แผนที่เทคโนโลยี Rassolnik St. Petersburg เทคโนโลยีการเตรียมผักดอง กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนและการดำเนินการหลายขั้นตอน รวมถึงการรับและการจัดเก็บวัตถุดิบ ตลอดจนการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสาธารณรัฐคาซัคสถาน

Pavlodar State University ได้รับการตั้งชื่อตาม S. Toraigyrova

คณะเทคโนโลยีเกษตร

ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ

หลักสูตรการทำงาน

เนื้อหา

บทนำ

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

2 กระบวนการทางเทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมผักดอง

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradsky"

บทสรุป

บทนำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยหลายขั้นตอนและการดำเนินงานรวมถึงการรับและการจัดเก็บวัตถุดิบตลอดจนการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขาย นักเรียนดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีในทางปฏิบัติ

กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดถือเป็นเอกภาพกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างการบำบัดเบื้องต้นและการบำบัดด้วยความร้อน

การนำเสนอวัสดุนี้ช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญในอนาคตมีวิธีและวิธีการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ เนื้อหาของหลักสูตรนำเสนอบนพื้นฐานของความรู้ที่ได้รับจากนักเรียนในการศึกษาทั่วไปและสาขาวิชาเทคนิคทั่วไปและสาขาวิชาพิเศษที่เกี่ยวข้องจำนวนหนึ่ง

คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบเป็นสำคัญ ดังนั้นเทคโนโลยีการทำอาหารจึงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับวิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์อาหาร การศึกษาวินัยนี้มีความจำเป็นไม่เพียงแต่สำหรับการประเมินคุณภาพ (โภชนาการ) ของวัตถุดิบและการจัดเก็บที่ถูกต้อง แต่ยังรวมถึงการเลือกวิธีการและรูปแบบที่เหมาะสมที่สุดในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป เป็นสิ่งสำคัญไม่น้อยที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารต้องรู้พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ปรุงสุกและการดูดซึมสารอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณสารอาหารที่ปรุงอย่างถูกต้อง

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือความรู้เกี่ยวกับทฤษฎีโภชนาการที่มีเหตุผลในบริบทของการเปลี่ยนไปใช้อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นที่ซับซ้อนในวันหยุด เมนูนี้ไม่เพียงแต่ควรให้คุณค่าด้านพลังงานของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบเชิงปริมาณในแง่ของ เนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อัตราส่วนที่ต้องการของน้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ แร่ธาตุ วิตามิน และส่วนผสมอาหารอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารสำเร็จรูปหากแปรรูปอย่างไม่เหมาะสมหากอายุการเก็บรักษาถูกละเมิดสามารถใช้เป็นสื่อกลางในการพัฒนาจุลินทรีย์ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดเมื่อเตรียมจัดเก็บและขายพร้อม - อาหารที่ทำ

ในระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้น โดยปราศจากความรู้ซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะเลือกโหมดการประมวลผลที่มีเหตุผล ลดการสูญเสียสารอาหาร อะโรมาติก สารแต่งกลิ่น และปรับปรุงคุณภาพของอาหาร สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีอุปกรณ์กลไก เครื่องทำความเย็น และเครื่องทำความร้อนพร้อมระบบทำความร้อนด้วยแก๊ส ไฟฟ้า และไอน้ำ การบรรลุผลิตภาพแรงงานสูง การปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการเป็นไปไม่ได้หากปราศจากความรู้พื้นฐานของการจัดบริการอาหารสาธารณะ

ซุปเป็นหน้าตาของอาหารรัสเซีย ซุปส่วนใหญ่เป็นที่รู้จัก และเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประเพณีการทำอาหารของเรา

แม้ว่าคำว่า "ซุป" นั้นมีต้นกำเนิดจากยุโรป แต่ก็สามารถหยั่งรากในภาษารัสเซียได้ง่ายซึ่งปรากฏในยุคของ Peter I พร้อมกับนวัตกรรมอื่น ๆ อีกมากมาย

ก่อนหน้านั้น ในรัสเซีย ที่เราเรียกว่าซุปตอนนี้เรียกว่าซุป ขนมปัง ซุป ยูชก้า ซุปบางชนิดมีชื่อเฉพาะ เช่น ซุปกะหล่ำปลี บอทวินยา และอื่นๆ

แม้ตอนนี้เราจะไม่เรียกซุป borsch ซุปกะหล่ำปลี okroshka แต่เราใช้ชื่อของตัวเองสำหรับสิ่งนี้

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างซุปรัสเซียและซุปยุโรปคือซุปยุโรปมีความสอดคล้องเหมือนน้ำซุปข้นที่ซ้ำซากจำเจ ในขณะที่ซุปรัสเซียประกอบด้วยส่วนที่เป็นของเหลวและหนา

สิ่งนี้ใช้ได้กับทั้งซุปเย็นและร้อน

เป็นการยากที่จะแสดงรายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ปรุงในซุปในรัสเซีย: ผัก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลา มันฝรั่ง เห็ด ก๋วยเตี๋ยว ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และอีกมากมาย

ส่วนประกอบที่เป็นของเหลวของซุปรัสเซียประกอบด้วยน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกหรือปลา น้ำซุปผักหรือเห็ด โยเกิร์ต และ kvass

ซุปเย็น ได้แก่ okroshka เครื่องดื่มเย็น ๆ botvinias ที่บริโภคในฤดูร้อน

ซุปร้อนในอาหารรัสเซียมีให้เลือกมากมายซึ่งค่อนข้างเป็นธรรมชาติในสภาพอากาศที่รุนแรงของเรา

เหล่านี้รวมถึงซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ซุปปลา, ผักดอง, อาหารผสม, ซุปนมและซีเรียลต่างๆ และแต่ละชื่อเหล่านี้มีอาหารที่เกี่ยวข้องจำนวนหนึ่ง

ซุปต่าง ๆ ปรุงในวันที่ไม่ติดมันและเจียมเนื้อเจียมตัว: ในวันที่ไม่ติดมัน, ซุปบนผัก, เห็ดและปลาถูกเตรียมตามลำดับซึ่งปรุงด้วยไขมันน้อย (น้ำมันลินสีด, กัญชงหรือดอกทานตะวัน) และในวันที่เจียมเนื้อเจียมตัว, พื้นฐานของซุป เป็นน้ำซุปเนื้อและน้ำสลัดสามารถปรุงด้วยนมหรือครีมเปรี้ยวได้

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

หากเราพูดถึงอาหารที่แพร่หลายและเป็นที่ชื่นชอบของคนของเราในตอนแรกคุณสามารถใส่ borscht ลงในซุปกะหล่ำปลีที่สองและอันดับที่สามในการจัดอันดับความนิยมเชิงสัญลักษณ์นี้แน่นอนว่าผักดองจะถูกนำมาใช้

เรารู้จักอาหารจานนี้มานานแล้ว แต่ก่อนหน้านี้เรียกว่า "กัลยา" ปรุงด้วยคาเวียร์, ไก่, เนื้อ ในสมัยก่อนบางครั้งแตงกวาดองก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว แต่คนรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อของฟุ่มเฟือยได้

แตงกวาดองเป็นส่วนบังคับของผักดอง ผักดองเตรียมมังสวิรัติในน้ำซุป: กระดูก, เนื้อสัตว์และกระดูก, ปลา, สัตว์ปีก, น้ำซุปเห็ด ปล่อยออกมาพร้อมกับเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองถูกตัดเป็นเส้นหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน สำหรับแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ทำความสะอาดผิวล่วงหน้าและนำเมล็ดออก ในกรณีนี้อัตราการวางแตงกวารวมจะเพิ่มขึ้น แตงกวาที่เตรียมไว้จะเคี่ยวในน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น แครอทและหัวหอมผัด

ในผักดองส่วนใหญ่จะใช้ผลพลอยได้ - ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวหรือไตลูกวัวหรือชุดเครื่องใน (โพรง, หัวใจ, ตับ, ปอด, ขา) เช่นเดียวกับเครื่องในจากสัตว์ปีก (ไก่, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) ในกรณีที่ไม่มีผลพลอยได้พวกเขาสามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัวได้ แต่นี่ไม่ใช่ของดองที่เต็มเปี่ยมในความหมายที่ดีที่สุดของคำอีกต่อไป เลือกปลายข้าวสำหรับดองขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ถือว่าเป็นสารเติมแต่งแบบคลาสสิก ข้าวบาร์เลย์มุก- ราวกับว่าสร้างขึ้นสำหรับผักดองคลาสสิกที่มีไต ข้าว - เหมาะสำหรับเครื่องในไก่และไก่งวง ข้าวบาร์เลย์ - สำหรับไส้เป็ดและห่าน บัควีท - เหมาะสำหรับผักดองมังสวิรัติเท่านั้น

เพื่อให้ผักดองมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและเค็มเล็กน้อยจำเป็นต้องรักษาสมดุลระหว่างส่วนที่เค็ม (แตงกวา) และตัวดูดซับที่เป็นกลาง (ธัญพืช, มันฝรั่ง, พืชราก - 100-120 กรัมต่อซุป 1.5 ลิตร ). น้ำเกลือบริสุทธิ์จะไม่ค่อยเติมลงในผักดองและในปริมาณน้อย - ถ้าแตงกวาไม่เค็มเพียงพอ ก่อนเทน้ำเกลือลงในน้ำซุปต้องต้มให้เดือด

รสชาติของแตงกวาดองขึ้นอยู่กับคุณภาพของแตงกวาดองและของดองเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นคุณจึงต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์นี้

ควรใช้ผักดองกับเนื้อกรุบกรอบรสเปรี้ยวอมเปรี้ยวอมเปรี้ยวอมเปรี้ยว น้ำเกลือควรมีกลิ่นหอมด้วย

ในการเตรียมผักดอง รากพืชจะถูกตัดเป็นเส้น และหัวหอมจะถูกสับ ผัดแยกกัน และในภาชนะที่ปิดสนิท เปิดไฟอ่อนๆ กวนเป็นครั้งคราว หากใส่รากสีขาวดิบในน้ำซุป รสชาติของผักดองจะเสื่อมลง และรากเองก็จะกลายเป็นน้ำและรสอร่อยน้อยลง นอกจากนี้รากบางชนิดยังเข้มขึ้นและให้รสและสีที่ไม่พึงประสงค์ของผักดอง ตัดมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ไตจะต้องเตรียมอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ พวกมันได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และส่งกลิ่นไปยังทุกสิ่งที่สัมผัส แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าควรละทิ้งการใช้งาน เราต้องทำงานหนักเพื่อปรุงอาหารให้ถูกต้อง เมื่อแยกยูเรีย หลอดเลือดภายนอก ฟิล์ม และไขมัน ไตแต่ละข้างจะต้องผ่าตามยาว ล้างให้สะอาด เติมน้ำเย็น (ในอัตราส่วน 1: 4) และแช่ไว้ 5-8 ชั่วโมง (แนะนำให้เปลี่ยน รดน้ำทุกๆ 2-3 ชั่วโมง) จากนั้นสะเด็ดน้ำ เทใส่สด (สำหรับไต 1 กก. น้ำ 3 ลิตร) นำไปต้ม สะเด็ดน้ำอีกครั้ง เทใส่ไตอีกครั้งด้วยน้ำเย็น แล้วต้มจนเปื่อย หากยังคงมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ให้เปลี่ยนน้ำอีกครั้งและนำไปต้ม ไตต้มควรล้างด้วยน้ำเย็นและเก็บไว้ในภาชนะที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ

ผักดองประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้: สามัญ, โฮมเมดมอสโก, เลนินกราด ฯลฯ

นอกจากแตงกวาแล้ว แตงกวาดองยังมี: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอม, ต้นหอม, ผักโขมหรือใบสีน้ำตาล, หั่นเป็น 2-3 ส่วน มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมวางในน้ำซุปเดือดและหลังจาก 5-6 นาทีแตงกวาตุ๋นจะถูกวาง ผักโขมจะลดลง 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ผักดองสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องมีสีน้ำตาลและผักโขม

ผักดองโฮมเมด ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา หรือเห็ด นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองแบบโฮมเมดยังมี: มันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย หัวหอม ต้นหอม ผักโขมหรือใบสีน้ำตาล หั่นเป็น 2-3 ส่วน กะหล่ำปลีสดและแครอท กะหล่ำปลีสับแล้ววางในน้ำซุปเดือดต้มแล้วมันฝรั่งผักผัดแตงกวาตุ๋นจะลดลง 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงผักโขม เติมเครื่องเทศและเกลือ ผักดองสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องมีสีน้ำตาลและผักโขม

เลนินกราดดอง ของดองนี้เตรียมไว้สำหรับ น้ำซุปเนื้อด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ ในน้ำซุปปลา - กับปลา เช่นเดียวกับเห็ดพอชินีสดหรือแห้ง

ปอกแตงกวาแล้วหั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นเป็นเส้นใหญ่

ใส่ข้าวบาร์เลย์มุกลงในน้ำซุปเดือดและปรุงอาหารประมาณ 40-50 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ใส่รากผัด มันฝรั่ง สมุนไพรหนึ่งมัด แล้วตามด้วยแตงกวา ใบกระวาน พริกไทย ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมแตงกวาดองที่ต้มแล้วเติมแตงกวาดอง

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพร ข้าวบาร์เลย์มุกสำหรับดองไม่สามารถต้ม แต่ผัดในน้ำมัน ในเวลาเดียวกัน รสชาติของผักดองจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ราสโซลนิก มอสโกว ไตต้องมีการเตรียมการเบื้องต้น สำหรับสิ่งนี้จะต้องทำความสะอาดไขมัน ท่อไต และฟิล์ม แช่ใน . ก่อน น้ำเย็นภายใน 5-6 ชม. จากนั้นคุณสามารถต้มได้ เทน้ำเย็นลงบนไตและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาที หลังจากนั้นสะเด็ดน้ำ ล้างไตด้วยน้ำเย็น เติมน้ำและปรุงอาหารจนนิ่ม แม้ว่าคำแนะนำบางประการจะแนะนำให้คุณปรุงของดองด้วยน้ำซุปไต แต่ขอแนะนำให้คุณใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูกธรรมดาเป็นเบสเหลวสำหรับทำของดอง

นำข้าวบาร์เลย์มุก คัดแยก ล้างออก เทลงในกระทะ เทน้ำเดือดหรือน้ำซุป (3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ปิดฝา วางที่ด้านข้างของเตาแล้วนึ่งซีเรียลเป็นเวลา 40- 60 นาที ตัดมันฝรั่งเป็นก้อนรากเป็นเส้นใหญ่สับหัวหอม กระจายรากและหัวหอมในไขมัน

ใส่ผักผัด แตงกวา เครื่องเทศในน้ำซุปเดือด ปรุงทั้งหมดนี้เป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-8 นาที ใส่ผักโขม สีน้ำตาล เกลือ และ (ถ้าดองไม่ร้อนพอ) แตงกวาดอง (ตามชอบ) ลงในผักดองซึ่งต้องต้มและกรอง

มอสโกดองมักจะปรุงรสด้วยส่วนผสมที่ต้มของไข่แดงและนม (หรือครีม) เมื่อเสิร์ฟให้ใส่ไตที่หั่นแล้วใส่จาน ใส่ไข่และน้ำสลัดนม เทแตงกวาดองลงไป โรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้กกับคอทเทจชีสแยกจากกัน

คุณยังสามารถปรุงผักดองด้วยเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ ไก่ ไก่

ปลาร้า. ตัดหัวปลาสเตอร์เจียนเป็น 2-4 ส่วน ล้างออกให้สะอาด ต้มประมาณ 60-70 นาที จากนั้นแยกเนื้อออกจากกระดูกอ่อน ขณะถอดแผ่นเกราะ นำกระดูกอ่อนแยกออกมาเตรียมพร้อม หั่นปลาสายพันธุ์เล็กเป็นเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้น ปรุงแยกกันจนนุ่ม

จัดเรียงใบสีน้ำตาลและผักโขม (หรือสลัดแทน) แล้วหั่นเป็นชิ้น ปอกแตงกวาแล้วหั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นเป็นเส้นใหญ่ แตงและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวบางและเมล็ดเล็กๆ สามารถใส่ในผักดองที่ยังไม่ปอกเปลือก แต่สับให้ละเอียดเท่านั้น

ใส่ผักผัด แตงกวา เครื่องเทศในน้ำซุปปลาเดือด ปรุงทั้งหมดนี้เป็นเวลา 15-20 นาที 5-8 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่ผักโขม สีน้ำตาล เกลือ ลงในผักดอง

เมื่อเสิร์ฟในจานให้ใส่เนื้อปลาที่อุ่นและกระดูกอ่อนของหัวครีมเปรี้ยวและสมุนไพร ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟครีมกับผักดอง

ผักดองทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่งในวันหยุด

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟแยกกันสำหรับเนื้อสัตว์ดอง และพายสำหรับปลาดอง

ขั้นตอนการวางผลิตภัณฑ์ในผักดองมีดังนี้: มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมในน้ำซุปเดือดและหลังจาก 5-6 นาทีแตงกวาตุ๋นจะถูกวาง

หากรสชาติของแตงกวาดองไม่เผ็ดเพียงพอ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มแตงกวาดอง ที่กรองไว้ล่วงหน้าและต้ม

ชีสเค้กกับคอทเทจชีส (สูตร 1098) สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักดองในน้ำซุปเนื้อ และพายกับอาหารจานปลา (สูตรที่ 1100)

ผักดอง (ยกเว้นผักดองที่มีผลิตภัณฑ์จากปลา) เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว ในวันหยุดผักดองจะโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

น้ำสลัดผักดองแบบกระป๋องหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นส่วนผสมของผักสดหั่นเป็นเส้นแล้วผัดกับไขมันหมู (แครอท หัวหอม รากขาว) โดยเติมผักดองสับและแตงกวาดอง

เมื่อใช้น้ำสลัดดอง ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรจะไม่รวมอยู่ในสูตร

ในการเตรียมผักดองจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกะหล่ำปลีสดสับมันฝรั่งวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำและต้มจนสุกครึ่งจากนั้นเพิ่มน้ำสลัดสำหรับดองนำไปต้มและปรุงอาหารต่ออีก 10-15 นาทีที่ต้มต่ำ น้ำสลัดแช่แข็งด่วนสำหรับผักดองจัดทำขึ้นและใช้เป็นน้ำสลัดบอร์ชแช่แข็งด่วน

น้ำเกลือแตงกวากรอง (30-40 กรัมต่อซุป 1,000 กรัม) นำไปต้มสามารถเติมลงในผักดองได้

เกลือและเครื่องเทศถูกใช้ในปริมาณ 50% ของสูตรที่จัดเตรียมไว้ในคอลเลกชันของสูตรสำหรับการเตรียมผักดองจากวัตถุดิบ

2 กระบวนการทางเทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมผักดอง

ใส่กะหล่ำปลีฝอยในน้ำซุปเดือดหรือน้ำ นำไปต้ม วางมันฝรั่ง หั่นเป็นลูกเต๋า และหลังจากนั้น 5-7 นาที ผัดผักและแตงกวาตุ๋น แนะนำเครื่องเทศและเกลือ 5-10 นาทีก่อนความพร้อม

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด

ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด ข้อมูลเฉลี่ยเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารหลักในผลิตภัณฑ์อาหารจากการรวบรวมองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ตลอดจนชื่อของวัตถุดิบและอัตราการเติม ใช้จานจากการรวบรวมสูตรอาหาร

เนื่องจากจานกำลังผ่านการอบร้อน ปริมาณของการสูญเสียสารอาหารพื้นฐานจึงส่งผลต่อ: โปรตีน - 6%, ไขมัน - 5%, คาร์โบไฮเดรต - 12%, ค่าพลังงาน - 3%

ปริมาณการสูญเสียสารอาหารหลักของผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการทำอาหารด้วยความร้อนตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือ:

ตารางที่ 2 - การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradsky"

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "Leningradsky rassolnik" ที่ผลิตโดยร้านอาหารและสาขา

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. สำหรับการเตรียม "เลนินกราดสกี้ดอง" ให้ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

ข้าวบาร์เลย์มุก - GOST 5784-60

มาการีน - GOST 240

มันฝรั่งอาหารสด - GOST 26545

แครอทสด - GOST 26767

หัวหอมสด - GOST 27166

ครีมเปรี้ยว - GOST R 52092-2003

แตงกวาดอง - GOST 7180-73

หรือผลิตภัณฑ์ของบริษัทต่างชาติที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพของสาธารณรัฐคาซัคสถาน

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน "Rassolnik Leningradsky" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1. สูตรอาหาร "Rassolnik Leningradsky"

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "Rassolnik Leningradsky" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง" (1996)

ข้าวบาร์เลย์มุก คัดแยก ล้างออก เทลงในกระทะ เทน้ำเดือด (3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ปิดฝา วางที่ด้านข้างของเตาแล้วนึ่งซีเรียลเป็นเวลา 40-60 นาที ตัดมันฝรั่ง, แครอทเป็นก้อน, ราก - เป็นเส้นใหญ่, สับหัวหอม กระจายรากและหัวหอมในไขมัน

ปอกแตงกวาแล้วหั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นเป็นเส้นใหญ่ แตงและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวบางและเมล็ดเล็กๆ สามารถใส่ในผักดองที่ยังไม่ปอกเปลือก แต่สับให้ละเอียดเท่านั้น

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ใส่รากผัด มันฝรั่ง แครอท พวงผักเขียว แล้วตามด้วยแตงกวา ใบกระวาน พริกไทย ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมแตงกวาดองที่ต้มแล้วเติมแตงกวาดอง

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 จาน "Rassolnik Leningradsky" ควรเสิร์ฟในจานที่มีก้นลึก เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

5.2 อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องมีอย่างน้อย 65 องศาเซลเซียส

5.3 ระยะเวลาของการรับรู้จาน "Rassolnik Leningradskiy" เมื่อเก็บไว้ใน Bain-marie หรือเตาร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

6. ตัวชี้วัดคุณภาพความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - ไก่สองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคผักยังคงรูปร่างหั่นเป็นชิ้น ๆ ผสมกัน

ความสม่ำเสมอนุ่มฉ่ำ

สี - สีเหลืองกับโทนสีส้ม

ลิ้มรส - เค็มปานกลางกับเห็ดผัด

กลิ่น - ไก่ตุ๋นกับผักและเห็ดผัด

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลสารแห้ง% (ไม่น้อย) - 20.7

เศษส่วนของไขมัน% (ไม่น้อย) - 7.11

เศษส่วนของเกลือ% (ไม่มาก) - 0.7

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงลึก CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่มาก - 1.1

แบคทีเรีย Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.01

Caugulase-positive Staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 1.0

Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 25 g

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ A.

บทสรุป

ในหลักสูตรที่ทำเสร็จแล้วจาน Leningrad rassolnik ได้พิจารณารูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน ศึกษาลักษณะเฉพาะของจานทั้งหมด การคำนวณทำขึ้นจากการเสิร์ฟแบบแบ่งส่วนของจาน ซึ่งในอนาคตจะสามารถคำนวณจำนวนส่วนที่มากขึ้น เพื่อเลือกปริมาณวัตถุดิบที่ถูกต้องโดยไม่มีค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น

สำหรับซุปประเภทนี้ ได้เลือกน้ำสลัดที่สามารถเสิร์ฟได้ เพื่อให้ดูดซึมได้ดีขึ้นและเพิ่มรสชาติที่ดีขึ้น

นอกจากนี้ยังได้ทำการศึกษาตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและการออกแบบจานที่สมบูรณ์ตามมาตรฐานตามที่กำหนดในสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งจานดังกล่าวเป็นเรื่องธรรมดาและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างมาก

ในสมัยโซเวียต Leningradsky pickle ถูกจัดเตรียมไว้ในโรงอาหารเกือบทุกแห่ง จานนี้โดดเด่นด้วยองค์ประกอบพิเศษและเทคโนโลยีการทำอาหาร ส่วนใหญ่มักจะประกอบด้วยเนื้อวัว, แตงกวาดอง, น้ำเกลือ ซุปปรุงในน้ำซุปเนื้อโดยเติมผักผัดและซอสมะเขือเทศ แตงกวาจำเป็นต้องปอกเปลือกและไม่เพียง แต่จากเปลือก แต่ยังมาจากเมล็ดขนาดใหญ่ด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกปรุงแยกต่างหากและใส่ลงในซุปสำเร็จรูป - การคำนวณปริมาณทำได้ง่ายกว่า เนื้อหรือไตถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ซึ่งวางบนจานก่อนเสิร์ฟจานไปที่โต๊ะหรือเสิร์ฟ สูตรคลาสสิคได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงไปมากมาย มีหลากหลายรูปแบบ Rassolnik "Lingradskiy" ทำมาจากธัญพืชและเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ รวมทั้งเนื้อไก่และเครื่องในไก่ เฉพาะรสเปรี้ยวที่เป็นลักษณะเฉพาะของน้ำซุปที่เข้มข้นและหอมกรุ่นเท่านั้นที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

คุณสมบัติการทำอาหาร

ภายใต้ชื่อ "Rassolnik Leningradskiy" สูตรสำหรับซุปพร้อมน้ำซุปเนื้อด้วยการเติมแตงกวาดองและน้ำเกลือซึ่งถือว่าเป็นแบบคลาสสิก เพื่อให้อาหารจานแรกคู่ควรกับชื่อนี้ คุณต้องปรุงโดยปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ

• ส่วนผสมหลักของผักดอง เช่น น้ำซุป ข้าวบาร์เลย์ ผัดผัก แตงกวาดอง ปรุงแยกจากกัน แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ในขณะเดียวกัน การทำตามลำดับของส่วนผสมตามที่ระบุในสูตรก็เป็นสิ่งสำคัญ
• คุณไม่ควรเลิกใช้ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์เนื่องจากพวกเขาต้องการการเตรียมการเบื้องต้นที่ยาวนาน: พวกเขาให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผักดองในขณะเดียวกันก็ทำให้จานราคาถูกลง
• หากคุณกำลังใช้ไตเนื้อทำของดอง ให้แช่ในน้ำเย็นเพื่อกำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ เวลาในการแช่อย่างน้อย 3 ชั่วโมง ต้องเปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้ง หลังจากนั้นให้เทไตด้วยน้ำสะอาดนำไปต้มต้มเป็นเวลา 5 นาทีและเปลี่ยนน้ำอีกครั้ง เทอีกครั้งด้วยน้ำสะอาดและปรุงอาหารจนสุก ใช้เวลาหนึ่งชั่วโมง
• ช่องไก่หากเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารจะต้องล้างให้สะอาดเอาฟิล์มสีเหลืองออกมิฉะนั้นจะกลายเป็นรสขมและทำให้เสียรสชาติของอาหารสำเร็จรูป
• ข้าวบาร์เลย์มุกควรต้มแยกกัน การแช่ซีเรียลล่วงหน้าในน้ำเย็นจะช่วยเร่งกระบวนการ ด้วยเคล็ดลับนี้ น้ำซุปจะยังคงโปร่งใส มิฉะนั้น ซุปจะกลายเป็นขุ่นเนื่องจากมีปริมาณกลูเตนสูงในข้าวบาร์เลย์มุก
• แตงกวาดองมีรสชาติแตกต่างจากแตงกวาเค็มจึงไม่เป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้ทำแตงกวาดองเนื่องจากซุปจะสูญเสียรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะด้วยเหตุนี้ การเปลี่ยนแตงกวาดองด้วยน้ำดองก็ไม่เป็นที่ยอมรับเช่นกัน
• ดองควรจะเค็มไม่นานก่อนที่มันจะพร้อม หากคุณทำเช่นนี้ก่อนเติมน้ำเกลือและผักดอง มีความเสี่ยงที่จานจะเค็มเกินไป
• หากใส่มะเขือเทศลงในซุปจะต้องผัด
• เมื่อปรุงของดองในโรงอาหารของสหภาพโซเวียต มาการีนมักใช้เพื่อเตรียมการทอดผัก สามารถแทนที่ด้วยผักหรือเนยหรือส่วนผสมของทั้งสองอย่าง เนยช่วยให้คุณสามารถเพิ่มกลิ่นครีมที่ละเอียดอ่อนลงในซุปทำให้รสเผ็ดของผักดองอ่อนลง

Rassolnik "Leningradsky" มักเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว หากคุณโรยซุปด้วยสมุนไพรสด รสชาติและกลิ่นก็จะได้ประโยชน์จากสิ่งนี้เท่านั้น

ดอง "เลนินกราดสกี้" กับไต

• ไตเนื้อ - 0.65 กก.
• มันฝรั่ง - 0.65 กก.
• เนื้อบนกระดูก - 0.4 กก.
• หัวหอม - 0.2 กก.
• แครอท - 100 กรัม
• ข้าวบาร์เลย์มุก - 40 กรัม
• ผักดอง - 0.3 กก.
• แตงกวาดอง - 125 มล.;
• วางมะเขือเทศ - 60 มล.;
• มาการีน - 45 กรัม
• น้ำ - 2.5 ลิตร;
• ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทย, สมุนไพรสด - เพื่อลิ้มรส;
• ครีม (ไม่จำเป็น) - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ล้างข้าวบาร์เลย์มุกเทน้ำเล็กน้อยต้มจนนุ่ม
• ต้มไตที่แช่ไว้เย็นแล้วหั่นเป็นบางส่วน
• ปิดเนื้อด้วยน้ำ ใส่ใบกระวาน พริกไทย แครอท และหอมใหญ่หนึ่งต้น เกลือเบา ๆ หลนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง อย่าลืมลอกฟองออกเมื่อเดือด
• นำเนื้อออกจากน้ำซุป สำหรับซุปนั้นไม่จำเป็นอีกต่อไป ใช้สำหรับปรุงอาหารอื่นๆ เช่น สลัด
• กรองน้ำซุปทิ้งผัก
• ปอกแตงกวาตัดพื้นที่ที่มีเมล็ดออก ตัดเนื้อแตงกวาเป็นเส้นบาง ๆ
• ปอกหัวหอมและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
• ละลายมาการีนในกระทะ ใช้ประมาณครึ่งหนึ่ง ใส่หัวหอม เมื่อเป็นสีทอง ให้เติม วางมะเขือเทศให้ผ่านเป็นเวลา 3-4 นาที
• ในกระทะที่แยกจากกันในมาการีนที่เหลือให้ทอดแตงกวาเบา ๆ ใส่น้ำเกลือลงไปและเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที
• ปอกมันฝรั่ง ตัดเป็นลูกบาศก์หนึ่งเซนติเมตรครึ่ง
• ต้มน้ำซุป ใส่มันฝรั่งก้อนและข้าวบาร์เลย์มุกลงไป ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาที
• เพิ่มผักผัดและแตงกวาและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที
• ปรุงรสซุปด้วยเกลือและปรุงรสตามชอบ เพิ่มผักใบเขียวสับ ต้มน้ำซุปประมาณ 2-3 นาที ปิดเตา
• ยืนยันผักดองใต้ฝาประมาณ 15-20 นาที

เมื่อให้บริการคุณต้องใส่ไตชิ้นหนึ่งในแต่ละจานเทซุปใส่ครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อน ซุปที่เตรียมตามสูตรที่กำหนดมักจะเสิร์ฟในโรงอาหารของสหภาพโซเวียต โดยถูกระบุไว้ในเมนูว่า "เลนินกราด รัสโซลนิก"

Rassolnik "Leningradsky" กับโพรงไก่

• ช่องไก่ - 0.3 กก.
• น้ำซุปไก่หรือเนื้อ - 1.5 ลิตร
• ผักดอง - 0.2 กก.
• แตงกวาดอง - 60 มล.;
• ข้าวบาร์เลย์มุก - 40 กรัม
• มันฝรั่ง - 0.3 กก.
• มาการีน - 40 กรัม
• หัวหอม - 100 กรัม
• แครอท - 100 กรัม
• วางมะเขือเทศ - 40 มล.;
• เกลือ, พริกไทย, ครีม, สมุนไพร - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ปรุงน้ำซุป คุณสามารถสร้างมันขึ้นมาจากลูกบาศก์ได้
• ล้างกระเพาะไก่ให้ดีใส่ในกระทะปิดด้วยน้ำและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ลบเย็นหั่นเป็นเส้น
• ล้างข้าวบาร์เลย์และปรุงอาหารจนนุ่มในกระทะแยกต่างหาก
• ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• ปอกแตงกวาหั่นเป็นเส้นบาง ๆ
• ปอกแครอทและหัวหอม ตัดหัวหอมเป็นวงครึ่งบาง ๆ หั่นแครอทบนเครื่องขูดหยาบ
• ละลายมาการีนในกระทะใส่แครอทและหัวหอมลงไปผัดจนนุ่ม
• เพิ่มแตงกวาทอดต่ออีก 2-3 นาที
• เพิ่มวางมะเขือเทศและทอดเป็นเวลา 5 นาทีกับผัก
• ใส่น้ำเกลือเคี่ยวผักไว้ 2-3 นาที
• ต้มน้ำซุปใส่มันฝรั่งและข้าวบาร์เลย์ลงไปปรุงเป็นเวลา 15 นาที
• ใส่กึ๋นไก่และผักย่าง ทำอาหารต่อเป็นเวลา 5 นาที
• ทิ้งซุปที่ปรุงไว้ไว้ประมาณ 10-15 นาที

เมื่อเสิร์ฟผักดองไปที่โต๊ะโรยด้วยสมุนไพรสับปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว

Rassolnik "Leningradsky" กับเนื้อ

• เนื้อบนกระดูก - 0.7 กก.
• น้ำ - 2.5 ลิตร;
• ข้าวบาร์เลย์มุก - 60 กรัม
• แครอท - 100 กรัม
• หัวหอม - 100 กรัม
• น้ำมันปรุงอาหาร - 40 กรัม
• ผักดอง - 0.25 กก.
• วางมะเขือเทศ - 40 มล.;
• มันฝรั่ง - 0.4 กก.
• น้ำเกลือ - 125 มล.;
• เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ล้างเนื้อปิดด้วยน้ำนำไปต้ม นำโฟมออก ลดความร้อน ปรุงอาหารเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง เพิ่มพริกไทยและใบกระวานครึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร
• นำเนื้อออกจากน้ำซุปเย็นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วกลับไปที่กระทะ
• นำแกลบออกจากหัวหอม ตัดผักเป็นก้อนเล็ก ๆ
• บดแตงกวาที่ปอกเปลือกแล้วบนเครื่องขูดหยาบ
• ปอกแครอทขูดหยาบ
• ละลายไขมันในกระทะ สามารถแทนที่ด้วยน้ำมันพืชหรือเนย
• ผัดหัวหอมกับแครอทใส่มะเขือเทศผัดกับผักสักครู่
• เทแตงกวาดองกับแตงกวาสับ เคี่ยวผักเป็นเวลา 5 นาที
• ปอกเปลือกหั่นมันฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ
• ต้มข้าวบาร์เลย์มุกจนนุ่ม
• ใส่มันฝรั่งและข้าวบาร์เลย์มุกในน้ำซุปเดือด ปรุงเป็นเวลา 15 นาที
• เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและปรุงอาหารดองต่ออีก 10 นาที

สูตรสำหรับดองกับเนื้อคล้ายกับข้างต้นสามารถพบได้ในตำราอาหารที่เรียกว่า "เลนินกราดสกี้" เมื่อเทียบกับซุปที่คล้ายกันที่มีไตจะใช้เวลาและความพยายามในการเตรียมน้อยลง

Rassolnik "Leningradsky" เป็นอาหารคลาสสิกของยุคโซเวียต สูตรนี้ใช้สูตรดั้งเดิมที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เทคโนโลยีการทำอาหารได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงยิ่งขึ้นและน่ารับประทานยิ่งขึ้น

การเชื่อมต่อแบบสหวิทยาการ:

ระหว่างเรียน

ผม. เวลาจัดงาน

ครั้งที่สอง การอบรมปฐมนิเทศ

2.1. ช่วงเวลาที่สร้างแรงบันดาลใจ

Rassolnik เป็นอาหารรัสเซีย ซุปที่มีพื้นฐานมาจาก แตงกวาดอง, แตงกวาดองสามารถใส่เพิ่มได้

แผนที่ความคิดเชิงตรรกะเมื่อเตรียมผักดอง

คำถามแนะนำ

5. การปล่อยวางคืออะไร?

คำตอบโดยประมาณ

1. เทกระดูกที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นวางเนื้อแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ระยะเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์ - 1.5-2 ชั่วโมง 30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่รากและหัวหอมอบเล็กน้อยผักรสเผ็ดหนึ่งพวง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกน้ำซุปจะถูกระบายออกและกรอง

2. ซุปจำแนกตามอุณหภูมิที่ให้บริการ - ร้อนและเย็น อุณหภูมิของอาหารร้อนไม่ต่ำกว่า 75 C อาหารเย็นไม่สูงกว่า 14C

5. การกวนคือการหุงด้วยของเหลวเล็กน้อยหรือ น้ำผลไม้ของตัวเองในภาชนะที่ปิดสนิท

• เทซุป

นักเรียนกำลังดูอยู่

ดูเนื้อหาเอกสาร
"ราสโซลนิก เลนินกราด"

ไวซิ่งสาขา GPOU "KRAPT"

ผลลัพธ์ของบทเรียนในหัวข้อ:

"การเตรียมการของ RAWLER ของเลนินกราด"

จัดเตรียมโดย:

ต้นแบบการฝึกอบรมอุตสาหกรรม

อิวาโนว่า เอ.วี.

กับ. วิซิงก้า

แผนการสอนการฝึกอบรมอุตสาหกรรม การปรุงอาหารเลนินกราดดอง

รวบรวมสูตรอาหาร.

แผนที่งานการคิดเชิงตรรกะ

การกำหนดเส้นทาง

ตารางควบคุมสำหรับการเรียนรู้ทักษะของกิจกรรมระดับมืออาชีพ

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเลนินกราดดอง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักดอง

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์เมื่อเตรียมเลนินกราดดอง

วัสดุการศึกษา

มาตรฐาน (ตัวอย่าง) ของดองสำเร็จรูป

การพัฒนาบทเรียนอย่างเป็นระบบในการฝึกอบรมอุตสาหกรรม หัวข้อ: การปรุงอาหารดองเลนินกราด

หัวข้อ PM.03 การทำซุปและซอส

หัวข้อบทเรียน:การปรุงอาหารเลนินกราดดอง

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

1.เกี่ยวกับการศึกษา- การก่อตัวของระบบทักษะสำหรับการดำเนินการตามวัฏจักรเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการเตรียมเลนินกราดดอง

2.กำลังพัฒนา- การพัฒนาทักษะการสืบพันธุ์สำหรับการวางแผนบูรณาการของการดำเนินการอย่างมืออาชีพ การเลือกการผสมผสานที่สมเหตุสมผลที่สุดและการสลับกัน โดยคำนึงถึงประเภทของงาน

3.เกี่ยวกับการศึกษา- การก่อตัวของทัศนคติที่รับผิดชอบต่อหน้าที่การงาน, ความมั่นใจในตนเอง, ความสามารถในการทำงานเป็นทีม

งาน:

เพื่อทำซ้ำเนื้อหาที่ศึกษาในบทเรียนของการฝึกอบรมเชิงทฤษฎีเกี่ยวกับเทคโนโลยีการเตรียมเลนินกราดดอง

เพื่อดำเนินการในทีมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนในการเตรียมเลนินกราดดองตามอัลกอริธึมที่กำหนด

ต่อด้วยเทคนิคการใช้แรงงานในการหั่นผัก ผัดหัวหอม แครอท ปล่อยให้ผักดอง

เพื่อทำการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารที่เตรียมไว้ เพื่อเรียนรู้วิธีระบุประเภทของข้อบกพร่อง ข้อบกพร่อง: การเผาไหม้ผลิตภัณฑ์ น้ำซุปขุ่น

ประเภทบทเรียน- บทเรียนการพัฒนาเทคนิคและการปฏิบัติงานด้านแรงงาน

รูปแบบของกิจกรรมการศึกษา - กองพล

ดำเนินการวิธีการ:

การสาธิตการดำเนินงานด้านเทคโนโลยีแรงงาน

งานอิสระของนักเรียนตามอัลกอริธึมโดยใช้เอกสารการสอนที่เป็นลายลักษณ์อักษร

การประเมินตนเองของงานที่ทำ

อุปกรณ์ที่จำเป็น- เตาไฟฟ้า โต๊ะผลิต เครื่องชั่ง อุปกรณ์ทำความเย็น

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร- หม้อ, ช้อนโต๊ะ, จานลึก, ถาด, ชามที่มีเครื่องหมาย "ผักดิบ", "เนื้อดิบ", "เนื้อต้ม", กระทะ

สินค้าคงคลังและเครื่องมือ- มีดเชฟ, ถ้วยตวง, เข็มเชฟ, เขียงที่ทำเครื่องหมาย "ผักดิบ", "เนื้อดิบ", "เนื้อต้ม", ช้อนเท, กระทะ, skimmers, ช้อน, พลั่ว

วัตถุดิบ- น้ำซุปเนื้อและกระดูก (กระดูกวัว, เนื้อวัว), ข้าวบาร์เลย์หรือข้าว, หรือข้าวโอ๊ต, แครอท, หัวหอม, มาการีนบนโต๊ะ, ผักดอง, แตงกวาดอง, ครีมเปรี้ยว, สมุนไพร, เกลือ, พริกไทยดำ, ใบกระวาน

อุปกรณ์การสอนของบทเรียน:

แผนการสอนสำหรับการฝึกอบรมอุตสาหกรรม "การทำอาหารดองเลนินกราด"

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (สูตรหมายเลข 208/3) (ภาคผนวก 2)

การ์ดความคิดเชิงตรรกะ

บัตรคำแนะนำความปลอดภัยเมื่อใช้เตาไฟฟ้า

ตารางควบคุมทักษะความชำนาญของกิจกรรมทางวิชาชีพ

แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเลนินกราดดอง (ภาคผนวก 3)

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเลนินกราดดอง (ภาคผนวก 4)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของดองเลนินกราด (ภาคผนวก 5);

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับการปรุงอาหารดองเลนินกราด (ภาคผนวก 6);

เอกสารการฝึกอบรม (จากตำราเรียน Anfimova) (ภาคผนวก 7)

มาตรฐาน (ตัวอย่าง) ของผักดองสำเร็จรูป

การเชื่อมต่อแบบสหวิทยาการ:

การทำอาหาร (ซุป; การทำผักดอง);

องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยง (การดำเนินงานของเครื่องชั่งแบบหมุน การจัดสถานที่ทำงานในร้านร้อน);

อุปกรณ์จัดเลี้ยง (การทำงานของเตาไฟฟ้า การทำงานของอุปกรณ์ทำความเย็น);

พื้นฐานของสรีรวิทยาของโภชนาการ สุขอนามัย และสุขอนามัย (เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของหลักสูตรแรก)

ระหว่างเรียน

ผม. เวลาจัดงาน

อาจารย์พบนักเรียนแต่งตั้งผู้ทำหน้าที่

ผู้ดูแลตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏ สุขอนามัยส่วนบุคคล; รายงานต่ออาจารย์เกี่ยวกับความพร้อมของกลุ่มสำหรับบทเรียนเกี่ยวกับนักเรียนที่มีอยู่และขาดหายไป

ครั้งที่สอง การอบรมปฐมนิเทศ

2.1. ช่วงเวลาที่สร้างแรงบันดาลใจ

Rassolnik เป็นอาหารรัสเซียซุปที่ใช้แตงกวาดองสามารถเพิ่มแตงกวาดองได้

Rassolniki เป็นที่รู้จักในรัสเซียตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 (จากนั้นจึงถูกเรียกว่า kalya) แตงกวาดองใน kalya สามารถแทนที่ด้วยกรดซิตริก ทุกวันนี้ กัลยาเรียกว่า ซุปเปรี้ยวเล็กน้อยกับปลา

ผักดองสามารถปรุงเป็นมังสวิรัติหรือเนื้อสัตว์ได้ ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์จะใช้ผลพลอยได้ (ไตหมูหรือเนื้อวัว, เครื่องใน, รวมถึงสัตว์ปีก) สามารถเพิ่มมันฝรั่ง, ซีเรียลต่างๆ (ข้าว, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวบาร์เลย์, ฯลฯ ), ผักรสเผ็ด, สมุนไพร (รากผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย) ลงในผักดอง

อาจารย์กำหนดหัวข้อของบทเรียนแนะนำนักเรียนเกี่ยวกับโครงสร้างของบทเรียน

นักเรียนฟังอาจารย์เขียนหัวข้อบทเรียนลงในสมุดงาน

2.2 อัพเดทความรู้ของนักเรียน

อาจารย์เชื้อเชิญให้นักเรียนฟื้นความทรงจำในเนื้อหาเกี่ยวกับสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปและผักดอง สำหรับสิ่งนี้ สองเส้นทางจะถูกเลือก

2.2.1. การทำให้ความรู้เป็นจริงโดยการทำแผนที่การคิดเชิงตรรกะแผนที่ความคิดเชิงตรรกะในการเตรียมเลนินกราดดอง

แบบฝึกหัดที่ 1ขีดฆ่าผลิตภัณฑ์ส่วนเกินในชุดที่ระบุซึ่งมีไว้สำหรับการเตรียมดองเลนินกราด:

น้ำซุปเนื้อ; มันฝรั่ง; ข้าวบาร์เลย์มุก; หัวหอมหัวผักกาด; แครอท; แตงกวาดอง อ้วน; เกลือ; เครื่องเทศ; กะหล่ำปลี; แตงกวาเค็ม

ภารกิจที่ 2ป้อนผลิตภัณฑ์ที่ขาดหายไปในชุดที่ระบุซึ่งมีไว้สำหรับการเตรียมดองเลนินกราด:

แตงกวา; เกลือ; เครื่องเทศ; มันฝรั่ง; แครอท; น้ำซุปเนื้อ; หัวผักกาด; …… ...

ภารกิจที่ 3วงกลมจำนวนชุดผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ Rassolnik Leningradsky:

ภารกิจที่ 4ขีดเส้นใต้ชื่อของวิธีการรักษาความร้อนของผักที่ใช้ในการเตรียมเลนินกราดดอง:

ก) การปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก

ข) ปล่อย;

c) การทอด;

d) ผัด;

จ) การอบ;

ฉ) การอบ

อาจารย์ออกบัตรของการคิดเชิงตรรกะ

นักเรียนปฏิบัติงาน ส่งต่อให้อาจารย์

ต้นแบบบันทึกผลงานในตารางการควบคุมความรู้และทักษะ

2.2.2. อัพเดทความรู้ผ่านการสำรวจหน้านักศึกษา

คำถามแนะนำ

1. วิธีการเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก?

2.ซุปจำแนกตามอุณหภูมิที่ให้บริการอย่างไร?

3. ทำไมซุปที่ปรุงแล้วทิ้งไว้โดยไม่เดือดประมาณ 10-15 นาที?

4. ซุปอะไรที่เรียกว่าซุปเติมน้ำมัน?

5. การปล่อยวางคืออะไร?

6. ระบุข้อควรระวังด้านความปลอดภัยที่ต้องปฏิบัติตามเมื่อใช้เตาไฟฟ้า

อาจารย์ดำเนินการสำรวจหน้าผาก

นักเรียนตอบคำถาม.

คำตอบโดยประมาณ

1. เทกระดูกที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นวางเนื้อแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ระยะเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์ - 1.5-2 ชั่วโมง 30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่รากและหัวหอมอบเล็กน้อยผักรสเผ็ดหนึ่งพวง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกน้ำซุปจะถูกระบายออกและกรอง

2. ซุปจำแนกตามอุณหภูมิที่ให้บริการ - ร้อนและเย็น อุณหภูมิของอาหารร้อนไม่ต่ำกว่า 75 C อาหารเย็นไม่สูงกว่า 14C

3. ซุปที่ปรุงแล้วจะถูกทิ้งไว้โดยไม่ต้มประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้พวกเขาถูกแช่ไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและโปร่งใสมากขึ้นและซุปจะมีกลิ่นหอม

4. น้ำสลัดเรียกว่า ซุป เมื่อปรุงในน้ำซุป น้ำซุปเห็ด หรือน้ำ ต้มผัก มันฝรั่ง ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า จนสุก ซุปเหล่านี้ปรุงรสด้วยผักสีน้ำตาล

5. การเพิ่มคือการปรุงอาหารด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อยหรือน้ำผลไม้ของตัวเองในภาชนะที่ปิดสนิท

6. กฎความปลอดภัยพื้นฐานเมื่อใช้เตาไฟฟ้า:

ก) เตาไฟฟ้าต้องต่อสายดิน b) จำเป็นต้องเคลื่อนย้ายเครื่องครัวอย่างราบรื่นโดยไม่กระตุก c) พื้นผิวของแผ่นพื้นต้องเรียบไม่มีรอยแตกและช่องว่าง ง) ต้องเปิดฝาเครื่องครัวโดยดึงเข้าหาตัว จ) พื้นที่ติดตั้งแผ่นพื้นต้องเรียบไม่ลื่นไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา

2.3. การบรรยายสรุปประเด็นหลักและการปฏิบัติงานจริงที่จะเกิดขึ้น

2.3.1 ชี้แจงสูตรอาหารและคุณภาพของการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียม

อาจารย์ดึงความสนใจไปที่สูตรของดองเลนินกราดอีกครั้ง (หมายเลข 208/3) และแสดงให้กลุ่มเห็นถึงมาตรฐาน (ตัวอย่าง) ของจานที่เตรียมไว้

นักเรียนดูและฟัง

2.3.2. การสาธิตวิธีการทางเทคโนโลยีใหม่สำหรับการเตรียมเลนินกราดดอง

อาจารย์แสดงวิธีการหั่นแครอท หัวหอม แตงกวาเป็นการส่วนตัว และขอให้นักเรียนแนะนำวิธีดำเนินการต่อไป

นักเรียนดูและน่าจะตอบสนอง

ในตอนท้ายของการบรรยายสรุปเบื้องต้น อาจารย์จะแสดงกฎสำหรับการลาจาก Leningrad rassolnik ให้นักเรียนเห็น

อุ่นชามซุปหรือชามซุป

ขั้นแรกให้ใส่ชิ้นเนื้ออุ่น

เทซุป

โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด, ผักชีฝรั่งหรือหัวหอม;

ถ้าซุปออกด้วยครีมเปรี้ยวก็จะถูกวางในชามซุปหรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

นักเรียนกำลังดูอยู่

สาม. การบรรยายสรุปปัจจุบัน

งานอิสระของนักศึกษา

อาจารย์เชิญนักเรียนเตรียมผักดองเลนินกราดอย่างอิสระ

นักเรียนจะถูกแบ่งออกเป็นทีม

อาจารย์ออกเอกสารการเรียนการสอนเป็นลายลักษณ์อักษรให้กับนักเรียนอย่างแตกต่าง: แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีไปยังหัวหน้างาน

นักเรียนทำความคุ้นเคยกับเอกสารที่ออกให้

3.2 ขั้นตอนการดำเนินการ กระบวนการทางเทคโนโลยีโดยผู้เข้ารับการฝึกอบรม

ในกระบวนการทำงานที่ซับซ้อนโดยนักเรียน อาจารย์ดำเนินการเดินตามเป้าหมายเพื่อตรวจสอบ:

ความทันเวลาของการเริ่มทำงานและองค์กรที่ถูกต้องของสถานที่ทำงาน

การปฏิบัติตามกฎของกระบวนการทางเทคนิค

การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและความปลอดภัย

นักเรียนทำงานเกี่ยวกับการเตรียมเลนินกราดดอง:

เตรียมผลิตภัณฑ์

ผลิตผ้าม่านของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ตัด;

ปล่อยแตงกวาดอง

ผัดผัก

น้ำซุปถูกนำไปต้ม

อาหารปรุงสำเร็จจะถูกจัดวางในลำดับที่แน่นอนเท่านั้น

วางซีเรียลที่เตรียมไว้ (ข้าว);

นำไปต้ม;

วางมันฝรั่ง

ปรุงจนสุกครึ่ง;

ใส่ผักผัด

ใส่แตงกวาต้ม

ปรุงซุปด้วยการต้มให้เดือด

เพิ่มเครื่องเทศแตงกวาดอง

ปรุงอาหารจนนุ่ม

น้ำซุป;

ทำความสะอาดสถานที่ปฏิบัติงาน มอบให้แก่เจ้าหน้าที่ปฏิบัติหน้าที่

IV. บทสรุปสุดท้าย

4.1. สรุปผลงาน ทำความสะอาด.

อาจารย์เชิญนักเรียนให้แบ่งเลนินกราดดองที่เตรียมไว้ ชิม เปรียบเทียบกับมาตรฐาน

เรียนแขกทุกท่าน เชิญมาชิมผักดองของเรา พวกเขาจะได้รับการประเมินในระบบห้าจุด หลังจากชิมแล้ว กรุณากรอกบัตรของอาหารจานนี้ ลักษณะ รสชาติ และความคิดเห็นของคุณจะถูกนำมาพิจารณาเมื่อให้คะแนน

4.2. การวิเคราะห์และประเมินผลกิจกรรมนักศึกษาระดับปริญญาโท

อาจารย์วิเคราะห์กิจกรรมของนักเรียนและการประเมินโดยใช้การ์ดการคิดเชิงตรรกะที่เติมโดยนักเรียนการสังเกตความก้าวหน้าของงานและตารางสำหรับตรวจสอบความเชี่ยวชาญในกิจกรรมระดับมืออาชีพ

ตารางควบคุมทักษะการเรียนรู้ของกิจกรรมระดับมืออาชีพ

วิซาร์ดให้ความเห็นเกี่ยวกับเกรดสุดท้าย ตอบคำถามของนักเรียน

4.3. ออกการบ้าน

ที่บ้านอาจารย์เชิญนักเรียนให้ทำซ้ำเนื้อหาเกี่ยวกับการเตรียมผักดองที่เรียนในบทเรียนการฝึกอบรมเชิงทฤษฎีและจัดทำรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผักดองเลนินกราดซึ่งเตรียมในบทเรียนค้นหาสูตรสำหรับการเตรียมผักดอง ในวรรณคดีเพิ่มเติม

ผู้เข้ารับการฝึกอบรมบันทึกการบ้านไว้ในสมุดบันทึกการฝึกงาน

ภาคผนวก 1

ภาคผนวก 2

№ 208/3 เลนินกราด รัสโซลนิก

ภาคผนวก 3

การ์ดควบคุมตนเองในการเตรียมเลนินกราดดอง

ภาคผนวก 4

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเลนินกราดดอง

แตงกวาหั่นเป็นเส้นหรือเพชร เคี่ยวนาน 15 นาที

ข้าวบาร์เลย์มุกต้มจนสุกครึ่ง

ในน้ำซุปที่เดือด ใส่ซีเรียล ปรุงจนสุกครึ่งแล้วจึงมันฝรั่งและนำไปต้มและปรุงอาหารจนสุกครึ่ง

จากนั้นใส่หัวหอมผัด แครอท

ต้มแตงกวาในน้ำซุปเดือด

ก่อนปรุง 5-10 นาที ใส่เกลือ เครื่องเทศ

การแช่

ภาคผนวก 5

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของดองเลนินกราด

ลิ้มรส - แตงกวาดอง, เผ็ด, เค็มปานกลาง;

สี - มีเมฆมากเล็กน้อยบนพื้นผิวมีแวววาวของไขมันสีเหลือง

ความสม่ำเสมอ - ผัก - อ่อนแตงกวา - กรอบเล็กน้อย

ลักษณะที่ปรากฏ - ผักควรคงรูปทรงของการตัด

กลิ่น - ของผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน

อุณหภูมิที่ให้บริการ 75 °С

ภาคผนวก 6

คำแนะนำที่เป็นประโยชน์:

หากผักดองไม่คมเพียงพอให้เติมแตงกวาดองที่ต้มแล้ว

ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟครีมกับผักดองกับผลิตภัณฑ์จากปลา

แตงกวาดองที่มีเปลือกบางและเมล็ดเล็กๆ สามารถใส่ในแตงกวาดองทั้งเปลือกทั้งเปลือก

หากคุณใส่ผักดอง สีน้ำตาลหรืออาหารที่เป็นกรดอื่นๆ ลงในซุปก่อน จากนั้นจึงใส่มันฝรั่ง ซุปจะยังคงแข็งอยู่

ข้าวบาร์เลย์มุกสำหรับดองไม่สามารถต้ม แต่ผัดในน้ำมัน ในเวลาเดียวกัน รสชาติของผักดองจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ภาคผนวก 7

เอกสารการศึกษา (จากตำราเรียนของ Anfimova)

ผักดอง

ส่วนที่ขาดไม่ได้ของผักดองคือผักดอง แตงกวาดอง และรากขาว มีการเตรียมผักดองมังสวิรัติบนกระดูกเนื้อและกระดูกน้ำซุปปลากับเครื่องในกับไตในน้ำซุปสัตว์ปีกน้ำซุปเห็ด ตัดแตงกวาดองที่มีความเปราะใส่ในกระทะหรือกระทะเท 1/3 ของน้ำซุปหรือน้ำและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นเปลือกและหัวหอมหั่นเป็นเส้น เพื่อให้ผักดองมีรสฉุนจึงใช้แตงกวาดองซึ่งกรองและต้ม

รัสซอลนิก ใส่มันฝรั่งสับลงในน้ำซุปเดือด, นำไปต้ม, ใส่ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย, หัวหอมผัดและกระเทียม, ปรุงต่อประมาณ 5-10 นาที, ใส่แตงกวาต้ม, เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่ใบสีน้ำตาลหรือผักโขมสับ, เกลือ , เครื่องเทศ , เทแตงกวาดองลงไปผัดจนสุก เมื่อเตรียมผักดองที่ไม่มีผักโขมหรือสีน้ำตาล อัตราการวางแตงกวาหรือผักจะเพิ่มขึ้น

ในวันหยุดใส่จานเนื้อสัตว์ปีกหรือปลาเทแตงกวาดองใส่ครีมและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้กแยกต่างหากและพายกับผักดองกับปลา อย่าใส่ครีมปลาในผักดอง

มันฝรั่ง 320, ผักชีฝรั่ง (ราก) 80, ขึ้นฉ่าย (ราก) 15, หัวหอม 48, กระเทียม 53, ผักดอง 67, สีน้ำตาล 53 หรือผักโขม 54, มาการีนบนโต๊ะ 20, น้ำซุปหรือน้ำ 750

เลนินกราดดอง ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ (ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวหรือข้าวโอ๊ต) ลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่งลงไป ปรุงจนสุกครึ่ง ใส่ผักผัด ใส่แตงกวาตุ๋น มะเขือเทศผัด เครื่องเทศ น้ำเกลือแตงกวา เทเกลือลงไปผัดจนสุก ... Ras solnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศบด

ในวันหยุดให้ใส่เนื้อในจานราดผักดองใส่นมและสมุนไพร

ผักดองโฮมเมด ใส่น้ำซุปลงไป กะหล่ำปลีขาว, หั่นเป็นเส้น, นำไปต้ม, วางมันฝรั่ง, ปรุงจนสุกครึ่ง, ใส่ผักสีน้ำตาล, หลังจากนั้นสักครู่ให้ใส่แตงกวาตุ๋น, เครื่องเทศ, ใส่แตงกวาดอง, เกลือ และปรุงอาหารจนสุก

ในวันหยุดใส่เนื้อในจานราดผักดองใส่ครีมและสมุนไพร

ราสโซลนิก มอสโกว ดองปรุงบน น้ำซุปไก่กับเครื่องในและไต ลักษณะเด่นของผักดองนี้คือปรุงโดยไม่ใช้มันฝรั่งและมีรากขาว (42% ของชุดผัก)

ผัดรากและหัวหอมสีขาวหั่นเป็นเส้นแตงกวาตุ๋นวางในน้ำซุปเดือดปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาทีใส่ผักโขมสีน้ำตาลหรือใบสลัดหั่นเป็นชิ้น ๆ เครื่องเทศเทน้ำเกลือแตงกวาใส่เกลือและปรุงอาหารจนนุ่ม .

ในวันหยุดใส่น้ำแข็งชิ้นหนึ่งใส่จานใส่ไก่เครื่องในหรือไตสับใส่ผักดองโรยด้วยสมุนไพร ชีสเค้กเสิร์ฟแยกต่างหาก

ในการเตรียม lezon ให้ใส่ไข่แดงดิบลงในชามก้นหนา คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เทนมหรือครีมต้มอุ่น ๆ แล้วต้มที่อุณหภูมิ 70-75 ° C จนข้นแล้วกรอง ไม่ควรต้มซุปปรุงรสด้วยเลซอน ในการเตรียมมวลผักดองจะถูกทำให้เย็นลงถึง 70 ° C และเติมเลซอน

บรรณานุกรม:

Anfimova N.A. - "Cookery" - มอสโก, 2544

G.I. Kruchnikov - คู่มือของอาจารย์ p / o - มอสโก, 2549

ลาโคซินา ที.พี. - "บทเรียนสมัยใหม่" - มอสโก 2550

Matyukhina Z.P. - "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร" - มอสโก 2534

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข Leningradsky rassolnik ในน้ำซุปเนื้อ

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจาน Rassolnik Leningradsky ในน้ำซุปเนื้อที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ในการเตรียมจานให้ใช้น้ำซุปที่ได้จากการปรุงอาหารเนื้อสัตว์สำหรับหลักสูตรที่สองกรองน้ำซุปผ่านตะแกรง ผักปอกเปลือกและผักชีฝรั่งล้างในน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที แครอทหัวหอมสับละเอียดและเคี่ยวในน้ำซุปเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที

แยกเมล็ดออกล้างหลายครั้งเปลี่ยนน้ำ หลังจากล้างข้าวบาร์เลย์มุกจะถูกวางในน้ำเดือดต้มจนสุกครึ่งน้ำซุประบายออกและล้างซีเรียล มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) วางในน้ำเดือดนำไปต้มและต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที

ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่ง 15-20 นาทีหลังจากเดือดใส่แครอทตุ๋นหัวหอมและแตงกวาดองตุ๋น เติมเกลือ 5-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการเดือดของดอง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้วางผักชีฝรั่งปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีถูกร่างขึ้นบนพื้นฐานของพระราชบัญญัติการพัฒนา

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 70 ± 5 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียมการ

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะ-ลักษณะของจานนี้.

สี - โดยทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสและกลิ่น - ปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

วิศวกรกระบวนการ

การ์ดเทคโนโลยี เลขที่ 02006

ผักดองที่บ้าน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างในน้ำดื่มเป็นเวลา 5 นาที แครอทหัวหอมสับละเอียดและเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ และเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที กะหล่ำปลีสดสับ มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีซัลไฟต์) วางในน้ำเดือดนำไปต้มและต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อน

กะหล่ำปลีหั่นฝอยวางในน้ำเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่งสับและหลังจาก 5-10 นาทีผักตุ๋น: แครอท, หัวหอม, แตงกวาดอง เกลือจะถูกเติมก่อนความพร้อม 5-7 นาทีและดองต้มจนสุก ผักดองที่เสร็จแล้วเต็มไปด้วยครีมเปรี้ยวต้มผักชีฝรั่งสับแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

ข้อกำหนดสำหรับจาน: ผักต้มอ่อน เอกลักษณ์ของสีและกลิ่นของชุดผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใคร

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 70 ± 5 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียมการ

การ์ดเทคโนโลยี หมายเลข 02007

เลนินกราดดองในน้ำซุปเนื้อ

จานนี้ 100 กรัม ประกอบด้วย

เทคโนโลยีการทำอาหาร:สำหรับการปรุงอาหารให้ใช้น้ำซุปที่ได้จากการปรุงอาหารเนื้อสัตว์สำหรับหลักสูตรที่สองกรองน้ำซุปผ่านตะแกรง ผักปอกเปลือกและผักชีฝรั่งล้างในน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที แครอทหัวหอมสับละเอียดและเคี่ยวในน้ำซุปเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที

คัดแยกเมล็ดออกล้างหลายครั้งเปลี่ยนน้ำ หลังจากล้างข้าวบาร์เลย์มุกจะถูกวางในน้ำเดือดต้มจนสุกครึ่งน้ำซุประบายออกและล้างซีเรียล มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีซัลไฟต์) วางในน้ำเดือดนำไปต้มและต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที

ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่ง 15-20 นาทีหลังจากเดือดใส่แครอทตุ๋นหัวหอมและแตงกวาดองตุ๋น เติมเกลือ 5-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการเดือดของดอง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้วางผักชีฝรั่งปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

เอกสาร

การ์ดเทคโนโลยี เลขที่ 24 Borschกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง บน เนื้อ น้ำซุปชื่อสินค้า อัตราการบริโภคสินค้า .... การ์ดเทคโนโลยี เบอร์ 25 Borschกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง บน เนื้อ น้ำซุปชื่อสินค้า อัตราการบริโภคสินค้า ...