แป้งสาลีจากข้าวสาลีดูรัม ประเภทของขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีดูรัม

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงจากการสีข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

คุณสมบัติการอบของแป้งขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้หลายประการ

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเนื้อหาและคุณภาพของกลูเตนซึ่งเป็นกรอบที่สร้างขึ้นในแป้งโดยสารโปรตีนของข้าวสาลี
ธัญพืช - กลูเตน - 30%
ชั้นดี - โปรตีน 10.3% กลูเตน - 28%
ชั้นประถมศึกษาปีแรก - โปรตีน 10.6% กลูเตน - 30%
ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - โปรตีน 11.7% กลูเตน - 25-28%

แป้งอาจเป็นกลูเตนต่ำหรือรวยได้ แต่บรรจุภัณฑ์แป้งไม่ได้ระบุว่ามีกลูเตนอยู่เท่าใด ในกรณีส่วนใหญ่ เราซื้อส่วนผสมของพันธุ์ต่างๆ ซึ่งมีปริมาณกลูเตนโดยเฉลี่ย คุณภาพที่ดีกว่ามากนั้นโดดเด่นด้วยแป้งที่มีเครื่องหมายพิเศษ

ในแง่ของเนื้อหาของโปรตีน เช่นเดียวกับวิตามิน Bl, B2, PP และ E แป้งเกรดสองและแป้งโฮลมีลมีความสมบูรณ์มากกว่าแป้งเซมะลีเนอร์และแป้งที่มีระดับสูงสุดและระดับแรกซึ่งมีสีเข้มกว่า

องค์ประกอบของเมล็ดธัญพืช:

เมล็ดข้าวสาลีปกคลุมด้วยเปลือกสีน้ำตาลซึ่งเมื่อบดแล้วจะให้รำซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเซลลูโลสมากกว่าธัญพืชไม่ขัดสี ใต้เปลือกมีชั้นอะลูโรนเป็นเม็ดเล็กๆ จมูกข้าวที่โคนเมล็ดพืชอุดมไปด้วยน้ำมัน รวมทั้งโปรตีนและแร่ธาตุ ส่วนที่เหลือเป็นเซลล์เอนโดสเปิร์มชั้นบาง เต็มไปด้วยเม็ดแป้งและอนุภาคของกลูเตนซึ่งทำให้แป้งมีความหนืด

รำข้าว - พื้นผิวด้านนอกของเมล็ดพืช
เอนโดสเปิร์มเป็นส่วนหลักของเมล็ดพืช
ต้นอ่อนเป็นส่วนที่เล็กที่สุดของเมล็ดพืช

แป้งบางและ การบดหยาบ.

แป้งหยาบ - แป้งโฮลเกรน. ด้วยการบดหยาบ ธัญพืชเกือบทั้งหมดจะบดเป็นแป้ง ซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ รำ (ข้าวสาลีเกรด 2 วอลล์เปเปอร์)
แป้งละเอียดคือแป้งจากเอนโดสเปิร์ม นั่นคือ ส่วนในของเมล็ดพืช ด้วยการบดละเอียดแป้งจะมีสีขาวนุ่มประกอบด้วยเมล็ดพืชขนาดเล็กซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก (ข้าวสาลีเกรด 1 พรีเมี่ยม) ประกอบด้วยแป้งและกลูเตนเป็นส่วนใหญ่และมีเส้นใยเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย
ยิ่งการบดละเอียดและเกรดของแป้งยิ่งสูง โปรตีนก็จะยิ่งน้อยลง โดยเฉพาะแร่ธาตุ วิตามิน แต่มีแป้งมากขึ้น การย่อยและการดูดซึมของแป้งและโปรตีนที่ดีขึ้น
สำหรับคำศัพท์เรียกเมล็ดพืชที่บดละเอียดเรียกว่าแป้งและการบดละเอียดเรียกว่าแป้ง

พันธุ์แป้งสาลี

อุตสาหกรรมโรงสีแป้งของรัสเซียผลิตแป้งสาลีในหลากหลายประเภทต่อไปนี้:

ขบ;
สูงกว่า;
แรก;
ที่สอง;
วอลล์เปเปอร์.

แนวคิดของ "เกรดของแป้ง" ไม่ได้หมายถึงคุณภาพของแป้งที่ลดลงหรือเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับเกรดที่สูงกว่าหรือต่ำกว่า แต่บ่งชี้ว่าแป้งที่มีคุณสมบัติคุณภาพบางอย่างนี้มีไว้สำหรับใช้ในด้านโภชนาการบางอย่าง

แป้งสาลีชนิดต่างๆ ให้ผลผลิตต่างกัน (ปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดพืช 100 กก.) สี ปริมาณเถ้า ระดับการบดที่ต่างกัน (ขนาดอนุภาค) ปริมาณอนุภาครำข้าว และปริมาณกลูเตน

ตามเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพืช พันธุ์แป้งแบ่งออกเป็น:

เมล็ดพืช 10% (ปรากฎเพียง 10% ของปริมาณเมล็ดพืชทั้งหมดที่มีปริมาตร 100 กก.)
เกรดสูงสุด (25-30%)
ชั้นประถมศึกษาปีแรก (72%)
ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง (85%) และ
วอลล์เปเปอร์ (ประมาณ 93-96%)
ยิ่งได้ผลผลิตแป้งมาก เกรดยิ่งต่ำ

กรุปฉัตรกาญจน์

กรุปฉัตรกาญจน์- ประกอบด้วยเม็ดเล็กๆ สีครีมอ่อนๆ เป็นเนื้อเดียวกัน มันเกือบจะไม่มีรำ อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง Semolina ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและมีลักษณะเป็นอนุภาคขนาดใหญ่ขึ้น
แป้งนี้เหมาะสำหรับ แป้งยีสต์มีน้ำตาลและไขมันสูงสำหรับผลิตภัณฑ์เช่น เค้กอีสเตอร์ มัฟฟิน ฯลฯ สินค้าสำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว

แป้งพรีเมี่ยม

แป้งพรีเมี่ยม- แตกต่างจากเมล็ดพืชตรงที่เมื่อถูระหว่างนิ้วจะไม่รู้สึกถึงเมล็ดพืช สีของมันคือสีขาวกับสีครีมเล็กน้อย แป้งพรีเมี่ยมมีเปอร์เซ็นต์กลูเตนต่ำมาก

แป้งประเภทนี้มักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเกรดสูง แป้งสาลีเกรดสูงสุดมีคุณสมบัติในการอบที่ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งมีปริมาตรที่ดีและมีความพรุนที่พัฒนาขึ้น แป้งชนิดนี้เหมาะที่สุดสำหรับแป้งชอร์ตครัส แป้งพัฟ และยีสต์ ในซอสและน้ำสลัดแป้ง

แป้งชั้นหนึ่ง

แป้งชั้นหนึ่ง- สัมผัสนุ่ม ละเอียด สีขาวอมเหลืองเล็กน้อย แป้งชั้นหนึ่งมีปริมาณกลูเตนสูงพอสมควร ซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปร่างที่ดี ปริมาณมาก รสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจ

แป้งชั้นหนึ่งนั้นดีสำหรับขนมอบที่ไม่ต้องอบ (ม้วน พาย แพนเค้ก ชุบแป้งทอด บราวนิ่ง บะหมี่ประเภทประจำชาติ ฯลฯ) และสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากมันเก่าช้ากว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมคุณภาพสูงมักผลิตจากแป้งสาลีคุณภาพสูง

แป้งเกรดสอง

แป้งเกรดสองมันเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือน้ำตาลที่เห็นได้ชัดเจนมีรำมากถึง 8% มันเข้มกว่าชั้นหนึ่งมาก มันสว่างและมืด

หลังดีกว่าในแง่ของคุณสมบัติการอบ - การอบจากมันกลายเป็นสีเขียวชอุ่มด้วยเศษรูพรุน ใช้เป็นหลักในการอบขนมปังขาวและผลิตภัณฑ์แป้งไม่ติดมัน มักผสมกับ แป้งข้าวไร. แป้งนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิด (ขนมปังขิงและคุกกี้)

แป้งติดผนัง

แป้งติดผนัง- ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อนทุกชนิดมีรำในรำข้าวมากกว่าแป้งเกรด 2 ถึง 2 เท่าสีมีโทนสีน้ำตาล ในแป้งโฮลมีล เนื้อหาของรำข้าวจะสูงที่สุด ในแง่ของคุณสมบัติในการอบ จะด้อยกว่าแป้งสาลีพันธุ์ต่างๆ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า เปลือกเมล็ดพืชประกอบด้วยสารโปรตีน วิตามินของกลุ่ม B และ E เกลือแร่ของแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม เมล็ดในเมล็ดข้าวอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีนและสารอาหารอื่นๆ น้อยกว่าชั้นที่อยู่รอบข้างอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นแป้งจากเมล็ดธัญพืชหรือด้วยการเติมรำบดละเอียดในแบบของตัวเอง คุณค่าทางโภชนาการเหนือกว่าแป้งคุณภาพสูงอย่างเห็นได้ชัด แป้งทั้งตัวใช้เป็นหลักในการอบขนมปังบนโต๊ะและไม่ค่อยได้ใช้ในการปรุงอาหาร

แป้งขนมปัง(แป้งขนมปังมาตรฐานที่จำหน่ายในร้านค้า) มีโปรตีนในปริมาณสูง (โดยปกติคือ 11.5 - 13.5%) ซึ่งเป็นกลูเตนที่มีคุณภาพ ซึ่งจำเป็นสำหรับการเพิ่มแป้งและการสร้างเปลือกโลกให้ดีขึ้น แป้งขนมปังอาจฟอกหรือไม่ฟอกขาว บางครั้งมีการเพิ่มแป้งมอลต์เพื่อเร่งกระบวนการหมักและปรับปรุงคุณภาพของแป้ง
แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงมักใช้สำหรับทำแป้งยีสต์โดยเฉพาะสำหรับการอบ ขนมปังโฮมเมด,เบเกิล,เบเกิล

แป้งสาลีโฮลเกรน- แป้งโฮลมีลทั่วไปมีปริมาณโปรตีนสูง (11-14% หรือมากกว่า) แต่จะไม่สร้างกลูเตนมากเท่ากับแป้งขนมปังที่มีปริมาณโปรตีนเท่ากัน เนื่องจากรังไข่ของข้าวสาลีมีส่วนประกอบที่ป้องกันการก่อตัวของกลูเตน เหตุผลนี้ทำให้แป้งที่ทำจากแป้งโฮลมีลแตกต่างจากแป้งที่ทำจากแป้งขาว
ประการแรกความเหนียวและความยืดหยุ่นน้อยกว่ารวมถึงความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นและหยาบกร้านมากขึ้น นอกจากนี้ยังมีสีเข้มและรสชาติที่หยาบกว่า

ดูรัม แป้งสาลี

แป้งจากข้าวสาลีดูรัม – ทำจากข้าวสาลีดูรัม
ข้าวสาลีดูรัมไม่เหมือนกับข้าวสาลีทั่วไปที่ใช้ทำแป้งขาวและแป้งโฮลมีล ข้าวสาลีดูรัมมีเมล็ดธัญพืชที่แข็งมาก ซึ่งแข็งกว่าข้าวสาลีดูรัมมาก และมีโปรตีนสูงมาก (มากถึง 15%) นอกจากนี้ยังมีเม็ดสีแคโรทีนอยด์จำนวนมากซึ่งทำให้พาสต้าสีทองที่ต้องการ นอกจากการผลิตพาสต้าแล้ว แป้งดูรัมยังใช้ในผลิตภัณฑ์เฉพาะ เช่น ขนมปังเซโมลินาอิตาลี
ควรใช้แป้งนี้ทำแป้งสำหรับทำบะหมี่ เกี๊ยว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซึ่งมีความเป็นไปได้ที่ผลิตภัณฑ์จะถูกต้มในน้ำหรือนึ่ง

ทริติกาล

ทริติกาล- รูปแบบของข้าวสาลีที่ได้จากการผสมข้ามพันธุ์กับข้าวไรย์
ในปัจจุบัน วัฒนธรรมทริเคลีซึ่งให้ผลผลิตสูง ทนทานต่อฤดูหนาว และต้านทานโรคต่างๆ เป็นที่สนใจในทางปฏิบัติอย่างมาก วัฒนธรรมนี้ผสมผสานประโยชน์ทางชีวภาพของโปรตีนจากข้าวไรย์กับคุณสมบัติการอบที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวสาลี ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังเท่านั้น แต่ยังช่วยแก้ปัญหาการขาดข้าวไรย์ ตลอดจนขยายฐานวัตถุดิบในการอบ อุตสาหกรรม.
มาตรฐานแรกสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทริติคาลีก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน อย่างไรก็ตาม การวิจัยในทิศทางนี้ยังคงอ่อนแออย่างชัดเจนในประเทศของเรา ซึ่งขัดขวางการแพร่กระจายของวัฒนธรรมนี้ในการผลิต
คุณสมบัติของทริเคลายังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ และในปัจจุบันส่วนใหญ่ใช้เป็นพืชอาหารสัตว์ เนื่องจากการอบทดสอบครั้งแรกแสดงผลเป็นลบ: ขนมปังต่ำ และเศษมีความหนาแน่นและเหนียว ขนมปังคุณภาพต่ำดังกล่าวอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าวัฒนธรรมทริเคลีที่สืบทอดมาจากข้าวไรย์ซึ่งเป็นกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของเอ็นไซม์อะไมโลลิกโดยเฉพาะอะไมเลส

สเปลตา

สเปลตาเป็นข้าวสาลีหลากหลายชนิดในสมัยโบราณ เนื่องจากให้ผลผลิตต่ำ ข้าวสาลีจึงค่อยๆ บังคับให้ออกจากทุ่ง

สะกด

สะกด. หากการสะกดถูกบีบอัดในขณะที่ยังเป็นสีเขียว ยังไม่บรรลุนิติภาวะ แล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 120 * C เกรนดังกล่าวจะเรียกว่าการสะกดคำ อันเป็นผลมาจากการทำให้แห้ง การสะกดคำจึงได้กลิ่นหอมที่เผ็ดร้อนและฉุนหาที่เปรียบมิได้

สเปลตา (สเปลบา)มีความคล้ายคลึงกันกับข้าวสาลี แต่ไม่ได้อ่อนแอลงด้วยการเลือกข้างเดียว ธัญพืชนี้ต้องการสภาพอากาศพิเศษ คล้ายกับของสวิตเซอร์แลนด์หรือ Baden-Württemberg ทางตอนใต้ของเยอรมนี ลักษณะเฉพาะของการสะกดคือมันสมบูรณ์หรือแทบไม่ทนต่อปุ๋ยเทียมซึ่งหมายความว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเพิ่มผลผลิตด้วยวิธีนี้ เก็บในระยะสุกน้ำนมและเมล็ดแห้งสะกดไว้ใช้ทำข้าวต้มและมีความ ซุปอร่อย. ขนมปังสะกดมีน้ำหนักเบาและมีรสชาติเหมือนขนมปังข้าวสาลีที่มีรสถั่วที่มีกลิ่นหอม
Spelled อุดมไปด้วยโปรตีน กรดไขมันไม่อิ่มตัว และไฟเบอร์มากกว่าข้าวสาลีทั่วไป ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตชนิดพิเศษที่ละลายน้ำได้ - mycopolysaccharides (mucopolysaccharides) - มีความสามารถในการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน สารที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ในตัวสะกดมีความสามารถในการละลายในระดับสูง ร่างกายจึงดูดซึมได้ง่ายและเร็วขึ้น ปริมาณกลูเตนของตัวสะกดนั้นใกล้เคียงกับข้าวสาลีทั่วไปถ้าไม่มาก อย่างไรก็ตาม มันมีความแตกต่างในโครงสร้างของกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบ ดังนั้นจึงส่งผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์แตกต่างจากข้าวสาลี การศึกษาที่ดำเนินการในสหรัฐอเมริกาได้แสดงให้เห็นว่าการสะกดด้วยกลูเตนไม่ก่อให้เกิดการแพ้ในครึ่งหนึ่งของกรณีในผู้ที่มีความรู้สึกไวต่อองค์ประกอบนี้ในเมล็ดข้าวสาลี นักวิทยาศาสตร์บางคนถึงกับอ้างว่าช่วยต่อสู้กับโรคช่องท้อง ลักษณะเดียวกันนี้ของกลูเตนทำให้แป้งสะกดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการอบขนมปังที่ดีต่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนี้มีความโดดเด่นด้วยเปลือกที่กรอบ เศษที่หนาแน่น และกลิ่นหอมและรสชาติที่อธิบายไม่ได้ แป้งขึ้นเร็วเกือบสองเท่าของแป้งสาลี และสิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาเมื่อเตรียมแป้งหรืออบขนมอบในเครื่องทำขนมปังไฟฟ้า
สะกดมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่บุคคลต้องการในการผสมผสานเชิงปริมาณที่กลมกลืนและสมดุล - และไม่เพียง แต่ในเปลือกของเมล็ดพืช แต่สม่ำเสมอทั่วทั้งเมล็ดพืช ซึ่งหมายความว่ายังคงคุณค่าทางโภชนาการในขนมปังที่ทำเสร็จแล้วแม้จะบดละเอียด

ด้วยคุณภาพของข้าวสาลีที่เก็บเกี่ยวได้หลากหลาย จึงจำแนกได้เป็น แยกกลุ่มตามประเภท, ความเป็นแก้ว, ความแรงของแป้ง ฯลฯ

การจำแนกประเภทข้าวสาลีตามประเภทขึ้นอยู่กับลักษณะดังต่อไปนี้: ชนิด (อ่อนหรือแข็ง) รูปร่าง (ฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาว) และสีของเมล็ดพืช (เม็ดสีแดงหรือสีขาว) ตามมาตรฐานการเก็บเกี่ยวและจำหน่ายข้าวสาลี แบ่งออกเป็น 5 ประเภท ดังนี้
ฉันพิมพ์ - เม็ดสีแดงสปริง
Type II - สปริงแข็ง (durum)
กระป๋อง III - เม็ดสีขาวสปริง
ประเภท IV - เม็ดสีแดงฤดูหนาว
Type V - เม็ดสีขาวในฤดูหนาว

การจำแนกข้าวสาลีออกเป็นประเภทย่อยขึ้นอยู่กับเฉดสีและความเหมือนแก้ว ดังนั้นเมื่อแบ่งข้าวสาลีประเภท I และ IV เป็นประเภทย่อย เฉดสีของสีและน้ำเลี้ยงจะถูกนำมาพิจารณาสำหรับประเภท II - เฉดสี และสำหรับประเภท III - ความเป็นน้ำ ข้าวสาลีประเภท V ไม่ได้แบ่งออกเป็นประเภทย่อย ข้าวสาลีประเภท I และ IV มีความสำคัญมากที่สุดสำหรับอุตสาหกรรมการบดแป้ง เนื่องจากเป็นข้าวสาลีที่แพร่หลายที่สุดและมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีขั้นสูง ข้าวสาลี Type II ใช้ทำแป้งพาสต้า

เกรดแป้งรัสเซียเป็นตัวเลข.

แป้งสาลี

ในประเทศรัสเซีย ข้าวสาลีแป้งแบ่งออกเป็นสามประเภท - แป้งอบ, แป้งอเนกประสงค์และแป้งสาลีดูรัม (ดูรัม) GOST กำหนดเกรดของแป้งอบดังต่อไปนี้

พิมพ์ 405. พิเศษสี: ขาวหรือขาวด้วยสีครีม, ปริมาณเถ้า 0.45, ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 28% นี่เป็นแป้งชนิดใหม่ซึ่งไม่ได้อยู่ในมาตรฐานของสหภาพโซเวียต

แบบ 550. ชั้นยอดสี: ขาวหรือขาวด้วยสีครีม, ปริมาณเถ้า 0.55, ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 28%

กรุปฉัตรกา. สี: สีขาวหรือครีมที่มีโทนสีเหลือง ปริมาณเถ้า 0.60 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 30% ขนาดเม็ดแป้ง 0.16-0.20 มม. เกรดนี้มีอยู่ในมาตรฐาน แต่เท่าที่ฉันรู้ แป้งดังกล่าวไม่ได้ผลิตจริง ในโปแลนด์ แป้งที่คล้ายกัน krupczatka หรือ 500 ทั่วไปนั้นค่อนข้างธรรมดา

แบบ 812 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1สี: ขาวหรือขาวมีสีเหลือง ปริมาณเถ้า 0.75 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 30%

แบบ 1050 ป.2สี: สีขาวหรือสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทา ปริมาณเถ้า 1.25 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 25%

แบบ 1600 วอลเปเปอร์สี: สีขาวที่มีสีเหลืองหรือสีเทาที่มีอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชที่เห็นได้ชัดเจน ปริมาณเถ้าไม่เกิน 2.0 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 20%

แป้งอเนกประสงค์ไม่มีชื่อของตัวเองและระบุด้วยรหัสตัวอักษรและตัวเลข เช่น MK 55-23 ซึ่งหมายถึง "แป้งสาลีเนื้อหยาบหยาบที่มีปริมาณเถ้า 0.55% และมีปริมาณกลูเตน 23%"

แป้งสาลีดูรัมแบ่งออกเป็นสามเกรด โดยสองเกรดคือ groats และ semi-grains ไม่ใช่แป้ง แต่เป็น groats ขนาดเล็กจริงๆ

เกรดสูงสุด (ธัญพืช). สี: ครีมอ่อนที่มีโทนสีเหลือง, ปริมาณเถ้า 0.90, ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 26% ขนาดเกรนสูงสุด 0.56 mm

ชั้นประถมศึกษาปีแรก (ครึ่งเม็ด). สี: ครีมอ่อน, ปริมาณเถ้า 1.20, ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 28% ขนาดเกรนสูงสุด 0.39 mm

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง. สี: ครีมที่มีสีเหลือง, ปริมาณเถ้า 1.90, ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 25% ขนาดเกรน 0.18-0.27 มม. เช่น นี้คล้ายกับความสามารถของเซโมลินา

การผสมแป้ง

“แป้งแต่ละชุดที่มีจำหน่ายในโกดังของร้านเบเกอรี่อาจแตกต่างกันไปอย่างมากในมูลค่าการอบ หากที่แป้งเบเกอรี่ถูกนำไปผลิตเป็นชุดๆ กัน ขนมปังก็จะดีหรือไม่ดี (ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งแต่ละชุด) เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ เป็นเรื่องปกติก่อนที่จะนำแป้งไปผลิตเพื่อทำส่วนผสมของแป้งชุดต่างๆ ซึ่งข้อบกพร่องของแป้งชุดหนึ่งจะได้รับการชดเชยด้วยคุณสมบัติที่ดีของแป้งอีกชุดหนึ่ง
ตัวอย่างเช่นแป้งที่มืดหรือเข้มมากในกระบวนการอบขนมปังจากนั้นควรผสมกับแป้งที่เบาและไม่ทำให้มืด, แป้งอ่อน - กับแป้งที่แรง, แป้งที่มีความสามารถในการสร้างก๊าซต่ำ ("แข็งแรงสำหรับความร้อน") - ด้วยแป้งที่มีความสามารถในการเกิดก๊าซสูง ("อ่อนแอต่อความร้อน") เป็นต้น
เมื่อทำการรวบรวมส่วนผสมของแป้ง ห้องปฏิบัติการของร้านเบเกอรี่จะต้องกำหนดตัวบ่งชี้คุณสมบัติการอบหลัก โดยส่วนใหญ่เป็นตัวชี้วัดความแข็งแรงและความสามารถในการสร้างก๊าซ
การรวบรวมส่วนผสมตามตัวบ่งชี้เหล่านี้อำนวยความสะดวกโดยการใช้กฎสัดส่วนคุณสามารถคำนวณล่วงหน้าว่าควรผสมแป้งในอัตราส่วนเท่าใดเพื่อให้ส่วนผสมตรงตามค่าที่ระบุของ ตัวชี้วัดเหล่านี้
การทดลองที่ดำเนินการทั้งในห้องปฏิบัติการและในสภาวะการผลิตได้แสดงให้เห็นว่าการเบี่ยงเบนของค่าที่แท้จริงของความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซและความแข็งแรงของแป้งในส่วนผสมจากค่าที่คำนวณได้คำนวณจากตัวชี้วัดของ แป้งผสมกันค่อนข้างเล็กและไม่มีนัยสำคัญในทางปฏิบัติ
ข้อยกเว้นคือถ้าแป้งชุดหนึ่งที่ผสมมาจากเมล็ดพืชที่แตกหน่อมากหรือจากเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายอย่างรุนแรงจากโคลนเต่า ในกรณีเหล่านี้ จะต้องตรวจสอบอัตราส่วนที่คำนวณได้ของแป้งชุดที่ผสมไว้ล่วงหน้าโดยการทดสอบการอบขนมปังจากส่วนผสมนี้ และหากจำเป็น ให้ปรับตามนั้น

แยกจากกัน ในหัวข้อนี้ ฉันทำซ้ำข้อความเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งจาก "Guide to Baking in 1913"

ความดีของแป้ง

แป้งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดหลายประการ กล่าวคือ ต้องแห้งสนิท สะอาด ซึ่งไม่มีสิ่งเจือปนแปลกปลอม เช่น หอยแครง เออร์ก็อต เป็นต้น ไม่ควรมีกลิ่นเฉพาะนอกเหนือจากที่มีลักษณะเฉพาะ กรณีนี้ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษ เนื่องจากแป้งที่ค้างอยู่มักมีขายในท้องตลาด
นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือแป้งไม่มีรสชาติเหมือนบางครั้งเกิดขึ้นหรือไม่ขมหรือเปรี้ยว จากนั้นก็มีแป้งจากการนอนนาน ๆ กลายเป็นก้อนแข็ง ๆ ซึ่งก็ควรหลีกเลี่ยงเช่นกัน
เมื่อซื้อแป้ง คุณต้องสังเกตว่าไม่มีข้อบกพร่องใด ๆ ที่กล่าวถึงซึ่งค่อนข้างง่ายในการพิจารณา ตัวอย่างเช่นระดับความแห้งกร้านของแป้งได้รับการยอมรับจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันบีบให้แน่นในกำมือ ถ้าหลังจากคลายนิ้วมันก็พังง่ายแสดงว่าแป้งแห้งสนิท อย่างไรก็ตามหากบีบในกำมือหลังจากคลายมือแล้วไม่พัง แต่ยังคงอยู่ในรูปของก้อนหลวม ๆ แสดงว่าชื้น เมื่อจากการบีบในมือมันจะกลายเป็นมวลหนาแน่นที่ไม่สลายแล้วแป้งเป็นชีสอย่างสมบูรณ์และไม่เหมาะกับขนมปังที่ดี
ความสดของแป้งก็ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังด้วย ดังนั้นคุณต้องแยกความแตกต่างระหว่างแป้งสดกับแป้งที่เก็บไว้ได้นาน สิ่งนี้ถูกกำหนดอย่างง่ายมาก
แป้งที่ใช้สำหรับตัวอย่างชุบน้ำเล็กน้อย - หากในเวลาเดียวกันแทบจะไม่มืดหรือมืดลงมากนักแสดงว่าเป็นแป้งสด หากเปียกแล้วสีเข้มหรือสกปรกแสดงว่ามีอายุการใช้งานยาวนาน
สิ่งสำคัญสำหรับการอบขนมปังคือต้องไม่บดแป้งหยาบเกินไป เนื่องจากแป้งจะหมักไม่สม่ำเสมอ ซึ่งจะช่วยลดการอบ
ควรหลีกเลี่ยงแป้งที่บดละเอียดมาก และการบดปานกลางจะดีที่สุด เพราะแป้งดังกล่าวจะสะดวกที่สุดสำหรับการกวน
สรุปได้ว่าแป้งที่แย่ที่สุดคือแป้งที่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ พวกเขาลดคุณภาพของขนมปังมากที่สุด
ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณเอาขนมปังที่อบจากแป้งด้วย ergot แล้ว by รูปร่างขนมปังมีสีเข้มกว่าปกติด้วยโทนสีม่วงที่ไม่น่าพอใจ สำหรับองค์ประกอบของมัน เป็นอันตรายทางบวกและไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

ดูขนมปังของฉันทั้งหมดที่ทำจากแป้งสาลีได้ในหมวด « « , อบขนมปังโฮมเมดเพื่อสุขภาพ, มันอร่อย!

ในอิตาลีแป้งสาลีดูรัมคือ ประเภทต่างๆอย่างไรก็ตาม ฉันเพิ่งพบว่ามีขายเพียงสองรายการเท่านั้น:
เซโมลิโน ดิ กราโน ดูโร— เซโมลินา ดิ กราโน ดูโร

และ เซโมลินา ดิ กราโน ดูโร ริมาซินาตา- เซโมลินาริมาชินาตา (เช่น พื้นดิน)
Semolina remachinata มีการบดละเอียดกว่าและมีสีอ่อนกว่า ไม่มีสีเหลืองสดใส เช่น semolino

แป้งดูรัมทั้งสองชนิดนี้ หากคุณคลิกที่รูปภาพ คุณจะเห็นความแตกต่างในเวอร์ชันขยาย (ขออภัย แต่คุณภาพของภาพถ่ายน่าเสียดายที่ยังเหลืออยู่มากเป็นที่ต้องการ ... )

เกี่ยวกับแป้งดูรัม - ดูรัมและเซโมลินาอ้างจากบทความ
เกี่ยวกับ พาสต้าแท้ๆ :

“คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของพาสต้านั้นไม่น้อยเพราะว่าทำมาจากข้าวสาลีดูรัมเท่านั้น เมื่อทำการบด เมล็ดของมันจะไม่เปลี่ยนเป็นแป้งธรรมดา ซึ่งดูเหมือนฝุ่น แต่เป็นเม็ดเล็กๆ คุณสมบัติของแป้งที่จัดเรียงในเมล็ดข้าวสาลีดูรัมให้เป็นตาข่ายคริสตัล ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติผู้บริโภคที่สูงของพาสต้าที่ทำจากวัตถุดิบนี้

วัตถุดิบในการผลิตพาสต้าคือแป้งที่มีเกรดสูงสุดและเกรด I (เซโมลินาและเซมิลินากึ่งเซโมลินา) จากข้าวสาลีดูรัมที่ผ่านการบดแบบพิเศษ ประเภทบดแป้งพาสต้าถูกกำหนดโดย "กฎสำหรับองค์กรและการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่โรงสี" ตามที่พวกเขากล่าวว่าการบดเมล็ดข้าวสาลีดูรัมสามารถเป็นสองเกรดและสามเกรด ความชื้นของแป้งไม่ควรเกิน 15.5% ปริมาณกลูเตนในแป้งควรมีอย่างน้อย 28%

GOST 12307-66 - แป้งสาลีดูรัม (ดูรัม) สำหรับพาสต้า ข้อมูลจำเพาะ

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างข้าวสาลีชนิดอ่อนและพันธุ์ดูรัมชนิดแข็งอยู่ที่ความแตกต่างในโครงสร้างคาร์โบไฮเดรตของข้าวสาลีชนิดแข็งและชนิดอ่อน ในข้าวสาลีดูรัม แป้งจะอยู่ในรูปผลึก ในขณะที่ข้าวสาลีชนิดอ่อนจะอยู่ในรูปอสัณฐาน ด้วยการบดที่เหมาะสม แป้งผลึกจะไม่ถูกทำลายในพาสต้าเช่นกัน - อีกครั้งด้วยสภาวะการกดและการอบแห้งที่ถูกต้อง ผลึกแป้งจะเกาะติดกับก้อนโปรตีนซึ่งมีเนื้อหาสูงกว่าในข้าวสาลีดูรัม

นอกจากนี้ยังมี ความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในเนื้อหาของวิตามิน ธาตุขนาดเล็ก เป็นเปอร์เซ็นต์แร่ธาตุซึ่งมีความเข้มข้นส่วนใหญ่อยู่ในส่วนปลายของเอนโดสเปิร์ม

สารที่พบในแป้งพาสต้า มีความสำคัญหลักดังต่อไปนี้:

แป้ง. มันประกอบขึ้นประมาณ 4/5 ของวัตถุแห้งของแป้ง แป้งสาลีเป็นเม็ดรูปถั่วเลนทิลที่มีขนาดต่างกัน (ตั้งแต่ 3 ถึง 50 ไมครอน) แป้งเป็นสารดูดความชื้น เมื่อชุบน้ำเย็นหรือน้ำอุ่น เมล็ดแป้งจะดูดซับความชื้นได้ถึง 50% โดยไม่เปลี่ยนรูปร่าง ที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 ° C กระบวนการเจลาติไนเซชันของแป้งเริ่มต้นขึ้น การทำลายเมล็ดแป้งด้วยการดูดซึมน้ำ 4-5 เท่า

กระรอก. ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งพาสต้าคือโปรตีน ในสภาวะแห้งจะพบในแป้งในรูปของอนุภาคและก้อนที่มีขนาด 2-3 ไมครอน ในข้าวสาลีโปรตีนสองประเภทมีความโดดเด่น: โปรตีนระดับกลางและสิ่งที่เรียกว่าที่แนบมาซึ่งมีความเกี่ยวข้องอย่างแน่นหนากับเมล็ดแป้ง ในเมล็ดแป้งที่มีแป้ง สารโปรตีนจะพบในปริมาณมากในส่วนปลายของเอนโดสเปิร์ม และในเมล็ดพืชน้ำเลี้ยงพวกมันจะกระจายไปทั่วปริมาตรทั้งหมดของเอนโดสเปิร์ม ซึ่งทำให้ได้แป้งที่มีโครงสร้างเป็นเม็ดๆ ในระหว่างการบด ปริมาณกลูเตนที่เกิดขึ้นจากการล้างแป้งออก เช่นเดียวกับคุณภาพของแป้ง มีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางกลของแป้งพาสต้า ดังนั้นจึงมีบทบาทสำคัญในการผลิต

ไขมัน. ปริมาณไขมันในแป้งสาลีไม่เกิน 2% และยิ่งน้อยกว่าแป้งยิ่งเกรดสูง ด้วยการเก็บรักษาแป้งเป็นเวลานานและไม่เหมาะสม ไขมันแป้งจะกลายเป็นหืน ในการผลิตพาสต้า ไขมันในแป้งมีบทบาทสำคัญ เนื่องจากเม็ดสีคาร์ตินอยด์จะละลายในตัวมัน

แคโรทีนอยด์. กลุ่มนี้รวมถึงสารที่มีสีเหลืองหรือสีส้ม แคโรทีนอยด์ที่มีอยู่ในแป้งทำให้พาสต้ามีสีเหลืองอำพันที่ต้องการ แคโรทีนอยด์จำนวนมาก (มากถึง 5 มก./กก. ขึ้นไป) พบได้ในผลิตภัณฑ์ของข้าวสาลีดูรัมบด น้อยกว่าในน้ำวุ้นตาอ่อน และแทบไม่มีในแป้งสาลีอ่อน องค์ประกอบของแคโรทีนอยด์ประกอบด้วยเม็ดสีจำนวนหนึ่ง ได้แก่ แซนโทฟิลล์ แซนโทฟิลล์เอสเทอร์ และแคโรทีน ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพเป็นโปรวิตามินเอ ในรูปแบบอิสระ เม็ดสีแคโรทีนอยด์เป็นสารที่ไม่เสถียรซึ่งสลายตัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสีภายใต้การกระทำของแสง (ซึ่งจะอธิบายเรื่องการเปลี่ยนสี ของแป้งในแสง) และเอ็นไซม์ lipoxygenase ในที่ที่มีความชื้นและออกซิเจนในอากาศ เป็นที่ยอมรับว่าแม้ว่าจะมีเอนไซม์ไลพอกซีเจเนสอยู่ในแป้งสาลี แต่เม็ดสีแคโรทีนอยด์จะไม่ถูกทำลายในระหว่างการผลิตพาสต้า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่อทำการนวด การกด และการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง แคโรทีนอยด์จะรวมกับโปรตีนจากข้าวสาลีและเกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีพันธะและเกาะติดกันอย่างแน่นหนา ซึ่งไม่ได้รับผลกระทบจากไลพ็อกซีเจเนส

แร่ธาตุ (เถ้า) . ในเมล็ดข้าวสาลี ปริมาณเถ้าสูงสุดอยู่ในเปลือกและชั้นอะลูโรน และต่ำสุดในส่วนกลางของเอนโดสเปิร์ม ดังนั้น ปริมาณเถ้าของแป้งเกรด 1 จะสูงกว่าปริมาณเถ้าของแป้งเกรดพรีเมียมเสมอ

วิตามินและเอนไซม์ พบในแป้งในปริมาณเล็กน้อย แต่ถึงกระนั้น สิ่งเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาแป้งและในการผลิตพาสต้า เอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ ในแป้งส่วนใหญ่จะแสดงโดย lipoxygenase และ tyrosinase (polyphenol oxidase) และอยู่ในกลุ่มของเอนไซม์ออกซิเดชัน อันเป็นผลมาจากการกระทำของ lipoxygenase กรดไขมันไม่อิ่มตัวก่อตัวเป็นเปอร์ออกไซด์และไฮโดรเปอร์ออกไซด์ซึ่งสลายไขมันและทำให้เกิดกลิ่นหืน

เปอร์ออกไซด์และไฮโดรเปอร์ออกไซด์มีส่วนทำให้พาสต้าขาวขึ้นระหว่างการเก็บรักษาโดยออกซิไดซ์แคโรทีนอยด์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการก่อตัวของแคโรทีนอยด์เชิงซ้อนที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน แคโรทีนอยด์จะไม่ถูกทำลายในระหว่างการผลิตพาสต้า ในทางกลับกัน สีหลังได้สีเข้มมากหรือน้อย และสีน้ำตาลในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีดูรัม นี่เป็นเพราะกิจกรรมของเอนไซม์ไทโรซิเนสซึ่งออกซิไดซ์ของกรดอะมิโนไทโรซีนซึ่งมีอยู่ในแป้งของข้าวสาลีพันธุ์ต่าง ๆ ในปริมาณที่แตกต่างกันโดยมีการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้ม

วิตามินมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในเปลือกและจมูกของเมล็ดพืช ซึ่งแยกออกจากกันระหว่างการบด แป้งมีวิตามินที่ละลายน้ำได้เล็กน้อยไม่มีวิตามินที่ละลายในไขมัน

ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 ข้าวสาลีดูรัมที่ดีที่สุดและเป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับการผลิตพาสต้ามาจากรัสเซียมาจากอิตาลี เนื่องจากเธอถูกพาตัวออกไปทางท่าเรือตากันรอก เธอจึงถูกเรียกว่า “ตากันรอก” มีแม้กระทั่งชนิดพิเศษ พาสต้าตากันรอก. และทั้งหมดนี้หยุดลงในปี 1917 ด้วยเหตุผลที่ชัดเจน และเกิดอะไรขึ้น - คุณรู้อยู่แล้ว »
อะไรตอนนี้?
ในรัสเซียอะนาล็อกของเซโมลินาเท่านั้นที่สามารถ ขบจากข้าวสาลีดูรัมหรือ semolinaกลุ่ม T.
เกี่ยวกับปลายข้าว:
แป้งสาลีชนิดต่างๆ ให้ผลผลิตต่างกัน (ปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดพืช 100 กก.) สี ปริมาณเถ้า ระดับการบดที่ต่างกัน (ขนาดอนุภาค) ปริมาณอนุภาครำข้าว และปริมาณกลูเตน
ตามเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของแป้งในระหว่างการบด เมล็ดข้าวสาลีดูรัม, ประเภทของแป้งที่ได้แบ่งออกเป็น:
เมล็ดพืช 10% (ปรากฎเพียง 10% ของปริมาณเมล็ดพืชทั้งหมดที่มีปริมาตร 100 กก.)

เกรดสูงสุด (25-30%)

ชั้นประถมศึกษาปีแรก (72%)

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง (85%) และ

วอลล์เปเปอร์ (ประมาณ 93-96%)
ยิ่งได้ผลผลิตแป้งมาก เกรดยิ่งต่ำ

กรุปฉัตรกา- ประกอบด้วยเม็ดเล็กๆ สีครีมอ่อนๆ เป็นเนื้อเดียวกัน มันเกือบจะไม่มีรำ อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง Semolina ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและมีลักษณะเป็นอนุภาคขนาดใหญ่ขึ้น

ตังแป้งสาลีดูรัมมีลักษณะที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับแป้งสาลีชนิดอ่อน ผลึกแป้งเกาะติดกันกับก้อนโปรตีนซึ่งมีเนื้อหาสูงกว่าในข้าวสาลีดูรัม แต่ให้กลูเตน "สั้น" ฉีกขาด

เนื่องจากความแตกต่างของโครงสร้างคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนของดูรัมและข้าวสาลีชนิดอ่อน ในข้าวสาลีดูรัม แป้งจะอยู่ในรูปผลึก ในขณะที่ข้าวสาลีชนิดอ่อนจะอยู่ในรูปอสัณฐาน ในเมล็ดพืชพันธุ์อ่อน สารโปรตีนมีอยู่ในปริมาณมากในส่วนปลายของเอนโดสเปิร์ม และในเมล็ดข้าวสาลีดูรัม โปรตีนน้ำเลี้ยง และโปรตีนจะกระจายไปทั่วปริมาตรของเอนโดสเปิร์ม

ดังนั้นควรระมัดระวังในการนวดแป้งจากแป้งดูรัม ด้วยการนวดเป็นเวลานาน กลูเตนอาจเริ่มแตกตัวและแป้งอาจเริ่มปล่อยน้ำ

และอย่าถือเอาคำแนะนำโง่ ๆ เหล่านี้อย่างจริงจัง:

ขอแนะนำให้ใช้แป้งดูรัมสำหรับแป้งยีสต์ที่มีน้ำตาลและไขมันสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เช่น เค้ก มัฟฟิน ฯลฯ สำหรับแป้งยีสต์ไร้มัน ธัญพืชนั้นมีประโยชน์น้อย เนื่องจากแป้งที่ใช้ทำแป้งนั้นไม่เหมาะสม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและมีกลิ่นอับอย่างรวดเร็ว

*(คนงี่เง่าประเภทไหนที่เขียนบทความนี้ ตอนแรกเขาแนะนำเซโมลินาสำหรับเค้กอีสเตอร์แล้วเขาก็เขียนว่ามันไม่เหมาะกับแป้งยีสต์จากมัน! ความเศร้าโศกและสยองขวัญ 🙂 ทุกอย่างตรงกันข้าม! ในอิตาลีไม่เคยใช้แป้งเซมะลีเนอร์ สำหรับการอบ , ลพันธุ์ที่ดีที่สุด ของขนมปังอบจากแป้งเซมะลีเนอร์!)

เกี่ยวกับเซโมลินา:
เซโมลินาได้มาในโรงสีโดยแยกเซโมลินาออกในระหว่างการสีข้าวสาลีที่หลากหลายให้เป็นแป้ง เป็นอนุภาคของข้าวสาลีเอนโดสเปิร์มขนาด 1.0-1.5 มม. ผลิตสามแบรนด์:

M - จากข้าวสาลีอ่อนแก้วและกึ่งแก้ว

T - จากของแข็ง

MT - จากส่วนผสมของข้าวสาลีชนิดแข็งและชนิดอ่อน
เม็ดตราเอ็ม มีเม็ดสีขาว ทึบแสง คลุมด้วยแป้ง ต้มอย่างรวดเร็วให้ปริมาณเพิ่มขึ้นมากที่สุด ข้าวต้มจากมันเป็นเนื้อเดียวกันในเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดี
Groats ยี่ห้อ T เป็นเม็ดสีเหลืองโปร่งแสง มีขอบแหลมคล้ายแก้ว ข้าวต้มได้โครงสร้างเป็นเม็ดเล็ก ๆ แต่มีปริมาตรน้อยกว่าและมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าซีเรียลของแบรนด์ M
Groats ยี่ห้อ MT - หลากสีสันและมีรูปร่างต่างกัน โดย องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ semolina อยู่ใกล้กับแป้งสาลีเกรดสูงสุด มีเส้นใยน้อยและสารที่ย่อยได้ไม่ดีอื่น ๆ มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับอาหารสำหรับเด็กและอาหาร

ข้าวสาลีทุกชนิดแบ่งออกเป็นชนิดอ่อนและแบบแข็ง นุ่ม - พบได้บ่อยกว่าเนื่องจากไม่โอ้อวดและทนต่อความเย็นจัดสามารถเติบโตได้ในดินที่ไม่ดี แต่มีโปรตีนและกลูเตนต่ำ ข้าวสาลีหรือดูรัมชนิดแข็งนั้นโดดเด่นด้วยเมล็ดสีเหลืองที่อุดมไปด้วยกลิ่นหอม พืชมักจะสั้นและเป็นพวง

พันธุ์แข็งมีคุณสมบัติการอบที่ยอดเยี่ยมและใช้สำหรับทำขนมปังและพาสต้าราคาแพง

แป้งสาลีดูรัม

ในอุตสาหกรรมโรงสีแป้ง แป้งแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม ประเภทแรกรวมถึงผลิตภัณฑ์เอนกประสงค์ มันทำมาจากเอนโดสเปิร์มทุติยภูมิรองที่บดละเอียดของเมล็ดพืช แป้งได้มาจากธัญพืชทั้งชนิดแข็งและชนิดอ่อน หากแป้งสาลีชนิดนิ่มมีกลูเตนต่ำก็สามารถเสริมด้วยวัตถุดิบดูรัมคุณภาพสูงได้ ผลิตภัณฑ์กลุ่มแรกใช้สำหรับอบขนมปังยีสต์ เค้ก บิสกิตและมัฟฟิน

กลุ่มที่สองคือแป้งขนมปัง ใช้สำหรับอบขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีปริมาณกลูเตนสูงกว่า กลุ่มที่สาม ได้แก่ แป้งขนม มีลักษณะเฉพาะด้วยการบดละเอียด โปรตีนจำนวนเล็กน้อย และเปอร์เซ็นต์แป้งที่สูงขึ้น แป้งขนมมีไว้สำหรับอบ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งเซมะลีเนอร์มีองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์มากมาย:

• โพแทสเซียม;
• ฟอสฟอรัส;
• แคลเซียม;
• ทองแดง;
• แมงกานีส.
• ยังอุดมไปด้วยวิตามินของกลุ่ม B, E, PP

ขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีดูรัม

จากการศึกษาพบว่าขนมปังข้าวสาลีดูรัมมีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า แต่ขนมปังต้องอบอย่างดี สด และทำมาจาก สินค้าคุณภาพ. ก้อนควรมีรูปร่างที่ถูกต้อง และเศษขนมปังไม่ควรมีก้อนและช่องกลวง โครงสร้างของขนมปังชั้นดีนั้นหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน เศษขนมปังที่เหนียวหรือแห้งบ่งชี้ว่าการอบมีคุณภาพต่ำ อาจเกิดการติดเชื้อจากมันฝรั่งแท่งหรือเชื้อรา

คุณสมบัติของขนมปังข้าวสาลีดูรัมคือความสามารถในการเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด

ก้อนปกติจะใช้เวลาย่อยนานกว่าและค่อยๆ ปล่อยกลูโคส แต่ขนมปัง บาแกตต์ เบเกิล โดนัท และมัฟฟินมีส่วนทำให้กลูโคสและน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก ขนมปังไร้เชื้อมีประโยชน์มากขึ้น: เชื้อรายีสต์อยู่รอดจากผลกระทบของอุณหภูมิและยังคงทวีคูณอย่างแข็งขัน สิ่งนี้ขัดขวางจุลินทรีย์ในลำไส้ที่มีสุขภาพดีและมีส่วนช่วยในการเติบโตอย่างรวดเร็วของจำนวนแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค

การใช้ขนมปังยีสต์ในทางที่ผิดสามารถกระตุ้นการปรากฏตัวของแผลในลำไส้, การก่อตัวของทรายและก้อนหินในตับและถุงน้ำดี, ท้องผูก, เนื้องอก

อบขนมปังโฮมเมด

ขนมปังโฮมเมดประเภทใดก็ได้อบจากแป้งละเอียดที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลีซ้ำๆ จากข้าวสาลี อุดมไปด้วยกลูเตนและกลูเตนให้ผลดี แป้งยืดหยุ่น. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคงความสดได้นานขึ้น ไม่ไวต่อเชื้อราและการติดเชื้อจากแบคทีเรียต่างๆ

กลูเตนเป็นสารที่เกิดจากการรวมแป้งสาลีกับน้ำ มันทำให้ขนมปังขึ้นๆ ลงๆ และมีหน้าที่ในความนุ่มและยืดหยุ่นของแป้ง คุณสามารถใช้นมหรือคีเฟอร์แทนน้ำได้ ของเหลวชนิดใดก็ได้ที่เหมาะสำหรับการเริ่มกระบวนการ สามารถรับแป้งที่เสถียรกว่าได้จากน้ำกระด้าง

เกลือทำให้ขนมปังมีกลิ่นหอมและยับยั้งการเติบโตของมวลยีสต์ ถ้าคุณใส่เกลือลงในแป้งมาก แป้งจะขึ้นไม่ดี ถ้าไม่พอก็จะขึ้นได้ดี น้ำตาลมีบทบาทตรงกันข้าม ยิ่งมีเชื้อรายีสต์มากขึ้นเท่านั้น ต้องปรับปริมาณของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้เมื่ออบขนมปังอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้แป้งหยาบหรือขมรวมทั้งแป้งที่มีความหนืดต่ำ

ในการทำขนมปังนี้ คุณจะต้องใช้แป้ง Durum hard ดั้งเดิม ไม่มีสารเติมแต่งและมักใช้สำหรับทำพาสต้า กระบวนการอบเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน อันแรกเป็นแป้งสาลี ในตอนเช้าเจือจางแป้ง 150 กรัมในน้ำอุ่น 190 มล. เพิ่มยีสต์แห้ง 30 กรัม หลังจาก 12-14 ชั่วโมง เริ่มนวดแป้ง สำหรับเขาคุณจะต้อง:

• แป้งพรีเมี่ยม - 250 กรัม
• แป้งดูรัม - 600 กรัม
• น้ำ - จาก 500 มล.
• เกลือ - 20 กรัม
• เชื้อ.

การนวดจะทำด้วยมือ ภายใน 10-12 นาที ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสม แป้งควรจะหนาและแน่น ยืดหยุ่นได้ ไม่เหนียวมือ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งและแป้งเปรี้ยว สามารถดูดซับน้ำได้ 500-600 มล. หลังจากนวดแป้งทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้เขาถูกทุบตีสองครั้ง จากนั้นจัดรูปแบบและวางลงในจานอบที่โรยด้วยแป้ง สำหรับการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายจะต้องทิ้งแป้งไว้ในที่ร่มที่อุณหภูมิห้องอีก 2-3 ชั่วโมง

อบขนมปัง 10 นาทีแรกในเตาอบอุ่นที่ 250 ° C ถัดมา อุณหภูมิจะลดลงเหลือ 220 องศาเซลเซียส เวลาในการอบขึ้นอยู่กับรูปร่างและปริมาตรของขนมปัง และอยู่ในช่วงตั้งแต่ 1 ถึง 2.5 ชั่วโมง

ขนมปังข้าวสาลี

สำหรับสูตรขนมปังยีสต์นี้คุณจะต้อง:

• แป้งสาลีแข็ง 0.5 กก.
• น้ำอุ่น 320 มล.
• 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวัน;
• 1.5 ช้อนโต๊ะ นมแห้ง
• 1.5 ช้อนโต๊ะ ยีสต์แห้ง
• 1.5 ช้อนโต๊ะ ซาฮาร่า;
• 1.5 ช้อนชา เกลือ.

สูตรนี้ใช้ทำขนมปังด้วยเครื่องทำขนมปัง แต่คุณสามารถอบขนมปังข้าวสาลีขาวในเตาอบที่อุณหภูมิ 200-220 ° C

เทน้ำและน้ำมันลงในภาชนะสำหรับนวด ใส่แป้งร่อน นมผง, น้ำตาลและเกลือ ยีสต์สามารถฟื้นขึ้นมาใหม่ได้ก่อนโดยละลายในแก้วน้ำอุ่น หากขนมปังอบด้วยมือหลังจากนวดจะต้องพัก - 2-2.5 ชั่วโมง แป้งพร้อมวางในแม่พิมพ์และส่งไปยังเตาอุ่น

Sourdough เตรียมจากแป้ง 300 กรัมและน้ำ 400 มล. ส่วนผสมจะผสม ภาชนะต้องปิดด้วยผ้ากอซและใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน ในช่วงเวลานี้ ขอแนะนำให้เขย่าเนื้อหาหลายๆ ครั้ง หลังจากเวลาที่กำหนด แป้งอีก 100 กรัมและน้ำปริมาณเท่ากันจะถูกเติมลงในแป้งเปรี้ยว ทิ้งไว้อีก 20-25 ชั่วโมง

สตาร์ทเตอร์เริ่มทำงานในวันที่สาม: ปริมาณเพิ่มขึ้นและฟองอากาศจำนวนมากปรากฏขึ้นบนพื้นผิว เพิ่มแป้งและน้ำอีกเล็กน้อยแล้วทิ้งไว้สองสามชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยปริมาตรซึ่งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า มวลที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็น 2 ส่วน: ขนมปังอบจากอันหนึ่งและอีกอันใส่ในตู้เย็น สามารถใช้สำหรับ การเตรียมการครั้งต่อไปของขนมปัง นอกจากซอสเปรี้ยวแล้ว คุณจะต้อง:

• แป้ง - ประมาณ 600 กรัม
• น้ำ - 250 มล.;
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 3 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ - 2 ช้อนชา

ร่อนแป้งลงในชามผสม ใส่น้ำตาล เกลือ น้ำมัน บดแล้วใส่เชื้อเท่านั้น เติมน้ำกวนมวลอย่างต่อเนื่อง แป้งพร้อม - เมื่อมันล้าหลังมือได้ง่ายยืดหยุ่นและเป็นเนื้อเดียวกัน ขนมปังในอนาคตจะถูกลบออกเพื่อพัก 2-6 ชั่วโมง แป้งที่ขึ้นแล้วถูกเจาะและวางในแม่พิมพ์ ต้องสูงไม่เช่นนั้นขนมปังที่ยกขึ้นจะกลิ้งไปตามขอบและไหม้ อบขนมปังที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส

แป้งหยาบหรือแข็งก็สามารถเป็นข้าวไรย์ได้เช่นกัน ขนมปังสีดำสีเทาและสีเข้มอื่น ๆ ถูกเตรียมจากมัน ในการทำขนมปังข้าวไรย์ธรรมดาที่ไม่มียีสต์คุณต้องทำดังนี้

• น้ำแร่อัดลม 500 มล.
• แป้งโฮลเกรน 3 ถ้วย;
• 0.5 ช้อนชา เกลือ.

แป้งผสมกับเกลือและค่อยๆเทน้ำลงไป แป้งควรยืดหยุ่นและนุ่ม จารบีจานอบหรือแผ่นอบ น้ำมันพืชและวางแป้ง มีการตัดหลายครั้งบนพื้นผิวเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าว อบขนมปังเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลีดูรัม 250 กรัม
• แป้งข้าวไร 125 กรัม
• น้ำตาล 5 กรัม
• น้ำอุ่นหนึ่งแก้ว
• เกลือ 10 กรัม
• ยีสต์ขนมปังแห้ง 4 กรัม
• ช้อนชา น้ำผึ้ง;
• 0.5 ช้อนชา มอลต์

เทน้ำอุ่น 50 มล. ลงในแก้ว ใส่น้ำตาลและยีสต์หนึ่งช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้ 15-20 นาที ในชามผสมแป้งครึ่งหนึ่งกับน้ำที่เหลือทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีภายใต้ผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ หลังจากเวลาที่กำหนด ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสม นวด ปั้นเป็นลูกและวางบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ มีการตัดพื้นผิวหลายครั้งโรยด้วยแป้งคลุมด้วยผ้าฝ้ายชุบน้ำหมาด ๆ แล้วทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงครึ่ง

ขนมปังอบที่อุณหภูมิ 220 ° C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงและในช่วง 10 นาทีแรกแนะนำให้วางภาชนะใส่น้ำไว้ใต้แผ่นอบ

ในการปรุงอาหารคุณจะต้อง:

• เฮเซลนัท 250 กรัม
• ถั่วพีแคน 250 กรัม
• แป้งดูรัม 900 กรัม
• ยีสต์แห้งของเบเกอร์ 20 กรัม
• เนยนุ่ม 85 กรัม
• มะนาว;
• น้ำอุ่น 600 มล.
• เกลือทะเล 16 กรัม
• น้ำมันมะกอก 25 มล.
• แครนเบอร์รี่ 250 กรัม

บดถั่วและทอดในกระทะโดยไม่ใช้น้ำมันคนตลอดเวลา ในชามใบใหญ่ ผสมแป้ง ยีสต์ เนย. เติมผิวเลมอนสับและเกลือทะเล แป้งควรจะเป็นเนื้อเดียวกัน นุ่ม และแน่นในโครงสร้าง เทน้ำมันมะกอกแล้วใส่ถั่วและผลเบอร์รี่ ผสมให้ละเอียดอีกครั้ง แป้งถูกรีดเป็นลูกบอลคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ และกระดาษฟอยล์แล้วทิ้งไว้ในห้องอุ่นประมาณ 40-70 นาที

หลังจากเวลาที่กำหนด นวดแป้งให้เข้ากันอีกครั้ง ตีให้ทั่วโต๊ะหลายๆ ครั้ง แล้วปิดด้วยผ้าเช็ดปากอีกครั้งแล้วทิ้งไว้อีก 30-40 นาที ถัดไปใส่จานอบและวางในเตาอบที่อุ่นถึง 230 ° C อบประมาณหนึ่งชั่วโมงและสามารถกำหนดความพร้อมได้ด้วยเปลือกสีทอง

ขนมปังโฮลวีตหอมๆ

ในการทำขนมปังที่อร่อยและแปลกตา คุณจะต้อง:

• เมล็ดประมาณ 150 กรัม
• งาประมาณ 50 กรัม
• แป้งโฮลเกรน 0.5 กก.
• แป้งเซมะลีเนอร์ 150 กรัม
• เซนต์ล. เกลือละเอียด
• ครีมเปรี้ยวไขมัน 150 กรัม
• ยีสต์ขนมปังแห้ง 25 กรัม
• 2 ช้อนชา น้ำผึ้งมะนาวหรือโคลเวอร์
• น้ำอุ่น - 200 มล.
• น้ำมันงา - ช้อนชา

เมล็ดทานตะวันและงาต้องปอกเปลือกและทอดจนเหลืองทองในกระทะก้นหนาพร้อมน้ำมันเล็กน้อย เพิ่มน้ำมันงาหนึ่งช้อนโต๊ะลงในเมล็ดที่เสร็จแล้วผสมให้เข้ากัน

เตรียมแป้งพร้อมกัน: ครีม, แป้งสาลี, น้ำและยีสต์ผสมกับน้ำผึ้ง รอประมาณ 15-20 นาที แป้งสำเร็จรูปสามารถกำหนดได้โดยลักษณะของฟองอากาศบนพื้นผิว เพิ่มเกลือและเซโมลินาผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้อีก 20-30 นาที จากนั้นใส่เมล็ดพืช (ทิ้งไว้เล็กน้อยสำหรับโรย) แล้วนวดจนสุก แป้งควรเป็นพลาสติกยืดหยุ่นและหลุดออกจากมือได้ง่าย โรยแป้งด้านบนทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง เมื่อแป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด แป้งจะถูกโอนไปยังถาดอบแล้วโรยด้วยเมล็ดที่เหลือ ขอแนะนำให้ทิ้งขนมปังไว้อีก 20-30 นาทีเพื่อพักก่อนขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหาร อบประมาณ 50 นาทีที่ 200 องศาเซลเซียส

ขนมปังอิตาเลี่ยน

ส่วนผสมในการทำอาหาร:

• แป้งดูรัม 400 กรัม
• แป้งพรีเมี่ยม 180 กรัม
• 1 ช้อนโต๊ะ เกลือละเอียด
• 1 ช้อนชา ยีสต์ขนมปังแห้ง
• น้ำ (ประมาณ 200 มล.);
• เซนต์ล. สารสกัดจากมอลต์;
• งา 0.5 ถ้วย;
• เซนต์ล. น้ำมันมะกอก;
• 1/4 ช้อนชา สมุนไพรอิตาลี.

แยกส่วนผสมของแห้งและของเหลวทั้งหมดผสมกัน ของเหลวจะค่อยๆเติมลงในแป้งและผสมให้เข้ากัน เมื่อแป้งไม่ติดมือ ให้ปิดฝาภาชนะด้วยฟิล์มยึดแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 20-22 ชั่วโมง

นวดแป้งเสร็จแล้วบนโต๊ะโรยด้วยแป้ง มันถูกรีดเป็นชั้นและพับเป็นซองจดหมายสี่ครั้งหลังจากนั้นก็คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ และปล่อยให้นอนราบประมาณ 10-15 นาที กระจายในจานอบ ทาน้ำมันด้วยน้ำมันมะกอก ทิ้งไว้อีก 2 ชั่วโมง อบขนมปังเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 150C

ชอบขนมปังแป้งดูรัมแบบไหน? แบ่งปันสูตรอาหารที่คุณชื่นชอบในความคิดเห็น!

สวัสดีทุกคน. การทำอาหารด้วยแป้งดูรัมเป็นความฝันเก่าของฉัน แต่ไม่อยากสั่งออนไลน์ แต่ตอนนี้แป้งนี้ขายอย่างต่อเนื่องใน Attack และใน Auchan แน่นอน

ราคาประมาณ 45 รูเบิลต่อ 500 กรัม

ลักษณะของแพ็คเกจ​

หน้าตาเป็นแบบนี้แป้งนั่นเอง

แป้งจะคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์มาก สีของเธอเป็นสีเหลือง

ตอนนี้ผมจะเล่าถึงประสบการณ์ของผมในการใช้แป้งในการทำธุรกิจ

ฉันใช้แป้งอย่างระมัดระวังในตอนแรก ประสบการณ์ครั้งแรกเริ่มต้นด้วยการเติมแป้งลงในแพนเค้กบวบ นี่คือรูปถ่ายของกระบวนการ โดยวิธีการที่ฉันมักจะเพิ่มรำ

นี่คือภาพถ่ายของผลลัพธ์

ฟริตเตอร์เปิดออกด้วยสีทอง ฉันไม่ได้สังเกตเห็นอะไรพิเศษในรสชาติและฉันก็โดดเด่นขึ้น ฉันตัดสินใจที่จะเพิ่มสิ่งนี้จากแป้งดูรัมเป็นแป้งธรรมดาและทำพิซซ่า

พิซซ่าของฉันเป็นมังสวิรัติ ไม่มีไส้กรอก หอมแดงเท่านั้น ซอสมะเขือเทศและชีส แป้งสำหรับพิซซ่าที่เติมแป้งดูรัมกลับกลายเป็นว่าหาที่เปรียบมิได้ ใครๆ ก็ชอบ ตอนนี้ใครๆก็ถามหาแป้งแบบนี้ แนะนำ! แป้งบางและกรุบเล็กน้อย ยอดเยี่ยมมาก!

ฉันอบขนมปังหลายครั้งด้วยการเติมแป้งนี้ เศษเล็กเศษน้อยโปร่งสบายมาก

เธอยังอบหม้อตุ๋นชีสกระท่อม ทุกคนชอบมันยกเว้นฉัน ฉันชอบหม้อตุ๋นเนื้อนุ่มมากกว่า แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยม

เท่านี้ก็เรียบร้อย มีเกี๊ยวและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในแผน แต่ตอนนี้เป็นฤดูร้อนและเกี๊ยวก็ไม่ใช่หัวข้อเลย

ขนมอบทั้งหมดที่ทำจากแป้งนี้ไม่หนักเท่าแป้งที่ทำมาจากแป้งทั่วไป ท้องไส้ไม่มีความหนักหน่วงจริงๆ

ก่อนที่คุณจะเริ่มอบผลิตภัณฑ์ คุณต้องซื้อแป้งสำหรับอบก่อน แต่ยังไม่เพียงพอที่จะซื้อแพ็คเกจแรกที่เจอ - คุณต้องรู้ว่าผลลัพธ์แบบไหนที่คุณต้องการได้รับในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมงานทำอาหาร

ความจริงก็คือแป้งไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเมล็ดพืชธัญพืชต่างๆ มีลักษณะและความแตกต่างของตัวเอง ส่วนใหญ่เราใช้ขนมอบที่ทำจากแป้งสาลี แต่มีซีเรียลบดอีกหลายแบบ แป้งสาลีแบ่งออกเป็นพันธุ์อ่อนและแข็ง เมื่อรู้ทั้งหมดนี้แล้วจะเข้าใจได้อย่างไรว่าแป้งชนิดใดดีที่สุดสำหรับการอบ?

พันธุ์แป้งต่างๆ

นักโภชนาการคนใดจะบอกคุณด้วยความมั่นใจว่าการใช้ผลิตภัณฑ์แป้งควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ ที่สำคัญคือแป้งมีคาร์โบไฮเดรดเร็วซึ่งร่างกายดูดซึมได้เร็วทำให้รู้สึกหิวก่อนเวลาที่จำเป็น คุณสมบัติอีกประการของคาร์โบไฮเดรตดังกล่าวคือสามารถสะสมในชั้นไขมันใต้ผิวหนังและสะสมอยู่ที่นั่น สิ่งนี้นำไปสู่ความบริบูรณ์ที่ไม่พึงประสงค์ของบุคคล พิจารณาด้านล่างของแป้งอบหลายชนิด ซึ่งเรารู้ไม่หมดทุกเรื่องเกี่ยวกับ:

• แป้งข้าวไรมีกรดอะมิโนจำนวนมากที่จำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย นอกจากนี้ เส้นใยอาหารจำนวนมากยังเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ ซึ่งมีความสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก อุดมไปด้วยวิตามินบี ฟอสฟอรัส คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน และแคลเซียม ผู้ที่มีปัญหาทางเดินอาหารควรบริโภคผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวไรย์ในปริมาณเล็กน้อย
• แป้งข้าวจ้าว. ลักษณะเฉพาะของซีเรียลนี้คือแทบไม่มีกลูเตนอยู่ในนั้น มีประโยชน์สำหรับทุกเพศทุกวัยและมีเส้นใย 1%, ไบโอติน, สังกะสี, อะไมโลเพคติน
• แป้งบัควีทใช้ในเมนูอาหารสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากปริมาณฮีโมโกลบินที่ลดลง โรคตับ โรคความดันโลหิตสูง และหลอดเลือด เป็นที่นิยมเนื่องจากมีองค์ประกอบการติดตามไลซีนและลิวซีนจำนวนมาก
• ข้าวโอ๊ตมีแป้งเล็กน้อยและย่อยง่าย ช่วยให้น้ำตาลในเลือดเป็นปกติและควบคุมการเผาผลาญไขมัน
• แป้งข้าวโพด. มีน้ำตาลมากกว่าแป้งสาลี รวมทั้งวิตามินบี แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส แนะนำให้ใช้กลุ่มและการบดสำหรับผู้ที่เป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคทางเดินน้ำดี

แป้งสาลี

อย่างที่เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าแป้งสาลีทำมาจากพันธุ์ที่แข็งและอ่อน ลองพิจารณาว่าพวกเขาแตกต่างกันอย่างไร

• ข้าวสาลีพันธุ์อ่อน - บดจากซีเรียลซึ่งเรียกว่า "แป้ง 00" หรือ "ประเภท 00" นี่เป็นแป้งที่ง่ายที่สุดในบรรดาพันธุ์อื่นๆ แป้งสาลีชนิดนิ่มเหมาะสำหรับทำอาหารแทบทุกประเภท มีประโยชน์หลากหลายในการปรุงอาหาร เครื่องหมาย "00" หมายถึงการเจียรที่ละเอียดมาก ผลิตภัณฑ์แป้งในการบดดังกล่าวจะถูกย่อยอย่างรวดเร็วในทางเดินอาหารของมนุษย์
• ข้าวสาลีดูรัมพันธุ์ต่างๆ ใช้สำหรับทำและผสมพันธุ์ปลา เนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ แป้งนี้มีโปรตีนและเส้นใยมากกว่าข้าวสาลีพันธุ์อ่อน และที่ขาดไม่ได้เมื่ออบขนมปัง

แต่แป้งชนิดใดดีกว่า มีเพียงคุณเท่านั้นที่ตอบได้ ขึ้นอยู่กับเป้าหมายและความปรารถนาของคุณ

ผลิตภัณฑ์แป้งจากพันธุ์ข้าวสาลีอ่อน

สำหรับนักทำขนมปังมืออาชีพ แป้งสาลีแมนิโทบามีความสำคัญเป็นพิเศษ ทำจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อนที่ปลูกในแคนาดาในจังหวัดแมนิโทบา แต่เนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหารอิตาเลี่ยนหลายคนเชื่อว่านี่เป็นผลิตภัณฑ์จากอิตาลี แน่นอนว่ามีการผลิตในหลายประเทศในยุโรป รวมทั้งอิตาลี แต่แคนาดาเป็นบ้านเกิดของตน

ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเรียกแป้งมานิโทบาว่า "เข้มข้น" เพราะมีโปรตีนจำนวนมาก (มากถึง 18% เมื่อแป้งนุ่มธรรมดามีไม่เกิน 11.5%) และมีการดูดซึมน้ำที่รุนแรง (มากถึง 80% ของน้ำหนัก) จึงสามารถได้แป้งในปริมาณที่มากกว่ามากจากแป้งจำนวนเล็กน้อย

คุณสมบัติของแป้งขนมปัง

เรารู้แล้วว่าแป้งแมนิโทบาเป็นแป้งที่แข็งแรง เป็นลักษณะเฉพาะที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีคุณภาพดี ตัวอย่างเช่น คนทำขนมปังชาวอิตาลีใช้แป้งประเภทนี้ทำคัพเค้กระดับไฮเอนด์ แม้แต่การบดเพิ่มเติมเล็กน้อยในแป้งนุ่มธรรมดา และการสร้างสรรค์เบเกอรี่ก็กลายเป็นผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารอย่างแท้จริง

เมื่อสัมผัสกับน้ำ แมนิโทบาจะสร้างกลูเตนจำนวนมาก เนื่องจากมีกลูเตนและไกลอะดินอยู่ในองค์ประกอบ ด้วยเหตุนี้ กระบวนการหมักจึงเริ่มต้นขึ้น คุณสามารถเห็นการก่อตัวของฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากบนผิวของมัน ด้วยคุณสมบัตินี้ แป้งจึงเหมาะสำหรับการอบขนมปัง พิซซ่า หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่จำเป็นต้องมีกระบวนการหมัก

สิ่งที่ปรุงด้วยแป้งแมนิโทบา

แป้งนี้เหมาะสำหรับการอบขนมปังและพิซซ่า แล้วหล่อนไปเจอเธอที่ไหนอีกล่ะ โปรแกรมทำอาหาร? ก่อนอื่นนี่คือเส้นทางทำขนม ซาลาเปาเนื้อนุ่ม พายหวาน (เช่น ปาเน็ตโทนคือเค้กคริสต์มาสสไตล์มิลาน แพนโดโรใส่น้ำตาลผง) โดนัท ครัวซองต์ แฮชบราวน์ มัฟฟิน ตอร์ตียา และอีกมากมาย

หากคุณนวดแป้งบนแป้งที่มีกลูเตนต่ำ กระบวนการหมักจะนานขึ้นและแป้งจะขึ้นเป็นเวลานาน คนทำขนมปังบางคนใช้แมนิโทบาเป็นส่วนผสมในแป้งอ่อน โดยเติมยีสต์เล็กน้อย ซึ่งจะทำให้อัตราการขึ้นแป้งช้าลง (ไม่เกิน 2 วัน) และทำให้ขนมอบกรอบและนุ่มขึ้น เทคนิคนี้ใช้ในขั้นตอนการทำพิซซ่า นี่คือเหตุผลที่ชาวอิตาลีใช้แมนิโทบาบ่อยมาก

ในที่สุด

แป้งแมนิโทบาจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อนผ่านการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดในแต่ละขั้นตอนของการผลิต ตั้งแต่หว่านข้าวสาลีจนถึงการผลิต แต่นี่คือสิ่งที่รับประกันขนมอบคุณภาพบนโต๊ะของคุณ!

เธอมีรสนิยมดีเยี่ยมเธอมีสีและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ด้วยเหตุผลนี้เองที่แป้งที่ทำจากแป้งชนิดนี้สามารถขึ้นได้สูงและให้ความนุ่มฟูแก่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สิ่งที่คุณปรุงด้วยแป้งแมนิโทบา ขนมอบของคุณจะสมควรได้รับคำชมอย่างสูงสุด มีรสชาติและคุณภาพที่น่าอัศจรรย์