ผังการเรียนการสอนสำหรับการเตรียมซุปก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปไก่กับเส้นก๋วยเตี๋ยว (TTK1716) ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน ยื่นและดำเนินการ

โมดูลมืออาชีพ PM 03

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อของจาน: บอร์ชกับมันฝรั่งและกะหล่ำปลี

หมายเลขหนังสือสูตร: № 170/2011

เทคโนโลยีการทำอาหาร

คัดแยกผัก ล้าง ปอกเปลือก ล้าง

มันฝรั่ง ตัดเป็นแท่งกะหล่ำปลีขาว ฉีกด้วยฟางหัวผักกาด ตัดเป็นฟางแครอท หัวหอม ตัดเป็นเส้นผัด บีทรูทตุ๋นด้วยการเติมมะเขือเทศบด น้ำส้มสายชู ไขมัน และน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย หลังจากนำของเหลวไปต้ม ความร้อนจะลดลง เนื่องจากการเดือดรุนแรงทำให้น้ำส้มสายชูระเหย

กะหล่ำปลีใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มแล้วใส่มันฝรั่งต้มประมาณ 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมันฝรั่ง) ผักสีน้ำตาล, หัวบีทตุ๋นใส่และต้มจนนุ่ม ใส่เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ผักควรรักษารูปทรงที่หั่นไว้ ความสม่ำเสมอของผักนั้นนิ่มไม่ย่อย รสชาติหวานอมเปรี้ยวสีแดงราสเบอร์รี่ไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อของจาน: บอร์ชกับถั่ว

หมายเลขหนังสือสูตร: № 175/2011

เทคโนโลยีการทำอาหาร

บีทรูทล้าง, ปอกเปลือก, ล้าง, ต้มด้วยน้ำส้มสายชู, เย็น, หั่นเป็นชิ้น

ถั่วจะต้ม

กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นชิ้น

แครอท, หัวหอมหั่นเป็นชิ้น, ผัดกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ

ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มต้มผักผัดใส่หัวผักกาดต้มนำไปต้มใส่ถั่วต้มเกลือน้ำตาลเครื่องเทศเพิ่มและต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารคุณสามารถทำกระเทียมโขลกเกลือได้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ผักควรรักษารูปทรงที่หั่นไว้ ความสม่ำเสมอของผักนั้นนิ่มไม่ย่อย ถั่วจะนิ่มไม่ดิบ รสชาติหวานอมเปรี้ยวสีแดงราสเบอร์รี่ไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่อของจาน: หน้าแรก รัสโซลนิก

หมายเลขหนังสือสูตร: № 196/2011

กะหล่ำปลีขาวหั่นฝอยใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนวางหลังจาก 5-7 นาทีผัดผัก (หั่นเป็นเส้น) และใส่แตงกวาตุ๋น (หั่นเป็นเส้น) ก่อนความพร้อม 5-10 นาที ใส่เครื่องเทศ เกลือ แตงกวาดอง และต้มจนสุก

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผักควรคงรูปร่างของการตัดไว้บนพื้นผิวของไขมันที่เป็นประกายเป็นสีส้มเหลืองหรือไม่มีสี รสชาติ - แตงกวาดองรสเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือขุ่นเล็กน้อย ความสอดคล้องของผักมีความนุ่มแตงกวากรุบกรอบเล็กน้อย

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 4

ชื่อของจาน: รัสโซลนิก ปีเตอร์เบิร์ก (เลนินกราด)

หมายเลขหนังสือสูตร: № 197/2011

Groats แยกออก ล้าง. มันฝรั่ง ล้าง, ปอกเปลือก, ล้าง, หั่นเป็นก้อนขนาดกลางหอมหัวใหญ่ ทำความสะอาดล้างหั่นเป็นก้อนผัดแครอท ล้าง, ปอกเปลือก, ล้าง, หั่นเป็นก้อน, ผัด. แตงกวาหั่นเป็นชิ้นเคี่ยว

ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือดต้ม 10 นาทีวางมันฝรั่งหลังจากผักสีน้ำตาล 5-7 นาทีใส่แตงกวาลวก ก่อนความพร้อม 5-10 นาที แนะนำเครื่องเทศ เกลือ แตงกวาดอง (สายพันธุ์และนำไปต้ม) และปรุงอาหารจนพร้อม

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผักควรคงรูปร่างของการตัดไว้บนพื้นผิวของไขมันที่เป็นประกายเป็นสีส้มเหลืองหรือไม่มีสี รสชาติ - แตงกวาดองรสเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือขุ่นเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของข้าวนุ่ม ผักนุ่ม แตงกวากรุบกรอบเล็กน้อย

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 5

ชื่อของจาน: ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมด

หมายเลขหนังสือสูตร: № 218/2011

ในการเตรียมบะหมี่นั้นให้เทแป้งที่ร่อนแล้วในรูปของสไลด์และมีภาวะซึมเศร้าอยู่ตรงกลาง ไข่แตกเป็นจานเทน้ำใส่เกลือผสมและกรอง ส่วนผสมที่ได้จะค่อยๆเทลงในช่องและนวดแป้ง โรยด้วยแป้งด้านบนทิ้งไว้ 20-25 นาที แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1–1.5 มม. ตากแห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. หลายแผ่นวางซ้อนกันบนอีกด้านหนึ่งสับเป็นเส้นแล้วตากให้แห้ง ร่อนบะหมี่โฮมเมดก่อนใช้ เพื่อให้น้ำซุปใส ก๋วยเตี๋ยวจะถูกเทลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 1-2 นาที ใส่ตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ใส่รากและหัวหอมสีน้ำตาลลงในน้ำซุปเดือด ต้มประมาณ 5-7 นาที จากนั้นเติมบะหมี่โฮมเมดที่เตรียมไว้และปรุงจนสุก เติมเครื่องเทศและเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ในวันหยุดให้นำนกมาวางบนจาน เทซุป โรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เส้น รากและหัวหอมควรมีรูปร่าง รสชาติของรากและน้ำซุปที่ใช้ทำซุปโดยไม่มีรสเปรี้ยว น้ำซุปมีความชัดเจนอนุญาตให้มีเมฆมาก สีของน้ำซุปคือสีเหลืองอำพัน ความสม่ำเสมอของรากและเส้นก๋วยเตี๋ยวมีความนุ่ม

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 6

ชื่ออาหาร ซุปนมกับพาสต้า

หมายเลขหนังสือสูตร: № 235/2011

เทคโนโลยีการทำอาหาร

พาสต้าที่เตรียมไว้วางในน้ำเค็มที่เดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนและเตรียมให้พร้อม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ถ้าเตรียมน้ำซุปไว้ นมทั้งตัวจากนั้นวางพาสต้าในน้ำเดือดและปรุง: พาสต้า 15-20 นาที, ก๋วยเตี๋ยว - 10-12 นาที, วุ้นเส้น - 5-7 นาที; แล้วนอนบนตะแกรงสะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือด, เกลือ, น้ำตาลและต้มจนสุก

เมื่อคุณปล่อยให้ซุปเทลงในชามและใส่เนย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ที่ทำซุปอ่อนต้องรักษารูปร่างไว้ สีขาวรสหวานเค็มเล็กน้อยไม่มีรสและกลิ่นของนมไหม้

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 7

ชื่อของจาน: ซุปมันฝรั่งบด

หมายเลขหนังสือสูตร: № 240/2011

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่งสับและผัดในเนยเล็กน้อย มันฝรั่งเทน้ำร้อนหรือน้ำซุปแล้วต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่ผักสีน้ำตาลและปรุงด้วยกันจนสุก ผักพร้อมถูพร้อมกับน้ำซุป ผักบดผสมกับซอสขาวเจือจางน้ำซุปเติมเกลือแล้วต้ม ซุปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย

เมื่อคุณจากไป คุณสามารถใส่เครื่องเคียง กระเทียมหอมผัดบนจาน แล้วราดซุป เสิร์ฟขนมปังกรอบแยกต่างหาก

ความต้องการด้านคุณภาพน้ำซุปข้น มีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มชิ้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สะอาดและฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมหนา สีเป็นสีขาวหรือตรงกับผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้น รสชาติมีความละเอียดอ่อนเค็มปานกลาง

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 8

ชื่อของจาน: ซุปเนื้อไก่

หมายเลขหนังสือสูตร: № 251/2011

เทคโนโลยีการทำอาหาร

นำซากนกที่ปรุงรสแล้วมาต้มจนเปื่อย เมื่อปรุงอาหารใส่แครอทหัวหอม นกที่เสร็จแล้วถูกนำออกมาแช่เย็นและแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบดที่เจือจางด้วยน้ำซุปแล้วถู เนื้อสามารถบดในครก ค่อย ๆ เติมน้ำซุปเย็น ๆ แล้วถูผ่านตะแกรงละเอียด มวลบดผสมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม ฉันเติมซุปสำเร็จรูปด้วย lezon และ เนย.

ในวันหยุดพวกเขาจะวางเนื้อนกที่หั่นเป็นเส้นบนจาน เทซุป และเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกต่างหาก ซุปสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเควเนลไก่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำซุปข้น มีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มชิ้นเนื้อสัตว์ปีกที่ยังไม่ได้บดและฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมหนา สีเทารสชาติอ่อนโยนเค็มปานกลาง

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 9

ชื่อของจาน: เนื้อโซลินก้า

หมายเลขหนังสือสูตร: № 227/2011

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนตุ๋น

หัวหอมสับและผัดด้วยการเติมมะเขือเทศบด

หลุมจะถูกลบออกจากมะกอกและมะกอกจะถูกล้าง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

มะนาวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

หัวหอมผัดและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, แตงกวาตุ๋น, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้, เครื่องเทศวางในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 5-10 นาที

ในวันหยุดมะกอกหรือมะกอกหนึ่งวงมะนาวครีมเปรี้ยวใส่ส่วนผสมแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

คุณสามารถเพิ่มแตงกวาดองที่เตรียมไว้เพื่อเพิ่มรสชาติที่เผ็ดร้อนให้กับส่วนผสมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ความต้องการด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์จะถูกหั่นเป็นชิ้น หัวหอมสับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หัวหอมและแตงกวาจะต้องคงรูปทรงที่ตัดไว้ บนพื้นผิวของเลื่อมของไขมันสีส้ม มะนาวฝานไม่มีเปลือกมีรสเผ็ดด้วยกลิ่นหอมของเคเปอร์, หัวหอมผัด, แตงกวา ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นนิ่มแตงกวากรุบกรอบเล็กน้อย

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "ก๋วยเตี๋ยวซุป"

> รายการวัตถุดิบ

2.1 สำหรับการปรุงอาหารต้องใช้วัตถุดิบ:

ไก่ GOST 25391-82

ก๋วยเตี๋ยว GOST R 51865-2002

มันฝรั่ง GOST 7194-81

หัวหอมหลอด GOST 51783-2001

เกลือ GOST 13830-91

น้ำ GOST R 51232-98 (2002)

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเมนูก๋วยเตี๋ยวต้องเป็นไปตามเอกสารระเบียบข้อบังคับ มีใบรับรองความสอดคล้องหรือใบรับรองคุณภาพ

> สูตร

3.1. สูตร "ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ"

> กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต "ซุปก๋วยเตี๋ยว" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยง" (1996)

4.2. ทำอาหาร ซุปไก่. เพิ่มหัวหอมในน้ำซุปเดือดใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เทลงในชามโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

> การลงทะเบียน การส่ง การขาย การจัดเก็บ

5.1. อาหารเรียกน้ำย่อย "ก๋วยเตี๋ยวซุป" เสิร์ฟในหม้อที่ปรุง

หม้อวางอยู่บนจานขนมที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก

สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา: 1 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +75°C

5.2. อุณหภูมิเสิร์ฟไม่น้อยกว่า +75°С

5.3. เตรียมไว้เท่าที่จำเป็น

> ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน

รูปร่าง- ส่วนผสมของบะหมี่โฮมเมดและหัวหอมกับส่วนที่เป็นของเหลวของจาน

สี - เหลือง.

ความสม่ำเสมอ - น้ำซุป - ของเหลว เส้นหมี่ - นิ่ม

รสชาติ - ไก่เค็มปานกลาง

กลิ่น - ไก่ที่มีกลิ่นหอมของหัวหอม

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 30%

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อย) วิธีของ Gerber 11%

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวน MAFAM, CFU ต่อปีของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1-10 2

BCGP (โคลิฟอร์ม) ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 1.0

E. coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. - 1.0

S.aureus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. 1.0

Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1

ก่อโรค, รวม. เชื้อซัลโมเนลลาที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25

ก๋วยจั๊บทำเอง

ผักชีฝรั่ง (ราก)

กระเทียมหอม

หอมหัวใหญ่

น้ำมันปรุงอาหาร

น้ำซุปหรือน้ำ

แป้งสาลี

แป้งฝุ่น

ไข่ไก่

น้ำ เกลือ

กระบวนการทางเทคโนโลยี:

นำไข่ดิบเกลือใส่ในน้ำเย็นผสม 20-30 นาทีเพื่อให้ม้วนออกมาได้ดีขึ้น วางแป้งสำเร็จรูปบนโต๊ะโรยด้วยแป้งรีดเป็นชั้นหนา 1-1.5 มม. ชั้นที่โรยด้วยแป้งวางซ้อนกันบนอีกด้านหนึ่งหั่นเป็นเส้นกว้าง 35-45 มม. ซึ่งในทางกลับกันจะถูกตัดเป็นแถบกว้าง 3-4 มม. หรือเป็นแถบ ก๋วยเตี๋ยววางบนโต๊ะที่โรยด้วยชั้นไม่เกิน 10 มม. และแห้งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-500C

แครอทสีน้ำตาลหัวหอมวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำและต้มจากช่วงเวลาที่เดือดเป็นเวลา 5-8 นาทีหลังจากนั้นจึงเติมบะหมี่ที่เตรียมไว้และปรุงจนนุ่ม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

น้ำซุปใสมีสีเหลืองเล็กน้อยผักนิ่มและพร้อมแล้ว เค็มปานกลาง. ก๋วยเตี๋ยวพร้อมรับประทาน กลิ่นของผลิตภัณฑ์รวมอยู่ในองค์ประกอบของซุป

ควรเตรียมซุปและอาหารจานหลักทันทีก่อนเสิร์ฟและขายภายในหนึ่งชั่วโมง เนื่องจากเมื่อเก็บไว้ 3 ชั่วโมง เนื้อหาของวิตามินซีจะลดลงมากกว่าครึ่ง และหลังจาก 6 ชั่วโมง วิตามินซีจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์

กะหล่ำปลีม้วนเนื้อและข้าว

กะหล่ำปลีสด

เนื้อทอด

ข้าวขาหมู

หอมหัวใหญ่

มาการีน

กระบวนการทางเทคโนโลยี:

หัวผักกาด กะหล่ำปลีขาวใส่ในน้ำร้อนหลังจากตัดตอออกจากมันแล้วต้มเอาใบที่ปรุงสุกแล้วออกจากหัวกะหล่ำปลีเป็นระยะ พวกเขาถูกตีเล็กน้อย เนื้อสับวางบนใบกะหล่ำปลีห่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงกระบอก

ม้วนกะหล่ำปลีวางบนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วทอดในเตาอบหลังจากนั้นก็ราดด้วยซอสและอบ ปล่อยคู่กับซอส 2 ชิ้นต่อเสิร์ฟ

เนื้อสับ: เนื้อดิบถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ, หัวหอมผัดสับละเอียด, ข้าวเกรียบ, เกลือ, พริกไทยเพิ่มและผสม

ซอส: ครีม, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ม้วนกะหล่ำปลียังคงรูปร่างไม่แตกไม่ไหม้ เค็มปานกลาง. ข้าวพร้อม. รสชาติของเนื้อและเครื่องเทศ ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติไม่มีก้อน

ซอสครีมเปรี้ยว

เนย

แป้งสาลี

น้ำซุปหรือยาต้ม

กระบวนการทางเทคโนโลยี:

สำหรับซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติแป้งจะแห้งเล็กน้อยโดยไม่ใช้น้ำมันเย็นผสมกับเนยใส่ครีมเปรี้ยวนำไปผัดให้เข้ากันปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยต้มประมาณ 3-5 นาทีกรองและนำไปต้ม .

เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก และ เมนูปลาหรือนำมาทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเห็ดร้อน หม้อ ปลา เนื้อสัตว์ และผัก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

มวลเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อน กลิ่นของครีมเปรี้ยว เค็มปานกลาง. มีสีครีมเล็กน้อย

Kissel จากสะโพกกุหลาบ (เสริม)

ผลไม้กุหลาบสุนัข

น้ำตาล

แป้งมันฝรั่ง

กรดมะนาว

กระบวนการทางเทคโนโลยี:

ล้างสะโพกกุหลาบเทน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที น้ำซุปหมดผลไม้บดแล้วเทน้ำร้อนอีกครั้งแล้วต้มอีกครั้ง รวมน้ำซุปที่สองครั้งแรกน้ำตาลกรดซิตริกเติมนำไปต้มแป้งที่เตรียมไว้นำไปต้มอีกครั้ง แผนเทคโนโลยีและการ์ด ดูภาคผนวก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขายอาหารสำเร็จรูป การจัดระเบียบที่เหมาะสมในการขายอาหารปรุงสำเร็จและผลิตภัณฑ์จากการทำอาหารมีความสำคัญด้านสุขอนามัยอย่างยิ่ง ในกระบวนการดำเนินการจำเป็นต้องรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและโภชนาการของอาหารไว้สูงและป้องกันการติดเชื้อทุติยภูมิที่เป็นไปได้และการพัฒนาของจุลินทรีย์ ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการขายอาหารสำเร็จรูปอย่างเคร่งครัดเพื่อลดระยะเวลาในการจัดเก็บ

ก่อนการแจกจ่าย คณะกรรมการการสมรสจะตรวจสอบคุณภาพของอาหาร การประเมินจานจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการแต่งงาน

การประเมินคุณภาพอาหารปรุงสำเร็จอย่างถูกสุขลักษณะ คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปประเมินโดยวิธีทางประสาทสัมผัสตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รสชาติ ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารจะถูกเลือกโดยเจ้าหน้าที่สาธารณสุขหรือผู้ช่วยเจ้าหน้าที่สาธารณสุข หลักสูตรแรกจะถูกเลือกเป็นจำนวนสองเสิร์ฟของแต่ละรายการ หลักสูตรที่สอง - หนึ่งเสิร์ฟของแต่ละรายการ อุณหภูมิของอาหารและน้ำหนักเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์และจานจะถูกกำหนดเบื้องต้นโดยชั่งน้ำหนัก 10-15 เสิร์ฟ แต่ละตัวอย่างถูกนำเข้าไปในภาชนะที่แยกจากกัน ปิดผนึก และจัดให้มีฉลาก

3.3 ข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในการปรุงอาหาร

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง จำเป็นต้องสังเกตการไหล กระบวนการผลิตแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ทำขนมเย็นและประกอบอาหาร เป็นไปไม่ได้ที่จะปล่อยให้วัตถุดิบและอาหารปรุงสุกไหลเข้ามา

จำนวนอาหารที่ปรุงต้องสอดคล้องกับปริมาณงานขององค์กรอย่างเคร่งครัด อาหารถูกจัดเตรียมเป็นชุดที่เหมาะสมเมื่อขาย

วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกแปรรูปบนโต๊ะต่าง ๆ บนเขียงต่าง ๆ ด้วยมีดที่แตกต่างกัน

เนื้อสัตว์แช่แข็งละลายในซากครึ่งหนึ่งหรือไตรมาสในสถานะระงับในห้องพิเศษ (เครื่องละลายน้ำแข็ง) โดยมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อยจาก 0 ถึง + 8 ° C หรือบนโต๊ะในร้านขายเนื้อที่อุณหภูมิห้อง ห้ามละลายเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นเดียวกับในน้ำหรือใกล้เตา

ทำความสะอาดเนื้อสัตว์ในซาก ผ่าครึ่งและสี่ส่วนก่อนหักกระดูกให้สะอาด แขวนและล้างด้วยน้ำไหลด้วยแปรง สถานที่ที่มีลิ่มเลือด, สติกมา, รอยฟกช้ำ, ถูกตัดออกอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้ล้างซากด้วยผ้าขี้ริ้ว เมื่อสิ้นสุดการทำงาน แปรงจะถูกล้างด้วยสารละลายผงซักฟอก ล้างและเทน้ำเดือด

อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ และเครือข่ายการจัดจำหน่ายเฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่ที่มีเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ - ร้านค้าเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ล้างภาชนะของการประชุมเชิงปฏิบัติการกึ่งสำเร็จรูป, การเดินทาง.

สถานประกอบการที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องมีเครื่องซักผ้าสำหรับภาชนะที่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาถึงและส่งคืนให้ซัพพลายเออร์ล้าง มีการทำเครื่องหมายภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อสับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงทำได้ตามต้องการ อนุญาตให้จัดเก็บในตู้เย็นหรือตู้ ในกรณีที่ไม่มีความเย็นห้ามเก็บเนื้อสับโดยเด็ดขาด

เมื่อส่งจากช่องว่างไปยังโรงอาหาร ต้องบรรจุในภาชนะโลหะพิเศษที่บุด้วยกระดาษแก้วหรือกระดาษ parchment โดยมีความจุสูงสุด 10 กก. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ - ขนาดใหญ่, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปัง, ขนาดเล็ก - ได้รับอนุญาตให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส ห้ามเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในกรณีที่ไม่มีความเย็น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ห้ามผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากเครื่องตัดแต่ง, ถังหมู, ไดอะแฟรม, เลือด, ม้วนจากเนื้อของหัวเป็นสิ่งต้องห้าม

ซุปเตรียมในน้ำซุป: กระดูก, เนื้อ, เห็ด, สัตว์ปีก แนะนำให้ปรุงซุปที่มีพืชตระกูลถั่วกับเนื้อรมควัน ผัก (ราก, หัวหอม) สำหรับซุปที่มีพาสต้าจะถูกหั่นเป็นเส้นพร้อมซีเรียลและถั่ว - เป็นก้อนเล็ก ๆ พร้อมถั่ว - เป็นชิ้น

เมื่อปรุงซุปด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกมันถูกต้มล่วงหน้าล้าง; ซีเรียลที่เหลือจะถูกวางในน้ำซุป

ก๋วยจั๊บทำเอง.จากแป้ง ไข่ น้ำ เกลือ คลุกแป้งทิ้งไว้ 20-30 นาที เพื่อให้กลูเตนพอง แป้งถูกรีดด้วยชั้น 2.5 มม. หั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. พับแล้วสับเป็นเส้นบาง ๆ แล้วปล่อยให้แห้ง ร่อนแป้งจากแป้งแล้วจุ่มในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาทีใส่ตะแกรงใส่ลงในน้ำซุปเดือดรากผัดหัวหอมใส่แล้วต้มจนนุ่ม

ซุปถั่ว. ถั่วจะถูกจัดเรียงและล้าง ถั่วลันเตาแช่ในน้ำเย็นและปล่อยให้บวมและวางถั่วลันเตาในน้ำซุปเดือด ถั่วต้มจนเกือบพร้อมก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจะมีการเติมผักสีน้ำตาล (แครอท, รากผักชีฝรั่งขาว, หัวหอม) เสิร์ฟพร้อมเนื้อหน้าอกรมควัน แฮม โรยด้วยสมุนไพรสับ

คาร์โชเนื้อหน้าอกหรือเนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟ เทน้ำ ใส่มะเขือเทศและต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่เกลือ ใส่ข้าวและต้มอีกครั้ง เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว ใส่หัวหอมผัด ซอส tkemali (ซอสบ๊วยเปรี้ยว) กระเทียมบด เครื่องเทศลงในซุป และเตรียมให้พร้อม

พีทตี้.เนื้อแกะที่มีกระดูกสองหรือสามชิ้นต้มในหม้อดินเป็นเวลา 30-40 นาที ใส่ถั่วแช่ขนาดใหญ่และปรุงอาหารต่อ ก่อนเตรียมพร้อม 20-30 นาทีใส่หัวหอมดิบสับหยาบ, เครื่องเทศ, มันฝรั่ง, พลัมเปรี้ยว, หางไขมันสับแล้วเทลงในหญ้าฝรั่นในน้ำ ซุปจะถูกปล่อยออกมาในชามเดียวกัน

32. เทคโนโลยีการเตรียมส่วนผสม การแบ่งประเภทคุณสมบัติของวันหยุด

โซเลียนกี

ลักษณะเด่นของ Saltwort คือพวกเขาปรุงในน้ำซุปที่มีสารสกัดสูง ซัลโซลามีรสชาติที่เฉียบคมเนื่องจากมีผักดอง มะเขือเทศบด เคเปอร์ มะกอกหรือมะกอกดำ

เนื้อสัตว์ แฮม เนื้อลูกวัว ไต ลิ้น สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ ปรุงล่วงหน้าในน้ำซุปเดียวกันกับที่เตรียมส่วนผสม

สัตว์ปีกและเกมสำหรับเค็มสามารถผัดได้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาถูกตัดเป็นชิ้นแบน ส่วนใหญ่มักจะผสมส่วนผสมเป็นอาหารทำเอง แต่อาจมีการปรุงอาหารจำนวนมาก ผสมเนื้อปลาโดยไม่ใช้ครีมเนื้อ - ด้วยครีมเปรี้ยว ในวันหยุดใส่วงกลมของมะนาว (ปอกเปลือก) ในส่วนผสมแล้วโรยด้วยสมุนไพร มะนาวสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

ส่วนผสมเห็ดก็เตรียมไว้ด้วย แทนที่จะใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ให้ใส่เห็ดสดหรือแห้งและเค็ม

เนื้อผสม.หัวหอมสับละเอียด ผัด มะเขือเทศเพิ่ม และผัดต่อ มะเขือเทศสามารถผัดแยกกันได้ แตงกวาปอกเปลือกและเมล็ดถูกตัดตามยาวแล้วขวางเป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนและเคี่ยวในน้ำซุป หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ (เรียกว่า "สายลมเกลือ"), แตงกวาตุ๋น, เครื่องเทศ, เคเปอร์ถูกเติมลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 7-10 นาที หากมีการเตรียมส่วนผสมแบบแบ่งส่วน (ตามคำสั่ง) จากนั้นชุดผลิตภัณฑ์ต้มสับ (แฮม, เนื้อสัตว์, ไส้กรอกปอกเปลือก, สัตว์ปีก, ไต), ใส่มะกอกหลุมลงในชามซุป, เทส่วนที่เป็นของเหลวของส่วนผสมผสมลงไป ต้มให้ต้มและเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและครีมเปรี้ยว

ปลาโซยังก้า. Solyanka ปรุงในน้ำซุปปลากับปลาสเตอร์เจียนหรือปลาหอก น้ำซุปทำมาจากหัว ปลาสเตอร์เจียน. ปลาถูกตัดเป็น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟ ปลาสเตอร์เจียนลวกและล้าง แตงกวาลวก, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ปลาที่เตรียมไว้, เคเปอร์, เครื่องเทศใส่ลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 10-12 นาที พวกเขาปล่อยปลาผสมสมุนไพรและชิ้นมะนาวโดยไม่มีเมล็ดและความเอร็ดอร่อย

ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า №18/2

ชื่อของจาน: ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า

№18/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

ซุปมันฝรั่งกับปลายข้าว №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

ชื่อของจาน: ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล

การกำหนดเส้นทาง ( สูตรอาหาร) №16/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 เสิร์ฟ จาน netto กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำไก่ №20/2

ชื่อของจาน: ก๋วยจั๊บน้ำไก่

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №20/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 เสิร์ฟ จาน netto กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

ซุปนมกับบะหมี่ №21/2

ชื่อของจาน: ซุปนมกับบะหมี่

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №21/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 เสิร์ฟ จาน netto กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

ชื่อของจาน: โจ๊กนม

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №22/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 เสิร์ฟ จาน netto กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5 สำหรับซุปก๋วยเตี๋ยว

พื้นที่สมัคร

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "ก๋วยเตี๋ยวซุป"

รายการวัตถุดิบ

2.1 สำหรับการปรุงอาหารต้องใช้วัตถุดิบ:

ไก่ GOST 25391-82

ก๋วยเตี๋ยว GOST R 51865-2002

มันฝรั่ง GOST 7194-81

หัวหอมหลอด GOST 51783-2001

· น้ำมันพืชป 52465-2005

เกลือ GOST 13830-91

น้ำ GOST R 51232-98 (2002)

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเมนูก๋วยเตี๋ยวต้องเป็นไปตามเอกสารระเบียบข้อบังคับ มีใบรับรองความสอดคล้องหรือใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

3.1. สูตร "ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ"

กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต "ซุปก๋วยเตี๋ยว" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยง" (1996)

4.2. ต้มน้ำซุปไก่. เพิ่มหัวหอมในน้ำซุปเดือดใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เทลงในชามโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

การลงทะเบียน การส่ง การขาย การจัดเก็บ

5.1. อาหารเรียกน้ำย่อย "ก๋วยเตี๋ยวซุป" เสิร์ฟในหม้อที่ปรุง

หม้อวางอยู่บนจานขนมที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก

สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา: 1 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +75°C

5.2. อุณหภูมิเสิร์ฟไม่น้อยกว่า +75°С

5.3. เตรียมไว้เท่าที่จำเป็น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน

ลักษณะที่ปรากฏ - ส่วนผสมของบะหมี่โฮมเมดและหัวหอมกับส่วนที่เป็นของเหลวของจาน

สี - เหลือง.

ความสม่ำเสมอ - น้ำซุป - ของเหลว เส้นหมี่ - นิ่ม

รสชาติ - ไก่เค็มปานกลาง

กลิ่น - ไก่ที่มีกลิ่นหอมของหัวหอม

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 30%

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อย) วิธีของ Gerber 11%

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวน MAFAM, CFU ต่อปีของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1-10 2

BCGP (โคลิฟอร์ม) ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 1.0

E. coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. - 1.0

S.aureus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. 1.0

Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1

ก่อโรค, รวม. เชื้อซัลโมเนลลาที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25

ผลผลิต: 250/25. ในอาหารหมายเลข 2, 9

เทคโนโลยีการทำอาหาร. ในน้ำซุปเดือด (น้ำ) ใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนก้อน เพิ่มแครอทตุ๋นกับเนย หัวหอมลวกและสีน้ำตาล ปรุงจนสุก ใส่เกลือ.

ลูกชิ้นถูกลวกในน้ำเล็กน้อยจนนุ่มและเก็บไว้ในน้ำซุปนำไปต้มอีกครั้งก่อนออกเดินทาง

ในวันหยุดจะมีลูกชิ้นร้อนวางบนจานและเทซุป

ลูกชิ้น. เนื้อบด 2-3 ครั้งในเครื่องบดเนื้อใส่หัวหอมสับละเอียด ไข่, เกลือ, น้ำ, มวลผสมอย่างทั่วถึง, ลูกบอลที่มีน้ำหนัก 7-9 กรัมจะเกิดขึ้น

อุณหภูมิที่ให้บริการ - 65 "C.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ. สีของแพรวพราวของไขมันบนพื้นผิวเป็นสีเหลืองอ่อนลูกชิ้นมีสีเทา น้ำซุปมีความโปร่งใส ผักควรคงรูปทรงของการตัด เนื้อของผักจะนุ่ม ลูกชิ้นจะหลวม รสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และผักที่ปรุงสดใหม่

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 39 ชื่อจาน: สเต็กเนื้อที่บ้าน

รายการวัตถุดิบ : เนื้อวัว นม หัวหอม แป้ง เนย

รอบคอบ.

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร, อาหาร

ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการจัดทำ

จาน (ผลิตภัณฑ์) ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและ

มีใบรับรองความสอดคล้องและ (หรือ) ใบรับรองคุณภาพ

เทคโนโลยีการทำอาหารเนื้อที่เตรียมไว้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 ครั้งและเพิ่มหัวหอมเป็นครั้งที่สอง เพิ่มนมหรือน้ำเกลือและผสมให้ละเอียด สินค้าถูกปั้นเป็นก้อนแบนๆ ชุบแป้งทอด ทอดทั้งสองด้านจน สีน้ำตาลทองและเตรียมเข้าเตาอบ

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน ยื่นและดำเนินการ

พวกเขาปล่อย 1 ชิ้นต่อเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ระยะเวลาของการดำเนินการ - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

อุณหภูมิที่ให้บริการ - 65 0 С.