ำตาล และไข่สูง (หรือแค่น้ำตาลกับไข่) พวกเขาเป็นส่วนสำคัญของอาหารรัสเซียเนื่องจากมาพร้อมกับวันหยุดของผู้คนเกือบทั้งหมด

ผลิตภัณฑ์ขนมเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ พวกเขามีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดและโดดเด่นด้วยรสหวานที่น่ารื่นรมย์กลิ่นหอมที่ซับซ้อนรูปลักษณ์ที่สวยงามและคุณค่าทางโภชนาการสูง ค่าพลังงานของพวกเขาคือ 1200-2500 kJ ต่อ 100g ผลิตภัณฑ์.

เค้กและขนมอบทำจากไขมัน น้ำตาล ไข่จำนวนมาก มีแคลอรีสูง มีรูปร่าง ขนาด และการตกแต่งพื้นผิวที่สวยงาม ผลิตเค้กชิ้น เค้ก รวมถึงผลิตภัณฑ์ของหวานที่มีน้ำหนัก

คุณค่าทางโภชนาการหลักของผลิตภัณฑ์ขนมอยู่ในคุณสมบัติด้านรสชาติสูง ปริมาณแคลอรี่สูง เนื้อหาสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย น้ำหนักโมเลกุลต่ำ และในผลิตภัณฑ์บางอย่าง - และมีปริมาณไขมันสูง

เค้กหลากหลายประเภทมีให้เลือกมากมายเนื่องจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้แล้วและอบ

ความเกี่ยวข้องของงานและปัญหาการวิจัยกำหนดหัวข้อของโครงการหลักสูตร: "การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตกับsoufflé"

วัตถุประสงค์ของโครงการคือการพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมบิสกิตเค้กกับซูเฟล่

วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของการศึกษา จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

1. พิจารณาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

พัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับทำเค้กของผู้เขียน

พัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

พื้นฐานทางทฤษฎีของการศึกษาคือข้อมูลของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี เอกสารอ้างอิงและสถิติ วรรณกรรมเพื่อการศึกษาและการศึกษา วรรณกรรมเพิ่มเติม แหล่งข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์และอินเทอร์เน็ต

การศึกษาได้ดำเนินการโดยใช้วิธีการทางทฤษฎี: การวิเคราะห์เอกสารเชิงบรรทัดฐานและเอกสารการศึกษาเกี่ยวกับปัญหาการวิจัย

ความสำคัญในทางปฏิบัติของการศึกษาถูกกำหนดโดยการพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้ก "บิสกิต" ของผู้เขียนกับsoufflé เอกสารการวิจัยสามารถใช้สำหรับการอนุมัติและนำไปใช้ในเมนูของร้านอาหาร Autostop ใน Yuzhnouralsk เพื่อขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งกลุ่มนี้

โครงการหลักสูตรประกอบด้วยสามส่วน บทนำ บทสรุป บรรณานุกรม และภาคผนวก ในส่วนแรกจะพิจารณาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในส่วนที่สองได้มีการพัฒนาและอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตของผู้เขียนด้วยsoufflé ในส่วนที่สาม มีการพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับเค้กของผู้แต่ง

1. ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

1 ความสำคัญในด้านโภชนาการของขนม

ขนมอบและเค้ก - กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีให้เลือกหลากหลายซึ่งตามกฎแล้วมีความโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำตาลและไขมันสูงค่าพลังงานสูงและการตกแต่งภายนอกอย่างระมัดระวัง ปริมาณแป้งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งอื่น ๆ ความชื้นจำนวนมากทำให้เค้กและขนมอบคงตัวไม่เพียงพอระหว่างการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาสั้น (หลายวัน) เหล่านี้เป็นรายการที่เน่าเสียง่าย ในการผลิตเค้กและขนมอบ มีข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมการ และสภาพการผลิตที่ถูกสุขอนามัย

ขนมอบและเค้กถูกทำขึ้นทีละชิ้น พื้นผิวของพวกเขาถูกทำให้เสร็จอย่างระมัดระวังด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ขนมอบและเค้กได้รับการพัฒนาโดยใช้ครีมที่มีไขมันในปริมาณที่น้อยกว่ามาก ครีมถูกแทนที่ด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบธรรมชาติและบรรจุกระป๋อง ในสถานประกอบการที่มีกำลังการผลิตต่ำ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบและตกแต่งสำเร็จรูปโดยใช้ส่วนผสมแบบแห้งได้กลายเป็นที่แพร่หลาย

ขนมอบและเค้กมีชื่อเป็นของตัวเองและแตกต่างกันในประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่ใช้เป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ ลักษณะการตกแต่ง รูปร่างและลวดลาย

คุณค่าหลักของขนมในโภชนาการของมนุษย์คือพวกเขากระตุ้นความอยากอาหาร บทบาทนี้ในผลิตภัณฑ์ขนมดำเนินการโดยสารกระตุ้นความอยากอาหารสองกลุ่ม: 1) สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกและ 2) สารระคายเคืองโดยตรง (เชื้อโรค) ของกิจกรรมของต่อมย่อยอาหาร

ดังนั้นกลิ่น รส ลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ขนมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในเวลาเดียวกัน จะต้องคำนึงด้วยว่าด้วยการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกแบบเดียวกันอย่างต่อเนื่อง ร่างกายจะปรับตัว (ชินไป) ให้เข้ากับมัน และพวกเขาจะหยุดกระตุ้นความอยากอาหาร

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นแหล่งแร่ธาตุ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ที่สำคัญในอาหารของเรา ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนมแตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งในรูปครีม แยม แยม และสารเติมแต่งต่างๆ

เมื่อก่อนและตอนนี้ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ พื้นฐานของขนมคือแป้งซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปของแป้งรวมถึงโปรตีนจากพืช แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในร่างกายและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลัก โปรตีนเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ น้ำตาลจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งส่วนใหญ่ อันเป็นผลมาจากการที่พวกมันอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ไข่ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามินครบถ้วน

ขอบคุณการใช้ไข่ ไขมัน (เนย มาการีน) หรือผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยไขมัน (นม ครีม ครีมเปรี้ยว) เนื้อหาของวิตามินในผลิตภัณฑ์ขนมเพิ่มขึ้น ในการผลิตใช้เครื่องเทศและสารอื่น ๆ ที่ไม่เพียงปรับปรุงรสชาติและกลิ่น แต่ยังเร่งการดูดซึมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งมีคุณค่าพลังงานสูงและเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ (แป้งและน้ำตาล) ไขมัน (ผลิตภัณฑ์แป้งบัฟ) วิตามินบี แร่ธาตุที่มีคุณค่า และเส้นใยอาหาร (แป้ง) บทบาทของจานแป้งและผลิตภัณฑ์นั้นยอดเยี่ยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารรัสเซียซึ่งเป็นอาหารประเภทแป้งที่หลากหลาย (แพนเค้ก, ชุบแป้งทอด, บะหมี่) และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (พาย, พาย, ฯลฯ ) คุณค่าทางโภชนาการของมันถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของแป้งเป็นหลัก

เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากธัญพืช มีการชดเชยมากกว่าความต้องการของร่างกายสำหรับคาร์โบไฮเดรตและประมาณ 40% สำหรับโปรตีน อย่างไรก็ตาม โปรตีนจากแป้งยังไม่สมบูรณ์ เนื่องจากกรดอะมิโนที่จำเป็นมีอยู่ในอัตราส่วนที่ไม่เพียงพอ ดังนั้นโปรตีนจึงถูกใช้ไม่เกิน 56% โดยการเพิ่มนมและไข่ลงในแป้งหรือการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งสำหรับทำอาหารที่มีเนื้อสับจากคอทเทจชีส เนื้อสัตว์ และปลา การใช้โปรตีนจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก โปรตีนแป้งยังย่อยได้ไม่ดีพอ (75-89%) ให้ผลิตภัณฑ์คลายความพรุนคุณสามารถเพิ่มการย่อยได้

2 การจำแนกประเภทและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

ตามความซับซ้อนของการเตรียมเค้ก เค้กจะแบ่งออกเป็นเค้กที่ผลิตขึ้นเป็นจำนวนมาก ตัวอักษร รูปเค้ก และเค้กที่มีตราสินค้า

เค้กสำหรับการผลิตจำนวนมากผลิตขึ้นตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ เค้กสามารถเป็นสี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี

เค้กที่มีตัวอักษรเป็นเค้กบิสกิตครีมที่มีพื้นผิวที่ซับซ้อนกว่าเค้กที่ผลิตในปริมาณมาก ด้านข้างถูกตัดแต่งด้วยบิสกิตชิป

เค้กรูปถูกเตรียมด้วยการตกแต่งพื้นผิวศิลปะที่ซับซ้อนในรูปแบบของลวดลายนูนหรือสามมิติด้วยการตกแต่งในรูปแบบของรูปปั้นนูนอบหรือเทหรือตัวเลขช็อคโกแลตทั้งหมดหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ เค้กที่มีตราสินค้าทำขึ้นในสถานประกอบการเฉพาะ เทคโนโลยีการเตรียมการได้รับการพัฒนาโดยนักทำขนมขององค์กรนี้

การเตรียมเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบจากแป้ง, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป, ชั้นตัดและติดกาว, เกลี่ยพื้นผิวและด้านข้าง, การตกแต่ง, การตกแต่งด้านข้าง, การตกแต่งพื้นผิวของ เค้ก.

เค้กสำเร็จรูปวางในกล่องกระดาษแข็งที่ปูด้วยกระดาษ parchment เค้กจะต้องทำและขายตามกฎสุขาภิบาล

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งเค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: บิสกิต, ทราย, พัฟ, ถั่ว, โปร่งสบาย, คัสตาร์ด, ร่วนและรวมกันจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

เค้กยังเตรียมจากแป้งสองประเภทขึ้นไป

ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้น มีการใช้ครีมหลายชนิด (ครีม คัสตาร์ด วิป นัตตี้ ครีมช็อกโกแลต ฯลฯ) เยลลี่ฟรุต ลิปสติก (นมและน้ำตาล) ผลไม้หวาน ช็อคโกแลต ฯลฯ

เค้กมีให้เลือกหลากหลายเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ตกแต่งและอบกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้แล้วจำนวนมาก

เค้กบิสกิตเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด สำหรับการผลิตของพวกเขาชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนจะถูกตัดตามยาวเป็นสองส่วนชุบด้วยน้ำเชื่อมสำหรับเค้กบางประเภทขึ้นอยู่กับสูตรด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลด้วยการเติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แล้วชั้นด้วย การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและพื้นผิวได้รับการปฏิบัติ

เค้กทรายทำจากแป้งพลาสติกที่มีไขมัน ไข่ น้ำตาล และผงฟูเคมีจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบเสร็จด้วยลิปสติก ครีม ผลไม้

เค้กอัลมอนด์. พวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์หลายชั้นและเสร็จสิ้นด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

เค้กอัลมอนด์เฮเซลนัท ชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากวิปครีม พราลีน ไส้ผลไม้ การตกแต่งพื้นผิวต่างๆ

เค้กเวเฟอร์ประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์ที่เปราะบางหลายชั้นและเคลือบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เศษขนมปัง หรือช็อกโกแลตรูปต่างๆ

ความหลากหลายของเค้กเวเฟอร์มีโครงสร้างใกล้เคียงกับตลาดตะวันตกทั่วไปมากขึ้น - ผู้นำที่แข็งแกร่ง แบรนด์ที่มีชื่อเสียง และการแข่งขันที่ดุเดือด

เค้กแอร์นัท. กลุ่มนี้รวมถึงเค้กที่ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอัดอากาศและตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

คัสตาร์ดเค้ก. ผลิตขึ้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด ใช้ครีมหลายชนิดในการตกแต่ง

รวมเค้ก. พัฒนาบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสองชิ้นขึ้นไป ตัวเลือกสำหรับเชื่อมต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาจแตกต่างกัน

ซูเฟล่ - เมื่อใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เค้กบิสกิตจะมีรสชาติที่ดี

1.3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา

รูปร่างของขนมอบและเค้กจะต้องถูกต้องสอดคล้องกับรูปร่างหน้าตาของพวกเขาโดยไม่มีการแตกหักและมีฝูง พื้นผิวไม่บุบสลาย ไม่เสียหาย มีรูปแบบที่ชัดเจนและชัดเจน ฟองดองไอซิ่งไม่เหนียวเหนอะหนะและไม่มีน้ำตาล ด้านข้างของเค้กถูกปกคลุมด้วยครีมอย่างสม่ำเสมอและโรยด้วยเศษขนมปัง แป้งควรจะอบอย่างดี ไม่ไหม้ และไม่มีร่องรอยของ unmixed รสชาติและกลิ่นน่าพอใจ ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ (ความมัน ความหืน)

รูปร่างของเค้กและขนมอบต้องถูกต้อง โดยไม่มีรอยบุบหรือหักหรือขาด เมื่อตัดแล้วแป้งจะถูกอบโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสมด้วยชั้นที่สม่ำเสมอ ตัดเป็นคู่

การวาดภาพจากครีมควรมีความชัดเจนนูน รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบสดใหม่ ปราศจากรสชาติและกลิ่นของไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลเผา

ความสม่ำเสมอและสีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสำหรับเค้กและขนมอบถูกกำหนดโดยวัตถุดิบและวิธีการผลิต

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นรูพรุนอย่างประณีต โดยมีเศษที่ยืดหยุ่นและอ่อนนุ่ม สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายจะแตกและสลายได้ง่ายภายใต้การกระทำทางกล สีของมันคือสีเหลืองหรือสีน้ำตาลอ่อน

ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นชั้นบางๆ ตั้งแต่สีครีมอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล ยางยืด - ความคงตัวแบบยืดหยุ่น สีจากสีเหลืองถึงสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด

เปลือกที่แตกเป็นมันเงา ความพรุนสม่ำเสมอในเศษจะก่อตัวขึ้นเมื่ออบในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วอัลมอนด์

น้ำตาลและโปรตีน - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่วิปปิ้งนั้นเปราะบางตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลืองอ่อน

ในแง่ของความชื้น ไขมันและน้ำตาล เค้กและขนมอบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งต้องเป็นไปตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ

ขนาดของเค้ก (มม.): สี่เหลี่ยมจัตุรัสน้ำหนัก 0.5 กก. - 120x120 หรือ 130x130; 1 กก. - 200x200; เส้นผ่านศูนย์กลางทรงกลม 0.5 กก. - 160, 1 กก. - 200 มม.

ความสูงของเค้กมีตั้งแต่ 40 ถึง 100 มม. อนุญาตให้เบี่ยงเบนในน้ำหนักสุทธิของเค้ก (เป็น% ไม่เกิน): โดยมีมวลมากกว่า 250 ถึง 500 กรัมรวม - 2.5; ด้วยมวลมากกว่า 500 ถึง 1,000 กรัมรวม - 1.5; ด้วยมวลมากกว่า 1,000 g - 1

การจัดเก็บและขนส่งเค้กดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม OST 10 - 060 - 95 "เค้กและขนมอบ" เค้กจะต้องทำและขายตามกฎสุขาภิบาล

เค้กวางในกล่องกระดาษแข็งที่ออกแบบอย่างสวยงามหรือกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

ด้านล่างของกล่องถูกปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำด้วยกระดาษ parchment, subparchment, glassine, กระดาษแก้ว

บนกล่องที่มีเค้กควรมีเครื่องหมายต่อไปนี้: ชื่อผู้ผลิต; ที่อยู่ของเขา; ชื่อผลิตภัณฑ์; วันที่และชั่วโมงการผลิต สภาพการเก็บรักษา; ระยะเวลาในการจัดเก็บ ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ การกำหนดมาตรฐาน OST 10-60-95

การขนส่งเค้กดำเนินการตามกฎสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องในยานพาหนะหรือเกวียนที่มีหลังคาแห้ง คุณไม่สามารถขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนเนื่องจากครีมรับรู้ได้

เค้กและขนมอบควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมจำหน่ายตามกฎสุขอนามัยในปัจจุบัน ที่อุณหภูมิสูงขึ้นอายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคัสตาร์ดและครีมในตู้เย็น - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง, ด้วยครีมเนย = ไม่เกิน 36 ชั่วโมง, พร้อมครีมโปรตีนและไส้ผลไม้ - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง เค้กและขนมอบที่มีต้นกำเนิดวิปครีมสามารถ เก็บไว้ได้นานถึง 5 วัน หากผลิตภัณฑ์ทำด้วยครีมชีสกระท่อมอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 18 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต เค้กและขนมอบไส้โยเกิร์ต ไส้หวาน ครีมชีสกับผลไม้หวานและเมล็ดงาดำ มีอายุการเก็บรักษา 36 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่เต็มไปด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่ เยลลี่ ซูเฟล่ หรือไส้โปรตีนวิปปิ้ง สามารถเก็บได้นานถึง 72 ชั่วโมง โดยจะต้องไม่มีเนยหรือครีมที่เน่าเสียง่าย

เค้กเวเฟอร์และเค้กที่มีพราลีนและไส้ไขมันสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียสได้นานถึง 30 วัน

2. การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเค้กของผู้เขียน

1 การพัฒนาสูตรการคำนวณผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูป มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูป gr. บิสกิตพื้นฐาน 400 ซูเฟล่ 450 ช็อกโกแลตเคลือบ 138 สตรอเบอร์รี่สด 30 ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สําเร็จรูป gr. 1000

ตารางที่ 2 - สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "Basic Biscuit"

ชื่อวัตถุดิบมวลของวัตถุดิบ gr.แป้งมันฝรั่ง280แป้งสาลีเกรดสูงสุด70ไข่โต๊ะ13.75ชิ้นน้ำตาล - ทราย235ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป gr.1000

ตารางที่ 3 - สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "Souffle"

ชื่อวัตถุดิบ มวลของวัตถุดิบ ก.

ตารางที่ 4 - สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "น้ำตาล - น้ำเชื่อม"

ชื่อวัตถุดิบ มวลของวัตถุดิบ ก.

ตารางที่ 5 - สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "Chocolate Glaze"

ชื่อวัตถุดิบมวลของวัตถุดิบ gr.Chocolate988เนยโกโก้22ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป gr.1000

ตารางที่ 6 - การคำนวณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "Biscuit main"

ชื่อวัตถุดิบมวลวัตถุดิบต่อ 1 กก. มวลวัตถุดิบต่อ 10 กก. ราคาวัตถุดิบ 1 กก. ถู จำนวนถู แป้งสาลีพรีเมี่ยม 2802.83084 แป้งมันฝรั่ง 700.7150105 ไข่ 13.75137.54550 น้ำตาล - ทราย 2352.353582.25 100% , ถู.-ราคาขาย, ถู. 82.13 ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, gr. 1000

ตารางที่ 7 - การคำนวณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "น้ำตาล - น้ำเชื่อม"

ชื่อของวัตถุดิบมวลของวัตถุดิบต่อ 1 กิโลกรัม มวลของวัตถุดิบต่อ 10 กิโลกรัม ต้นทุนของวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม ถู จำนวน ถู - ราคาขาย ถู 106.60 ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป gr. 1000

ตารางที่ 8 - การคำนวณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "Soufflé"

ชื่อวัตถุดิบมวลของวัตถุดิบต่อ 1 กก. ถู มวลของวัตถุดิบต่อ 10 กก. ถู ต้นทุนวัตถุดิบ 1 กก. ถู จำนวนเงิน ถู ,5535.54142 นมข้นหวานทั้งหมด1221.22130158.6กรดซิตริก40.0450020Essence30 0350015ต้นทุนรวมของชุดวัตถุดิบ ถู

ตารางที่ 9 - การคำนวณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "ช็อกโกแลตเคลือบ"

ชื่อวัตถุดิบมวลของวัตถุดิบต่อ 1 กิโลกรัมน้ำหนักของวัตถุดิบต่อ 10 กิโลกรัมต้นทุนวัตถุดิบต่อ 1 กิโลกรัม rub.Amount rub.Chocolate9889.88100988 เนยโกโก้220.2220044ต้นทุนรวมของชุดวัตถุดิบ rub

ชื่อของวัตถุดิบ น้ำหนักต่อ 1 กิโลกรัมของวัตถุดิบ น้ำหนักต่อ 10 กิโลกรัมของวัตถุดิบ ต้นทุนของวัตถุดิบต่อ 1 กิโลกรัม, ถู. จำนวนเงิน, ถู. 94จำนวนมาร์กอัป 100%, ใน %1693.94 ราคาขาย, rub.338.79 ผลผลิตของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป gr.1000

2 ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

แป้งสาลีเกรดสูงสุด. แป้งประกอบด้วยโปรตีน 6.9 - 12.5% ​​​​แป้ง 54.1 - 67.7% ไขมัน 0.9 - 1.9% แร่ธาตุ 0.5 - 1.6% (Na, Ca, P, Fe) แป้งเกรดสูงสุดนุ่มน่าสัมผัส สีขาวหรือสีขาวที่มีสีครีม ให้ผลผลิตแป้ง ​​25% ปริมาณเถ้า 0.55% ปริมาณกลูเตนดิบ 28%

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ รสชาติและกลิ่นของแป้งเป็นลักษณะของแป้งที่ไม่มีรสเปรี้ยวและขม ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งที่มีกลิ่นราหรือมีกลิ่นเหม็น มีรสขมหรือเด่นชัด ติดเชื้อจากศัตรูพืชเมล็ดพืช เศษส่วนมวลของความชื้นสูงถึง 15% แป้งแห้งที่บีบอยู่ในมือควรสลายหลังจากคลายออก ตามคุณสมบัติที่ระบุไว้ กลูเตนแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: I, II, III ครั้งแรกมีกลูเตนมากถึง 28% ครั้งที่สอง - 28-36 และครั้งที่สาม - มากถึง 40% กลูเตน แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงใช้ทำขนมพัฟ ความแข็งแรงของแป้งคือความสามารถของแป้งสาลีในการสร้างแป้งที่มีคุณสมบัติทางกายภาพบางอย่าง ตามความสามารถนี้ แป้งแบ่งออกเป็น แข็ง ปานกลาง อ่อน สำหรับการเตรียมขนมพัฟจะใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น

สภาพการเก็บรักษา. แป้งถูกเก็บไว้ในโกดังที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิอากาศ 12-17°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 70% นานสูงสุด 10 วัน

เนย. เนยประกอบด้วยไขมัน 52 ถึง 82.5% โปรตีน 0.5% คาร์โบไฮเดรต 0.9% เถ้า 0.1% ความชื้น 16 ถึง 20% องค์ประกอบของน้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีคุณค่า ไลโนเลอิก กรดลิโนเลนิกและกรดสเตียริกอิ่มตัวเล็กน้อย น้ำมันประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) โคเลสเตอรอล แร่ธาตุ - โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามิน A, D, E, B2 ซึ่งให้คุณค่าทางชีวภาพสูง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส เนยควรมีรสชาติและกลิ่นที่สะอาดและชัดเจนของครีมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกหนาแน่น พื้นผิวของน้ำมันบนบาดแผลมีลักษณะเป็นมันเงาและแห้ง จากสีขาวเป็นสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

สภาพการเก็บรักษา. เก็บไว้ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงในเสาหินไม่เกิน 10 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80%

น้ำตาลคือทราย ประกอบด้วยซูโครสเฉลี่ย 99.8% และความชื้น 0.14%

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ น้ำตาลทรายควรจะไหลอย่างอิสระไม่มีก้อนสีขาวมีเงา รสชาติหวานไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม การละลายเสร็จสมบูรณ์ สารละลายมีความโปร่งใส ไม่มีตะกอนและสิ่งสกปรก

สภาพการเก็บรักษา. เก็บในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% นานสูงสุด 1 เดือน

นมข้นกับน้ำตาล นมข้นหวานมีความชื้น 26.5% ซูโครส 43.5% นมแข็ง 28.5% ไขมัน 8.5%

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ นมข้นกับน้ำตาลควรมีรสหวานและพาสเจอร์ไรส์ รสชาติที่บริสุทธิ์ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นภายนอก ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีผลึกน้ำตาลนมที่เห็นได้ชัด สีเป็นสีขาวกับสีครีม

สภาพการเก็บรักษา. เก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% นานถึง 8 เดือน และที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง - 5-10 วัน

กรดมะนาว ได้จากการหมักกรดซิตริกของเสียหวานจากการผลิตน้ำตาล กรดซิตริกผลิตได้หลากหลายประเภท: พิเศษสูงสุดและอันดับแรก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เป็นผลิตภัณฑ์ในรูปของผลึกขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ ไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย ไม่มีกลิ่น มีรสเปรี้ยวเด่นชัด แห้งเมื่อสัมผัส มีความสม่ำเสมอไหลลื่น ละลายได้สูงในน้ำ

สภาพการเก็บรักษา. เก็บกรดซิตริกในโกดังแห้งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 17°C ความชื้นสัมพัทธ์ 65% นานถึง 1 เดือน

กากน้ำตาลเป็นของเหลวข้นหนืด ซึ่งเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายแป้งที่ไม่สมบูรณ์ (ไฮโดรไลซิส) - กลูโคส มอลโตส และเดกซ์ทริน

กากน้ำตาลที่ผลิตขึ้นในประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์: คาราเมลน้ำตาลสูงและต่ำมอลโตส กากน้ำตาลทุกชนิดมีความหนาแน่น 1.41 มีของแข็ง 78% เถ้า 0.4 - 0.55% ปริมาณเถ้าของน้ำเชื่อมมอลโตส - 1.2%

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ไม่อนุญาตให้นำรสชาติ กลิ่น และสิ่งเจือปนจากภายนอกเข้ามาในกากน้ำตาล

สภาพการเก็บรักษา. Treacle ถูกเก็บไว้ในห้องแห้งและมืดที่อุณหภูมิ 8 - 12°C Treacle ยังเก็บไว้ในถังไม้หรือโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งานจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40 - 50 ° C เพื่อลดความหนืดและกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 2 มม.

ไข่. โปรตีนจากไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน 10% และน้ำ 90% ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นหนึ่งในซัพพลายเออร์โปรตีนที่มีค่าที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์ ไข่ไก่ (100 กรัม) ประกอบด้วยโปรตีนสำเร็จรูปประมาณ 12.7 กรัม ไขมัน 11.5 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 0.7 กรัม ไม่มีคอเลสเตอรอลในโปรตีนจากไข่ และมีไขมันในปริมาณที่น้อยที่สุด

ไข่แดงอุดมไปด้วยไขมัน โปรตีน และยังมีคอเลสเตอรอลอยู่บ้าง อย่างไรก็ตาม ไขมันไข่แดงนั้นไม่ได้มีไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งทำให้ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย มีวิตามินเอจำนวนมาก รวมทั้งมีวิตามิน E, B1, B2, B9 ในปริมาณสูง

ไข่แบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2 และอาหาร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับมวลและอายุการเก็บรักษา ไข่อาหารจะถูกพิจารณาภายใน 7 วันหลังจากวาง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ บนเปลือกของไข่โต๊ะ จุด จุด ลาย (ร่องรอยจากการสัมผัสของไข่กับพื้นของกรงหรือสายพานลำเลียงสำหรับเก็บไข่) ได้ไม่เกิน 1/8 ของพื้นผิว ไข่แดงมีความแข็งแรงอนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งตรงกลาง ในไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น ไข่แดงจะเคลื่อนที่ โปรตีนหนาแน่น (อนุญาตให้มีความหนาแน่นไม่เพียงพอ) เบาและโปร่งใส

สภาพการเก็บรักษา. เก็บไข่ไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 80% ไม่เกิน 6 วัน

ช็อคโกแลต. ต้องเป็นไปตามข้อกำหนด ประกอบด้วยฟีนิทิลลามีน ทริปโตเฟน และอนันดาไมด์ (สารที่ส่งผลต่อศูนย์อารมณ์ของสมองและสร้างความรู้สึกรักในร่างกายมนุษย์) แมกนีเซียมและธาตุเหล็ก

ความต้องการด้านคุณภาพ แสดงรสชาติและกลิ่นได้ชัดเจน ลักษณะของสายพันธุ์นี้ สีจากน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้มสำหรับไวท์ช็อกโกแลต - ครีม รูปร่างถูกต้อง ไม่เสียรูป เป็นกระเบื้อง ก้อน และรูปทรงต่างๆ ทั้งแบบมีและไม่มีลวดลาย พื้นผิวด้านหน้าของช็อกโกแลตควรเป็นมันเงา ไม่มีน้ำตาลและไขมัน เบ่งบาน ในช็อกโกแลตกับนม - หมองคล้ำเล็กน้อย ในช็อกโกแลตที่มีการเติมแบบไม่บด ด้านล่างของแท่งที่มีพื้นผิวไม่เรียบ ความสอดคล้องควรเป็นของแข็ง โครงสร้างควรเป็นเนื้อเดียวกัน การแตกหักควรเป็นแบบด้าน สำหรับช็อกโกแลตที่มีรูพรุน - เซลล์ สารเติมแต่งที่ไม่ได้นำมาใช้ในรูปแบบบดละเอียดจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลช็อกโกแลต

สภาวะการเก็บรักษาช็อกโกแลต เก็บช็อกโกแลตไว้ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 75% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ช็อกโกแลตจะถูกเก็บไว้ตามระยะเวลาการรับประกันต่อไปนี้นับจากวันที่ผลิต

สตรอเบอร์รี่สด ประกอบด้วยวิตามินซีจำนวนมากซึ่งมีสรรพคุณทางยา เช่นเดียวกับกรดอินทรีย์ ฟอสฟอรัส เหล็ก แคโรทีน แคลเซียม วิตามินบี ไฟเบอร์ และสารที่จำเป็นอื่นๆ อีกมากมาย สตรอเบอร์รี่สดมีโปรตีน 0.6 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 7.0 กรัม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ควรเก็บสตรอว์เบอร์รี่อย่างประณีตและควรได้รูปทรงที่สมบูรณ์และสุกพอสมควร

ต้องสมบูรณ์ สะอาด ปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่สังเกตเห็นได้ชัด ปราศจากโรค ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ มีกลีบเลี้ยงและก้านดอก กลีบเลี้ยงและก้านต้องสดและเขียว ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม

สภาพการเก็บรักษา. สตรอเบอร์รี่จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิอากาศ 1 ถึง 0 ° C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

แป้งมันฝรั่ง. แป้ง (C6H10O5)n เป็นโพลีแซ็กคาไรด์จากพืชที่บรรจุอยู่ในรูปของเมล็ดพืชในหัวมันฝรั่ง แป้งมันฝรั่งผลิตในสี่พันธุ์: พิเศษ สูงสุด ที่ 1 และ 2 (ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ในลักษณะที่ปรากฏ แป้งมันฝรั่งเป็นผงบด ไม่มีก้อนและเมล็ดพืช ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม รสที่ค้างอยู่ในคอ ไม่เคี้ยวเมื่อเคี้ยว

สีขาวมีประกายแวววาวสำหรับแป้งพิเศษและพรีเมี่ยม สีขาวสำหรับชั้นที่ 1 สีขาวที่มีโทนสีเทาสำหรับชั้นที่ 2 จำนวนจุดต่อ 1 dm2 ของพื้นผิวแป้งเกรดพิเศษคือ 60 ชิ้น, เกรดสูงสุด - 28, ของ 1 - 700 ชิ้น, ของ 2 - ไม่ได้มาตรฐาน เศษส่วนของความชื้น 17 ถึง 20%

สภาพการเก็บรักษา. แป้งถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และระบายอากาศได้ดีบนชั้นวางที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% และที่อุณหภูมิสูงถึง 17°C

เอสเซ้นส์สำหรับอาหาร สารละลายผสมน้ำหอมธรรมชาติและสังเคราะห์ในน้ำหรือแอลกอฮอล์ เอสเซ้นส์มาในรูปแบบเดี่ยว สองเท่า และสี่เท่า

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ของเหลวที่มีกลิ่นหอมแรง: เหล้ารัม วนิลา มะนาว ส้ม อัลมอนด์ พันช์

สภาพการเก็บรักษา. เก็บไว้ในขวดแก้วพร้อมจุกปิดพื้นในตะกร้าหรือกล่องที่มีขี้เลื่อยในห้องมืดและเย็น

เจลาติน. ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแผ่นใส เมล็ดพืช หรือผงที่ไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อน

สภาพการเก็บรักษา. เก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 170C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% นานสูงสุด 1 ปี ในที่สาธารณะได้นานถึง 1 เดือน

เนยโกโก้. เนยโกโก้มีกรดไขมันที่มีคุณค่าสูง รวมทั้งสเตียริก โอเลอิก ปาลมิติก ไลโนเลอิก อาราชิดิก และลอริก นอกจากนี้ องค์ประกอบของเนยโกโก้ยังรวมถึงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพทั้งหมด รวมทั้งแร่ธาตุและวิตามิน เนยโกโก้แบ่งออกเป็นสองประเภทตามเงื่อนไขคือเนยธรรมชาติและเนยดับกลิ่นซึ่งผ่านกระบวนการผลิตเพิ่มเติม

ความต้องการด้านคุณภาพ ที่อุณหภูมิประมาณ 18 - 200C โกโก้จะเป็นไขมันที่เปราะแข็ง ซึ่งสีอาจมีตั้งแต่สีขาวเหลืองไปจนถึงน้ำตาล กลิ่นของเนยโกโก้คุณภาพสูงคือช็อกโกแลตที่ปราศจากสิ่งเจือปน

สภาพการเก็บรักษา. เนยโกโก้ในห้องเย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ที่อุณหภูมิประมาณ 18°C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ อายุการเก็บรักษาของเนยโกโก้คือ 2 ปี

2.3 การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการทำขนมแป้ง

3.1 การเตรียมวัตถุดิบขนมสำหรับการผลิต

แป้งสาลี. เมื่อเก็บแป้งไว้ในถุง ก่อนเปิด แป้งจะถูกทำความสะอาดจากด้านนอกและฉีกเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ ร่อนแป้งออกจากถุงเหนือเครื่องร่อน เมื่อร่อนแป้งสิ่งเจือปนจะถูกลบออกจะอุดมไปด้วยออกซิเจนในบรรยากาศซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นได้ดีขึ้น

เนย. หากพื้นผิวของน้ำมันสกปรกหรือมีรา ให้ทำความสะอาดน้ำมันด้วยมีด นุ่มที่อุณหภูมิห้อง

น้ำตาลคือทราย ก่อนใช้งาน ให้ร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. ละลายในของเหลว แล้วกรองผ่านตะแกรง

นมข้นกับน้ำตาล อุ่นที่อุณหภูมิ 40°C แล้วกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม.

เอสเซ้นส์สำหรับอาหาร เมื่อใช้เอสเซนส์เข้มข้น อัตราต้องลดลง 2 หรือ 4 เท่า

กรดมะนาว. ร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้งาน

เจลาติน. ก่อนใช้งาน ร่อนแล้วแช่ในน้ำต้มเย็นในอัตราส่วน 1: 10 เป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำส่วนเกินออก

แป้งมันฝรั่ง. ร่อนแป้งก่อนใช้

ไข่ไก่. ล้างไข่ที่ปนเปื้อนอย่างหนักด้วยแปรงขนอ่อนหรือถูด้วยเกลือ หลังจากล้าง ไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยสารละลายที่ 2 ของสารฟอกขาวเป็นเวลา 5 นาที ล้างในสารละลายที่ 2 ของโซดาและล้างเป็นเวลา 5 นาทีในน้ำไหล ความสดและคุณภาพที่ดีของไข่สามารถกำหนดได้โดยใช้โอสโคปหรือจุ่มลงในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 10% ไข่สดจะจมลงไปด้านล่าง ไข่ที่เน่าเสียจะลอย ไข่จะแตกเป็นชามแยกไม่เกิน 3-5 ชิ้น และตรวจสอบคุณภาพแล้วเทลงในภาชนะทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 3 มม.

ช็อคโกแลตแตกเป็นชิ้น ๆ และนำไปแช่ในอ่างน้ำ

สตรอเบอรี่. คัดแยกล้างด้วยน้ำต้มเย็นและตากในอากาศ

3.2 เทคโนโลยีการเตรียมทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (พื้นฐาน) การเตรียมบิสกิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรวมไข่กับน้ำตาล, ความร้อนและการตี, มวลไข่น้ำตาลกับแป้ง

ผสมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำถึง 45 ° C ในขณะเดียวกัน ไขมันไข่แดงจะละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่เสถียรกว่า ตีส่วนผสมไข่กับน้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (ร่องรอยไม่ไหลผ่านพื้นผิว) ในระหว่างการตี มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C แป้งผสมกับแป้ง (แป้ง 25% โดยน้ำหนักแป้งช่วยลดกลูเตนของแป้ง) และรวดเร็ว (แต่ไม่รุนแรง) ด้วยมวลไข่น้ำตาลตีเพื่อไม่ให้แป้งลากออกและไม่เกาะตัว หากผลิตเป็นชุดในเครื่องตีก็ไม่ควรเกิน 15 วินาที สาระสำคัญจะถูกเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการตีมวลไข่น้ำตาล แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูลทันทีในรูปแบบเค้กเนื่องจากจะเกาะตัวกันระหว่างการเก็บรักษา แบบฟอร์มเรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment แป้งบิสกิตวางในแม่พิมพ์ที่ความสูง 3/4 เนื่องจากการอบจะเพิ่มปริมาณและอาจรั่วไหลออกมา

แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200 - 210 ° C ในแม่พิมพ์เค้กเป็นเวลา 35 - 40 นาที เป็นครั้งแรกที่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตไม่สามารถสัมผัสได้เป็นเวลา 10 นาทีเนื่องจากจะตกลงจากการเขย่า (ผนังที่บอบบางของฟองอากาศระเบิด) สิ้นสุดกระบวนการอบด้วยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากหลุมฟื้นตัวอย่างรวดเร็วเมื่อกดด้วยนิ้ว แสดงว่าบิสกิตพร้อม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบเย็น 20 - 30 นาที จากนั้นพวกเขาก็เป็นอิสระจากแคปซูลและรูปแบบโดยตัดด้วยมีดบาง ๆ ตามขอบด้านข้างทั้งหมดแล้วพลิกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตบนโต๊ะ กระดาษจะไม่ถูกนำออกจากบิสกิตและทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของเศษขนมปัง กระดาษช่วยป้องกันไม่ให้เค้กแห้งมากเกินไป จำเป็นต้องทนต่อบิสกิตที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นนำกระดาษออกทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปต้องมีเปลือกบางด้านบนเรียบสีน้ำตาลอ่อน โครงสร้างยืดหยุ่นมีรูพรุนเขียวชอุ่ม สีเหลืองของเศษเล็กเศษน้อย ความชื้น (25 ±3)% ตารางที่ 11 แสดงข้อบกพร่องและสาเหตุ

ตารางที่ 11 - ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต

ข้อเสียของบิสกิตกึ่งสำเร็จรูป สาเหตุของข้อบกพร่อง บิสกิตมีความหนาแน่น มีรูพรุนเล็กน้อย ระยะเวลาในการตีไข่ด้วยน้ำตาลไม่เพียงพอหรือมากเกินไป นวดแป้งนาน การปรากฏตัวของแป้งที่ทำเสร็จแล้วเป็นเวลานานในแผ่นอบก่อนอบ เขย่าแม่พิมพ์, แผ่นอบ, แผ่นแป้งก่อนอบ; ปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้น นำบิสกิตออกจากเตาอบก่อนเวลาอันควร บิสกิตที่มีแป้งเป็นก้อน การผสมแป้งอย่างทั่วถึงไม่เพียงพอ การใช้แป้งที่ไม่ร่อนแล้ว ข้อบกพร่องในพื้นผิวของบิสกิต การกำจัดบิสกิตออกจากเตาอบก่อนกำหนด, การประเมินอุณหภูมิการอบต่ำเกินไป เวลาอบมากเกินไป, อุณหภูมิการอบเพิ่มขึ้น (เปลือกหนาไหม้หรือสีน้ำตาลเข้ม); การปรากฏตัวของผลึกน้ำตาลที่ไม่ละลายน้ำ (พื้นผิวจุดของบิสกิต)

2.3.3 เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการทำซูเฟล่ คุณต้องปรุงน้ำเชื่อมกับเจลาติน นำน้ำตาลและน้ำไปต้ม นำโฟมออกแล้วต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 122 ° C (ทดสอบ "ลูกบอลขนาดกลาง") จากนั้นใส่เจลาตินและกากน้ำตาลที่แช่ไว้ล่วงหน้าและละลาย อุณหภูมิของน้ำเชื่อมถูกนำไปที่ 1,070C (ทดสอบสำหรับ "ด้ายขนาดกลาง") ในเวลาเดียวกันให้ตีไข่ขาวจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าและจนเกิดฟองที่มั่นคง ก่อนหน้านี้ ไข่ขาวจะถูกทำให้เย็นลงถึง 2 ° C แล้วตีในห้องเย็น ล้างชามและที่ตีไข่ก่อนด้วยน้ำเดือดเพื่อไม่ให้มีคราบไขมัน จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็น อย่างแรก โปรตีนจะถูกตีด้วยความเร็วที่เงียบของตัวตี และหลังจากนั้น 2 - 3 นาที โปรตีนก็จะเปลี่ยนเป็นความเร็วสูง โดยไม่ต้องหยุดตีให้ค่อยๆเทน้ำเชื่อมร้อนกับเจลาตินลงในกระแสบาง ๆ เพิ่มกลิ่นวานิลลาและกรดซิตริกเล็กน้อย ในเวลาเดียวกัน ตีเนยนิ่มกับนมข้นในชามอื่น รวมมวลและตีเบา ๆ (ที่ความเร็วต่ำ) เป็นเวลา 5 นาที

เคลือบช็อคโกแลต

ก่อนใช้ อุ่นช็อกโกแลตกับเนยโกโก้ในอัตราส่วน 4: 1 ที่อุณหภูมิ 33 - 340C การเคลือบจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 30 - 310C

2.3.4 ความสมบูรณ์และการตกแต่งของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์บิสกิตอบกึ่งสำเร็จรูปรูปทรงกลมติดกาวด้วยซูเฟล่ พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลต ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่ และใส่ในตู้เย็นจนช็อกโกแลตแข็งตัว

ตารางที่ 13 - แผนที่ของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้ก "บิสกิต" กับsoufflé

ชื่อการทำงาน โหมดการทำงาน อุปกรณ์ที่ใช้พารามิเตอร์ควบคุมวิธีการควบคุมการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต อุณหภูมิห้อง ตัวกรอง อ่างล้าง เครื่องวัดแป้ง ตาชั่ง VNC ตารางการผลิต ลักษณะทางประสาทสัมผัส การมองเห็น การเตรียมสารผสมน้ำตาลไข่ไข่จะถูกรวมเข้ากับน้ำตาลและให้ความร้อนในอ่างน้ำถึง 45 ° เครื่องชั่ง C.VNC, เทอร์โมมิเตอร์, ตารางการผลิต ลักษณะภายนอก, ความสม่ำเสมอ Visual Connection ของส่วนผสมไข่-น้ำตาลกับแป้ง ปัดอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่แหลม) เป็นเวลาประมาณ 15 วินาที เครื่องตี, เครื่องชั่ง VNC, ตารางการผลิต ลักษณะที่ปรากฏ, ความสม่ำเสมอ ตารางการผลิตที่มองเห็นได้ ลักษณะที่ปรากฏ, ความสม่ำเสมอของภาพ, OrganolepticSugar - น้ำเชื่อม treacle สำหรับทำsouffléSugar กับน้ำถูกนำไปต้ม, ต้มลงไปที่ 122 ° C (ตัวอย่างสำหรับ "ลูกกลาง") จากนั้นเติมเจลาตินและกากน้ำตาลที่แช่และละลาย อุณหภูมิของน้ำเชื่อมถูกนำไปที่ 1,070C (ทดสอบบน "เส้นขนาดกลาง") เครื่องอุ่นอาหาร, เครื่องชั่ง VNC, เทอร์โมมิเตอร์, ตารางการผลิต ลักษณะที่ปรากฏ, ความสม่ำเสมอ สายตา โปรตีนSouffléทางประสาทสัมผัสถูกตีเป็นเวลา 2-3 นาทีโดยไม่หยุดตี เทลงใน นำน้ำเชื่อมร้อนใส่เจลาตินผสมกับมวลวิปปิ้งจากเนยและนมข้นหวานแล้วตีเบา ๆ 5 นาที เครื่องตี ตาชั่ง VNC ตารางการผลิต ลักษณะเนื้อสัมผัส ภาพ รสสัมผัสทางประสาทสัมผัส ช็อกโกแลตไอซิ่ง ช็อกโกแลตถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 33 - 340C การเคลือบพื้นผิวภาพศิลปะการตกแต่งเค้กอุณหภูมิห้องการผลิตตารางการตกแต่งความคิดการออกแบบการปฏิบัติตามสูตรคุณภาพของการตกแต่งของไอซิ่งช็อคโกแลตและสตรอเบอร์รี่สดภาพบรรจุภัณฑ์เค้กอุณหภูมิห้องการผลิต ตารางการผลิต, ตู้แช่เย็นความสมบูรณ์ของเค้ก, คุณภาพของบรรจุภัณฑ์, การแสดงเครื่องหมาย

2.4 การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การวิเคราะห์คุณภาพของเค้กและขนมอบเกี่ยวข้องกับการพิจารณาความสอดคล้องของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วยตัวชี้วัดหลักของคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย ซึ่งจัดทำโดยเอกสารกำกับดูแล

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิตเกี่ยวข้องกับการใช้วิธีการกลุ่มหลัก ได้แก่ วิธีการทางประสาทสัมผัส จุลชีววิทยา เคมีกายภาพ และความปลอดภัย การควบคุมคุณภาพดำเนินการตามแผนและโปรแกรมควบคุมที่องค์กร

โปรแกรมกำหนดผู้รับผิดชอบ องค์กร ห้องปฏิบัติการ (ศูนย์) ที่ดำเนินการควบคุมการผลิต

การรวมกันของตัวบ่งชี้จำนวนมากที่กำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัสทางจุลชีววิทยาและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเคมีกายภาพทำให้สามารถสรุปข้อสรุปที่สมเหตุสมผลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบซึ่งอันที่จริงแล้วเป็นสองส่วนหลัก เกณฑ์คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของเค้กและขนมอบ ในการผลิตเค้กและขนมอบ ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะ โครงสร้าง เนื้อสัมผัส สี รูปร่าง รสชาติ และกลิ่น

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดด้วยสายตาและเป็นไปตามมาตรฐาน ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ทุกประเภทต้องเป็นไปตามข้อกำหนด

ตารางที่ 14 - ข้อกำหนดทางประสาทสัมผัสสำหรับคุณภาพของเค้ก "บิสกิต" กับsoufflé

ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะของตัวบ่งชี้คุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ เค้กประกอบด้วยสองชั้น: บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปอบและsouffléพื้นผิวถูกเคลือบอย่างสม่ำเสมอด้วยเคลือบตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ไม่ใช่ของสด กลิ่น สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและซูเฟล่ ซูเฟล่ - เขียวชอุ่มสม่ำเสมอรักษารูปร่างได้ดี

3. การพัฒนาการ์ดเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับทำขนม

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้เอกสารกำกับดูแลต่างๆ เอกสารเชิงบรรทัดฐานแบ่งออกเป็นประเภทและประเภท หมวดหมู่กำหนดความสำคัญของเอกสารเชิงบรรทัดฐาน และประเภทกำหนดเนื้อหา

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารจานพิเศษและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรนี้เท่านั้น

อนุมัติ

ผู้อำนวยการ____________

เทคนิค - การ์ดเทคโนโลยี

พื้นที่สมัคร

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับขนมเค้กแป้ง "บิสกิต" กับsouffléที่ผลิตในร้านอาหารขององค์กร "Avtostop"

2. รายการวัตถุดิบ

ในการเตรียมเค้ก "บิสกิต" กับsouffléใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้: เนย GOST R 52969 - 2008, น้ำตาล - ทราย GOST 21 - 94, แป้งเกรดสูงสุด GOST R 52189 - 2003, นมข้นกับน้ำตาล GOST 2903 - 78, ไข่โต๊ะ GOST R 52121 - 2003, แป้งมันฝรั่ง GOST 7699 - 78, เจลาติน GOST 11293 - 89, ช็อคโกแลต GOST R 52821 - 2007, เนยโกโก้ GOST 28931 - 91, สตรอเบอร์รี่สด GOST 6828 - 69, กรดซิตริก, สาระสำคัญ, กากน้ำตาล หรือผลิตภัณฑ์ของบริษัทต่างประเทศที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพของสหพันธรัฐรัสเซีย

วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมขนมเค้ก "บิสกิต" กับซูเฟล่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

สูตรทำขนมครก

ตารางที่ 15 - สูตรสำหรับเค้ก "บิสกิต" กับsoufflé

บิสกิตเค้กกับซูเฟล่ ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป gr. บิสกิตพื้นฐาน 400 ซูเฟล่ 450 ช็อกโกแลตเคลือบ 138 สตรอเบอร์รี่สด 30 ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กรัม 1000

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

ผลิตภัณฑ์บิสกิตอบกึ่งสำเร็จรูปรูปทรงกลมติดกาวด้วยซูเฟล่ พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่ และใส่ในตู้เย็นจนช็อกโกแลตแข็งตัว

5. การออกแบบ การส่ง การขาย และการจัดเก็บ

1 เค้กบิสกิตกับซูเฟล่บนพื้นผิวตกแต่งด้วยไอซิ่งช็อคโกแลตและสตรอเบอร์รี่สด

2 บิสกิตเค้กกับซูเฟล่วางในกล่องที่ออกแบบอย่างสร้างสรรค์ด้วยกระดาษแข็งหรือวัสดุโพลีเมอร์ ด้านล่างปูด้วยกระดาษ parchment

3 การขนส่งจะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทั้งหมดโดยไม่มีแรงกระแทกและการกระแทกกะทันหัน

3 อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 72 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์:

ลักษณะที่ปรากฏ - เค้กประกอบด้วยสองชั้น: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบและsouffléพื้นผิวถูกปกคลุมด้วยไอซิ่งอย่างสม่ำเสมอตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่

มุมมองแบบแบ่งส่วน - มองเห็นเลเยอร์ได้ชัดเจน: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและซูเฟล่ จัดทำโดยสูตร

รสชาติ - หวาน. ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์สด

กลิ่น - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและซูเฟล่

ความสม่ำเสมอ -. บิสกิต - มีรูพรุน, ยืดหยุ่น, แตกง่าย; ซูเฟล่ - เขียวชอุ่มสม่ำเสมอรักษารูปร่างได้ดี

2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีและตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สอดคล้องกับหมวดหมู่ที่ระบุใน SanPiN 2.3.2.360 - 96 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร" และ SanPiN 222.3.6.95 - 02 "สุขาภิบาลและ ข้อกำหนดทางระบาดวิทยาสำหรับการจัดโภชนาการสาธารณะการผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและอาหาร”

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน (ภาคผนวก 1)

WeightProteinsFatsCarbohydratesEnergy value, kcal/vJ100g of the raw material set of the product73.2167.9728.4kcal/3047.68kJ1 serving (100g.)2.5241.23238.96177.03kcal/740.69kJ.

นักพัฒนา O.R. Mukhortova

บทสรุป

ระหว่างการพัฒนาโครงการหลักสูตร

ความเกี่ยวข้องของการวิจัย

วัตถุประสงค์ของงาน : เพื่อศึกษาขั้นตอนการเตรียมเบเกอรี่ที่ซับซ้อนและผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในร้านขายขนม

วัตถุดิบในการผลิตขนม

ลักษณะของร้านขายขนมของ PO "OBSHCHEPIT"

หลากหลายร้านขนม

อุปกรณ์ร้านขนม

แผนผังร้านขนม

องค์ประกอบของพนักงานร้านขนม

โครงการบริหารจัดการบุคลากร

โครงสร้างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยพนักงานร้านขนม

คัพเค้ก "ทุน" กับผงฟักทอง

บิสกิตกับแป้งเชอร์รี่เบิร์ด

บุญ "มีประโยชน์"

บทสรุป