ซอสเห็ดอายุการเก็บรักษาเปรี้ยวหวาน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส ระยะเวลาการจัดเก็บ อาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

ซอสนึ่ง. ซอสขาวหลักปรุงรสด้วยกรดซิตริกเพิ่มไวน์ขาวต้มและต้ม เสิร์ฟพร้อมสตูว์ อาหารจานเนื้อ, ไก่, ไก่, เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มยาต้มของแชมเปญลงไปได้

ไวท์ซอสใส่ไข่. ไข่แดงบดกับมาการีนหรือ เนยเติมครีมหรือน้ำซุปและตั้งไฟในอ่างน้ำ (75-80 ° C) กวนอย่างต่อเนื่อง เพิ่มส่วนผสมนี้ด้วยการกวนในซอสขาวร้อน (75-80 ° C) ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูด กรดซิตริกและเกลือ เสิร์ฟพร้อมเนื้อลูกวัวตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อแกะ

ซอสขาวกับผัก แครอทผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่ายและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาทีเติมน้ำซุปเล็กน้อยและปิดฝาจานเคี่ยวจนนุ่ม หัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่วต้มแยกกัน ผักพร้อมใส่ในซอสขาวต้มปรุงรสด้วยเกลือกรดซิตริกและน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะต้ม, กระต่าย, สัตว์ปีก, อบไอน้ำจากเนื้อสัตว์

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาซอส

ส่วนของเหลวของซอสที่มีแป้งควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน น้ำมันไม่สะเก็ดออก เครื่องเคียงที่ใส่ในซอสควรนุ่มเตรียมไว้ รสชาติและกลิ่นหอมของซอสมีความชัดเจน

ซอสร้อนกับแป้งจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารในภาชนะที่ปิดสนิทไม่เกิน 3 ชั่วโมง ซอสจะจำหน่ายเป็นชุดย่อยเพื่อขายภายใน 1-1.5 ชั่วโมง ซอสเย็นสำเร็จรูปจะจำหน่ายในปริมาณที่สามารถ จะขายใน 1-2 ชั่วโมง โปรดทราบว่าซอสฮอลแลนเดซจะไม่เสถียรมาก ดังนั้นควรเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 "C.

ในร้านอาหาร เรือน้ำเกรวี่เซรามิกและโลหะที่มีความสามารถหลากหลายใช้สำหรับเสิร์ฟซอส

เมื่อคัดแยก ขั้นแรกให้กำหนดความสอดคล้องของซอส เทลงในลำธารบาง ๆ แล้วชิม ซอสส่วนใหญ่ควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวเมื่อร้อน

จากนั้นพวกเขาจะกำหนดสี รสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอของสารตัวเติม รูปร่างของเครื่องเคียงและองค์ประกอบ (หัวหอม แตงกวา พืชราก ฯลฯ) การตัดสินใจในการประเมินซอสคือรสชาติและกลิ่น .

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอส: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอก กลิ่นแป้งดิบและความเหนียว (แป้งไม่พาสซีฟ); กลิ่นและรสของแป้งไหม้ รสน้ำและกลิ่นจาง ๆ ของเนื้อปลาและสัตว์ปีก (น้ำซุปอ่อน); เกลือ; กลิ่นและรสชาติของมะเขือเทศดิบ (มะเขือเทศผัดไม่ดี); การปรากฏตัวของก้อนแป้งที่ต้ม (การต้มแป้งด้วยน้ำร้อนมากและไม่ได้กรอง); การแยกน้ำมันในซอสด้วยเลซอนไข่เนย การปรากฏตัวของเมล็ดพืชสีเข้มและรสขม (ผักเผา); ผักปอกเปลือกไม่ดี

สีแดง ซอสเนื้อควรมีรสเนื้อเข้มข้น ใกล้เคียงกับรสน้ำจากเนื้อทอด มีรสหวานอมเปรี้ยว สีตั้งแต่น้ำตาลถึงน้ำตาลแดง กลิ่นหอมของผักผัดและเครื่องเทศ กลิ่นของใบกระวานไม่ควรเหนือกว่าใน "ช่อดอกไม้"

ในซอสที่มีไวน์ กลิ่นหอมของไวน์ควรแสดงออกอย่างดี ไม่ควรรู้สึกน้ำส้มสายชูในซอส ในซอส หอมหัวใหญ่ควรสับให้ละเอียด ซอสเหล่านี้มีกลิ่นหอมของหัวหอมผัดและเครื่องเทศ รากในซอสที่มีสารตัวเติมควรนิ่ม ผักที่สุกเกินไปหรือผักหนาแน่นมากไม่เป็นที่ยอมรับ

ข้อบกพร่องในซอสมัสตาร์ดคือเมล็ดมัสตาร์ดที่ทำให้แข็งตัว สารตัวเติม (ผัก, หัวหอม, เคเปอร์, แตง ฯลฯ) ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ซอสเนื้อขาว มะเขือเทศ และครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติของซอสเนื้อขาว (บนเนื้อหรือ น้ำซุปไก่) ด้วยกลิ่นหอมของรากและหัวหอมสีขาวทู่ ซอสนึ่งควรมีรสเปรี้ยวที่ถูกใจ ความคงตัวนั้นยืดหยุ่นได้เหมือนครีม ไม่มีก้อนและเมล็ดพืช สีเป็นสีขาวหรือครีม กลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นใบกระวาน การขาดกรดซิตริกในซอสอบไอน้ำสีขาวกับไข่ถือเป็นข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องที่สำคัญ ซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมเปรี้ยวคุณภาพต่ำ - มีความเป็นกรดสูง, รสแปลกปลอมหรือขาดครีมเปรี้ยว นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับการทำแป้ง - รสไหม้เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีก็จะรู้สึกถึงกลิ่นของครีมเปรี้ยว

น้ำปลาต้องมีลักษณะเด่น รสและกลิ่นที่เด่นชัดของรากขาว ปลา เครื่องเทศ ข้อบกพร่องหลักคือความเข้มข้นของน้ำซุปไม่เพียงพอ น้ำปลาจะมีรสขมถ้าไม่ได้เอาเหงือกออกจากหัวปลาตอนต้มน้ำซุป หรือถ้าล้างเศษอาหารไม่ดี ข้อบกพร่องของฟิลเลอร์คือ: การปรากฏตัวของมะกอกหลุม, การปอกเปลือกรากที่ไม่ดี, การละเมิดรูปร่างที่ถูกตัด, การปรากฏตัวของแตงกวาที่ไม่ได้ปอกเปลือกหรือสุกเกินไป ฟิลเลอร์ที่ไม่สมบูรณ์จะถูกประเมินว่าเป็นการแต่งงาน การละเมิดบ่อยครั้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการไม่มีรากสีขาว

7.1 กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมซอส

เมื่อเตรียมซอสฐานขาว แป้งจะผัดกับไขมัน เพิ่มแป้งลงในซอสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ แป้งดิบช่วยให้ซอสมีความเหนียวและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นแป้งจึงถูกพาสซีฟเช่น ทำให้แห้งโดยไม่เปลี่ยนสีที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส หรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ 150 องศาเซลเซียส ไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเนื่องจากแป้งได้รับรส "ไหม้" ที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อแป้งผ่านเข้าไป โปรตีนบางส่วน (ที่ 120C) หรือเกือบสมบูรณ์ (ที่ 150C) จะเกิดขึ้น พวกเขาสูญเสียความสามารถในการบวมและเมื่อรวมกับน้ำซุป (น้ำ) จะไม่สร้างกลูเตน

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีสีและกลิ่นเฉพาะนั้นอธิบายได้จากปฏิกิริยาของการเกิดเมลานอยด์

แป้งมีผลอย่างมากต่อความสม่ำเสมอของซอส ในระหว่างการผ่าน การเดกซ์ทรินเซชันจะเกิดขึ้น ในขณะที่เมล็ดแป้งจะถูกทำลายบางส่วนและสูญเสียความสามารถในการเจลาติไนซ์ ดังนั้นซอสจึงมีความยืดหยุ่นไม่เหนียวเหนอะหนะมีกลิ่นหอม

กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการบวมและเจลาติไนเซชันของแป้งในระหว่างการต้มต่อไปของแป้งด้วยของเหลวที่สิ้นสุดหลังจากผ่านไปประมาณ 20 นาที ดังนั้นซอสไม่ควรต้มเป็นเวลานาน

แป้ง Passage สามารถมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ เพื่อให้ได้ฟิล์มไขมัน แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอและเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปในภายหลังจะช่วยป้องกันการก่อตัวของก้อน ทู่ไขมันมักจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

ทู่แห้งหรือปราศจากไขมันเตรียมโดยการให้ความร้อนแป้งร่อนที่มีชั้นมากกว่า 5 ซม. เพื่อเตรียมทู่แห้งจำนวนมากแป้งจะผสมกับเกลือ (มากถึง 20% ของมวลแป้ง) และ อุ่นขณะกวน เกลือป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อผสมพันธุ์ทู่กับน้ำซุป ทู่แห้งจะเจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยที่เย็นถึง 50 ° C เพื่อหลีกเลี่ยงเจลาติไนเซชั่นแป้งก่อนวัยอันควรและการก่อตัวของก้อน

ทู่ทู่สีแดงและสีขาวขึ้นอยู่กับสี

7.1.1 การบวมและการเจลาติไนเซชันของแป้ง

การบวมตัวเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอและรูปร่าง ปริมาณและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เล็กน้อยเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาในการจัดเลี้ยงสาธารณะ โครงการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐซึ่งจะต้องดำเนินการในแต่ละองค์กรตามบรรทัดฐานและกฎของ SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร" ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าสุขาภิบาล หมอ สหพันธรัฐรัสเซีย 21 พฤษภาคม 2546 ตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน 2546

อุณหภูมิอากาศสูงสุดในตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อแช่แข็งควรอยู่ที่ -18 °C ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บของแตกต่างกันไปตั้งแต่ 95% ถึง 98% สามารถเก็บเนื้อสัตว์แช่แข็งที่อุณหภูมิ -12 °C ได้ หากตู้เย็นไม่มีวิธีการทางเทคนิคในการสร้างอุณหภูมิที่ต้องการ ข้อจำกัดอายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่แข็งประเภทต่างๆ แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1.

ประเภทของเนื้อ	อากาศในห้องเก็บความเย็น °C	จำนวนเดือนสูงสุด
เนื้อ (ไตรมาสและครึ่งซาก)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
แกะ (ซาก)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
หมู (ครึ่งซาก)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

เนื้อแช่แข็งที่ความหนาต้นขาถึง -8 °C ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น วางซ้อนกันในกองแน่น เนื้อวัว (ไตรมาส) และหมู (ครึ่งซาก) ถูกพับเก็บไว้ในภาชนะในลักษณะเดียวกัน คอนเทนเนอร์ถูกติดตั้งในสองหรือสามชั้นตามความสูงของห้อง ไม่ควรใส่เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ในภาชนะเดียวกัน

การจัดเก็บบล็อกแช่แข็งพร้อมเนื้อสัตว์และเครื่องใน

ระยะเวลาไม่เกินหกเดือน อุณหภูมิในห้องเก็บเครื่องในไม่ควรเกิน -12 °C ในบางกรณี สามารถเก็บเครื่องในตู้เย็นช่องเดียวกันกับเนื้อแช่แข็งได้ ระยะเวลาสูงสุดสำหรับบล็อกเนื้อและเครื่องในแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ประเภทของเนื้อ	อากาศในห้องเย็นเก็บ	อายุการเก็บรักษาสูงสุด
ประเภทของเนื้อ	อากาศในห้องเย็นเก็บ	เนื้อ	เครื่องใน
เนื้อวัว	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
เนื้อแกะ	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
เนื้อหมู	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

เนื้อสัตว์ปีกแช่แข็งเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 21784-76 เนื้อสัตว์ปีกถูกเก็บไว้ในตู้เย็นซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์อยู่ระหว่าง 85% ถึง 95% อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ปีกนับจากวันที่ผลิตแสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

สายพันธุ์นก	อายุการเก็บรักษาสูงสุด เดือน ที่ t
	-12°C		-15°C		-18°C		-25 °C และต่ำกว่า
	ซากศพ		ซากศพ		ซากศพ		ซากศพ
	แกะกล่อง	บรรจุในฟิล์ม	แกะกล่อง	บรรจุในฟิล์ม	แกะกล่อง	บรรจุในฟิล์ม	แกะกล่อง	บรรจุในฟิล์ม
ไก่	5	8	7	10	10	12	12	14
ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวงpo Cesaryata	4	8	6	10	8	12	11	14
ห่าน	4	6	5	8	7	10	11	12
ลูกห่าน	3	6	4	8	6	10	10	12

การเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งตั้งแต่วันที่ผลิต

เนื้อสัตว์ที่แช่เย็นและเย็นจัดจะถูกเก็บไว้ในตำแหน่งที่ถูกระงับ ซากและซากครึ่งหนึ่งถูกตรึงไว้ในห้องเก็บของบนรางเหนือศีรษะ ช่องว่างระหว่างซาก 20 - 30 มม. อายุการเก็บรักษาสูงสุดของเนื้อแช่แข็งนับจากวันที่ผลิตแสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN

อายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารกำหนดโดย SanPiN 42-123-4117-86 กฎสุขาภิบาลมีไว้สำหรับองค์กรทั้งหมดที่เชื่อมโยงกับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

อายุการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอย่างรวดเร็วซึ่งไม่สามารถเก็บได้โดยไม่มีความเย็น ที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 ° C คือไม่เกิน 3 วัน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ นม เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลิตภัณฑ์ขนม ฯลฯ

อายุการเก็บรักษาสูงสุดของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย รวมทั้งอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีระบบอุณหภูมิ 4 ± 2 ° C แสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5

ชื่อผลิตภัณฑ์	ดีที่สุดก่อนวันที่	วัน/ชั่วโมง
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ และผลิตภัณฑ์ their
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ไม่มีกระดูก 1. สินค้ากึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นใหญ่): บรรจุเนื้อสัตว์เช่นกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนโดยไม่ต้องหายใจ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนในการชุบเกล็ดขนมปัง
2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นเล็ก): โดยไม่ต้องใช้ซอสและเครื่องเทศ หมักในซอส
3. เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป: แบบหล่อ (มีหรือไม่มีเกล็ดขนมปัง) ยัดไส้; จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ	1	วัน.
4. เนื้อสับ: ผลิตในสถานประกอบการพิเศษ ผลิตโดยผู้ประกอบการการค้าและการจัดเลี้ยง	1	วัน.
5. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และกระดูก	36	ชั่วโมง.
6. เครื่องในสัตว์ที่ฆ่า;	2	วัน.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีก
7. เนื้อสัตว์ธรรมชาติและกระดูกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกจากเนื้อสัตว์ปีก: โดยไม่ต้องหายใจ ชุบเกล็ดขนมปังหมักด้วยซอสและเครื่องเทศ
8. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจากเนื้อสัตว์ปีกในการผสมพันธุ์และไม่มี	18	ชั่วโมง.
9. ไก่สับ;	12	ชั่วโมง.
10. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเครื่องในสัตว์ปีกและผลพลอยได้	1	วัน.
11. ซุปและชุดอื่นๆ	12	ชั่วโมง.
ที่เสร็จเรียบร้อย อาหารจานพิเศษจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
12. เนื้อต้ม;	1	วัน.
13. เนื้อทอด;	36	ชั่วโมง.
14. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อทอด	1	วัน.
จานเนื้อ:
15. เกี๊ยว เบลิยาชิ แพนเค้ก พาย;	1	วัน.
16. ชีสเบอร์เกอร์ แฮมเบอร์เกอร์ พิซซ่าสำเร็จรูป	1	วัน.
17. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในรูปของเยลลี่	12	ชั่วโมง.
18. เนื้อออร์แกนต้มและทอด	1	วัน.
19. ปาเตส;	1	วัน.
อาหารจานเด็ดที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีก
20. ซากนกและส่วนของบุหรี่ทุกชนิด	72	ชั่วโมง.
21. อาหารสัตว์ปีกปรุงสุก;	2	วัน.
22. จานเนื้อไก่สับกับซอสและเครื่องเคียง	12	ชั่วโมง.
23. พายและเกี๊ยวที่ทำจากสัตว์ปีก	1	วัน.
24. ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ทำจากสัตว์ปีกในรูปแบบวุ้น	12	ชั่วโมง.
25. เครื่องในและเนื้อสัตว์ปีก	1	วัน.
26. ไข่ต้ม;	36	ชั่วโมง.
ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกประเภทต่างๆ
27. ไส้กรอกต้มผลิตตาม GOST: ชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง; ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง;
28. ไส้กรอกต้มตาม GOST ในปลอกปิดผนึก: หัวป่าก์พรีเมี่ยมด้วยการใช้สารกันบูด; ชั้นประถมศึกษาปีแรก; ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง;
29. ไส้กรอกต้มและไส้กรอกที่ผลิตตาม GOST	3	วัน.
30. ไส้กรอกต้มและไส้กรอกในปลอกสุญญากาศ	7	วัน.
31. ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอก, บรรจุในสุญญากาศ, ภายใต้สภาวะที่ปรับเปลี่ยน;	5	วัน.
32. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม	3	วัน.
33. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงสุกหั่นบาง ๆ บรรจุในสุญญากาศภายใต้สภาวะแวดล้อมที่ปรับเปลี่ยน
34. ไส้กรอกตับและเลือด	2	วัน.
35. ไส้กรอกกับเครื่องใน	2	วัน.
36. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่ต้มไส้กรอก: ชั้นยอด; ชั้นประถมศึกษาปีแรก;
37. ไส้กรอกปรุงสุกบรรจุในสุญญากาศภายใต้สภาวะที่ปรับเปลี่ยน	5	วัน.
, ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลา และผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา
38. ปลาชนิดต่างๆ	2	วัน.
39. เนื้อปลา;	1	วัน.
40. ปลาตัดพิเศษ	1	วัน.
41. ปลาสับและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีส่วนประกอบของแป้ง	1	วัน. ตั้งแต่ -2 ถึง +2°C
42. หอยสองฝาและกุ้งแช่เย็น	12	ชั่วโมง.
ผลิตภัณฑ์จากปลาสำหรับทำอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน
45. ผลิตภัณฑ์จากปลาเค็มสับ	1	วัน.
46. สลัดจากอาหารทะเลและปลาโดยไม่ต้องแต่งตัว	12	ชั่วโมง.
47. น้ำมันคาเวียร์ ปลาเฮอริ่ง ฯลฯ.;	1	วัน.
48. กุ้งต้มและกั้ง	12	ชั่วโมง.
49. ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้าง	2	วัน.
ผลิตภัณฑ์อาหารปลาที่มีการอบร้อน
50. ปลาที่เตรียมไว้หลายวิธี	36	ชั่วโมง.
51. ผลิตภัณฑ์จากปลาสับ อาหารอบ และพาย	1	วัน.
52. ปลาชนิดต่าง ๆ และม้วนรมควันร้อน	2	วัน.
53. อาหารจานเดียวจาก ชนิดที่แตกต่างปลา;	1	วัน.
54. ผลิตภัณฑ์คล้ายวุ้นจากปลา	1	วัน.
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารคาเวียร์
55. ผลิตภัณฑ์แปรรูปด้วยความร้อน	2	วัน.
56. ผลิตภัณฑ์ปลาผสมโดยไม่ใช้ความร้อน	12	ชั่วโมง.
57. น้ำพริกจากปลาในภาชนะโพลีเมอร์	2	วัน.
นมและผลิตภัณฑ์จากนม ชีส
58. ครีมและนมพาสเจอร์ไรส์ บัตเตอร์มิลค์ และเวย์: ในความสามารถของผู้บริโภค ในถังและขวด	36	ชั่วโมง.
59. นมอบ;	5	วัน.
60. ผลิตภัณฑ์นม(ของเหลว);	3	วัน.
61. ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีบิฟิโดแบคทีเรีย (ของเหลว);	3	วัน.
62. Koumiss จากนมแม่ม้าและนมวัว	2	วัน.
63. Ryazhenka;	2	วัน.
64. ครีมและผลิตภัณฑ์ที่มีครีมเปรี้ยว	3	วัน.
65. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากมันที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน	3	วัน.
66. นมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์จากมันแปรรูปด้วยความร้อน	5	วัน.
67. ผลิตภัณฑ์แป้งเปียกโปรตีนนม	3	วัน.
68. ทำอาหารเต้าหู้;	1	วัน.
69. หม้อตุ๋นชีสกระท่อมและพุดดิ้ง;	2	วัน.
70. ชีสโฮมเมด;	3	วัน.
71. ครีมชีส;	5	วัน.
72. ชีสที่ไม่สุก (น้ำเกลือและนิ่ม);	5	วัน.
73. เนยชีส;	2	วัน.
ผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็ก
74. ผลิตภัณฑ์นม: บรรจุขวด; ในภาชนะโพลีเมอร์ ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ	36	ชั่วโมง.
75. นมเปรี้ยวสำหรับเด็ก	36	ชั่วโมง.
76. ผลิตภัณฑ์จากคอทเทจชีส	1	วัน.
77. ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อ: บรรจุขวด; ในภาชนะที่ปิดสนิท
78. ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับโภชนาการป้องกันหรือบำบัดซึ่งมีถั่วเหลืองหมักหรือฐานที่ไม่ใช่นม	36	ชั่วโมง.
ผลิตภัณฑ์จากผัก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักใบเขียว:
79. มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ	2	วัน.
80. กะหล่ำปลีสด	12	ชั่วโมง.
81. ผักปอกเปลือกดิบ: หัวบีท, แครอท,;	1	วัน.
82. หัวไชเท้าและหัวไชเท้าหั่นและแปรรูป	12	ชั่วโมง.
83. ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายแปรรูป	1	วัน.
84. หัวหอมใหญ่แปรรูป;	18	ชั่วโมง.
85. ผักชีฝรั่งแปรรูป;	18	ชั่วโมง.
อาหารจานพิเศษ
86. สลัดผลไม้และผักดิบ: โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน; พร้อมน้ำสลัด;
87. สลัดผักดิบและกระป๋อง ไข่ ฯลฯ โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน; พร้อมน้ำสลัด;
88. สลัดกับผักเค็มดองและดอง	36	ชั่วโมง.
89. สลัดผักต้ม: ไม่มีน้ำสลัดและผักเค็ม พร้อมน้ำสลัด;
90. อาหารจากผักปรุงด้วยวิธีต่างๆ	1	วัน.
91. สลัดจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา หรือเนื้อรมควัน: โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน; พร้อมน้ำสลัด;
92. เครื่องเคียง: ต้ม: ข้าว พาสต้า และ มันฝรั่งบด; สตูว์ผัก ต้มและ มันฝรั่งทอด;
93. น้ำสลัดและซอสสำหรับหลักสูตรที่สอง	2	วัน.
เบเกอรี่และขนม
ผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูป
94. แป้งยีสต์;	9	ชั่วโมง.
95. แป้งพัฟสด;	1	วัน.
96. แป้งทราย	36	ชั่วโมง.
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
97. อบ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งยีสต์: กับคอทเทจชีส; กับ ไส้ผลไม้หรือแยม;
98. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทอด (chebureks, belyashi ฯลฯ );	1	วัน.
99. ลูกชิ้นข้าวสาลีหรือแป้งเซมะลีเนอร์	18	ชั่วโมง.
แป้งขนม เครื่องดื่ม และอาหารหวาน
100. เค้กและเค้ก: ไม่ใส่ครีม แต่งด้วยโปรตีน ผลไม้ เบอร์รี่ ครีม เค้ก "มันฝรั่ง"; ด้วยครีม: วิปครีม, คัสตาร์ด ด้วยไส้ครีมชีสกระท่อม
101. โรลบนบิสกิต: กับผลไม้ ไส้หวานหรือเมล็ดงาดำ; กับไส้ชีสกระท่อม;
102. มูสและเยลลี่;	1	วัน.
103. ครีมสำหรับทำขนม	1	วัน.
104. วิปครีม;	6	ชั่วโมง.
105. kvass อุตสาหกรรม: ไม่พาสเจอร์ไรส์จากขนมปัง "มอสโก";
106. น้ำผลไม้คั้นสด (ผักและผลไม้)	2	วัน.

หากสถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขที่กำหนดไว้สำหรับการจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคสามารถทวีคูณซึ่งอาจทำให้เกิดพิษเฉียบพลันในลำไส้และแบคทีเรีย

ซอสอุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ] และหลายๆ ซอสก็มีรสเผ็ดมาก (tkema? Li, ซอสใต้, แกง, การล่าสัตว์, ฯลฯ) ให้บริการใน non-| ในปริมาณมากสำหรับอาหารจำพวกเคบับ เคบับ เป็นต้น หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรม บน-.\ช่วยให้คุณสามารถขยายช่วงของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนส.ใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารอื่น ๆ หรือเตรียมอนุพันธ์ตาม

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด.เตรียมจาก มะเขือเทศสด| หรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศด้วยการเติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, เกลือ, หัวหอม, "กระเทียมและเครื่องเทศ ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์] อาหารปลาและผัก

ซอสคิวบาเกิดจากการระเหย midors กับน้ำตาล, กระเทียม, เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศ.] ใส่ซอสเนื้อและมายองเนส ซอสนี้ใช้เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผักได้เช่นกัน! สำหรับแต่งตัว Borscht และซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศพวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศที่มีสารเติมแต่งต่างๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น: เติมสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้.มีรสเผ็ดมากและมีกลิ่นเผ็ดแรง ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตหมักถั่วเหลืองด้วยการเพิ่ม ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, ตับ, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, ลูกเกด, น้ำส้มสายชูและไวน์ (มาเดรา). เสิร์ฟพร้อมอาหารตะวันออก ปรุงรสด้วยซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอส ตเคมาลี มันถูกเตรียมจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali ด้วยการเติมโหระพา, ผักชี, กระเทียมและพริกแดง มีรสเปรี้ยวจัด เสิร์ฟพร้อมอาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้.พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด แอปริคอต ลูกพีชและผลไม้อื่นๆ ใช้ในการผลิตและเสิร์ฟซีเรียลและจานแป้งหรือมายองเนสในซอส

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาวเข้มข้น ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสดังกล่าว พวกเขาเป็นผงที่

บทที่ 2 ซอส

ก่อนใช้ ให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่เหมาะสม ต้มประมาณ 2-3 นาที แล้วใส่เนยลงไป วัตถุดิบในการทำซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งสีน้ำตาล ผงมะเขือเทศ นมผง, น้ำตาล, เกลือ, กรดซิตริก, เครื่องเทศ, โมโนโซเดียมกลูตาเมต พวกเขาเก็บได้ถึง 4 เดือน

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ กลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมที่มีแตง ฯลฯ) ให้คำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย

ซอสร้อนกับแป้งต้องมี ความสม่ำเสมอ ครีมเหลว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มและอนุภาคของผักที่ไม่บด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสที่อ่อนนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิวของซอส

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสควรมีลักษณะเฉพาะสำหรับซอสแต่ละกลุ่ม: แดง - จากน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง ขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวพร้อมโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการยึดเกาะกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

รสชาติ และกลิ่นของซอส - ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุป รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

ซอสแดงพื้นฐานและอนุพันธ์ของมันต้องมี! รสเนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย ใบกระวาน

ซอสขาวบน น้ำซุปเนื้อต้องลิ้มรส bul-; onov มีกลิ่นรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อยมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด- กลิ่นหอมเด่นชัดของเห็ด

ซอสครีมนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของดิบ, มะเขือเทศบด

ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

หมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด กลิ่นหอม | น้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมและเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู1 ไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดเพียงพอ

เก็บซอสร้อนหลักในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 "C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง ซอสหลักสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางในตู้เย็นที่ อุณหภูมิ 0-5" C. ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสของเหลวจากนม - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-7 (GS ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บไว้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 " C ไม่เกินหนึ่งวัน ซอสโคนม ความหนาแน่นปานกลางไม่ต้องจัดเก็บ เตรียมทันทีก่อนใช้งาน สามารถเก็บซอสโปแลนด์และแครกเกอร์ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวันถึง เพิ่มอายุการเก็บรักษาโดยห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือห่อด้วยพลาสติกมายองเนสที่ผลิตในอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ผลิตเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วันหมัก และซอสมะรุมแช่เย็น 2-3 วัน

คุณค่าของอาหารประเภทผักและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการจะพิจารณาเป็นหลัก องค์ประกอบทางเคมีผักและประการแรกเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นจานและเครื่องเคียงจากมันฝรั่งจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญที่สุด น้ำตาลจำนวนมากประกอบด้วยอาหารจากหัวบีต แครอท ถั่วลันเตา

โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญของจานผักและเครื่องเคียงเป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่า ผักส่วนใหญ่ถูกครอบงำโดยธาตุอัลคาไลน์ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฯลฯ) ดังนั้นอาหารจากผักเหล่านี้จะช่วยรักษาสมดุลของกรด-เบสในร่างกาย เนื่องจากองค์ประกอบที่เป็นกรดจะมีอิทธิพลเหนือเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้อัตราส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในผักหลายชนิดก็ใกล้เคียงที่สุด อาหารจากผักโดยเฉพาะจากหัวบีตเป็นแหล่งของธาตุอาหาร (ทองแดง แมงกานีส สังกะสี โคบอลต์)

แม้ว่าวิตามินบางส่วนจะสูญหายไปในระหว่างการให้ความร้อน เมนูผักและเครื่องปรุงครอบคลุมส่วนหลักของความต้องการของร่างกายสำหรับวิตามินซีและสัดส่วนที่สำคัญของวิตามินของกลุ่ม B. เพิ่มกิจกรรม C-vitamin ของจานผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมอย่างมีนัยสำคัญซึ่งจะถูกเพิ่มเมื่อเสิร์ฟ

แม้จะมีเนื้อหาต่ำและด้อยกว่าของโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ แต่อาหารประเภทผักก็เป็นแหล่งเพิ่มเติม ด้วยการบำบัดด้วย RB ทางความร้อนร่วมกันของผักที่มีเนื้อ ปลา ไข่ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่นๆ การหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าและการย่อยโปรตีนจากสัตว์จะดีขึ้น

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

บทที่ 3 จานและเครื่องเคียงจากผักและเห็ด

สารปรุงแต่งรส แต่งสี และอะโรมาติกในผักช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ช่วยให้คุณกระจายอาหารได้หลากหลาย

อาหารปรุงจากผักสำหรับรับประทานเองเป็นอาหารเช้า กลางวัน หรือเย็น และเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์และ เมนูปลา.

ขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษาความร้อน, ต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น, ผักอบมีความโดดเด่น

เครื่องเคียงผักสามารถเรียบง่ายและซับซ้อน เครื่องเคียงง่าย ๆ ประกอบด้วยผักชนิดหนึ่งและที่ซับซ้อนประกอบด้วยหลายชนิด สำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผักจะถูกเลือกเพื่อให้เข้ากันได้ดีกับรสชาติและสีสัน ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปรุงคุณสามารถปรับสมดุล คุณค่าทางโภชนาการโดยทั่วไปจานจะควบคุมมวลและปริมาตร

อาหารประเภทเนื้อ* มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงจากผักทุกชนิด ในขณะเดียวกันเครื่องปรุงที่มี รสชาติที่ละเอียดอ่อน: มันฝรั่งต้ม มันบด ผักในซอสนม เป็นการดีกว่าที่จะเสิร์ฟเครื่องเคียงรสเผ็ดกับเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและเนื้อสัตว์ปีก - กะหล่ำปลีตุ๋น, ผักตุ๋นกับ ซอสมะเขือเทศ. ถึง เนื้อต้มเป็นเครื่องเคียง ถั่วเขียว, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด. ถึง เนื้อทอด- มันฝรั่งทอด เครื่องเคียงที่ซับซ้อน สำหรับปลาต้มและตุ๋น - มันฝรั่งต้ม, มันบด เครื่องเคียงของกะหล่ำปลี rutabaga หัวผักกาดมักจะไม่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา

ตามเนื้อผ้าไม่เพียงวางเครื่องดื่มไว้บนชั้นวางประตูของตู้เย็นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงซอสต่างๆรวมถึงการเตรียมการแบบโฮมเมดโดยที่เราไม่สามารถจินตนาการถึงอาหารจานโปรดของเราได้ น่าเสียดายที่หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์หรือเปิดขวดโหล อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หายไปให้ใช้สูตรโกงของเรา

ทำไมซอสแบบเปิดและการเตรียมแบบโฮมเมดจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น

ความจริงก็คือหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว ผลิตภัณฑ์จะสัมผัสกับอากาศโดยรอบ ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ตลอดจนกระบวนการของการเกิดออกซิเดชันและสภาพดินฟ้าอากาศ พวกมันเสื่อมสภาพเร็วกว่ามาก ทำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่นดั้งเดิมไป ดังนั้นในบางครั้งจึงจำเป็นต้องตรวจสอบและกำจัดสิ่งที่ใช้ไม่ได้อีกต่อไป ดังนั้นคุณจึงไม่เพียงแต่ป้องกันตัวเองจากอันตรายจากการกินอาหารที่มีกลิ่นเหม็นเท่านั้น แต่ยังปกป้องอาหารที่เหลือในตู้เย็นอีกด้วย: เมื่อเวลาผ่านไป เชื้อราจะก่อตัวบนซอสที่มีกลิ่นเหม็นอับ ซึ่งสปอร์สามารถแพร่กระจายไปยังอาหารที่เก็บไว้ใกล้ ๆ ได้

แน่นอน คุณสามารถดูวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เสมอ แต่ในกรณีส่วนใหญ่จะมีความเกี่ยวข้องก็ต่อเมื่อบรรจุภัณฑ์ไม่เสียหาย ในเรื่องนี้ เราได้เตรียมรายการซอสและการเตรียมที่ใช้กันทั่วไปเล็กน้อยพร้อมระบุเวลาโดยประมาณในการจัดเก็บในตู้เย็น

บันทึก:โปรดทราบว่าเวลาเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่ซื้อในร้านค้าเท่านั้น และอาจแตกต่างกันไปตามเงื่อนไขการจัดเก็บ

ซอส

ซอสมะเขือเทศ- 6 เดือน
น้ำสลัด- 6 เดือน ปิดฝาให้สนิท
ซอสบาร์บีคิว- 4 เดือน
ซอสร้อน (พริก)- 5 ปี
ซัลซ่า- 5-7 วัน
ซีอิ๊ว- 2 ปี
ซอสทาร์ทา- 6 เดือน
มายองเนส- 2-3 เดือน ขึ้นอยู่กับวันหมดอายุ
มัสตาร์ด- 1 ปี
มะรุม- 3-4 เดือน

ผักดอง

เคเปอร์- 1 ปีในโถน้ำเกลือ
มะกอก- 2-3 เดือนในน้ำเกลือขวด
ผักดองที่เหลือ- 1 ปี มีฝาปิดแน่น

แยม

แยมและแยม- 1 ปี มีฝาปิดมิดชิด

ตอนนี้คุณจะมีแผ่นข้อมูลอยู่ในมือเสมอ เพื่อแสดงให้คุณเห็นว่าเมื่อใดควรเลิกอาหารบางประเภทที่เก็บไว้บนชั้นวางประตูตู้เย็นของคุณเป็นเวลานาน หากบางรายการใกล้หมดอายุ ให้นำไปใช้ในอาหารจานโปรดโดยเร็วที่สุด

หากคุณมีคำถามหรือความคิดเห็น โปรดเขียนถึงเรา ใช้แบบฟอร์มความคิดเห็นด้านล่างหรือเข้าร่วมการสนทนาของชุมชน

คุณสมบัติของการตกแต่งด้วยซอส

ซอสเห็ดไม่ใช่อาหารอิสระ ใช้เพื่อปรับปรุงกลิ่นรส รูปร่างจาน. ซอสเสิร์ฟในอาหารจานพิเศษ - เกรวี่โบ๊ต ดอกกุหลาบ และอาหารจานเล็กอื่นๆ ซอสยังใช้ในการตกแต่งจาน มีเทคนิคมากมายในการวาดซอส ตั้งแต่จังหวะง่ายๆ ธรรมดาไปจนถึงการเรียบเรียงทั้งหมด ซอสเองไม่ได้เพิ่งปล่อยออกมา พวกเขามักจะตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งหยิกเป็นพวง วิธีง่ายๆ ที่เพิ่มความน่ารับประทานและแปลกตา นอกจากนี้บ่อยครั้งมากที่ชิ้นชิ้นหรือส่วนเล็ก ๆ ของผลิตภัณฑ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมการจะถูกวางอย่างระมัดระวังบนพื้นผิวของซอสเพื่อไม่ให้ตกหรือพลิกกลับ

กฎสำหรับการปล่อยและการเก็บรักษาซอส

ซอสจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สี และรสชาติ มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ มีระดับความหนาแน่นต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง ของเหลว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เข้ามา ซึ่งจะต้องสับหรือถูให้ละเอียด ฟิล์มบนพื้นผิวของซอสร้อนเป็นที่ยอมรับไม่ได้

สีของซอสสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักที่เตรียม ซอสแดงควรเป็นสีแดงเข้ม ขาว, น้ำนม, ครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นครีม; มะเขือเทศ - แดง, เห็ด - น้ำตาล; น้ำดอง - ส้ม ฯลฯ

รสชาติของซอสควรคล้ายกับน้ำซุปที่ใช้แล้ว (เนื้อ ปลา เห็ด) หรือนมและครีมเปรี้ยว โดยมีความคลาดเคลื่อนบ้าง ซอสแดง - มีรสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นของราก สีขาว - มีกลิ่นรากเล็กน้อย มะเขือเทศ - มีรสหวานอมเปรี้ยว นมที่มีกลิ่นไหม้และครีมเปรี้ยวเกินไปไม่ควรใช้ทำซอส

ก่อนเสิร์ฟ ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ (เบน-มารี) ในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มระหว่างการเก็บรักษา ควรคนซอสเป็นระยะ ๆ หรือควรวางชิ้นเนยไว้บนพื้นผิวของซอส

อุณหภูมิในการจัดเก็บของซอสต่างๆ ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของซอสที่มีตั้งแต่ 40 ถึง 80 °

ซอสเนื้อ ปลา และน้ำซุปเห็ดสามารถเก็บร้อนในอ่างน้ำ (เบน-มารี) ได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 85 ° หากต้องเก็บซอสไว้นานกว่านี้ ควรแช่เย็นและอุ่นตามความจำเป็น ซอสที่แช่เย็นและอุ่นแล้วมีรสชาติดีกว่าซอสร้อนระยะยาว ซอสพื้นฐานที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 วันที่อุณหภูมิ 0-5 °

ซอสนมข้นจืดสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งวัน ซอสที่มีความหนาแน่นปานกลางหลังการผลิตต้องใช้ทันที ซอสเหลวควรเก็บไว้ไม่เกิน 11/2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 65-70 ° ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้และเก็บรักษาได้นานขึ้น ซอสจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาล

ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 "C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

ข้อบกพร่องหลักของซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมเปรี้ยวคุณภาพต่ำ - มีความเป็นกรดสูง, รสภายนอกหรือขาดครีมเปรี้ยว นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับการทำแป้ง - รสไหม้เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีก็จะรู้สึกถึงกลิ่นของครีมเปรี้ยว